LES BOISSONS ALCALOÏ DIQU ES ET DIVERSES

Café. — Mmo de Sévigné disait que l'engouement pour Racine passerait comme celui qui se manifestait à son époque pour le café. Cette boisson était nouvelle à cette date de l'histoire ; en 1652 un marchand nommé Edward amena à Londres un Grec qui savait préparer le café et qui en fit adopter l'usage en Angleterre; dès 1644, un Vénitien, Pietro del Valle, avait apporté du café à Marseille; c'est seulement en 1672 que l'Arménien Pascal établit à la foire de Saint-Germain un café qu'il transporta ensuite quai de l'École, vis-à-vis du Pont- Neuf, mais son établissement périclita et c'est le Sicilien Procope qui a fondé le premier « café » durable en face de la Comédie française; il a été célèbre comme lieu de rendezvous des littérateurs. Tous les introducteurs de ce produit nouveau venaient de l'Orient : ce sont, en effet, les Arabes qui ont été les propagateurs du café, connu depuis un temps immémorial en Abyssinie, notamment dans la province de Kaffa, où il était employé par les Gallas à l'état de boisson et d'aliment ; c'est en effet dans cette contrée que l'arbrisseau de 3 à 6 mètres qui le produit vit à l'état sauvage. Cette liqueur est restée longtemps inconnue : les Croisés n'en eurent pas connaissance et un célèbre médecin, Ebn Baithar, qui parcourut le nord de l'Afrique et de la Syrie au XIIIe siècle, ne la mentionne pas dans ses écrits. C'est au XVe siècle de l'ère chrétienne qu'une légende le fait découvrir en Arabie, où le Caféier n'a jamais été spontané, par le Cheik Omar, dévot personnage de l'Yémen qui s'était réfugié dans les montagnes. En réalité, c'est seulement au XV6 siècle que les cultures de Caféier commencèrent à se propager en Arabie. Pendant longtemps, les Arabes de Moka fournirent seuls à l'Europe le café qui y était consommé, et le transport des pieds de la plante était interdit. Cependant des graines germèrent à Batavia, où elles avaient été transportées par Nicolas Witsen, et un pied fut envoyé à Amsterdam, par le gouverneur de Java, en 1690. En 1712, un exemplaire fut apporté en France par de Ressons, lieute-

UTILITÉ DES VEGETAUX

nant général d'artillerie. Ce pied fut ensuite présenté à Louis XIV à Marly, ensuite confié au Jardin du roi (aujourd'hui le Jardin des Plantes) et c'est de là qu'en 1 723 le chevalier de Clieu.qui se rendait à la Martinique, l'introduisit dans cette colonie : la traversée fut longue et dangereuse, l'eau manquait sur le bâtiment; de Clieu, qui sentait l'importance de sa mission, se rationna et put conserver vivantes ses précieuses plantes. Ce sont elles qui furent le point de départ des cultures de cette colonie qui se développèrent d une manière prodigieuse.

Depuis ces temps lointains, la culture du café s'est répandue partout sous les tropiques. Le fruit, appelé « cerise », de cette

Rubiacée (fig. 286 et 287) est une drupe ovoïde, rouge à la maturité, qui contient deux noyaux très minces, non lignifiés, seulement parcheminés et renfermant chacun une graine qui est le grain de café. Bien que la culture se fasse à l'heure actuelle sous les tropiques, la plante ne recherche pas les plus hautes températures; partout l'arbre réussit dans les régions un peu élevées et les plaines ne lui conviennent pas. Dans la province de Sào Paulo, au Brésil, où existent d'admirables cultures, c'est entre les altitudes de 600 et de 1 000 mètres que les meilleurs résultats sont obtenus. Lesgraines sont semées en pépinières un peu avant la saison des pluies et transplantées, un peu plus d'un an après, à des distances de 2 à 4 mètres en moyenne. Aux hautes altitudes, en Arabie, au Brésil, les arbustes ainsi plantés peuvent croître en plein soleil et seuls, mais ailleurs on les abrite par des plantes d'ombrage : des Pois doux (Inga lamina), des Acajous de pays {Cedrela odorata), des Albizzia, etc. Le Caféier d'Arabie fleurit la première fois à trois ans et est en plein rapport à six et huit ans; il continue à être fertile jusqu'à vingt ou trente ans. Il faut huit mois pour la maturation du fruit : la floraison coïncide, en général, avec la fin de la saison sèche et la récolte des fruits a lieu d'ordinaire à la fin de la saison des pluies suivante. Le rendement d'un arbre varie de 300 à 1 000 grammes; il est en moyenne de 500 grammes.

Les manipulations auxquelles le fruit du Caféier est soumis avant d'être livré au commerce sont assez compliquées et accomplies par une machinerie très perfectionnée. On traite par la voie sèche ou par la voie humide; la seconde est plus employée, bien que la première donne un produit plus fin. Les diverses phases de la méthode par voie humide sont les suivantes : dépulpage dans des cylindres à surface râpeuse en cuivre où les grains sont pressés, soit par une lame de caoutchouc, soit par des disques en acier tournant devant un disque immobile en caoutchouc; fermentation dans des citernes en maçonnerie ; lavage dans des bassines où les graines sont remuées avec des râteaux à main ou des palettes automatiques; dessiccation, soit à l'air libre sur des terrasses, soit dans des séchoirs à air chaud. Le café ainsi desséché est encore enveloppé de son noyau ou parche ; il est envoyé, en général, ainsi en Europe où se font les dernières manipulations : décortication ou enlèvement de la parche à l'aide de decascadores (en portugais), polissage ou enlèvement de la pellicule argentée qui est le tégument de la graine, enfin triage.

Les principaux types commerciaux de café sont le Moka, le Bourbon, le Martinique, qui se distinguent par la forme, la grosseur, la couleur et la saveur.

La graine de café contient un alcaloïde appelé la caféine (0,70 à 2,05 pour 100) auquel elle doit ses propriétés stimulantes ; elle contient, en outre, des matières azotées et des matières grasses.

Le Caféier a été envahi, vers 1870, par une maladie extrêmement redou-

table, due à une Urédinée, YHemileia, qui a fait complètement péricliter les cultures de Ceylan, auxquelles les Anglais

Séchage du café, à la Guadeloupe.

Fig. 288. a. Fleur :

Cacaoyer.

b, Fruit.

ont dû renoncer. Depuis cette époque, le mal s'est propagé dans l'Ancien Monde, mais le Nouveau Monde est encore indemne. On a préconisé à Java un autre Caféier, celui de Libéria, qui a malheureusement un arôme moins fin et une saveur plus âpre. On a entrepris l'hybridation entre le Caféier d'Arabie et de Libéria.

Succédanés du café. — L'infusion de café est excitante par la caféine; aussi beaucoup de personnes nerveuses sont-elles forcées de s'en priver. Il existe bien à Madagascar et dans les îles voisines des Caféiers sauvages dont les graines sont dépourvues de caféine (Coffea Humblotiana et Perrieri), mais elles possèdent une extrême amertume dont aucune manipulation n'a encore pu les débarrasser ; peut-être y parviendrait-on par la culture. On vend des cafés décaféinés par des procédés chimiques, dits cafés san\a.

Sous le nom impropre de succédanésducafé.on désigne certaines substances qui sont rarement employées seules, mais en mélange avec le café pour en modifier le goût. La C/Wcoré'e à café, cultivée dans le nord de la France, en Belgique et en Allemagne, est employée depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle; on la sème en avril et on l'arrache à l'automne. Les racines nettoyées, lavées, coupées en fragments, puis desséchées par un courant d'airchaud, sont livrées aux usiniers qui les torréfient et les broient.

Le malt d'orge, qui a le parfum du café, est très employé en mélange avec le lait; on emploie de même des cafés de pois chiche, de châtaigne, de seigle, de carotte, de betterave. Le café de glands doux torréfiés, et surtout celui de figues, font l'objet d'un commerce assez important. En Hongrie et dans les Balkans, de grandes quantités de figues sont, chaque année, séchées au soleil, puis torréfiées et réduites en farine pour cet usage très apprécié. En Bretagne, les graines du Lupin à feuilles étroites sont utilisées

CL de M. Cl. Aulag

Un entrepôt de thé, à Kiakhta (Transbaïkalie).

Ver. Richard.

Une cacaoyère, à la Trinitad.

Vér. Ilicbard.

Le séchage du cacao, à la Trinitad.

sous le nom de « café de jardin » ; les graines de Y Astragale d'Espagne furent en honneur en France pendant le blocus continental ; on utilise aussi au Sénégal celles du Cassier occidental, en Algérie celles des caroubes.

Thé. — Le thé nous vient, non de l'Orient comme le café, mais de l'Extrême-Orient. L'arbuste qui le produit est très voisin des Camellia, genre dans lequel il est incorporé par certains auteurs; il a 2 mètres à 2m,50 et pousse dans les provinces méridionales de la Chine ; aussi la boisson connue sous le nom de thé est-elle d un usage presque immémorial dans ce pays. D'après un vieil ouvrage chinois, le Pen-t'sao, qui a été composé au XVIe siècle, I emploi des feuilles du Théier pour en faire une infusion remonterait à 2700 ans avant 1ère chrétienne. C'est seulement au XVI0 siècle et surtout au XVIIIe que ce produit se répandit en Hollande, en Angleterre, en Russie. La consommation du thé en Angleterre est considérable : c'est véritablement la boisson nationale; aussi les Anglais ont-ils cherché à ne plus être tributaires de la Chine et ils ont établi des cultures à Ceylan et dans l'Assam qui ont rapidement pris une énorme extension. Nous avons rappelé plus haut que, vers 1870, les cultures de Caféier ont commencé à péricliter dans l'Inde par suite de l'extension de l'Hemileia, et comme aucun remède n'avait été trouvé à cette maladie ; comme, d'autre part, les cultures du Caféier au Brésil prenaient un essor considérable, il en résulta vers 1878 pour Ceylan, qui était le principal exportateur de café, des troubles économiques considérables qui amenèrent de véritables catastrophes financières. En présence de ces désastres, avec l'énergie et le sang-froid qui caractérisent la race anglo-saxonne, les planteurs de Ceylan renoncèrent brusquement au Caféier et entreprirent sur une vaste échelle la culture de l'arbuste à thé. En quelques années cette transformation radicale fut opérée et, vers 1894, Ceylan devint un des principaux exportateurs. C'est là un des phénomènes écono-

La torréfaction du cacao.

miques les plus remarquables qu'ait pu enregistrer l'histoire du XIXe siècle.

Le Théier est aussi cultivé dans l'Assam, mais c'est une variété distincte qui existe dans ce pays; elle a 5 à 6 mètres de haut et se ramifie à quelque distance au-dessus du sol, au lieu de se ramifier au ras de terre comme le Théier de Chine ; la croissance de la plante de 1 Assam est plus rapide : elle bourgeonne plus tôt et plus abondamment; sa feuille est plus longue et durcit plus lentement; elle semblerait, d'après cela, devoir être préférée au Théier de Chine ; malheureusement sa culture est beaucoup plus difficile : aussi cultive-t-on surtout les hybrides entre ces deux variétés.

Il ne faudrait pas attribuer aux deux variétés précédentes les deux thés connus sous le nom de thé noir et de thé vert : il n'y a entre ces deux produits qu'une différence de préparation. La cueillette du thé se fait au Japon et à Ceylan par les mêmes méthodes : on détache 1 extrémité des jeunes pousses, le bourgeon terminal et trois ou quatre feuilles voisines, on les accumule dans des paniers portés par les cueilleuses. La première feuille du bourgeon donne le thé supérieur ou pekoe, la deuxième le souchong, la troisième le congou, qui serait rejetée à Ceylan ; le pekoe orange ou broken pekoe est obtenu avec le bourgeon terminal ; on distingue encore le pekoe fleuri et le pekoe souchong. En fait, c'est là une classification assez artificielle qui n'a rien de rigoureux ; toutes les feuilles sont traitées simultanément et ce n'est qu'après la torréfaction que le triage est opéré. Mais avant ces opérations finales, il y en a une série d'autres : flétrissage, par lequel les feuilles sont étalées en couches minces sur des toiles dans des greniers éclairés et aérés ; enroulage, qui se fait en Chine par frottement des deux mains l'une sur l'autre circulairement, de façon à faire une boule, tandis qu'à Ceylan et à Java ce travail se fait mécaniquement; fermentation légère qui débarrasse les feuilles de leurs principes acres et vireux : à basse température, elle dure de vingt minutes à trois heures; puis nouvel enroulage, séchage ; enfin l'on procède à la torréfaction et au triage qui isole les sortes commerciales, dont la plus estimée est l'orange pekoe.

En Chine, on prépare les thés verts par une autre méthode sans fermentations; ils sont plus pauvres en théine, principe huileux identique à la caféine du café : ils n'en renferment que 2 à 5 pour 100, mais ils sont plus riches en tanin (jusqu'à 18 pour 100). Le thé est parfumé en Chine et au Japon par diverses fleurs comme le Jasmin Sambac, le Camellia Sesanqua, l'Angreec odorant, l'Olivier odorant (Osmanthus fragrans).

Cacao, chocolat. — Le chocolat dérive de la graine du Cacaoyer et il peut être employé comme aliment solide ou liquide. Quand Fernand Cortez, en 1519, arriva au Mexique, il fut très étonné de voir que la monnaie était remplacée par les graines de Cacaoyer et que Montézuma accumulait dans certaines salles de son palais des quantités immenses de cette denrée qui représentait ses trésors. L'arbre qui la produisait est spontané dans l'Amérique du Sud, dans les bassins de l'Orénoque et de l'Amazone; il avait été introduit au Mexique à une époque très ancienne et servait à préparer un breuvage national

UTILITÉ DES VEGETAUX

Transformation en tablettes, du chocolat.

Un marchand de « coco », sur les quais.

qui était beaucoup trop épicé pour plaire au palais des Européens. Les Espagnols, en l'aromatisant avec la vanille, firent le chocolat, qui fut rapidement apprécié dans toute l'Europe. Pendant longtemps, l'Espagne garda le monopole de la culture du Cacaoyer et encore à l'heure actuelle elle fabrique des chocolats à la cannelle qui sont, pour ainsi dire, sa spécialité, mais la diffusion de la plante est maintenant complète et elle est répandue dans toutes les régions très chaudes et très humides où la température moyenne est de 24° et ne descend jamais au-dessous de 10", avec des pluies réparties sur toute l'année et un minimum de 1 "',60 d'eau. L'altitude doit être faible et rarement dépasser 200 mètres. L'ombrage est pour le Cacaoyer absolument nécessaire à tout âge. On se sert d'abris provisoires comme les Bananiers et on les coupe quand les arbres permanents, analogues à ceux qui abritent le Caféier (Bois noir ou Albizzia Lebbeck, Manguier, Acajou, Arbre à pain), sont poussés.

La première récolte de cabosses n'a lieu que vers là sixième année. Ces fruits sont des sortes de baies bosselées, sillonnées, à forme de concombre allongé, à péricarpe dur, coriace, à pulpe molle dans laquelle sont plongées les graines ou fèves de cacao.

Les cabosses cueillies sont écossées et les graines séparées. On soumet le tout à une fermentation dans des bassins en ciment recouverts d'un toit en tôle galvanisée ; la pulpe se détruit et 1 amande transforme ses matières astringentes. La durée de 1 opération dépend des conditions climatériques et des variétés traitées. Après la fermentation, à Ceylan, au Cameroun, on lave les graines, puis on les sèche au soleil pendant quelques jours sur des nattes ou de grands parquets de bois disposés de manière à pouvoir être abrités de la pluie. Au Venezuela, le cacao est en outre terré, c est-à-dire roulé sur des toiles avec de la terre rouge ou de la brique pilée pour lui donner une belle couleur. Les fèves sont ensuite triées et emballées.

L'amande delà graine contient un alcaloïde voisin de la caféine, la théobromine(l,5 à 2 pour 100), et une grande quantité de beurre de cacao (50 pour 100). Le cacao en poudre est le produit des amandes débarrassé de 60 à 80 pour 100 du beurre et additionné de sels alcalins. La fabrication du chocolat nécessite une longue suite d'opérations. Le nettoyage et le triage du cacao se font à l'aide de tamiseurs mécaniques; la torréfaction a lieu par circulation d'air chauffé entre 180° et 225°, puis il est décortiqué, cassé et ventilé, enfin broyé en pâte fine sous plusieurs paires de meules. Mélangée à du sucre, de la vanille et divers aromates, la pâte est conduite dans des malaxeurs chauffés à la vapeur, puis subit plusieurs broyages sous des cylindres en granit formant laminoirs. Après un passage à l'étuve, la pâte est mise dans des moules reposant sur des machines dites « tapoteurs » ; un refroidissement brusque permet le démoulage.

Le chocolat est à la fois un stimulant et un riche aliment par le beurre de cacao, les matières azotées, les sels et le sucre qu'il renferme. La consommation du chocolat est considérable en confiserie sous forme de bonbons trempés, consistant en un « intérieur » de sucre mou, de crème, de nougat, etc. , plongé dans du chocolat liquide, ou de bonbons moulés, comme les œufs de Pâques, les poissons d'avril, etc.

Boissons diverses. — La caféine existe encore dans la noix de kola, dont nous parlerons à propos des plantes médicinales, dans le maté, le guarana, le Car comestible d'Abyssinie. Le Houx maté ou thé du Paraguay est un petit arbre qui croît dans tout le bassin du Rio de la Plata ; ses feuilles coriaces, dentées en scie, se trouvent dans le commerce séchées et concassées. Elles fournissent une infusion agréable, consommée dans toute l'Amérique du Sud, principalement dans l'Argentine. La dose est de 30 à 40 grammes de poudre de feuilles pour un litre d'eau très chaude. Des efforts sont tentés pour introduire en Europe 1 usage de cette boisson, mais jusqu'ici sans grand succès, sauf en Allemagne et en Angleterre. En raison de la difficulté d'obtenir le maté par semis, la récolte se fait en forêt et se dessèche sur place à laide d'un feu de branches sèches produisant peu de fumée. Il est ensuite pulvérisé et trié selon les diverses sortes commerciales : poudre, feuilles menues, pédoncules. Les graines du guarana (Paullinia sorbilis), qui est une liane du Brésil de la famille des Sapindacées, sont broyées sur une pierre chauffée, puis transformées en une pâte qu'on fait sécher et qui est vendue en cylindres ressemblant à des saucissons. L'infusion est excitante et antifébrile.

Boissons sucrées. — Cette catégorie de boissons comprend les sirops, qui se boivent étendus d'eau : orgeat, groseille, grenadine, etc. Nous ne pouvons nous dispenser de citer le populaire coco, à base de jus de réglisse, et la limonade, préparée avec du jus de limon ou citron, de l'eau et du sucre. Souvent, le jus de citron est remplacé par un autre acide organique. En Sicile, on exprime le suc du citron ou du cédrat, on le mélange à un sirop et on obtient Vagrocotto (aigre cuit), sorte de limon qui se boit mélangé à l'eau, comme chez nous le sirop de groseille. En Espagne, et surtout à Madrid, on fait une énorme consommation des rhizomes de Chuffa ou Souchet comestible pour la fabrication d'une boisson rafraîchissante rappelant l'orgeat et se prêtant aussi à la confection des glaces. Les Arabes préparent aussi une sorte de limonade avec la pulpe sucrée des caroubes.

Fabrication de Vagrocotto, en Sicile.