AMANDIER

de leur épisperme. Ces dernières se conservent moins bien, sont sujettes à être attaquées par les vers et à rancir. Aussi faut-il les choisir à cassure ferme, blanches et non jaunâtres.

Elles renferment jusqu'à 50 0/0 d'une huile fixe que l'on extrait en réduisant les amandes en pâté et les soumettant à l'action d'une forte presse, telle que la presse hydraulique. Cette huile est d'un jaune clair, d'une saveur douce, fort agréable, mais qui disparait rapidement, car elle rancit au contact de l'air. Elle est constituée presque exclusivement par la Trioléine, ce qui lui communique une fluidité particulière.

Cette huile ne se solidifie qu'entre 10 et 20° au-dessous de zéro.

Fraîche, elle est comestible; mais son prix fort élevé la fait remplacer par les huiles d'olive, d'œillette, etc. Elle entre, en pharmacie, dans la préparation des looehs, des potions, des liniments, des cérats, des pommades.

Le marc qui reste sous la presse est employé comme cosmétique sous le nom de Pâte d'amande. On l'aromatise à volonté. La petite quantité d'huile qu'il retient encore, ainsi que son amidon, le rendent adoucissant pour la peau, qu'il nettoie et qu'il n'irrite pas comme certains savons de toilette trop alcalins.

Les amandes douces renferment encore 10 0/0 de sucre de canne, du sucre réducteur, de la dextrine, du mucilage, de l'amidon et une substance particulière, la Synaptmse ou Emulsine, que nous retrouverons chez les amandes amères. Elles donnent à l'incinération 3 à 5 0/0 de cendres constituées surtout paroles phosphates dépotasse, <le calcium et de magnésium.

2" Amandes amères. — Elles ne diffèrent en rien par leur aspect des amandes douces, et renferment, comme elles, une huile fixe et douce, en quantité un peu moins considérable, il est vrai; mais leur caractéristique principale est, en dehors de leur saveur, de donner naissance, quand on les traite par l'eau , à du glucose , dé l'acide cyanhydrique et à une essence. Ces dernières substances ne préexistent pas dans l'amande, elles exigent pour se former la présence de l'eau et de deux corps, dont L'un,' ['Amygdaline, est celui qui se dédouble, et l'autre, VEmidsine, (lue nous avons signalée dans les amandes douces, joue le rôle de ferment. La réaction est représentée, en ne tenant pas compte des produits secondaires, acide formique et ammoniaque, par l'équation suivante :

C^H"AzO" + 3H!0 = 2CH"O0-fAzCH-fC,H"O

Amygilalinc. Eau. Glucose. Acido Essence.

cyanhydrique.

Cette réaction a été signalée par Licbig et Wohler, en*1837.

UAmijrjdaline s'obtient en épuisant par

l'alcool le tourteau d'amandes amères. Elle donne avec l'eau une solution amère, mais inodore et non toxique, qui, en présence de l'émulsinc, retirée soit des amandes amères. soit des amandes douces, devient toxique et prend immédiatement l'odeur caractéristique de l'essence. Une partie d'émulsine peut dédoubler ainsi 10 parties d'amygdaline. Une température de 70°, la présence d'acides forts, en un mot tous les agents capables do coaguler les matières albuminoïdes frappent d'inertie le ferment et empêchent la réaction de se produire. L'amygdalinc est donc un glucoside, ei c'esl le premier type des composés de ce genre qui ait été'decom erfc.

L'£sse?ice se prépare en maintenant pendant 5 à 6 heures, à 30 et 35°, le tourteau d'amandes amères et de l'eau, puis en distillant.

Cette essence est incolore, d'une odeur spéciale d'amandes amères, d'une densité de 1,043, bout vers 179" et se dissout dans trente luis son poids d'eau et en toutes proportions dans l'alcool et l'éther. Elle est extrêmement toxique parce qu'elle renferme toujours de l'acide cyanhydrique, L'un des poisons les plus violents que l'on connaisse et dont la proportion peut s'élever à 8 et 10 0/0. Aussi ne saurait-on trop recommander de ne pas laisser manger un grand nombre d'amandes amères, car la réaction sur l'amygdaline se produit en présence de la salive,et il peut en résulter un empoisonnement des plus difficiles à combattre, quand il n'est pas foudroyant.

Cette essence est Vhydrure de benzoyle ou aldéhyde benzoïque. Aussi, au contact de l'air, se transforme-t-elle peu à peu en acide benzoïque. On peut la priver de son acide cyanhydrique en la purifiant sur le sulfate de fer et la chaux, puis la distillant de nouveau. On en perd ainsi environ 100/0. Dans cet état elle est complètement inoffen sive.

Usages. — Les amandes douces, fraîches ou sèches, sont alimentaires, et elles servent à l'aire des gâteaux et surtout des dragées et des pralines. Dans ce cas, on les recouvre de sucre aromatisé sous forme de sirop très concentré, et on les dessèche ensuite à l'étuve. Ces dragées sont souvent falsifiées avec de l'amidon, qui les rend fort indigestes, voire même avec de la craie ou du plâtre, que l'on reconnaît facilement en les laissant tremper clans l'eau. Le sucre se dissout et les matières étrangères se précipitent. Quant aux matières colorantes qui les recouvrent, celles que l'on emploie aujourd'hui sont, en général, inoffensives. On substitue aussi parfois aux amandes fraîches des amandes vieilles et rances. Mais il est bon, en tout cas, de se rappeler que ces pralines ou ces dragées provoquenl souvent des indigestions assez sérieuses, et que, déplus, le sucre agit sur les dents en se convertissant en acide lactique