II

Mal icre amylacée cl sucrec.

D'après Buussingault, la farine de seigle contient :

Gluten et albumine végétale . . 10,50

Amidon. . 64,00

Sucre 3,00

Gomme 11,011

Cellulose 6,00

Graisse 3,50

SELINUM PALUSTRE Le son do Seigle est composé de :

Cendres •( r>

Graisse 1,96

uiuton et albumine M. 50

Gomme 7 79

Cellulose 21 35

1,000 parties de graines renferment, en moyenne, -l cto sols minéraux, avec 5,05 d'acide phosphunque. 1 1

1,000 parties de farine ne renferment que 13 1/3 de sels avec 3 1/3 d'acide phosphori.iuo.

1,000 parties de son contiennent 51 0/0 de phosphates.

Le gluten do la farine ne peut pas s'extraire comme celui du froment.

Pour faire lo paiu de Seiglo, il faut employer une eau plus chaude pendant le pétrissage, plus de levain, une pate plus ferme, plus de sel. et prolonger la cuisson plus longtemps qu'avec la farine do froment. Ce paiu renfermant, du reste, moins de gluten est, par suite, moins nourrissant.

Avec un mélange île 2/3 de blé et do 1/3 do Seigle, on prépare lo pain dit de meteil. Liebig a indiqué un procédé qui permet d'obtenir avec lo Seigle un pain ferme, neutre, élastique, rempli do petites bulles, d'un excellent goût, et avec un rendement do 10 0/0 plus élevé. If consiste à pétrir la farine avec de l'eau de chaux, 26 a 27 0/0 et 23 a 24 0/0 d'eau ordinaire. Ou ajoute à la pate la p:\te de levain, ou laisse fermenter, on pétrit de nouveau avec le reste de la farine et on cuit. La chaux n'arrête pas la fermentation, neutralise les acides, gonfle le gluten, lui donne plus d'élasticité, de cohésion, et lui permet d'absorber une plus grande quantité d'eau.

Usages. — Le Seigle est surtout usité comme aliment. Le pain peut se conserver frais plus longtemps que le pain de froment, ce qui constitue un avantage dans les cam pagnes éloignées des centres, où la fabrication du pain ne se fait qu'à intervalles peu rapprochés.

Ce pain, qui se fabrique aussi beaucoup à Paris, est usité comme émollient, rafraîchissant et légèrement laxatif, propriétés qu'il possède réellement d'ailleurs et qui le rendent utile aux personnes ordinairement constipées. Avec la farine de Seigle, du miel, de la mélasse, on prépare le pain d'épice qui, comme on le sait, jouit de propriétés laxatives assez marquées qu'il doit surtout au miel ou à la mélasse.

Le grain de Seigle, concassé, peut être employé avec avantage sous forme de décoction ( 50 à 60 grammes pour 1 litre d'eau), pour combattre la constipation ordinaire. On l'a aussi torréfié et proposé sous cette forme pour remplacer le café chez les personnes qui ne peuvent le supporter.

Selinum palustre L. (Peticeda?ium incertanum Koch.), Persil des marais, Encens £e!îU-,,^ Plantc vivace, de la famille des Ombelliferes, série des Peucédanées, à racine épaisse, simple, munie de longues radicelles. Tige de 1 mètre et plus de hauteur, cylindrique, finement striée, lisse, d'un pourpre clair à la base et rameuse à la partie supérieure.

SELINUM PALUSTRE 657

Feuilles alternes, à pétiole strié, lisse, dilate à la base, à bords membraneux etrougeâtres. Ces feuilles, au nombre de 5 ou 0 sur la tige, sont bipinnatiséquées ; les folioles sont sessiles, opposées, profondément pinnatifides, à segments linéaires lancéolés, plans et parfois obtus. Fleurs d'un blanc jaunâtre, apparaissant en juin-août et disposées en ombelles terminales, grandes, horizontales, à rayons partiels e't généraux nombreux, angulaires. L'involucre général est formé de folioles réfléchies, lancéolées, aiguës, à bords membraneux et en partie colorés ; l'involucelle est constitué pardes folioles analogues, un peu plus longues en proportion et souvent conlluentcs. Organisation des Ombcllifères normales.

Le fruit très petit est ovale, un peu comprimé, elliptique et strié sur le dos. Les bandelettes et les vallécules son! solitaires.

Cette plante croit clans le nord et lo milieu de l'Europe, dans les prairies humides ombragées. Elle renferme un suc acre, caustique, blanc, ce qui la différencie de la plupart des Ombellifères.

La partie employée est la racine qui, lorsqu'elle est sèche, présente à l'extérieur une couleur brune, une odeur forte, aromatique, une saveur àcre, aromatique. La poudre est d'un jaune grisâtre.

Composition chimique. — D'après Peschier {Bullet. des Sciences c/iim., t. VIII, p. 270), elle renferme une huile volatile, une huile fixe solublc dans l'alcool et l'élher, une matière colorante jaune, une substance azotée, un acide particulier, V acide sélinique, du sucre, du phosphate de chaux, etc.

Usages. — Le suc de cette racine esl blanc, amer, fétide; à l'air, il se dessèche et forme une résine brune, âcre.

Cette racine est, en Russie, dans la Courlande, un remède depuis longtemps populaire contre l'épilcpsie. Herpin, en France, l'a expérimentée avec quelques succès, ditil, dans la même maladie, et comme antispasmodique dans la coqueluche.

La dose initiale est de 30 grammes de poudre, en 20 prises dont on administre 3par jour. L'accroissement hebdomadaire doit être de 15 grammes et on doit aller jusqu'à 120 grammes la septième semaine et 125 grammes la huitième, de façon à employer dans trois mois 1,275 grammes de poudre de Sélin. Pour les enfants de 7 à 13 ans, la dose initiale hebdomadaire est de 20 grammes et la dose totale de 940 en trois mois. Pour les enfants plus jeunes, la dose initiale est de 10 grammes et la dose totale de 4 à 500 grammes. (Bullet. de Thërap., LVI, p. 353-403.)

Le S. sylvestre L., qui ne possède pas de suc laiteux, a passé pour être diurétique, emménagogue. Sa racine, qui est âcre, caustique, est employée dans les campagnes, sous le nom de Faux turbith, comme purgative.

SKMEN-CONTHA