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des terrains siliceux, sablonneux ou crayeux. En somme, la Vigne prospère sur des terra ns T seraient impropres à un grand nombre1 de cultures rémunératrices. Sa longévité peut être fort grande ; mais en pleins champs sa durée moyenne est de 30 a 40 ans. On ne la multiplie pas par graines, au moins dans nos contrées, car il faut attendre trop longtemps, et on ignore complètement quelle sorte de fruits donneraient ces graines. C'est peutêtre à cette coutume millénaire que la Vigne affaiblie doit d'être en proie à ses ennemis, sortis à la fois du règne

végétal, comme l'oïdium, le mildew, et du règne animal, comme le phylloxéra, qui a dévasté une partie de la France et étend ses ravages dans l'Europe entière sans qu'on ait trouvé d'autres moyens efficaces de lutte que l'injection des sulfocarbonates dans le sol, l'immersion des vignes, là où elle est possible, ou encore la transplantation de ceps américains, première cause, diton, du dommage, et qui, plus vigoureux , résistant mieux au phylloxéra que nos plants vieillis , peuvent dès lors servir de porte greffe.

Fig. 1000. — Égrappoir rotatif continu (système Gaillotj

Fig. 1001. — Fouloir à vendanges usité dans le Midi.

La Vigne nous intéresse au plus haut point par les produits de son fruit, le vin et ses dérivés, l'eau-cle-vie, l'alcool, le vinaigre. Nous les passerons en revue aussi rapidement que possible.

Vin. — Le vin est la liqueur plus ou moins alcoolique qui résulte de la fermentation du suc de raisin frais. Nous indiquerons la préparation des vins rouges, blancs et des vins dits de liqueur, en prenant pour guide l'excellent ouvrage de Portes et Ruyssen

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auquel nous empruntons les figures suivantes. (Traité de la Vigne.)

Vin rouge. — On récolte les grappes après quelques jours de sécheresse, et à des époques variant en Europe, suivant les latitudes, dans des limites qui peuvent atteindre et

même dépasser 70 jours. Il faut que le grain, tout en étant suffisamment mûr, ne le soit pas trop cependant , car , dans ce cas, le vin qu'il donne est doux, peu sapide, sans arôme, peu riche en tannin, il se dépouille et se conserve mal.

Avant de le mettre à la cuve, on prend, dans certaines exploitations, des précautions minutieuses, qu'explique . le prix élevé qu'atteignent leurs produits, mais qui sont loin d'être d'usage général, car elles ne

peuvent s'appliquer économiquement aux vins ordinaires. La principale de ses précautions, la plus utile, est le lavage des grappes à l'eau acidulée, puis à l'eau pure, et il s'explique par ce fait que le soufrage des vignes, qui combat si victorieusement l'oïdium, laisse à la surface des graines du soufre qui, plus tard, dans la cuvée, passe à l'état d'hydrogène sulfuré, lequel, en ■ présence de l'alfermentation vineuse,

cool produit par la donne du mercaptan ou éther sulfhydrique, dont l'odeur est nauséabonde. Le chaulage usité pour détruire le mildew laisse de la chaux. L'eau acidulée nettoie parfaitement les grains de toutes ces souillures. •

Uôgrappage, qui consiste à enlever les rafles, c'est-à-dire les pédoncules et les pédicelles du fruit, se fait parfois. Cette coutume a été préconisée comme évitant l'introduction dans le vin du principe altérant sa saveur. D'autres, au contraire, admettent que les ra-

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fies communiquent au vin, par le tanin qu'elles renferment, une verdeur particulière qui n'est pas à éviter.

Quoi qu'il en soit, le raisin est cueilli et

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Fig. 1002. — Cuve en maçonnerie (d'après Maumonè).

prêt. On le met clans des cuves et on le foule, c'est-à-dire qu'on écrase les grains pour mettre leur contenu en liberté. 11 y a peu de temps encore, c'était la seule pratique adoptée. On sait que pour cela des ouvriers, pieds et jambes nus, montent dans les cuves où le raisin est entassé et le foulent en cadence, en remuant la masse à diverses reprises avec une pelle ou un râteau en bois. De cette façon les raisins verts, plus résistants, ne sont pas écrasés et encore moins les pépins qu'il est important de laisser intacts pour éviter la présence dans le vin de l'huile fixe qu'ils renferment.

Cette coutume, dix fois séculaire, perd du terrain, au moins dans certaines contrées, où l'on tend à remplacer le foulage par des broyeurs mécaniques qui, tout en donnant des garanties de propreté et écrasant les grains d'une façon plus complète, présentent cependant des inconvénients, car il est bien difficile que les pépins ne soient pas broyés comme le tissu cellulaire.

Le raisin foulé dans la cuve et le moût qu'il a fourni ne tardent pas à entrer en fermentation si la température est au moins de 15°, c'est-à-dire qu'on voit un dégagement gazeux se manifester d'abord en certains points du liquide, puis s'étendre de place en place, et bientôt sa surface entière présente l'apparence d'une eau qui entre en ébullition.

A mesure que la fermentation progresse, la température de la masse s'élève et elle peut atteindre 30°. A ce moment, les matières solides soulevées par les gaz montent à la surface, où elles forment une croûte qu'on appelle le chapeau. Au bout du huitième jour, on foule et on brasse le mélange jusqu'à ce que le chapeau soit complètement immergé. La fermentation continue, mais moins tumultueuse, puis elle s'affaiblit. C'est à ce moment qu'on procède au décuvage.

La fermentation à cuve ouverte et à chapeau flottant était, il y a peu de temps encore, la seule usitée. Il y a cependant grand intérêt à éviter l'accès de l'air sur le moût qu'il acétifierait et, pour cela, on a proposé les cuves fermées, munies d'un tube de dégagement pour l'acide carbonique ou d'une bonde hydraulique ainsi que la cuve fermée avec le chapeau immergé. Dans ce dernier cas, la vinification est plus prompte, plus facile, le marc n'est pas souillé de moisissures, d'acide acétique. En submergeant le chapeau avec un faux fond à claire-voie, on obtient également de bons résultats.

Fig. 1003. — Cuve fermée (d'après Maumené}.

Dècuvacje. — Le moût n'existe plus quand la fermentation tumultueuse a pris fin. Ce n'est plus une liqueur visqueuse sucrée, presque incolore, mais bien un liquide plus ou moins coloré et alcoolique. C'est le vin, qui ne ressemble pas cependant à ce qu'il sera plus tard. Il faut qu'il soit débarrassé de ses matériaux solides qui lui ont donné naissance, et qu'il subisse une seconde fermentation, mais lente cette fois.

Quand on juge, par des moyens pratiques que nous ne pouvons donner ici, que la eu-

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vaison est finie, on sépare c vin du marc au moyen d'un robinet placé : près i du fond de la cuve, soit directement dans des vases d hoc soit et mieux, au moyen d ajutages

Fermentation à cuve ouverte et à chapeau flottant.

raccordant le robinet avec les tuyaux d'écoulement qui conduisent le liquide dans les tonneaux, soit enfin avec une pompe aspirante et foulante.

Le liquide soutiré est conduit dans des tonneaux de contenance variable, parfaitement propres, qu'on ne remplit qu'aux quatre cinquièmes et dans lesquels s'achève la fermentation. Il faut a

préserver le vin du contact de l'air et permettre le dégagement d'acide carbonique ; la bonde hydraulique remplit B ... parfaitement ces desiderata. Puis, quand la fermentation secondaire est terminée, on remplit exactement les C— fûts et on les bouche hermétiquement.

Pressurage. — Par ce procédé, on D" obtient le premier vin, ou Vin dégoutte. Le chapeau retient encore un cinquième environ de liquide que l'on retire par " le pressurage. Le vin que l'on obtient par une première pression est mélangé ^ au vin de goutte dont il ne diffère guère. Les vins de deuxième, troisième et quatrième pression sont plus riches en tanin, en matières colorantes, plus âpres, et n'entrent jamais dans la composition des vins bons ordinaires, ni surtout dans celle des vins estimés. Les figures que nous donnons ici , et que nous empruntons , comme nous l'avons dit, à l'ouvrage de MM. Portes et Ruyssen nous dépensent de décrire les différents pressoirs employés (fig. 1006 et 1007).

Ouillage. — Le vin conservé dans les tonneaux ne tarde pas à laisser un vide produit par la contraction du liquide, par l'imbibition des parois du vase et par l'évaporation à travers ses parois. Pasteur estime à 10m,50

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environ par année la perte du liquide pour une barrique de 228 litres. Il faut remplacer ce liquide ou faire le plein sous peine de voir le vin en contact avec l'air devenir acide, et on le fait avec du vin se rapprochant autant que possible de celui qui est en cuve. On pourrait, il est vrai, munir une bonde hydraulique d'un liquide antiseptique, alcool par exemple, à travers lequel l'air se dépouillerait de ses germes ; mais il faut changer souvent cet alcool, ce qui entraîne des manipulations nombreuses.

Soutirage. — Pendant la fermentation, le vin s'éclaircit et laisse déposer les matières étrangères en suspension qui forment la lie, laquelle renferme aussi un ferment auquel il faut le soustraire, sous peine de voir le vin se détruire; on pratique alors le soutirage qui, le plus souvent, est répété au moins deux fois.

Collage. — Mais, même quand ils ont été soutirés avec le plus grand soin, les vins ne sont pas parfaitement limpides. On les clarifie par le collage, qui a pour but aussi de leur enlever les principes albumuioïdes qu'ils tiennent en suspension.

Parmi les clarifiants que l'on emploie , les uns n'exercent qu'une action mécanique, le sabie /in siliceux, le kaolin, le papier gris délayé. Les autres se combinent avec les

Fie. 1005. — Fermentation a chapeau conique immergé.

acides du vin pour former des composés insolubles, la craie, le marbre pulvérisé, les écailles d'huîtres, le plâtre. Puis viennenl les clarifiants coagulables totalement ou en partie seulement par les principes du vin.

Fie. tOOti. — Pompe aspirante et foulante.

blanc d'oeuf est préférable, excepté pour d'éthers composés, le liquide qui porte enfin

les vins blancs pour lesquels il vaut mieux seulement le nom de vin.

employer la colle de poisson. Vin blanc. — Le vin blanc se fait aussi

Fie. 1007. — I'ressoir a êlirjuot.

Le vin est ensuite mis en bouteilles, où | bien avec des raisins rouges qu'avec des

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blancs. Il suffit pour cela, avant la

pépins. On pressure donc avant la fermentation. Les autres opérations sont les menés.

Fins mousseux. — La plupart des vins mousseux de Champagne se préparent avec du raisin rouge, dont le jus est plus sucré que celui du raisin blanc. Une première pression donne le vin le plus incolore. Le marc foulé et pressé donne un jus rosé.

Le moût est mis dans de grands tonneaux où la fermentation tumultueuse s'établit et le débarrasse d'une partie de ses matières albuminoïdes qui viennent former une écume ou un dépôt. Au bout de vingt quatre heures, on le soutire dans des tonneaux que l'on remplit et qui sont munis d'une bonde hydraulique. On ajoute au vin une liqueur composée de vin dans lequel on a dissous 500 grammes de sucre par litre, de façon que le vin , après la fermentation, ait une richesse alcoolique d'au moins 10 degrés. La proportion à ajouter dépend de la maturité du raisin, de la richesse en sucre du moût, et surtout des exigences de la clientèle.

Le vin est ensuite mis en bouteilles bien bouchées, puis descendu en cave où il doit séjourner un an ou deux, de façon que le sucre soit converti en acide carbonique et alcool, que les éthers aient le temps de se développer, et que les crus différents qui le constituent se soient parfaitement combinés. Au bout de ce temps il s'est formé un dépôt que l'on enlève en mettant la bouteille le goulot en lias. L'ouvrier enlève le bouchon tenu par un étrier métallique. Le dépôt tombe, et la bouteille relevée reçoit ensuite son plein d'une liqueur faite de vin vieux, de sucre et de cognac, dont la quantité varie au gré du fabricant. La bouteille est ensuite bouchée, comme on le sait, et mise en cave pendant quelques mois. Nous ne nous étendrons pas sur les différents tours de main qui rendent cette fabrication si difficile. Nous renvoyons le lecteur au Traité delà Vigne, que nous avons déjà cité.

Vins de liqueur. — Ce sont des vins qui, après fermentation complète, conservent

Fie. 1003.

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une saveur sucrée. On les obtient avec les raisins récoltés sous une température chaude, à moitié séchés, contenant par suite plus de sucre et moins d'eau ; leur parfum est très prononcé ; leur consistance est sirupeuse, leur saveur sucrée. Ils constituent, à vrai dire, plutôt une liqueur d'agrément qu'un liquide de consommation courante.

On tord la grappe sur le cep ou on la sépare en la laissant se dessécher sur place, pendant quelques jours. Au bout de cinq à six jours, le volume des grains a diminué du tiers ou au plus de la moitié. On soumet

les grappes au pressoir et on remplit du jus obtenu de petits barils que l'on obture imparfaitement.

Quand on voit apparaître quelques bulles d'acide carbonique,on enlève les obturateurs , on soutire le liquide qu'on filtre avec soin. En répétant plusieurs l'ois cette opération, on obtient un liquide parfaitement limpide et peu disposé à fermenter.

On peut faire mûrir artificiellement les raisins en déposant les grappes sur des lits de paille, d'où le nom de vins de paille, ou en les suspendant à des perches, ce qui vaut mieux. On foule par petites quantités, on réunit les divers produits dans un seul tonneau, pendant vingt-quatre heures, avec le moût qui subit un commencement de fermentation, puis on presse le tout.

Avec les raisins qui ne mûrissent pas complètement ou qui ne peuvent se conserver, on chauffe le moût de façon à lui donner une densité de 18° B. On le clarifie au blanc d'œuf, et quant il est limpide, on le verse dans un tonneau où il est traité comme les moûts naturels de même densité. Ce sont les vins cuits, auxquels on communique l'arôme recherché, en introduisant par la bonde, quand la fermentation s'établit, de l'iris, qui lui donne une odeur variée de violette, des fleurs de sureau, si on recherche la saveur de muscat, des fleurs de tilleul, d'acacia, de vigne sauvage qui lui communiquent une odeur de vanille.

Vins de raisins secs. — Il est enfin une dernière sorte de vin que nous ne pouvons passer sous silence, car sa fabrication a atteint un développement qu'explique la dépopulation de nos vignobles, c'est le vin de

Pressoir à lanterne avec claie circulaire.

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raisins secs. En principe, il suffit de restituer au raisin l'eau qu'il a perdue pour obtenir un liquide sensiblement assimilable à celui du raisin frais. Les raisins inondés sont mis en cuve, avec de l'eau aussi pure que possible, chauffée de 30 à 70°. Au bout de trente-six à soixante-douze heures, le mélange est à 15-18°, les grains sont gonflés et ont repris leur l'orme primitive. On les foule au pilon ou à l'aide du broyeur mécanique, de façon que tous les grains soient bien brisés.

La quantité d'eau à ajouter varie suivant le degré alcoolique demandé.

En pratique, 100 kilogrammes de raisins secs renferment 55 kilogrammes de sucre fournissant 29 à 30 litres d'alcool à 100°. 3k°,33 de raisin en donnent donc 1 litre. En multipliant par 3,33 le nombre de degrés qu'on voudra donner au vin, on aura le nombre de kilogrammes de raisins secs qu'il faudra ajouter par hectolitre d'eau.

Du viuà 8° exigera pr 100 lit. d'eau 2Gk=,50 de raisin.

— a 9* — — 30 kil. —

— à 10° — — 33ke,50 —

(Portes et Ruyssen, /oc. cit.)

Le moût, chauffé à 18-22° s'il le faut, est brassé et on laisse la fermentation s'établir en empêchant la formation du chapeau. On soutire quand l'acide carbonique ne se dégage plus et on procède ensuite comme pour le raisin frais.

Fins de seconde cuvée. — Les procédés ordinaires laissent au marc assez de matières colorantes, mineuses, azotées, etc., pour communiquer à l'eau sucrée, après fermentation, la saveur, l'arôme et les propriétés du jus de raisin. C'est Petiot, cultivateur propriétaire en Bourgogne, qui imagina ce moyen. Les travaux d'Aimé Girard et de P. Caries ont montré que ces vins ont une composition régulière et se rapprochent sensiblement des vins ordinaires. Ils en diffèrent cependant en quelques points. Ils renferment moins d'extrait sec, de gomme, de crème de tartre, de glycérine, de glucose, de tanin, de matière colorante, d'éléments minéraux et de produits volatils. Tels qu'ils sont cependant, ces vins sont de tous points préférables aux vins frelatés.

Le sucre employé est le sucre pur de canne ou mieux de betterave, dont on ajoute 17 grammes pour obtenir 1 degré d'alcool.

Le marc des secondes cuvées peut encore être utilisé pour fabriquer des piquettes ou pour donner de l'alcool.

Amélioration des moûts. — Il arrive souvent que certains raisins ne mûrissent jamais bien et donnent un vin aigre et qui n'est pas buvable. Macquer, en 1776, eut l'idée d'améliorer les moûts de ses vignobles en leur donnant l'alcool qui leur manque par l'addition du sucre. C'est Chaptal qui créa la

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méthode qui porte son nom. Mais la cherté du sucre empêcha ce procédé de donner des résultats pratiques jusqu'en 1854, où Pétiot recommanda de nouveau le sucrage, et surtout en 1885, où la réduction des droits sur les sucres permit enfin d'employer le sucre de betterave de la plus belle qualité, condition indispensable. Il va de soi qu'il faut l'intervertir en glucose et lévulose par le chauffage à 0U° avec une partie du moût.

Pour augmenter la richesse alcoolique du moût il faut, pour :

1° par hectolitre. . . lk',700 de sucre. 1» 1/2 — 2k«,500 —

% 2' — 3kM00 —

Après avoir passé en revue les différents modes de fabrication du vin, voyons rapidement quels sont les phénomènes auxquels nous devons le vin lui-même.

A la maturité complète, la partie liquide du grain renferme comme éléments essentiels: 1° un sucre interverti mélange à' équivalents égaux de glucose et de lévulose ; 2" des matières azotées albuminoïdes ; 3° des matières pectiques et mucilagineuses ; 4° des huiles essentielles et des matières grasses en proportions infinitésimales ; 5° de l'acide tartrique et des traces d'acides racémique, malique, citrique, tannique; 6° de la crème de tartre ; 7° des sels inorganiques constitués par des acides phosphorique, silicique, sulfurique, chlor hydrique, associés au potassium, au magnésium, au calcium, au fer, au manganèse. Bien qu'il soit difficile de donner des chiffres exacts, on peut établir la moyenne suivante :

Eau 78,00

Sucre interverti 20,00

Acides libres 0,25

Bitarti'ato de potasse et autres sels

à acide inorganiques 1,50

Sels minéraux . 0,20

Substances azotées, huiles essentielles, substances mucilagineuses. . 0,05

(Guyot, Culture de la vigne, p. 219.)

Les substances qui ont l'influence la plus considérable sont l'eau, le sucre, les acides, et les variations dans leurs proportions relatives entraînent des différences dans la composition des vins.

Cette composition du moût nous indique ce qu'il deviendra quand il sera soumis à la fermentation. Ici deux éléments sont en présence : les ferments et les principes fermentescibles.

Les ferments sont, dans le cas qui nous occupe, les Saccharomy cites du genre Curpozgma, du groupe des Champignons, S. ellipsoideus, "ferment du vin ; S. pastorianus qui est une variété; S. conglomérats qu'on trouve dans les moûts de

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la fin de la fermentation ;

f StaSV se "encontre"dans iT-o des tauï \rmentés ; S. Rheesn qui accompagne le S. ellipsoideus dans les moûts de vin rouge; le Carpozyma. apiculatum qui, d'après Engel, est le ferment alcoolique le plus abondant, et le S. mycoderma ou mm rui ne devient ferment alcoolique que dans des circonstances exceptionnelles, cest-àdire quand on le force à vivre dans 1 intérieur des liquides sucrés. Le diamètre moyen de ces ferments est de 5 à 6 millièmes de millimètre. La température à laquelle ils

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Ces quantités ne peuvent être qu'approximatives quand ons'adresse à la fermentation du moût de raisin. Ainsi, il y a plus de glycérine et d'acide succinique. On trouve en outre de l'acide acétique (0,05 du poids du sucre), de l'acide lactique, de petites quantités d'alcools homologues de l'alcool ordinaire, tels que : alcools propylique, butylique, amylique, hexylique, heptyhque, de l'aldéhyde acétique, des acides butyrique, caprylique, caprique, œnanthique, margarique, pélargonique, puis de la pyridine, du furfurol, de la leucine, de la tyrosine.

Fig. 1000.

Saccharomyces ellipsoideus (d'après L. Marchand).

Fig. 1010. — Carpozyma apiculatum (d'après L. Marchand).

agissent pour le mieux est entre 15 et 25°. Le principe fermentescible est le sucre interverti, hydrate de carbone de la formule C6H1S06, mélange de glucose et de lévulose pouvant fermenter directement sans emprunter au milieu ambiant la molécule d'eau nécessaire aux saccharoses C,2H2âOH pour devenir glucose. Disons toutefois que le glucose fermente le premier.

Sous l'influence de la fermentation provoquée par les ferments, 100 parties de sucre de canne, correspondant à 100,20 de sucre de raisin, deviennent, comme l'a montré Pasteur :

Alcool 51,10

Acide carbonique 49,20

Glycérine 3,-iO

Acide succinique 0,05

Matière sucrée cédée au ferment . 1,30

Fig. 1011. — Saccharomyces paslorianus (d'après L. Marchand).

L'alcool isobutylique qui existe dans les alcools produits par le S, cereutsite n'existe jamais dans l'alcool de vin qui ne renferme que de l'alcool butylique normal.

Quand le moût fermente, le marc se soulève, entraîné par le dégagement gazeux et on a vu que l'alcoolisation du liquide se faisait surtout là où il se trouvait, ce qui se comprend, car il entraîne les globules du ferment. De là, la nécessité, si l'on veut une fermentation régulière, d'enfoncer le chapeau dans le liquide inférieur auquel il donne le ferment qui lui manquait.

Au sortir de la cuve, le vin doit contenir encore du sucre, destiné à fournir de l'alcool, pendant la fermentation insensible qui donnera naissance à son tour aux parfums et aux principes divers qui communiquent au liquide trouble la limpidité, la saveur et l'odeur qui font le vin ce qu'il doit être.

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Mais il ne faut pas qu'il en conserve trop, car tout excès de sucre indécomposé provoquerait des altérations profondes.

Le vin vieillit ensuite, mais dans les fûts

FIO. 1012. — Saccharonnjces eerevillSB*

de bois seulement, car l'air qui s'introduit pour remplir le vide, causé par l'évaporation, provoque la combinaison des acides et des alcools et par suite la formation des étbers composés qui donnent au vin sa saveur et son odeur.

Composition. — La composition du vin

Fie. 1013. — Sacctiaromyces cererisix (d'après L. Marchand).

est donc extrêmement complexe. La liste suivante, empruntée à Ordonneau (Alcools et eaux-de-vie), bien que fort longue, est encore loin d'être complète. Elle s'applique au vin rouge:

Eau. Alcools éthylique, propylique, buhjlique, amylique, caproïque, œnanthylique, caprylique, pêlargonique, cuprique, alcools inférieurs.

Glycérine, isobutylglycol, mannite, glucose, lévulose, inosine , gommes, matières pectiques, furfurol, aldéhyde, acétol.

Ethers acétique, propionique, butyrique, valérianique, caproïque, œnanthylique, caprylique, pêlargonique, cuprique, laurique, tridècylique, myristique, palmitique, stéarique.

Acides carbonique, acétique, tartrique, racémique, succinique, manque, citrique, lactique, tannique, sulfurique, azotique, phosphorique, silicique, chlorhydrique, bromhydrique, iodhydnque, fluorhydrique, et les acidespropionique, butyrique, caproïque, œnanthylique, caprylique, caprique, laurique, myristique.

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Ces acides sont libres ou combinés avec potasse, soude, chaux, magnésie, alumine, oxyde de fer, manganèse, ammoniaque, aminés, bases volatiles de la série pyridique, matières albuminoïdes et colorantes.

Le vin n'est donc pas comme on pourrait le croire un mélange d'eau et d'alcool. C'est,

Fig. 1011. — Ferment de la pousse.

comme le dit fort bien M. Dujardin-Beaumetz (Hygiène alimentaire, p. 99), un tout complet vivant, qui a sa jeunesse, sa maturité et sa vieillesse. Tels crus, comme ceux de Bourgogne, vivent peu et leur vieillesse

Fie. 1015. — Ferment de la graisse.

est précoce. Tels autres, le bordeaux, par exemple, ont une vie plus longue et on les fait même voyager pour hâter leur maturité. Enfin les vins ont aussi leurs maladies, la pousse, la graisse, l'amertume, sur les-

Fig. 10IG. — Ferment de l'amertume.

quelles nous ne pouvons nous étendre ici. C'est que, en dehors de l'eau et de l'alcool, les vins renferment de la glycérine, du tanin, des huiles essentielles, des éthers, des sels et en particulier des tartrates, et suivant les périodes où on examine le vin, les quantités de ces différents éléments sont différentes et l'introduction de substances étrangères ne peutqu'êtrc nuisibleàleurs qualités. Le plâtre que l'on mélange à la cuvée pour

760 VIGNES

lui donner de la couleur assure aussi au ■ /une conservation plus parfaite, mais se convertit en tartrate de chaux et en sulfate de notasse qui reste en dissolution. Ce sel estîaSXedéjà une addition fâcheuse, qui peut même devenir nuisible si ses pro-

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surtout sur le système nerveux. A l'ivrognerie de nos pères, toute gauloise dans ses effets, a succédé l'alcoolisme, et l'introduction des vins vinés n'est pas étrangère à cette plaie des temps modernes.

Statistique. — Nous craindrions d'être trop

Fig. 1017. — Appareil locomobile, système Savalle, pour la production des eaux-de-vie.

portions dépassent 3 à 4 grammes par litre, car il communique au liquide des propriétés laxatives manifestes.

Le vinage qui consiste à ajouter de l'alcool aux vins trop faibles, ou permet de dédoubler celui qu'on a surchargé ainsi et de livrer par suite à la consommation un vin frelaté, le vinage a lui-même ses inconvénients car il modifie, altère profondément le vin en le dépouillant des sels qu'il tient en dissolution, les tartrates, par exemple, et en introduisant des alcools à bon marché, c'est-à-dire de mauvaise qualité, qui agissent sur les tissus et

incomplets si nous ne donnions quelques chiffres indiquant la production vinicole de la France, renseignements que nous empruntons à l'article de M. Fournierde Flaise: Les Céréales et le Vin en 1888 (Revue scientifique, 9 février 1889).

En 1877, le vignoble français, attaqué depuis dix ans par le phylloxéra, comptait encore 2,300,000 hectares faisant vivre près de 5 millions de cultivateurs. De 1S77 à 1887, un quart du vignoble a été détruit et arraché. A la fin de 1888, on peut l'évaluer à 1,500,000 hectares, comprenant 268,000 hec-

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tares reconstitués : 1° au moyen de plantations nouvelles, 106,607 hectares ; i" sauvegardés par la submersion, 26,625 hectares, ou les insecticides, sulfures de carbone

VICNKS

de 429 millions, et l'exportation à x valant 229,678,000 francs.

Différence en faveur de l'importation, 199,322,000 francs.

Fie. 1018. — Appareil pour l'extraction de l'alcool de

lavage des marcs de raisin.

et sulfo-carbonate de potasse, 75,000 hectaresj

La production du vin s'était élevée enl875 à 83,836,000 hectolitres; l'exportation, à 3,781,000 hectolitres, d'une valeur de 247,400,000 francs, et l'importation, à 292,000 hectolitres, valant 13,800,000 francs.

En 1887, la production est tombée à 24,593,000 hectolitres, l'importation s'est élevée â 12,320,000 hectolitres, d'une valeur

En 1888, la récolte s'est relevée à 30 millions 100,000 hectolitres.

En 1887, les Français ont consommé 20 millions d'hectolitres de leur récolte, 12 millions provenant de l'étranger et plusieurs millions d'hectolitres fabriqués soit avec les vins importés, soit avec les raisins secs. L'auteur de l'article estime à 3,200 millions la somme qui a été consacrée en France à se procurer de l'étranger le complément

788 V1UNES de la consommation. Mais tout fait prévoir, •i courte échéance môme, la reconstitution de nos vignobles si des avances suilisantcs sont faites par l'Etat ù la viticulture, et M. Fournier de Plaise ne craint pas d'affirmer que le vin, aliment pour le Français, - objet de Luxe pour les autres peuples, etdonl la consommation sera par suite, pour longtemps encore, fort limitée, encombrera avant peu nos marchés. Sur ceux-ci les vins Iran çais prédomineront toujours, car leur qualité n'a pu être égalée pa r Les produits étrangers, même quand ils proviennent de plants français transportés.

Eaua^de-vie. — Il y a peu de temps encore, les vins qui présentaient des défauts, dont La saveur était peu agréable, passaient à la chaudière, c'est-à-dire étaient distillés pour en retirer l'alcool qu'ils contenaient. Mais aujourd'hui la disette de vins produite par le. phylloxéra a fait passer dans la consommation courante un grand nombre de vins qu'un coupage habile déguise et rend suffisamment potables. La fabrication des eaux-de-vie a donc subi un ralentissement considérable, ce qui ne veut pas dire que la consommation en soit diminuée, au contraire. L'eau-de-vie de vin est remplacée, pour la consommation ordinaire, par des alcools étendus d'eau redevables de leur saveur et de leur odeur aux sauces plus ou moins habilement et honnêtement faites qu'on mélange avec eux.

Toutefois, on prépare encore des eaux-devie. Dans les Charcutes, on emploie, pour obtenir les crus célèbres sous le nom de cognac, le vin blanc fourni par la Folle blanche, qui est de qualité médiocre, difficile à conserver. Dès que la fermentation est terminée on distille à l'alambic primitif, renfermant 4 à 5 hectolitres, auquel est ajouté un réfrigérant, le ch(mffe-vvn placé au-dessus de la cucurbite, entre elle et le véritable réfrigérant. On gagne ainsi du temps et de la chaleur, car, après avoir rejeté la vinasse de l'alambic, on y fait couler le vin du chauffe-vin dont la température est déjà élevée. Le premier liquide ne marque que 20 à 30°. On le distille deux et trois fois pour obtenir le degré commercial.

Cet appareil primitif est le seul, paraît-il, qui donne des eaux-de-vie moelleuses.

Chaque propriétaire distille lui-même sa récolte. L'eau-de-vie est ensuite versée dans des fûts vieux où elle prend la teinte jaune ambré qui la distingue, en dissolvant la matière colorante du bois de chêne dont sont faits les tonneaux.

Il faut en général 7 à 10 hectolitres de vin pour obtenir 1 hectolitre d eau-de-vie marquant 78" quand elle est récente. Elle perd de l'alcool en vieillissant, car après vingl ans elle ne marque plus guère que 54 à 58?, mais elle acquiert alors le degré de perfection qui la fait tripler de valeur eu vingtans.

VIGNES

Ces vieilles eaux-de-vie sont devenues aujourd'hui très rares et atteignent des prix très élevés. Elles servent à préparer les cognacs avec des liquides beaucoup plus jeunes ou môme avec des 3/6 du Nora.

Les caux-de-vie de Cognac se classent dans le commerce de la façon suivante : line Champagne, Champagne, petite Champagne, premier bois, deuxième bois, Saintonge, Saint- Jean -d'Angély, Surgères, Rochclle-AigrefcuilIe, La Rochelle.

On désigne sous le nom d'armagnac les eaux-de-vie fabriquées dans le Gers, le Lot, les Landes, la Haute-Garonne. Leur saveur est agréable. Elles proviennent également de la Folle blanclie. Les caux-de-vie de Màrmande ont un goût de terroir particulier. On ne fabrique plus les caux-dc-vic de Montpellier qu'avec les vins avariés, chatifTés, piqués, qui ne donnent guère que de l'alcool, car les vins mêmes ordinaires qui servaient à le préparer autrefois se vendent d'une façon plus rémunératrice comme vins de consommation.

Eaux-de-vic de marcs. — Le marc une fois pressé renferme encore 3 à 4 0/0 d'alcool que l'on retire soit par un lavage méthodique avec de l'eau que l'on distille ensuite, soit par distillation directe du marc luimême. Le premier procédé donne des liquides bien supérieurs, niais on n'épuise pas complètement le résidu. La distillation demande des appareils plus perfectionnés que l'alambic primitif à feu nu qui laisse passer dans l'alcool les huiles lourdes et infectes provenant des pépins, des rafles et des pellicules.

Les caux-de-vie présentent des qualités différentes suivant l'espèce du raisin, la composition du marc, dont les défauts aussi bien que les qualités se transmettent à l'alcool. Ces eaux-de-vie renferment non pas seulement de l'alcool éthylique et ses éthers, mais encore des acides œnanthique, margarique, caprylique, caprique, margarique à l'état libre, les éthers de ces acides et une huile fortement odorante.

Alcool. — Les eaux-de-vie donnent, par des rectifications appropriées, de l'alcool ou esprit-de-vin qu'on nommait autrefois eau ardente, esprit ardent, et qui, lorsqu'il est pur, c'est-à-dire anhydre, constitue l'alcool éthylique ou vinique. C'est un liquide transparent, incolore, extrêmement mobile, d'une odeur agréable, enivrante, d'une saveur chaude, pénétrante. Sa densité - 0,7947 à 15°. Il bout à 78°, 41 et se volatilise sans décomposition.

Cet alcool, plus ou moins étendu d'eau suivant les besoins du commerce, car à l'état pur il n'est usité que dans les laboratoires de chimie, était autrefois le seul que l'on employait pour faire les liqueurs, pour remonter les vins. Plus tard, les eaux-de-vie ,1e grains, les alcools de betteraves, le remplacèrent en raison de leur prix moins élevé.

VIGNES

Mais ils étaient chargés de principes empyreumatiques désagréables, d'alcools supérieurs dont l'innocuité ost loin d'être complète. Des procédés de rectification mieux entendus permettent aujourd'hui d'obtenir des alcools présentant toutes les qualités de l'alcool vini(iue,et peuvent remplacer ce dernier dans la plupart de ses applications. Ce sont les trois-six du Nord, les alcools dits do Berlin, mais que l'on préparc partout.

Vinaigre, — Le vinaigre, vin aigre, est le produit d'une fermentation spéciale du vin "provoquée par le mycoderma aceti venant former à la surface un voile continu qui absorbe de l'alcool, le brille, forme de l'acide acétique et accessoirement des acides carbonique, succinique, valérianïque et caproïque qui se combinent a l'alcool non brûlé pour former des éthers composés auxquels le vinaigre doit son bouquet.

Dans le procédé Orléanais, on met dans un tonneau de 'i00 litres de capacité litres de vinaigre bouillant, puis, 8 jours après, 10 litres de vin, l'on renouvelle tous les jours ta même addition jusqu'à ce que le tonneau soit rempli. Le mélange est abandonné à lui-môme pendant lô jours à une température de 26 à 2S°. Au bout de ce temps, le tout est converti en vinaigre. On enlève la moitié du vinaigre que l'on remplace par du vin, et on continue, en ajoutant successivement un volume de vin égal au volume de vinaigre que l'on retire.

Ce procédé est long, et Pasteur l'a abrégé en semant à la surface du liquide à acétifier du mycoderma aceti qui, en '.iC) heures, envahit la surface entière. Le mélange est formé de 2 parties de vin pour 1 partie de vinaigre, et, comme la rapidité de la fermentation est en rapport direct avec l'étendue de la surface du liquide parce que c'est seulement au contact de l'air que le ferment peut vivre et fonctionner, on donne à cette surface la plus grande étendue possible sur une profondeur peu considérable, de 20 centimètres environ.

Une cuve de 1 mètre carré de surface renfermant 50 à lôO litres de liquide fournit 5 à 0 litres de vinaigre par jour. On procède du reste de la même façon qu'auparavant en remplaçant le vinaigre soutiré par le vin.

Le procédé allemand s'applique aux mélanges d'eau et d'alcool et donne surtout de l'acide acétique.

Le vinaigre, qui doit la plus grande partie de ses propriétés à l'acide acétique qu'il renferme, n'est pas cependant, comme on pourrait le. croire, un simple mélange de ces deux substances. 11 renferme en outre des étbers composés qui lui donnent son odeur et sa saveur, de l'alcool, du glucose, de l'acide malique, du bitartrate de potasse, du tartratc de chaux, du sulfate de potasse, du sel marin.

C'est un liquide incolore ou rougeatre sui-

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vant qu'on l'obtient du vin blanc ou du vin rouge, d'une odeur agréable, d'une saveur vive, piquante. Quand on le distille, les premières parties ont une odeur très suave qu'elles doivent à l'éther acétique qui s'est formé. Si on continue l'opération, tes produits deviennent plus acides, et à la fin ils ont une odeur erapyreumatique désagréable qu'ils perdent à la longue, mais dont on peut les priver rapidement en les soumettant à un refroidissement considérable, ô ù G" au dessous de zéro.

Les véritables vinaigres de vin étant devenus plus rares, on les remplace le plus souvent par les vinaigres d'alcool, qui sont loin de posséder les mêmes qualités, par de l'eau étendue d'acide pyroligneux, par de l'acide acétique étendu d'eau, etc., ou par des vinaigres de cidre, de poiré, de bière. Nous renvoyons aux traités techniques pour différencier entre eux ces différents vinaigres et les moyens de reconnaître leurs falsifications, sur Lesquelles nous ne pouvons nous étendre ici.

Thérapeutique et physiologie. — Le vin devant la plus grande partie de ses effets, mais non la totalité cependant, à l'alcool ét livlique qu'il renferme, nous étudierons d'abord le rôle que joue cet alcool dans l'économie, en négligeant les alcools supérieurs qui accompagnent l'alcool éthylique, mais dont la quantité respectiveest assez minime, dansles vins naturels et bien préparés s'entend, pour que nous puissions négliger leurs effets physiologiques. Liebig avait admis que l'alcool brûle dans l'économie en donnant de l'eau et de l'acide carbonique, et que, par suite, c'est un aliment respiratoire, analogue aux matières amylacées ou sucrées, développant de la chaleur. Plus récemment, on a soutenu au contraire que l'alcool s'élimine en nature, et assez rapidement pour qu'au bout de vingt-quatre heures on ne puisse constater sa présence ni dans l'urine, ni dans les produits respiratoires. Les expériences de Gréhant confirment cette manière devoir, car il a montré que le sang d'un animal renferme une quantité notable d'alcool (l centimètre cube pour 17:1 centigrammes de sang), et que, quelle que soit la quantité d'alcool ingéré, celle qui existe dans le sang n'augmente guère , le reste étant éliminé par les reins.

Quand il est ingéré à doses modérées, l'alcool, et nous entendons par ce mot les liquides alcooliques et non l'alcool pur, active la sécrétion des muqueuses de la bouche, du pharynx, de l'œsophage, de l'estomac et plus tard du pancréas. Il dissout les corps gras, dont il favorise l'émulsion postérieure, et augmente les contractions musculaires de l'estomac. Il aide donc à la digestion. Au contraire, il entrave cette sécrétion quand la dose est trop élevée, et de plus il arrête l'action de la pepsine. Aussi voyons-nous chez.

les buveurs invétérés la digestion être touiours pénible, et des pituites matutinales sont toujours le résultat, le plus certain dcl alcoolisme. . ....

Il modère le mouvement de nutrition, car, comme l'a prouvé Becker, on observe une diminution dans laproducti le L'acidé carbonique et L'élimination de L'urée. Le ralentissemenl de La désassimilation carbonique et la diminution des produits de combustion entraînent aussi an abaissement de température qui peul aller de 2 à 5 degrés. De plus l'alcool favorise l'embonpoint puisqu'il diminue l'acide carbonique et par suite épargne les matières bydrocarbonées qui se déposent sous forme de graisse dans le tissu eonionctif. De là l'embonpoint ordinaire des buveurs.

L'alcool excite avec une rapidité remarquable le système nerveux tout entier, ce qui l'avait fait ranger avec l'éther par Barbier dans les stimulants diffusibles.

Quand les doses ordinaires ont été dépassées, il provoque une analgésie qui peut aller jusqu'à l'anesthésie. Aussi Ambroise Paré et d'autres chirurgiens avaient-ils eu l'idée de griser leurs malades avant de les opérer. A l'autopsie des gens morts d'ivresse, on retrouve l'alcool surtout clans le cerveau et le foie.

D'après Rabuteau, l'alcool favorise la diurèse dans des proportions directement équivalentes aux doses ingérées.

Les usages thérapeutiques de l'alcool ou de ses dérivés l'eau-de-vie, le rhum, sont extrêmement nombreux. On l'emploie dans la dyspepsie, car il augmente la sécrétion du suc gastrique; dans les maladies fébriles, la pneumonie par exemple , surtout celle des buveurs, il abaisse le pouls et la température ; dans la phtisie, c'est un aliment d'épargne modérant la fièvre, favorisant la digestion et arrêtant souvent les vomissements; dans la fièvre typhoïde, il serait surtout utile quand il y a du délire. C'est un remède populaire contre le choléra, mais il es1 vrai qu'il ne réussit guère mieux que la plupart des médicaments tant vantés puis abandonnés.

On emploie l'alcool dans le pansement des plaies ; il arrête l'hémorragie dos petits vaisseaux en coagulant l'albumine, diminue la formation du 'pus, dont il détruit l'odeur, et active la formation des bourgeons charnus. Il entre dans les injections contre les blennorragies, et les tampons imbibés d'alcool camphré sont fort utiles contre les vaginites.

Il est bien entendu que nous n'avons voulu parler ici que de l'alcool de vin ou du rhum de la canne à sucre, el ce n'est que dans le cas où on ne pourrait se les procurer qu'il faudrait recourir aux alcools parfaitement rectifiés ou au besoin à L'alcool de ri/., qui présente l'avantage d'être toujours exempt d'alcools supérieurs toxiques.

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Le vin. — Ce que nous venons de dire de l'alcool nous permet d'être plus concis à propos du vin, car ses effets sont dus en grande partie à l'alcool et ce sont, ceux de l'eaude-vie, du rhum. Toutefois il renferme, comme nous l'avons vu, un grand nombre d'autres composés qui lui communiquent des propriétés particulières suivant sa provenance, son mode de fabrication, etc. Comme alcoolique, c'est également un aliment d'épargne, mais moins rapide et plus mitigé. C'est également un excitant. Mais il peut devenir aussi astringent, laxatif, tempérant, suivant les proportions de tanin, de tartrate de potasse, de sucre, de substances minérales qu'il renferme.

Dans les convalescences, les fièvres intermittentes, la phtisie, le scorbut, c'est lui qu'on préférera à l'alcool, et dans la pneumonie on remplace avantageusement la potion de Todd par les vins généreux. On connaît l'usage vulgaire de la tasse de vin chaud fortement sucré et aromatisé de cannelle, dans le début d'une affection fébrile, et les bons effets qu'on en retire pour favoriser la diaphorèse et régulariser la circulation. Les vins riches en tanin sont utilisés en injections contre les vaginites, la blennorragie. Le vin aromatique a été pendant longtemps l'adjuvant nécessaire du pansement des plaies. Enfin le vin est la base des vins médicinaux.

Arau {Bullet. gènér. de thèrap., I8G5, il- 54) a préconisé les lavements de vin rouge dans la chlorose, la dyspepsie, la convalescence des fièvres graves. Ils relèvent, dit-il, les forces, et peuvent ou amener la guérison, ou permettre aux malades de résister plus ou moins longtemps. La dose est de 150 grammes dans les cas légers et de 250 à .'150 dans les cas plus graves, d'abord étendu d'eau dont on diminue peu à peu la proportion pour arriver à donner le vin pur. Il faut évidemment laver l'intestin par un lavement simple et faire garder le lavement vineux le plus longtemps possible. S'il est mal toléré, on l'additionne d'un jaune d'oeuf.

Au point de vue médical, les vins peuvent se classer en quatre groupes :

1° Les vins de liqueur dont la proportion d'alcool s'élève à 15 0 0 et au delà. Ce sont les malaga, les xérès, les marsala, le madère. Ils sont surtout utiles dans les maladies fébriles où l'alcool est indique, et sont de tous points supérieurs à la potion de Todd que l'on emploie si fréquemment.

2° Les vins rouges, par le tanin qu'ils renferments, sont des vins toniques par excellence. Leur pouvoir inébriant n'est pas nécessairement en rapport avec l'alcool qu'ils renferment, mais bien avec les principes éthéres. C'est ainsi que les bourgoirnes portent beaucoup plus à la tète que" les bordeaux ; aussi ces derniers sont-ils le plus souvent conseillés aux malades.

VIGNES

3° Les vins blancs, moins riches en tanin, renferment par contre plus de tartrate, ce qui en fait les diurétiques par excellence. Quand ils sont un peu aigrelets, il suffît de les couper avec des eaux alcalines.

4° Les vins mousseux, dont les vins de Champagne sont les types, rendent des services signalés. Par l'acide carbonique intimement combiné qu'ils renferment, ils calment, endorment la muqueuse stomacale.

Aussi le Champagne frappé est-il indiqué toutes les l'ois qu'on voit survenir des vomissements, surtout à la suite de l'irritation péritonéale. (Dujardin-Beauinctz , Hygiène alimentaire.)

Le tttnaiflre étendu d'eau en quantité notable ci mstil m- une boissor rafraîchissante, agréable, qui favorise la digestion, la diurèse. Mais si on l'ait un usage fréquent de cette boisson ou qu'on prenne le vinaigre trop peu étendu d'eau, on obtient des effets tout opposés, car il agit alors par son acide acétique sur la muqueuse gastrique, dont il arrête le fonctionnement. De là, comme résultat, des lésions plus ou moins graves de l'estomac, de l'intestin, et l'émaciation qui est la suite d'une nutrition imparfaite. C'est un remède populaire contre l'obésité, remède cenl fois pire que le mal que l'on cherche à combattre, et dont on ne saurait trop déconseiller l'usage, car les cas de mort à la suite de ce traitement absurde ne sont pas rares.

On a employé autrefois les fumigations de vinaigre comme désinfectant, et surtout celles de vinaigre aromatique. Ces vapeurs ne l'ont que masquer les mauvaises odeurs sans neutraliser les contages.

Les lotions d'eau vinaigrée sont utiles dans les fièvres graves, en produisant un refroidissement modéré qui tempère la chaleur de la peau. Ce n'est qu'un remède momentané et qui cède le pas aux antipyrétiques aujourd'hui usités.

On a préconisé le vinaigre en frictions au moyen d'une éponge un peu rude pour combattre la gale. Les traitements employés aujourd'hui, et dont la durée est de vingt-quatre heures dans les cas ordinaires, leur sont de beaucoup préférables.

Nous n'insisterons pas sur les nombreux usages auxquels se prêtait le vinaigre. Ils sont aujourd'hui tombés dans l'oubli. C'est en résumé un agent thérapeutique de peu de valeur.

LVici'de acétique cristallisable présente des propriétés plus marquées. C'est un caustique, et à ce titre on l'a employé contre les chancres, les verrues, les végétations syphilitiques, que l'on touche avec une baguette de verre trempée dans l'acide ; c'est aussi un rubéfiant et un vésicant. C'est d'acide acétique que sont imbibés les cristaux de sulfate de potasse, qui constituent les sels anglais si usités pour combattre la syncope. Il stimule alors la membrane pituitaire. Il

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ne faut pas oublier que c'est un toxique violent à l'intérieur, et il agit alors en désorganisant les tissus avec lesquels il est en contact.

Cure de raisin. — Cette cure, très répandue en Allemagne, en Autriche-Hongrie, en Suisse, consiste, on le sait, dans l'imposition aux malades d'un régime spécial dans lequel les raisins frais entrent pour la plus grande part. On se rend le matin dans la vigne et on mange sur place 500 grammes à 1 kilogramme de raisin, en augmentant peu à peu jusqu'à en ingérer 3 à k kilogrammes par jour. Les effets produits varient suivant la nature des raisins, et c'est pour ne pas l'avoir suffisamment prise en considération que l'on a compté bien des insuccès. C'est ainsi que le raisin d'un terrain argileux, croissant dans un climat humide, est aqueux, peu sucré et acide. C'est alors un laxatif et même un purgatif énergique, si on en mange trop. Les raisins d'un terrain granitique, siliceux, basaltique, sont riches en tartrate de potasse, et par suite diurétiques. Viennent ensuite l'influence de l'espèce, l'élévation thermique plus ou moins grande du climat. Il y a donc là une étude complète à faire el des plus intéressantes.

Quoi qu'il en soit, la cure de raisin est regardée comme complémentaire de celle des eaux minérales. Quand on veut obtenir l'action laxative et diurétique, on avale la pellicule et les pépins qui, par action mécanique, et n'étant pas digérés, déterminent les mouvements péristaltiques de l'intestin. Le régime alimentaire, sur lequel nous n'avons pas à insister ici, doit être évidemment approprié au genre de maladie traitée.

La cure de raisin est généralement bien supportée, l'appétit augmente et le malade ressent une sensation de bien-être inaccoutumée.

On a appliqué ce genre de médication aux dérangements des fonctions digestives, diarrhées ou contispation , aux catarrhes bronchiques, à la phtisie même.

En sont justiciables également les dyspepsies, les hypertrophies congestives du foie et de la rate, la gravclle urique, le lymphatisme , La scrofule. Cette cure n'est contre-indiquée que chez les personnes grasses ou ayant une tendance à le devenir.

La cure complète est d'un mois environ.

Les raisins secs sont également employés. Ce sont les raisins do Corinthe et ceux de de Malaga. Les premiers entrent dans la composition des espèces pectorales avec fruits du Codex, ils servent à préparer la tisane de fruits pectoraux, qu'on obtient en faisant bouillir, pendant une demi-heure, 50 grammes dans une quantité d'eau suffisante pour obtenir enfin un litre de liquide.

Le raisin vert ou verjus a une saveur acide, et sert de condiment. Son suc est as-

VIOLA OnORATA

tringent et peut servir à préparer une boisson acidulée, utile dans les lièvres, l'irrita lion intestinale.

Les semences ou pôpins renferment de 6 à I" kilogrammes par quintal d'une huile propre à l'éclairage.

Le marc a été et est encore parfois employé en bains contre les douleurs rhuma tismales, l'arthrite, lasciatique, les faiblesses musculaires. 11 agit par son humidité, lâcha leur qu'il dégage, et qui peut être de îiO de grés, par son alcool et l'acide carbonique, dont, l'action anesthésique peut expliquer les bons effets que l'on retire de cette médication. Le dégagement de ce gaz nécessite la prôcau tion, si le malade est enfoui entièrement dans le marc, de couvrir complètement ce dernier en ne laissant en dehors que la tête du patient, et ménageant à l'extrémité opposée un passage pour le gaz. Il faut aussi s'assurer de la température du marc. Le séjour dans cette sorte de bain est plus ou moins prolongé suivant l'effet cherché.

Villarsia nymphaeoides Vent. (Ményanthes nymphœoides L.). — Plante herbacée, aquatique, indigène en Europe, de la famille des Gcntianacées, croissant sur les bords des grands cours d'eau. Rhizomelong. Tiges de plusieurs pieds de longueur, arrondies, flottant à la surface de l'eau au moyen de leurs feuilles arrondies, cordiformes, molles, pourpres en dessous. Fleurs axillaircs. Calice à 5 divisions. Corolle rotacée, jaune, à 5 lobes. 5 étamines libres alternant avec 5 glandes. Ovaire libre, à 2 loges pluriovuïées. Style simple, à stigmate bilobé, caduc. Capsule ovale, comprimée, à 2 valves bifides.

Cette plante participe des propriétés de la plupart des Gcntianacées. Elle est amère, tonique, et peut être utile dans le traitement des lièvres légères.

Viola odorata L. — La Violette odorante, de la famille des Violacées, série des Violées, est une petite plante herbacée , qui croît dans nos bois, sur les bord-, des haies, dans les endroits abrités.

.Ses racines sont fibreuses, nombreuses.

Du collet de la racine sortent des tiges traçantes. Les feuilles, toutes radicales, sont alternes, longuement pétiolées, cordiformes crénelées, glabres et vertes. Les fleurs, d'un bleu pourpre, sont axillaires, pédonculées solitaires, et accompagnées de 2 à 3 bractéoles, insérées sur le pédoncule à une hauteur variable. Elles paraissent en mars et durent, peu. Calice à 5 sépales, presque égaux, prolongésen une sorte de lame membraneuse. Corolle irrégulière, à 5 pétales -! postérieurs symétriques, aplatis, 2 latéraux symétriques, aplatis aussi ', le sépale antérieur régulier, formé de deux moitiés égales se dilatant au-dessous de son insertion