II

cotylédons sont violacés ou noirâtres. Leur saveur est prononcée.

Cacao Soconusco. — Semences jaunes, fortement convexes sur les faces. Saveur douce. Cotylédons brun rougeatre. Ils sont terrés.

Cacao Guatemala. — La semence est plus grosse, très convexe, atténuée à l'extrémité.

Cacao Esmeralda. — Semence plus petite, foncée.

Cacaos Macaraxbo et Colombie. — Semences plus longues, plus épaisses que celles du Soconusco.

Cacao Martinique. — Semences aplaties, légèrement concaves et plus larges à l'extrémité qui correspond à l'embryon. Episperme d'un rouge vif. Cotylédons violet ardoisé.

Les sortes suivantes, bien que terrées, sont moins estimées parce qu'elles sont plus amères et moins parfumées. Ce sont les Cacaos Guayaquil (Equateur), très larges, très gros, ovales, aplatis, de couleur brun rougeatre, et les Cacaos de Berbice et i'Exquibo (Guyane), qui sont plus petits, minces, à épisperme grisâtre et brun rougeatre à l'intérieur.

2° Cacaos non terrés. — Ils ont un épisperme très adhérent et une amande violacée ou d'un bleu plus ou moins foncé. Leur saveur est amère etapre.

l 'acao du Brésil ou Maragnan. — Semences petites, allongées; épisperme adhérent rougeàtre ou gris, cotylédons d'un brun clair, saveur faible. On les divise en Cacaos de Para et Cacaos de Bahia.

Cacaos des îles. — On comprend sous cette dénomination les cacaos provenant des Antilles et de Bourbon.

Cacao Haïti. — Semences à épisperme noirâtre. Saveur faible et peu agréable.

Cacao Bourbon. — Graines rondes, petites, épisperme mince, peu adhérent, fendillé, luisant, d'un rouge clair ou noirâtre. Cotylédons brun violacé. Saveur vineuse et généralement peu agréable.

Composition chimique. — Les graines du cacao se composent de deux parties, l'épispermc et les cotylédons, dont les proportions varient suivant les espèces.

En moyenne, l'épisperme forme les 12 centièmes du poids de la graine, et les cotylédons les 88 centièmes. D'après Lhdte, ces proportions varient de 8,97 a 15,85. C'est le Cacao caraque qui, à la dècorbcatioa, donne le plus de coques, 15,85 0/0, et le Cacao de Haïti qui en donne le moins, 8,93.

100 parties d'amandes décortiquées lui ont donné :

DÉSIGXATIO*.

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