IS.IKI
Trinllail torréllé
li.50
L'azote appartient tout à la fois a l'albumine et à une substance particulière, la t/teobramine.
D'après lIimsMiigault, les analyses complètes du Cacao faites jusqu'à ce jour sont loin d'être suffisantes.
Los analyses de Bayou indiquent pour les Cacaos mondés, mais non torréfiés, les proportions
Beurre 48 iV 50 ou 52
Albumine 21 il 20 ou 20
Théobromine 4 à 3 ou 2
Amidon et glucOSO 11 A 10 OU 10
Cellulose 3 a 2 ou 2
Substances minérales 3 A 4 ou 4
Eau 10 à 12 ou 10
A ces substances il faut ajouter des traces de matières colorantes et d'une essence aromatique.
D'après des analyses plus récentes, les semences de cacao] er renferment :
Beurre de Cacao, albumine, théobromine, amidon, glucose, gomme, acide tartrique libre ou combine, tanin, substances minérales.
La coque renferme les mêmes matières que les cotylédons, mais dans îles proportions différentes. Ainsi, dans la coque entière, après torréfaction, on a trouvé:
Beurre de cacao 3.90
Matière azotée 14.25
Gomme mucique !?•!?
Acide tartrique, tanin 5.05
Cendres 6.89
Ligneux, cellulose 45.61
Eau 12.18
Total 100.00
Les cotylédons décortiqués renferment :
Beurre de cacao 49.90
Amidon, glucose. 2.44
Théobromine 3-90
Asparagino indices.
Albumine 15.68
Gomme mucique 2.44
Acide tartrique 3.38
Tanin et matière colorante 0.20
Cellulose soluble 10.00
Cendres 3.98
Eau '.g
Matières indéterminées 5.55
Totai 100.00
Dans les cendres du cacao décortiqué, Lctellier a trouvé :
Acide carbonique 1.0
Acide phosphorique "9.6
Acide sulfurique 4.5
Chlore 0.2
Potasse ?7-«
Chaux.. U.O
Magnésie «-0
Silice . 3-8
Oxyde de fer t''aces-
De toutes ces substances, celles qui nous intéressent le plus sont la matière grasse et la théobromine, dontles proportions indiquent la qualité du cacao. .
Le Beurre de Cacao est d'un jaune brûlant, opaque, onctueux au toucher, mais cependant cassant, et à cassure cireuse. Son odem rappelle celle du chocolat. Sa saveur est douce et agréable. Il rancit difficilement au
CACAO
CACAO
contact de l'air. Il fond entre 29 el 30°. Sa pesanteur spécifique est de 0,961. Insoluble dans L'eau, il se dissout dans 20 parties d'alcool bouillant, qui le laisse en partie déposer par le refroidissement, tout en retenant une certaine quantité en dissolution. La benzine en dissout, à froid, à peu près la moitié de son poids. Il s'en sépare lentement de petites niasses cristallines.
Ce corps gras est, comme ses congénères, composé d'un certain nombre de substances, donnant par la saponilication des acides gras ci de la glycérine. Ce sont les acides olèique, palmitique, stèarique. Traub a retrouvé en outre dans le beurre de Cacao de l'acide arachique CÎOirO\
Le beurre de Cacao s'obtient en torréfiant le Cacao clans un cylindre de tôle, brisant les amandes à l'aide d'un moulin ou d'un rouleau de bois. On sépare les enveloppes par le van et les germes au moyen du crible. Le cacao est ensuite réduit en pâte dans un mortier chauffé, et quand elle est suffisamment fine, on la met au bain-marie avec une quantité d'eau égale au dixième en poids du Cacào. Aprèsavoir chauffé quelques instants, on enferme le tout dans une toile de coutil, et on soumet rapidement à la presse, entre des plaques de 1er étamées, préalablement chauffées à l'eau bouillante.
On purifie le beurre de Cacao en le faisant liquéfier au bain-marie et, quand il est solidifié, on le sépare de l'eau et du parenchyme qui s'est déposé. On le fait sécher en le plaçant pendant quelque temps sur un lit de papier non collé.
La Thèobromine C'rPAz'O* est une substance incolore, cristalline, d'une saveur légèrement amère, peu soluble dans l'eau froide, plus soluble dans l'eau chaude, moins soluble dans l'alcool et l'éther. D'après Keller, elle se sublime sans décomposition vers 290° :
A 100», une partie <lo thèobromine se dissout dans
