parties d'eau

A 17°, dans 1,600 parties d'eau.

A 10i)°, dans 422 parties d'alcool absolu A 17°, dans 1,284 parties d'aloool absolu. A 100°, dans 105 parties d'aloool chloroformé.

oLa thèobromine se rapproche de la caféine C°H"'Az'0! par ses propriétés physiologiques et sa composition chimique. On peut du reste, en partant de la thèobromine, obtenir la caféine.

CTTAg.Az'O' + ^OTI = a-'I + C"H,0Az'O'.

Thèobromine loilure de Iodure Caféine,

argentine. mélhyle. d'ar-

gent.

En préparant de la thèobromine, Sclimidt (Arch., xxi, (i75) a séparé de la liqueur mère une petite quantité de longs cristaux aciculaires, identiques à la caféine.

Usages. — Les semences du cacaoyer sont surtout employées pour la fabrication

du chocolat, dont la consommation a pris en Europe une extension considérable. Quelques mots sur ce produit ne seront pas inutiles ici. On le prépare en mélangeant entre elles les différentes semences, suivant leurs propriétés organoleptiques et la proportion de leur matière grasse. C'est ainsi qu'on mélange le Cacao Caraque, qui est sec, avec le Maragnan, plus gras. Oh crible les semences pour en séparer les matières étrangères. On les torréfie dans un brûloir en tôle à feu doux jusqu'à ce que l'épisperme s'enlève facilement par le froissement. On les brise ensuite et on sépare les coques à l'aide du van. On les pile dans un mortier chauffé jusqu'à ce qu'elles soient réduites en pâte, on ajoute les 'i/5 du sucre, puis on porte le mélange sur la pierre à broyer chaude, et on en fait une pâte line que l'on introduit ensuite dans des moules auxquels une machine imprime des secousses répétées et brusques pour unir la surface du chocolat. Celui-ci se contracte, et on le sort des moules pour le recouvrir d'une feuille mince d'étain ou lui donner toutes les formes possibles.

En Espagne, le grain est plutôt desséché que torréfié, le chocolat est gras et un peu amer.

En Italie, la torréfaction est poussée assez loin; le chocolat est amer, mais aromatique.

En France, on prend le milieu entre ces deux genres de torréfaction, et le Cacao perd environ le tiers de son poids. Nous donnons ici, d'après Boussingault, la composition des marques les plus connues du commerce français.

DÉSIGNATION

lïcurro di; cacao

Traces

Traces

Traces

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Tanin el matière colorante...

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