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Le sucre n'est pas également réparti dans toutes les parties de la canne. La moelle est

CANNE A SUCRE

plus riche que les parties corticale et médullaire et en renferme 18 0/0, tandis que l'écorce n'en contient que 17.9 et les nœuds 17.1.

Extraction du jus sucré. — A mesure que les cannes sont coupées, elles sont portées dans un magasin, le parc aux cannes, où elles doivent séjourner le moins possible, car elles s'altèrent rapidement, fermentent sous l'influence d'une température toujours élevée et voient leur sucre se convertir en alcool, puis se détruire complètement.

On les l'ait passer au moulin, formé en général, aujourd'hui, de trois cylindres horizontaux en fonte, creusés de cannelures profondes, grâce auxquelles les cannes, une fois engagées, sont saisies d'une manière invariable et entraînées plus facilement que lorsque cette surface est lisse. La distance entre ces cylindres est généralement de 2 à 3 millimètres et réglée par des vis de pression. Leur vitesse de rotation est assez lente pour que l'écrasement soit complet et que les cellules déchirées permettent au jus des'écouler. Après avoir subi une seconde pression, la canne, privée de la plus grande partie de son jus, constitue la bnyas.se, qu'on lie en gros paquets et que l'on fait sécher pour l'utiliser comme combustible dans les opérations de la sucrerie. Cette bagasse renferme encore cependant une certaine quantité de sucre, car, par le procédé que nous avons indiqué, on ne retire au plus que les 65 centièmes du jus que contient la canne, proportion qui peut être portée, il est vrai, à 80 0/0, soit en chauffant par la vapeur les cylindres creux, caria tige échauffée perd son élasticité, laisse écouler plus facilement le vesou et, se gonflant moins après l'expression , absorbe moins de suc ; soit en projetant de la vapeur mélangée de gouttelettes d'eau sur les cannes avant qu'elles ne passent sous les deux derniers cylindres, soit enfin en employant des presses à cinq cylindres. Ces modifications ont été proposées par Payen. Il semble donc qu'il y aurait intérêt à retirer le plus possible de vesou. Mais, d'après Icery, la quantité de sucre n'augmente pas proportionnellement à la quantité de vesou. C'est qu'en effet la partie médullaire, qui est la plus riche en sucre, est celle qui abandonne le plus facilement son suc, tandis que les parties corticales et sous-jacentes ne cèdent à une pression plus considérable qu'un suc moins sucré et surtout plus chargé de matières azotées et salines, dont le rôle dans la fabrication du sucre est des plus nuisibles. C'est, d'après le môme auteur, à la pression plus considérable employée aujourd'hui, et non à une prétendue dégénérescence de la canne, qu'il faudrait attribuer la pauvreté relative du vesou et la difficulté de le mettre en œuvre. Il convient, en outre, de noter que la bagasse est le combustible le plus généralement employé dans nos colo-