CANNE A «L'CHE

nies, et on a même soin de ne pas pousser l'extraction jusqu'à la dernière limite, car ces cannes ainsi épuisées ne fourniraient qu'un mauvais comestible si elles ne contenaient pas une certaine quantité de sucre.

Ce calcul est cependant faux, car en mettant en comparaison les produits que pourraient donner la bagasse avec le prix de revient de la houille, même dans les conditions les plus onéreuses, l'avantage serait tout entier du coté de cette dernière.

On obtient ainsi en moyenne 00 à 05 kilogrammes de suc sucré, le vesou, de 100 kilogrammes de (-.innés. En admettant qu'un hectare produise à peu près 50(000 kilogrammes de cannes, il fournit, d'après cette proportion, 30,000 kilogrammes de vesou.

La composition du vesou, au sortir de la canne, ainsi que sa quantité, varient suivant l'âge delà canne, l'époque à laquelle elle est récoltée, le sol sur lequel elle a crû et la variété cultivée.

Sa composition moyenne est représentée par :

Eau 81.00

Sucre 18.36

Sels 0.29

Mucilage azoté 0.22

Matières albuminordcs 0.03

Matières granulaires 0.10

En adoptant le chiffre moyen de 30,000 kilogrammes par hectare planté de cannes, on devrait obtenir 5,508 kilogrammes de sucre. Mais, malgré les perfectionnements apportés à l'industrie du sucre, on ne parvient guère à retirer que 8 à 10 kilogrammes de sucre égoutté de 100 kilogrammes de vesou, c'està dire, dans les conditions précitées, de 2,400 à 3,000 kilogrammes.

Le vesou entraîne toujours des débris de tissus et de cellules qui, après une demiheure environ, forment un dépôt dont l'abondance dépend de la pression exercée sur la canne. Le liquide surnageant est d'un gris vcrdàtre, opaque, d'une saveur douce, sucrée, d'une odeur qui rappelle celle de la canne. La lactescense qui le caractérise est due à une matière granulaire composée de petits globules de 3 à 5 p. de diamètre, à parois minées, transparentes. Lu l'éliminant par la liltration, le suc limpide, d'une couleur légèrement brune, peut se conserver au moins pendant vingt-quatre heures, après lesquelles débute la fermentation. Mais quand on ne sépare pas la matière granulaire, le vesou devient visqueux en quelques heures.

Les matières albuminoïdes jouent également un rôle important. Ce sont elles qui font fermenter après vingt-quatre heures le jus dépouillé de sa matière granulaire. Aussi, si on le chauffe a 100", température a laquelle les matières albuminoïdes se coagulent celles-ci entraînent la matière gianu

CANNE A SUC11E

CANNE A SUCHE

laire, ei quand par liltration on a obtenu un liquide limpide, celui-ci peul se conserver intact pendant au moins deux jours à une température de 30°. Nous verrons quelle conséquence M. [cery a tiré de ces observations.

Au sortir de la presse, le vesou est conduit par une rigole dans la chaudière la plus éloignée du foyer, la grande, où on l'additionne de chaux vive dans la proportion de 2 à .'S millièmes suivant l'acidité <lu jus. Cette chaux salure en effet les acides libres, qui, une fois entrés dans cette combinaison, no. peuvent plus réagir sur le sucre pour le convertir en sucre incristallisable.

On porte la température du jus à 100°; les matières albuminoïdes se coagulent et entraînent à la surface la plus grande partie des impuretés que l'on écume.

Le vesou passe dans une seconde chaudière, la propre, où il achève de s'épurer, puis dans une troisième chaudière, le flambeau, ainsi nommée parce qu'on reconnaît à ce moment si les opérations précédentes ont réussi. Dans la quatrième chaudière, dite le sirop, le vesou prend la consistance d'un sirop épais qui, dans la batterie, approche du point de concentration voulu. Quand cette concentration est suffisante, ce dont on s'aperçoit à ce que l'agitateur se couvre de petits cristaux, on fait écouler la masse dans le rafraîchissoir, où elle se refroidit, et se solidifie. On l'enlève et on la porte dans des barriques défoncées à leur partie supérieure et percées à la face inférieure de trous dans lesquels on introduit des cannes qui empêchent le sucre cristallisé d'obstruer les ouvertures cl permettent ainsi aux eaux mères de s'écouler dans un réservoir ou bassin n mélasse. Après un égouttage qui dure de deux ii trois semaines, un remplit le. vide qui s'est produit dans les barriques par le tassement, puis on les fonce.

Dans cet état, le sucre porto le nom de sucre brut ou moscouade. ("est une poudre sableuse, plus ou moins colorée, renfermant de la mélasse et 3 à 4 0/0 de sable, d'eau, de débris organiques, de chaux, de potasse, qui lui communiquent une odeur particulière et la font fermenter facilement.

On obtient unsucre plus pur en versant le sirop de la batterie dans des formes coniques en terre cuite, bouchées avec une cheville que l'on retire pour l'égouttaire quand la cristallisation est faite. L'égouttâgc étant terminé, on tasse la base du pain <"| on la recouvre d'argile délayée dans l'eau. Cette eau pénètre dans le pain et donne de la fluidité au sirop qu'il renferme encore et qui s'ecoule. On renouvelle cette application d'argile deux ou trois lois, on laisse les pains se dessécher pendant une vingtaine de jours, on les enlève des formes et on les fait sécher à l'élu ve, où en faisant le vide à la base du récipient (succion par le vide), ou

bien encore dans les turbines. Quand les pains sont secs, on les pile, et le sucre ainsi pilé est mis dans des barriques et fortement tassé. C'est le sucre terré ou cassonade.

Les sirops d'égouttage ou mélasses sont cuits dans la chaudière le sirop, pour donner une certaine quantité de sucre. Les résidus liquides subissent ensuite un traitement particulier dont nous parlerons plus bas.

Ces procédés primitifs, qui ne sont plus guère employés que dans les localités éloignées, ne donnent pas tout le sucre que renferme le vesou. Ainsi 1,000 kilogrammes de cannes renfermant en moyenne 160 kilogrammes de sucre donnent, d'après Paycn.

Sucre 55 à 65

Sucre engagé du liausfiu nié eu glucose, et sucre incristallisable dans la mêlasse 2r> à 20

Sucré laissé dans la bagasse.. 80 à 7b

La perte énorme de û(i 0/0 est due à une pression trop faible, ainsi qu'à la durée des évaporations, pendant lesquelles le sucre chauffé à feu nu se caramélise et donne une grande quantité de mélasse.

Aussi l'emploi d'appareils perfectionnés tend-il à se répandre de plus en plus, car on obtient alors un rendement d'un tiers plus considérable d'un sucre plus beau et dont par suite la valeur est augmentée singulièrement.

Dans cette fabrication, le suc est introduit dans un bassin à double fond, chauffé à la vapeur, d'où un monte-jus l'envoie dans La chaudière à déféquer où se fait l'addition de chaux.

Au sortir de cette chaudière, le jus passe sur un filtre rempli de charbon d'os en grains, ayant déjà servi à une première opération. Le sirop, à peu près décoloré, est monté dans un réservoir supérieur, d'où il s'écoule sur des serpentins chajaffés par les vapeurs qu'aspire une pompe à faire le vide dan- la chaudière à évaporer. Celle-ci est à double fond et reçoit le sirop marquant -ô Baumé. Il est envoyé de là par un monte-jus dans le filtre, où le noir récent le décolore complètement. Il est ensuite reçu dans une chaudière spéciale où le vide peut être fait et où il se concentre au degré voulu. Ce sirop concentré est conduit enfin dans un rafraîchissoir où la cristallisation commence, et elle se termine dans les formes à cristalliser.

Ces procédés éliminent l'une des conditions les plus défectueuses de la cuisson du sucre; c'est l'ébullition à feu nu qui détermine surtout dans les sirops très concentrés la coloration du liquide en brun et la transformation d'une quantité considérable de sucre cristallisable en sucre incristallisable, qui est perdu pour la fabrication.

Au contraire, dans les chaudières où le vide se fait plus ou moins complètement,

CANNE A SUCRE

L'ébullition du sirop s'opère à une température assez basse pour que le sucre cristallisable ne s'altère plus. De plus, comme la différence entre La température de la vapeur dans les serpentins chauffeurs et celle du liquide est plus considérable, on obtient ainsi, à surface de chauffe égale, plus d'effet utile et, par suite, plus de rapidité dans la concentration.

Le sucre que l'on obtient ainsi renferme des matières colorantes et azotées, des sels minéraux tels que clos chlorures, des carbonates, des phosphates de calcium et de potassium, du sucre incristallisable, des acides organiques de la série grasse et des saccharates de potasse et de chaux. C'est la cassonade ordinaire.

Le docteur Icery a indiqué un procédé basé sur l'élimination rapide des matières organiques azotées du vesou, et qui donne un liquide limpide, conservant malgré la concentration sa transparence et sa pureté, dans lequel la fermentation peut être arrêtée pendant au moins vingt-quatre heures, et qui ne renferme qu'une petite proportion de sucre incristallisable. Ce procédé est le suivant.

Le vesou, au sortir du moulin, est traité par la quantité de chaux reconnue nécessaire et est porté à la température de l'ébullition, puis projeté dans des filtres en forme de bacs, munis d'une série de toiles métalliques superposées à l'aide de cadres mobiles et terminés par une lame criblée doublée d'une ou deux couches de flanelle. Le suc ainsi purifié subit ensuite la série des opérations ordinaires.

Dans ces conditions, en effet, on élimine les matières globulaires et albuminoïdes qui provoquent l'acidité du vesou et sont la principale cause de la transformation du sucre cristallisable en sucre incristallisable. De plus, on évite la présence des impuretés qu'entraîne le vesou et de celles qui se forment pendant l'évaporation. Ces impuretés se mélangent en fragments très ténus aux grains de sucre, s'agglutinent et sont le point de départ de nouveaux cristaux auxquels elles communiquent une couleur terne, brune, qui, étant inhérente à la constitution même du cristal, ne peut être enlevée par le clairçage.

Raffinage du sccrf,. — Le sucre brut de la canne suffisamment travaillé possède un arôme, un parfum particulier qui le font rechercher par certaines personnes, et dans les colonies on en consommé des quantités considérables. Mais la plus grande partie de sucre de canne est expédiée en Europe pour être raffinée.

Le raffinage comprend une série d'opérations que nous passerons rapidement en revue :

1" Dépotage. — Les sucres amenés à l'usine sont dépotés pour leur faire subir une sorte

CANNE A SUCitu

ni

de triage, séparer les parties avariées, et au besoin écraser les parties agglomérées.

Les barriques, les caisses, les sacs sont lavés à l'eau chaude après avoir été grattés soigneusement.

2" Fonte. — Avant de dissoudre le sucre, le raffineur s'assure de sa qualité, de sa véritable teneur en principes eristallisables. C'est ainsi que très souvent les sucres des colonies ou de la canne ont une réaction acide qui déterminerait La formation de su n incristallisable. Dans ce cas, on les mélange avec des sucres de betterave dont l'alcalinité habituelle, due au sucrate de chaux, sature ces acides de telle façon qu'on obtient des

produits neutres.

Si le sucre brut est trop impur, on Le mélange, avant de le dissoudre, avec du sirop étendu d'eau, et on lui fait subir un clairçageou un turbinage qui élimine une grande partie des matières étrangères.

La dissolution du mélange des deux sucres se fait dans une chaudière à double fond chauffée par la vapeur et en présence d'une quantité d'eau telle que le liquide marque 30 ou 31 Baumé à 40°; la proportion est à peu près de 2Ô0 litres d'eau pour 750 à 800 kilogrammes de sucre.

3" Clarification. — Quand le sucre esl complètement dissous, le liquide, toujours louche, est traité par le noir animal fin (4 à 5 kilogrammes par 100 kilogrammes de sucre brut). On brasse fortement, on chauffe et, quand l'ébullition commence, on ajoute du sang de bœuf (1 à 2 litres par 100 litres de sirop, et délayé dans quatre fois son volume d'eau).

A la surface du sirop monte une écume renfermantde l'albumine ctdel'hématoglobuline qui, en se coagulant, entraînent avec elles le noir et la plus grande partie des impuretés. On laisse reposer un certain temps et on sépare le sirop en le filtrant dans des filtres en forme de sacs, dits filtres Taylor.

Le sirop ainsi clarifié ou claircè passe dans des filtres remplis de noir animal en grains où il se décolore complètement. Il est ensuite amené dans une chaudière à cuire dans le vide où il se concentre au point convenable. Pour que la cristallisation se fasse ensuite dans de bonnes conditions, il faut réchauffer le sirop, car, sous la pression de -Vi à 56 centimètres de la chaudière, la température n'est que de G7 à G9". On l'introduit dans une chaudière à double fond où la température est amenée a 80". On agite avec soin et, quand les cristaux apparaissent, on enlève la masse avec de grandes cuillers eu cuivre et on la projette dans des vases coniques percés d'un trou à leur sommet, les formes, où elle se prend en cristaux et se moule. Un a soin, pour distribuer uniformément les cristaux, de ne remplir les formes qu'à moitié d'abord et d'ajouter ensuite le sirop jusqu a 1 centimètre des bords. Dès que la surface

CANNE A Si;CKE

CANNE A SUCRE

se recouvre d'une couche cristalline,on opale, on mouve, c'est-à-dire qu'on détache lesucre <lc la paroi en plongeant et relevant La lame d'un coute.audeûois suivant L'axe de la forme. La température du local dans lequel se fait Remplissage des fbrmes doit être maintenue à 35°, ainsi que celle du -renier dans lequel s'opèrenl l'égouttage et le clairçage. Les formes si mt ] n iséi is la pointe en bas au-dessus d'un réoipient, on enlève le bouchon de Linge qui obture leur orifice, dans leque] on introduit une alêne pour faciliter lécoulement et on laisse égoutter. Pour enlever les dernières traces de sirop qui les colore plus ou moins, on clairce, c'est-à-dire qu'on ajoute du sirop de sucre pur qui, ne pouvant plus disssoudre de sucre, peut fort bien cependant, dissoudre les sels, la matière colorante et le sucre incristallisable. Cette addition se fait à deux ou trois reprises en employant la dernière fois un sirop très pur.

Pour accélérer l'égouttage, qui durerait plusieurs jours, on place la pointe des formes sur une tubulure munie de robinet reposant sur un tuyau clans lequel on fait le vide à l'aide d'une pompe à air.

On peut aussi employer la turbine, en disposant les formes de façon que leur base soit tournée vers l'axe et leur pointe vers la circonférence.

Lorsque les pains sont complètement égouttés, on égalise leur base et on les fait sortir de la forme pour les introduire dans une étuve chauffée à 50 ou 55", où ils séjournent de six à dix jours, suivant l'état hygrométrique de l'air. Quand ils sont secs, on les fait refroidir graduellement pour qu'ils aient la sonorité que l'on recherche ; puis, après les avoir pesés, on les recouvre d'un papier violet ou bleu qui corrige comme couleur complémentaire leur teinte parfois un peu jaunâtre.

Ce sucre est le sucre raffiné du commerce.

Sucres inférieurs, Mélasses. — Avec les divers sirops et les déchets, on fabrique des sucres en pains de qualité inférieure (lumps et bdiaraes) ou des sucres en poudre plus ou moins colorés (farines, vergeoises). Les deux premières sortes, soumises à des clairçages méthodiques et à l'égouttage-forcé, peuvent donner du sucre analogue au sucre raffiné.

Dans ces préparations, comme dans la fabrication du sucre de canne, on obtient en dernière analyse un liquide brun foncé, épais, visqueux, limpide, la mélasse qu'on livre telle quelle à la consommation, ou après L'avoir filtrée sur le noir pour améliorer sa couleur. Parfois aussi elle est soumise à la distillation pour l'obtention de l'alcool.

PnqpiuÊTâs physiques et chimiques dû suche. — Parmi les propriétés physiques et chimiques du sucre (le canne nous citerons particulièrement celles qui présentent un intérêt spécial pour sa fabrication, I.c

sucre du caiine,.s(ic< liaroseV"ll"()", sacre criMallitable.eèi incolore, transparent quandilest pur et cristallise (sucro candi), ou opaque et d'un blanc partait quand il est en masses résultant de l'agglomération de petits cristaux (sucre eu pains); son odcurcsl nulle, sa saveur est connue. Notons toutefois qu'elle peutr être modifiée quand on le réduit en poudre line, soit qu'il se forme une petite quantité d'amidon ou de caramel, soit qu'il y ait simplement modification moléculaire. Les cristaux appartiennent au système clinorhombique. Ils sont durs, ne renferment pas d'eau de cristallisation et répandent une lueur phosphorescente quand on les broie ou qu'on les frotte dans l'obscurité; leur densité est de 1,505 à 15* ; ils ne s'altèrent pas ù l'air sec. Le sucre est très sojuble dans l'eau, qui, à froid, en dissout trois fois sou poids, et neuf fois environ à chaud eu donnant alors un sirop visqueux, coulant difficilement Cette dissolution, évaporée rapidement et versée sur une plaque de marbre, donne une masse vitreuse, amorphe, transparente, connue sous le nom de sucre d'orge, qui éprouve après un certain temps une modification particulière, devient opaque, cristalline avec une structure rayonnée du centre à la surface.

La dissolution aqueuse dévie vers la droite le plan de polarisation, pour la teinte de passage [al=-p738J et ce pouvoir rotatoire n'est modifié par la température que d'une manière insensible. La façon dont une solution aqueuse se comporte, soit en présence de l'air, soit à Vebullition, n'est pas encore complètement élucidée.

D'après Maumqné, l'eau sucrée perd en partie son pouvoir rotatoire, et l'èbuIUtion prolongée transforme le saccharose en sucre interverti, mélange de dextrose et de lévulose qui dévie vers la gauche la lumière polarisée, interversion qui provient de ce que la lévulose a un pouvoir rotatoire plus considérable que la dextrose. 11 y a fixation des éléments de l'eau.

C"H"On + H'O = CH-'O" + Ct^'O* Saccharose. Dextrose. Lévulose.

La modification peut même aller plus loin et le pouvoir rotatoire descendre à O. Eu chauffant pendant vingt-sept heures à 100- 200 grammes de sucre ctl,000 grammes d'eau, il se formerait trois produits, dent: un acide.

D'après Béchamp, la solution froide ne s'intervertirait que sous l'iuflence de moisissures déterminant une véritable fermentation.

Enfin, d'après Clasen, le sucre de canne se convertirait dans l'eau pure en glucose, saus l'intervention de moisissures; mais, par contre, l'ébullition, même prolongée pendant quelques heures, ne déterminerait pas la formation de glucose.

A 1(50°, le sucre se convertit en un mélange de dextrose et de lévulosane.

C'!H"0" = CWO' + CWO" Glucose. Lévulosane.

A 210 et 220", le sucre se boursoufle, brunit, et il se dégage de l'eau renfermant des traces d'acide acétique, en même temps qu'une huile volatile brune, dont l'odeur est celle du sucre brûlé. 11 reste du caramel, noir, brillant, insipide, soluble dans l'eau, i\ laquelle il communique une teinte brun foncé, insoluble dans l'alcool. A une température plus élevée, le sucre douue dos produits volatils, oxyde île carbone, acide carbonique, hydrurc de méthyle, des huiles brunes, de l'acide acétique, de l'acétone, des aldéhydes. Le résidu est un charbon volumineux, poreux et Initiant. Certains métaux se dissolvent dans une solution sucrée en formant, au contact de l'air, des composés nouveaux, les sucrâtes, ("est ainsi qu'on obtient le sucrate de fer, C',H**0,'FeO, le sucrate de cuivre, le sucrate de plomb, etc.

Les acides organiques et inorganiques exercent sur le sucre de canne une action qui varie suivant leur nature, leur état de concentration et la température. Les acides tartrique, acétique, etc., mis eu

CANNE A SUCRE

présence d'une solution aqueuse de saccharose, intervertissent ce dernier en un mélange de glucose et de lévulose, Lentement à froid, plus rapidement A l'ébiflhtion.

Quand l'èbullitîon est prolongée, le sucre subit une altération plus profonde, et donne naissance à un certain nombre de produits bruns, amorphes, l ulmuu; l'acide ulmique, etc., et même a de l'acide formique.

En présence de l'acide sulfurique étendu, il se forme, d'après Mulder, des matières noires, insolubles dans l'eau, et dans la liqueur on trouve des acides tjlaciyue et apnylucique. L'acide sulfurique concentré décompose le sucre de canne avec production d'acide sulfureux et d'un charbon noir volumineux. Le glucose, dans les mêmes circonstances, h est pas attaqué.

L'acide nitrique étendu et chauffé donne naissance aux acides saccharique et oxalique; en présence de l'acide à 1,30 de densité, tout le sucre est converti en acide saccharique, si la température esl maintenue à 50-, si elle s'élève davantage, ou recueille surtout de l'acide oxalique. Quand l'acide nitrique est concentré ou mélangé avec l'acide sulfurique, le sucre se transforme eu une matière amorphe qui, touchée avec un charbon rouge, dé- Hagre avec un bruit léger: c'est le nitrosaccharose C,!H"0"(AzO')4.

Parmi les réactions les plus intéressantes, il faut noter celles des alcalis et surtout de différents sels.

Un caractère distingue le sucre de canne du glucose, c'est de ne pas brunir lorsqu'on le triture avec des alcalis ; mais quand on fait bouillir sa solution dans la potasse, la soude, la baryte et la chaux, il se forme (les composés nouveaux, les sucrâtes de la formule C"H**0"MO. La chaux donne avec le saccharose plusieurs combinaisons solubles dans la dissolution sucrée concentrée; ce sont le sucrate monobasique, soluble dans l'eau froide ; le sucrate sesquibasique,qui se formequand onajoule un excès de chaux; le sucrate bibasique, qui est soluble dans l'eau froide, et -le sucrate tribasique, peu soluble dans l'eau froide, se précipitant à chaud, mais plus soluble dans l'eau sucrée.

L'acide carbonique précipite toute la chaux de ces solutions à l'état de carbonate et laisse le saccharose non altéré.

En présence des alcalis en fusion, la décomposition du sucre de canne est complète, car il donne des acides formique, acétique, propionique, et de l'acide oxalique; avec la chaux caustique, le sucre donne par distillation <tk l'acétone, de la métacétone, mélangées d'hydrure de méthylc et de petites quantités de carbures éthyliques.

Les chlorures de potassium, de sodium ef d'ammonium forment des Composés avec le sucre de canne. La combinaison la plus importante est celle qu'il forme avec le chlorure de sodium Cl!H!!0"NaCI, car elle est extrêmement déliquescente, et quand elle se rencontre dans la dissolution sucrée elle empêche la cristallisation du saccharose, et occasionne par suite de grandes pertes pour le fabricant, car une molécule de ce composé renferme environ six fois sou poids de sucre.

Le sucre de canne dissous ne fermente que lorsqu'il a été transformé en un mélange de dextrose et de lévulose, modification déterminée par la présence de la levure de bière, et indépendante de l'alcalinité ou de l'acidité de la liqueur. Mous avons

vu que le vesou î ferme des substances organiques

jouant le même rôle que la levure et déterminant comme elle l'interversion du sucre. D'après les observations de Dubrunfaut, la chaux s'oppose à cette interversion, car une' dissolution de sucre bouillie pendant quarante-huit heures avec 1/2 équivalent de chaux ne subit aucune altération, taudis que la même solution bouillie sans chaux, toutes choses égales d'ailleurs, ne contient plus de sucre après douze heures d'ébullition.

Les produits de la fermentation sont de l'alcool, de l'acide carbonique, de la glycérine et de l'acide succiuique; 100 parties de sucre donnent 51,11 d'alcool.

CANNE A SUCHE 143

Ces propriétés que nous venons de passer rapidement en revue expliquent la théorie de la fabrication du sucre. L'addition de chaux au VCSOU, non seulement n'altère pas le sucre, mais le met en outre, daus une certaine mesure, à l'abri de l'action décomposante <le l'eau et de la chaleur, L'ôvaporation daus le ville, à l'aide de laquelle la concentration du jus sucré se fait plus rapidement et à une température plus basse, amoindrit également l'action prolongée de ces deux agents de destruction. La température de 55 à 00", à laquelle on porté lo vesou traité par la chaux, suflit pour paralyser l'action des matières albuntinoïdes jouant le' rôle île ferment. Cependant il est impossible d'éviter la formation des mélasses, car, quelque faible que soit la température appliquée au jus sucré, la proportion de sucre, relativement à la quantité d'eau, est si minime que son altération doit toujours exister. De plus, dans le vesou existent des sels et surtout des chlorures qui forment ave le' sucre des composés déliquescents, enlèvent ainsi une partie non altérée de sucre, et empêchent l'autre de cristalliser; aussi, la moitié du poids des mélasses est-elle formée do sucre oristallisable, On voit enfin pourquoi les cassonades renferment le plus souvent du sucre incristallisable et ont une légère réaction aci le. C'est qu'il est très difficile d'éviter la présence de matières azotées, qui, sous l'influence de la chaleur et de l'humidité, déterminent des fermentations acides, réagissant à leur tour sur une certaine quantité de sucre altéré et amenant sou intervention.

Usages. — Les usages du sucre sont extrêmement nombreux, tant comme aliment que comme condiment. Pour être assimilé, il doit, comme l'a montré Claude Bernard, subir l'action de la digestion, et c'est le suc intestinal qui a la curieuse propriété de le transformer en glucose. Richet a cependant soutenu que cette propriété de transformation pouvait être aussi attribuée à la salive. Une fois à l'état de glucose, il passe dans le sang, et la présence de ce corps dans le liquide sanguin constitue la glycosurie physiologique. Quand sa proportion est trop considérable, il s'élimine parles urines et provoque la glycosurie alimentaire. Une partie de ce glucose subit l'action de l'oxygène et est rapidement brûlée en fournissant de l'acide carbonique et de l'eau. Une autre partie se fixe dans le foie, pour y constituer le glycogène hépatique, glycogène qui fournira à son tour le glucose nécessaire à l'économie lorsque l'alimentation n'en contiendra plus. Comme l'amidon, dontla transformation est la même, le sucre, ou plutôt le glucose, favorise, soit directement, soit indirectement, le dépôt des graisses dans l'économie. C'est là un point important, surtout pour le régime alimentaire des obèses. (Dujardm-Baumetz, Des principes alimentaires primordiaux. Bullet. de thérap., 30 juin 1880. ) Comme toutes les matières hydrocarbonées, le sucre ne renfermant pas d'azote est un aliment fort incomplet et qui seul ne peut entretenir la vie. L'impression qu'il produit sur le goût provoque la sécrétion de la salive et par suite la sécrétion gastrique. En présence des spores, des mucedinées il se convertit en acide lactique rend la bouebe pâteuse, épaisse, détruit lesjlente, échauffe, constipe et, pris en trop ?™t quantité enlève l'appétit et détermine de

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l'embarras gastrique. Son abus entraîne des ulcérations de la bouche, le ramollissement des gencives, le déchaussement e1 la chute des dents. Aussi ne saurait-on trop proscrire l'usage des sucreries, surtout à l'état solide, clicz les enfants et les grandes personnes Au point de vue médical, le sucre est un émollient que l'on emploie, en le laissant fondre dans la bouche, (Lins [es affections catarrhales. Mais il est remplacé avantageusement par les matières sucrées qui ne fermentent pas, telles que le rhizome du réglisse ou son suc, ou bien encore par la gomme arabique. On a préconisé, dans les pays où la canne est cultivée, la vapeur de vesou pour combattre labronchite. Le sucre a été recommandé comme contrepoison des préparations de cuivre et même d'arsenic. Il est inutile d'ajouter qu'il n'agit alors que comme corps diluant et non comme antidote. En pharmacie, le sucre sert à édulcorer les tisanes. Sous forme de sirop , on l'emploie aussi pour donner de la consistance aux pilules, à différentes préparations et enrober les pilules, entre autres les pilules ferrugineuses, pour les préserver de l'oxydation. C'est la base des sirops médicamenteux. Il entre dans la composition des robs, des électuaires, des conserves, des tablettes, des pastilles, des pâtes.

La cassonade et la mélasse sont usitées, la dernière surtout, comme laxatives à la dose de 30 à 60 grammes sous forme de lavement dans du lait.

On sait quel rôle le sucre joue dans l'industrie de certaines conserves alimentaires, qu'il préserve pendant un temps plus ou moins long de toute altération.