PRODUIT SECONDAIRE DE LA. CANNE A SUCRE
Rhum. — Nous avons vu que le vesou épuisé de sucre cristallisàble par les procédés ordinaires abandonne comme résidu un liquide visqueux, très dense, marquant ordinairement de iOà 50°à l'aréomètre de Baumé, et dont la couleur varie du jaune clair au jaune brun. Ce résidu porte le nom de mélasse. Il renferme des proportions de sucre variables suivant le procédé de fabrication mais qui, dans les mélasses ordinaires ne sont pas au-dessous de GO à 65 0/0. En effet, d après la composition moyenne, les mélasses sont formées de :
Sucres divers G5
Eau ! 39
Matières organiques
Sur ces 65 parties de sucre, on en trouve 15 de sucre cristallisàble, qui n'a pu cependant prendre l'étal solide, engagé qu'il était avec des sels qui le rendent déliquescent, et 20 parties de glucose ou mieux de sucre interverti.
CANNE A SUCRE
Ces résidus, ne pouvant plus être utilisés pour la fabrication du sucre, reçoivent une autre destination. On les fait fermenter de manière à convertir tout le sucre en irlucose, puis en alcool, que l'on peut retirer dans la proportion de 3o à 40 0/0 d'alcool absolu. Cet alcool porte le nom de rhum ou tafta. Le véritable rhum de la Jamaïque se fabriquait directement autrefois avec le vesou même de la canne violette, et possédait un arôme particulier. Le tafia était le produit de la distillation des mélasses. Aujourd'hui, rhum et tafia proviennent uniquement des mélasses, et l'on désigne sous le premier nom l'eau-de-vie de mélasse fabriquée avec soin, et l'on vend comme tafia l'alcool dont la qualité et le parfum sont inférieurs.
four obtenir cet alcool, on délaye la mélasse dans quatre ou cinq fois son volume d'eau, dont une partie est à une température de 50 à 55° pour que le mélanire se fasse bien, et dont l'autre partie froide est ajoutée quand le mélange est complet, de façon que le tout soit à une température de 20 à 25°. Dans ces conditions, on obtient un moût dont la densité varie entre 7 et 8° Baumé, et que l'on additionne de 250 grammes de levure de bière fraîche, délayée dans' un peu d'eau tiède, par 100 kilogrammes de moût. Quand on opère dans de bonnes conditions, la fermentation alcoolique; détermine d'abord la formation d'une écume blanche qui monte à la surface, puis disparaît, et est remplacée par la production d'acide carbonique se dégageant d'abord tumultueusement, puis devenant plus rare; à ce moment, la cuve exhale une odeur alcoolique très prononcée. La fermentation est ordinairement terminée en quarante-huit heures, et le liquide ne marque plus que 0 ou 1 à l'aréomètre de Baumé. On ajoute ensuite au liquide un léger excès de chaux, pour saturer les acides qui ont pu se produire dans la fermentation et diminuer les progrès de la fermentation acétique qui se fait aux dépens de l'alcool. Après vingtquatre heures de repos, le liquide, éclairci et débarrassé de ses impuretés, est prêt pour la distillation.
L'appareil le plus ordinairement employé dans nos colonies est composé d'une chaudière en cuivre étamé que l'on remplit aux deux tiers, et munie à sa partie latérale et inférieure d'un tuyau et d'un robinet de vidange. Les vapeurs se rendent dans un chapiteau rectificateur, où elles se dépouillent en partie de leurs huiles essentielle.-, et de là, par un cou de cygm\ dans un grand cylindre muni d'un serpentin. Le cvhndre est rempli de liquide fermenté, qui, àu contact du serpentin échauffé par les vapeurs alcooliques, prend une température de 40 a oQ°, et, par un robinet de vidange, se rend dans la première chaudière. Les vapeurs alcooliques passent ensuite dans un serpentin
CANELLA ALBA
refroidi, et de là dans un récipient quelconque.
Il est rare que le premier produit renferme une assez grande quantité d'alcool absolu ; aussi est-on généralement obligé de le redistiller. On obtient alors un liquide marquant 50 à 51° centésimaux, incolore, transparent, ne possédant d'odeur spéciale que lorsqu'il provient de la distillation du vesou lui-même. Pour lui communiquer la couleur et la saveur que l'on recherche dans le rhum et le tafia, on fait infuser dans une certaine partie des pruneaux, des rapures de cuir tanné, des clous de girofle, du goudron, etc. , et la coloration s'obtient au moyen du caramel.
C'est ainsi qu'on emploie :
1° Cuir neuf et tanné 2 kilogr.
Kcorcesdcboisde chêne pilées 500 gr.
• 'tous de girolle 15 gr.
Goudron de bois 15 gr.
Eau-de-vie de mélasse .... 100 litres.
Faites infuser pendant quinze jours, tirez au clair, et colorez avec le caramel.
CANELLA ALliA
R;\pures de cuir tanné.
Truffes noires
Zestes d'orange . . . .
liau-de-vie à t<5" . . . .
4 kilogr.
1 kilogr.
20 gr.
10 litres.
Faites infuser pendant quinze jours au moins cette préparation, et ajoutez au rhum la quantité nécessaire pour le parfumer. D'un autre côté, on introduit dans le baril destiné à contenir le rhum la fumée d'une poignée de paille enduite de goudron. On ferme le baril pour laisser cette vapeur imprégner complètement ses parois, et l'on remplit avec le rhum aromatisé, qui prend en vieillissant la saveur de celui de la Jamaïque. Quant aux pruneaux, on les fait tremper dans l'eau chaude, on les écrase, et on les projette dans la cuve. La proportion est généralement de 10 kilogrammes pour 100 kilogrammes de mélasse.
Canella alba Murr. (G. Winteriana Gœrtn. — Winteriana canella L.). — C'est un arbre de 6 à 15 et même 18 mètres de hauteur, de la famille de Magnoliacées, série des Cannellées, dont les feuilles sont alternes, simples, entières, ovales, elliptiques, pétiolées, sans stipules, et parsemées de points glanduleux. Fleurs hermaphrodites, régulières, en grappes de cymes ramifiées à l'extrémité des rameaux. Calice à 3 sépales, libres, persistants. Corolle à 5 pétales. 20 étamines monadelphcs, à anthères extérieures uniloculaircs. Ovaire libre, uniloculaire, à 2 ou 3 placentas pariétaux pluriovulés. Style court, à 2 et 3 lobes stigniatiques. Baie polysperme. Graines albuminées, entourées par une pulpe gélatineuse.
Cet arbre, originaire des Antilles, fournit a la thérapeutique son écorce, ou ôcorce de cannelle blanche, qui se présente en cylin-
dres irreguiicrs ou en gouttières, assez longs, de 2 à 5 millimètres d'épaisseur. La couche subéreuse est grise. La couche sous-
Fic. 174. — Canella alba. Rameau florifère.
jacente, qui existe seule parfois, est brun
Fie. 17ii. — Fleur de Canella alba.
Via. 176. — Diagramme de la Heur.
orangé clair. La surface interne est blan-
Fie. 177. — Canella allia. Coupe transversale de l'ecorce.
châtre, ou de couleur cannelle, lisse. La cassure est courte. Elle renferme des cellules
CANNELLES
remplies d'essence. L'odeur est agréable et rappelle celle de l'écorce de cannelle. I «a saveur est amère, piquante et âcre.
Composition chimique. — Elle ronformo, d'après Wohlor, 1 0/0 environ d'une essence composée d'acide eugénique., d'une essence se rapprochant d'une de celles qui constituent le cajeput, et de deux autres qui n'ont pas 616 complètement étudiées, il,, j a trouvé aussi de la mannite, 8 0/0. Le principe amer n'a pas été isolé.
Thérapeutique. — Cette écorce est stimulante et tonique en vertu de l'huile essentielle qu'elle renferme. On l'emploie aux Antilles comme condiment sous forme de confits. Elle remplace le plus souvent l'écorce de Winter.
Cannelles. —
Sous le nom italien de Canella, petit tuyau, on désignait autrefois des écorces aromatiques parmi lesquelles nous citerons les suivantes :
1" Cannelle de ( teyla ii. Elleest produite parune plante de la famille des Lauracées, le Cinnomomutn Zeylanic/wm Breynei Limrus cinnamomum L., etc.). — C'est un arbre toujours vert, à feuilles opposées , pétiolées , ovales, oblongues, coriaces, entières, glabres, lisses, luisantes, munies de 3 ou 5 ner-
Fic. 179. — Fleur. Coupe longitudinale.
vures longitudinales , une médiane , les autres latérales, situées près des bords. Elles ont 15 à 20 centimètres de longueur. Fleurs
CANNELLES
petites, d'un blanc jaunâtre, en grappes terminales. Réceptacle en coupe. Calice pétaloïde à 3 divisions. Corolle à 3 pétales, épais, velus, colorés. Androcée analogue ix celui des Laurinées et formé de 12 étamines.
Ovaire uniloculaire, uniovulé, libre. Style simple, renflé au sommet. Baie accompagnée à sa base par le réceptacle et le calice persistant, à péricarpe charnu, peu épais, renfermant une graine sans albumen.
Le Cannelier est originaire de Ccylan, de la Péninsule indienne, d'où il a été transporté dans la plupart des pays tropicaux. Il se trouve dans les forêts, depuis le niveau de la mer jusqu'à 3,000 et même 8,000 pieds d'altitude. Son port, la grandeur, la consistancedesesfeuilles, varient beaucoup , au point que certaines variétés ont même passé pour des espèces distinctes. Deux ou trois de ces variétés produisent les meilleures sortes : ce sont celles dont les feuilles sont plus grandes, un peu irrégulières ; mais ce caractère n'est pas suffisant, car les collecteurs, avant d'écorcer un arbre sauvage , goûtent toujours son écorce pour s'assurer de sa qualité.
L'arbre qui produit la meilleure écorce decannelle croît à Ceylan, à 150 mètres audessus du niveau de la mer, entre Negumbo, Columbo et Madura.
On le taille de manière à lui faire former une souche de laquelle s'élèvent 'i ou •"> rameaux, qu'on coupe quand ils ont deux ans et lorsque l'épidcrme commence à devenir grisâtre. La principale récolte se fait après la saison des pluies, car l'écorce se sépare alors plus facilement du bois. On enlève les feuilles, on racle légèrement les rameaux au couteau, puis on fait des incisions circulaires à la distance de 23 à 30 centimètres l'une de l'autre, et une perpendiculaire qui les relie. L'écorce s'en-
— Cynuamomum zeylaiiiciim .
FlG. 180. — Diagramme de la (leur du Cuunclier.
CANNELLES
lève alors à l'aide d'un couteau spécial et d'un tour de main particulier. Ces fragments d'écoree sont abandonnés pendant vingtquatre heures à une sorte de fermentation qui permet d'enlever plus facilement par le raclage les parties étrangères. On place alors, les uns dans les autres, les petits tubes incomplets formés par l'enroulement des écorces, et on les fait sécher à l'ombre sur des claies.
Cette culture est en décadence à Ceylan, où elle a été en partie remplacée par la culture plus rémunératrice du quinquina, du café, et ceci au détriment de la qualité des écorces, qui sont moins aromatiques quand elles proviennent d'autres pays.
L'écorce de Ceylan est en partie en rou-
CANN ELLES
Fie. 181. — Ecoroe de Canm-lle de Ceylau. Coupe transversale.
leaux formés par un certain nombre d'écorces emboîtées les unes dans les autres, les plus minces en dedans. Elle est d'un brun pâle à l'extérieur, d'un brun rougeàtre en dedans, d'une épaisseur de 2 à 3 millimètres environ, cassante, se brisant facilement en éclats, d'une odeur particulière, d'une saveur d'abord sucrée et aromatique, puis chaude et piquante.
Au microscope, on constate que le suber et une partie du parenchyme cortical manquent, ce qui est dû au raclage. Plus intérieurement, on remarque : 1° un parenchyme à parois minces renfermant de l'amidon et de l'huile essentielle; 2° une rangée de cellules sclérenchymateuses formant un cercle interrompu par places ; 3° une zone libérienne interrompue par les rayons médullaires.
Composition chimique. — L'6corce de cannello renferme du sucre, de la manni'te, de l'amidon, du mucilage, de l'acide tannique. La cinnamomine de Martin est de la mannite. La partie la plus importante est l'essence, qui existe dans la proportion de 1/2 à 10/0. Elle est d'un beau jaune d'or. Son odeur est celle de l'écorce, sa saveur est douceâtre et aro-
matique, niais brûlante. Sa densité = 1 035 Elle est un peu levogyre. Elle est principalement constituôe par IttltMtytle elnnamique C*M*(CH),COH avec des proportions variables d'hydrocarbure C,,HU' A une température un peu basse, elle se trouble et laisse déposer un camphre qui n'a pas été examiné A lair, elle en absorbe peu à peu l'oxygène et donne une résine et de l'acide cinnamique. '
Les feuilles donnent aussi une essence brune visqueuse, dont l'odeur rappelle celle des clous de girofle. C'est un mélange à'eugénol et d'un hydrocarbure.
L'essence de la racine, plus légère que l'eau, a une odeur camphrée.
Thérapeutique. — L'écorce de cannelle agit par son huile essentielle comme un stimulant des fonctions digestives et de l'appareil circulatoire. On l'emploie cependant rarement seule. Mais elle entre dans une foule de préparations, l'alcoolat de cannelle simple ou composé, Pélixir de Garus, le baume de Pioraventi, l'eau de Botot, la thériaque, le laudanum , l'élixir de la Grande Chartreuse. On sait, du reste, que le vin chaud à la cannelle, que l'on prépare en faisant chauffer du vin avec quelques fragments d'écoree, est un excellent remède pour éviter les refroidissements et amener une réaction rapide. On peut remplacer l'écorce par l'alcoolat de cannelle, 10 grammes pour 125 grammes de vin et 30 grammes de sirop. On a alors la potion cordiale des hôpitaux.
2° Cannelle de Chine. Elle est produite par le Cinnamomum cassia Bl. , d'après Thorel (Notes mèdic. du voyage d'exploration du Mékong), mais il est probable qu'un certain nombre d'espèces la fournissent également, entre autres C. obtusifolium, pauciflorum, Tamala, etc.
Cette écorec est aussi sous forme de tubes enroulés, un peu plus épais que ceux de la cannelle de Ceylan, d'un brun plus foncé, souvent revêtus de lichens, par suite d'un raclage imparfait. La cassure est courte. En résumé, cette écorce, dont l'odeur et la saveur sont celles de la cannelle de Ceylan, mais peut-être un peu moins fines, n'en diffère que fort peu. C'est du reste, aujourd'hui, la sorte la plus répandue dans le commerce.
La composition de son essence est la même que celle de la cannelle de Ceylan. L'écorce renferme seulement un peu plus de tanin et d'amidon. La densité de l'essence diffère aussi, car elle est de 1,0300.
C'est surtout de Canton que s'expédie en quantités considérables la cannelle de Chine.
Les usages sont les mêmes.
Industrie. — Les écorces de cannelle de Ceylan et de Chine entrent dans la composition d'un certain nombre de liqueurs dont nous donnons les formules d'après Bosset (loc. cit.).
Huile de cannelle.
Cannelle de Ceylan, , — de Chine. . ■ Girolles — • • •
S0 grammes.
148 CANNELLES
Contusezët faites macérer 48 heures avec 5 litres d'alcool à 85° . Ajoutez 2 litres d'eau el distillez pour retirer 'i litres de produit. On ajoute le sirop faii à froid avec 51111,500 de sucre et 2 litres d'eau. Complétez à Ki litres et colorez au caramel.
Eait-cle-uie de Dantzig (formules allemandes).
Cannelle de Ccylan 25«',00
Girofles - 1 50
Anis vert 12 50
Semences Je céleri 12 50
— de carvi 12 50
de cumin ,3 00
Alcool à 85° y.OO
Sucre blanc 2l,500
Même méthode. On ne rectifie pas. — 10 litres de produit.
Eau-de-vie de Dantzig. Par Les essences, A. Fine.
Essence de coriandre 0:',20
— de cannelle de Ceylau. 0 40
— de cannelle de Chine . 1 20
— de Portugal 0 60
— de citron 2 50
Alcool, 3m,20. Sucre, 4k»,375i Eau, 3lil,90 pour 10 titres.
B. Surfine.
Essence de coriandre 0tr,20
— de cannelle de Ceylan 0 50
— de cannelle de Chine . 1 50
— de Portugal 1 00
— de citron 3 01)
Pour 1(1 litres, mêmes proportions d'alcool, de sucre et d'eau que ci-dessus.
( 'rrme de < 'annelle.
Essence de cannelle de Chine . 0l,00
Sucre 4 375
Eau 3lil,!K)
Alcool à 85" 3 20
Par simple mélange.
Les écorces de cannelle font aussi partie de l'élixir de la Grande Chartreuse dont nous donnons des formules approximatives, la véritable formule n'étant pas connue.
A. Chartreuse verte.
Cannelle de Chine lf,50
Macis 1 50
Mélisse, citronnelle sèche ... 50 00
Sommités fleuries d'hysope. . . 25 00
— de menthe poivrée. . 25 00
— de thym 3 00
— do balsamite 12 50
Fleur d arnica 1 50
liourgeons de peuplier baumier 1 60
Semences d'angélique 12 50
Racines d'angélique 6 50
Alcool A 85° 6'ii 05
Sucre blanc 2k,500
