CACAO

Lacunes peu développées situées seulement à ï extérieur du cercle des faisceaux ;

Cellules scléreuses, 3 ou 4 fois plus petites, à lumen carré, polygonal à plat ;

Poils cotylédonaires, longs, soutient îinisériés.

On saisira facilement ces caractères en comparant les figures ci-jointes qui montrent la coupe du tégument de la graine, et l'assise scléreuse du tégument interne du cacao caraque et du cacaoti sous un même grossissement.

L'analyse chimique y a déterminé la présence d'un mucilage, d'amidon, de tanin, dégraisse, de théobromine. La composition totale de la graine crue (tégument et amande) du cacaoti a donné :

Eau 5.00

Matières azotées 15.50

— grasses 48.75

Amidon 0.55

(îlucose \.:]3

Gomme 2.08

Tanin 0.12

Théobromine 0.58

Cellulose 22.29

Cendres 3.25

I^^SSSs

Fig. IC. — Coupe Iranavcrsalc du tû^mcnt de la graine de cacao cararfuc. (OroEKiMcmciit de 260 diamùtrcii).

Fig, 17. — Togumciit iiilcriic du cacaoti, aMisc scldrcusc vuo b plat.

sel., cdlulcn Ecl6rcu3CB ; st., Etomatos aquitûrcs. (GruEsisseinent de 380 diamôtrcs).

l'ig. ]8. — TÉgument interne du cacao cai-a(|ue, aasiise sclércusc vue u plat, lac, lacune. (Orouisscincnt 380 dja-

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Les cendres renferment de la silice, de lacide pliosphorique, de Talumine, des traces de fer, de la chaux, de la magnésie, de la potasse, de la soude, du chlore et de lacide carbonique. La matière grasse extraite du cacaoti est assez semblable à celle extraite du vrai Theobroma Cacao, elle est onctueuse, jaune et devient blanche en vieillissant, douce et de saveur agréable, elle fond à 3 PG et se solidifie à 28. Elle a une composition très voisine de celle du beurre de cacao et semble pouvoir être employée en pharmacie à sa place. On pourrait extraire la graisse du cacaoti après avoir simplement desséché la graine à lair sans fermentation, le beurre paraît moins sujet à rancir que le beurre du Theobroma Cacao,

Le tourteau obtenu après expression de la graisse est riche en principes alimentaires pour le bétail. Mais la graisse du cacaoti ne peut être utilisée pour la fabrication du chocolat, car elle communique à la p;ite un arôme désagréable, et il faut absolument éviter son mélange avec le vrai cacao.

Theobroma pulcherricnum (Goud).

Syn. : Herrauia pnlcherrima Gom\.

Herrania aspera Karst.

Brotobroma aspera Karst. et Triana.

Cette plante originaire des bords de TOrénoque, fournit le cacao quadrado des Espagnols et le cacao cahonai des Indiens. C'est un petit arbre de 5 à 8 mètres de haut, dont les feuilles palmées à 5 à 7 folioles oblongues-aiiruës, atteignent parfois CO cm. de long et 35 cm. de large. Les fleurs sont grandes, d un rouge cramoisi, disposées en fascicules de 20 à 30 fleurs sur les parties moyenne et supérieure de la tige. Les fruits sont oblongs, atténués aux deux extrémités, tomenteux, hispides, à 10 côtes, dont 5 plus proéminentes.

Ce cacaoyer pamît rare et Ion n a pas de données sur lemploi de ses graines.

Theobroma balaBnsis (Prcuss).

Syn. : Herrania balamsis Prcuss.

Cette espèce nouvelle a été décrite en 1901 par le D** P. Preuss, dans son remarquable volume sur lexpédition botanique et commerciale qu'il avait entreprise en 1899-1900 dans l'Amérique centrale et dans r Amérique méridionale. Le tronc de cet arbre est relativement grêle, très droit, il mesure mètres environ de haut, les feuilles

à 6-7 folioles, atteignent 60 cm. de long, les fleurs sont fasciculoes sur le tronc, blanchâtres, striées de pourpre, et les longues languettes qui terminent les pétales sont rosées. Les fruits sont ovales, obtus à la base, assez brusquement rétrécis en pointe au sommet. Ils sont à 5 côtes principales bien marquées et à 5 côtes secondaires moins proéminentes, ils mesurent environ 14 cm. do long ; jeunes ils sont vert-olive et deviennent d'un jaune verdatro ù maturité. Les graines sont blanches et ne sont pas mangées par rindigène, par contre la la pulpe qui les entoure a un goiit acidulé, agréable et est recherchée par Tindigéne.

M. Preuss a trouvé cette espèce dans les environs de Balao où elle était connue sous le nom de ^ cacao del monte -

Theobroma albiflorum (Goud.).

Syii. : Heirania albiflora Goud.

Cest la plante qui fournit le ^ Cacao montaras -^ ou « Cacao simarron ?» des Colombiens. Elle croît à 1 état sauvage dans les forêts humides de la Colombie, elle forme de petits arbres de 5 m. environ de haut, à tronc de 10-14 centim. de diamètre. Les feuilles ont 5 à folioles obovales ou lancéolées. Les fleurs sont Jdanches, naissent en paquets épais sur les j parties moyenne et inférieure du tronc. Les fruits sont oblongs, hispides, de même forme que ceux du cacao ordinaire, parcourus par 10 côtes, et atteignent à maturité 11-14 centimètres de long, ils sont uniloculaires et renferment de 30 à 40 graines irréguliéres, comprimées, entourées d\uie pulpe blanche, légèrement acide.

Dans le pays, on mélange les graines de cette plante avec celles du T. cacao et les indigènes prétendent même que ce mélange rend le produit plus savoureux. On en i)répare également un chocolat pur, employé comme fébrifuge. Les graines de ce T, albiflorum renfermeraient, semble-t-il, plus de matière butyreuse que celles du cacaoyer ordinaire.

Theobroma laoinifolium (Goud.).

Syii. : Herrania lacinifolia Goud.

Nouvelle-Grenade.

.• Obs. — Cette plante est fort mal connue, elle a été récoltée par Goudot dans la vallée du Magdalena à Penon de Coriejo, et est très remarquable par la forme des folioles, qui rappellent celles du Carica Papaj/a. (^n ne sait si elle est employée par les indigènes.

Theobroma Cacao l.

Syn. : Theobroma guianettsis (Willd.).

Cacao saliva Lam.

Cacao Theobroma Tussac.

Cacao minus Gaertn. Cacao guiOHensis Aubl.

Theobroma leiocarpum Bem.

Theobroma iiitegerrima Stolics.

Cest la véritahle espèce cultivée, elle porte an Mexique le nom indigène « Cacao Guahuill ^.

Elle constitue un arlire pouvant atteindre 10 mètres de hauteur, et dont les liranches se ramifient nssez fortement. Le (roue est généralement droit, à écorce grisâtre ou rougeàtre, on peut extraire des fibres textiles servant à la fabrication de cordes grossières. Les feuilles annt simples, arrondies à la base, acuminées au sommet. Les fleurs naissent à l'aiselle des feuilles tombées, soit sur le tronc, soit sur les grosses brandies, parfois solitaires, mais en général en fascicules plus ou moins serrt^s.

Le fruit qui arrive à maturité environ 4 mois après floraison, est pendant, et mesure de 12 û 20 centimètres de longueur et de C à 10 centimètres de largeur. On a signalé récemment un fruit de cacaoyer, récolté à Watlegama dans l'Hunasgeria, qui mesurait 13 pouces de long, lo pouces et demi de circonférence et pesait environ l-"î livres, mais de tels colosses sont rares et les fruits du cacaoyer sont en généi-al de taille plus réduite. Il est ovoïde dans sa forme générale, pentagonal, mais très variable d'aspect, généralement arrondi vers son point d'insertion, il est plus ou moins aigu vers le sommet. A l'état de maturité complète sa couleur varie du jaune pile, au rouge plus ou moins foncé. A cet état son enveloppe externe est légèrement cliarnue, l'inteiTie étant ligneuse. Il présente à la surface 10 côtes peu proéminentes, mais qui s'accusent à l'état sec et deviennent tuberculeuses. Les graines assez nombreuses qu'il renferme, de 20 à 40, sont entourées d'une pulpe provenant de la transformation des parois de l'ovaire, cette pulpe a une ]--ig. 20. — C(ibosBcd< saveur acidulé. Les graine.s varient l)oauconp de caoBoycr, r«dutto.

grandeur suivant la variété considérée, en moyenne, elles mesurent 2 centimètres de long sur 1 centimètre de large. Elles sont munies d une enveloppe papyracée mince ou coque, et entourées par une substance charnue, qui est de la pulpe restée adhérente à la graine.

Parmi les nombreuses variétés du cacaoyer on peut citer 10 séries principales, auxquelles on rattache toutes les autres. Elles se classent en trois grands groupes :