De même grandeur ; ils se placent côte à côte
2. De grandeurs différentes ; ils se glissent les uns sous les autres.
Dessication par l'action de la chaleur artificielle.
La dessication au moyen de la chaleur artificielle se fait soit dans des appareils, soit dans des séchoirs.
I. Appareils dk dksskwtiox. — Ils sont formés de caisses de dimensions variées ; plusieurs, bien que donnant de bons résultats, ne peuvent être conseillés, car ils sont trop compliqués pour un emploi sous les tropiques et nécessitent un moteur à vapeur.
II. Skchoiks. — Il y n- deux groupes de séchoirs : ceux dans lesquels la chaleur artificielle seule peut agir et ceux dans lesquels on peut exposer alternativement les graines au soleil et à lair chauffé.
1. Bâtiment clos. — M. Preuss a pu voir ù la Trinidad des bâtiments de 10 m. de long sur G m. de large et 3 m. de haut, dans lesquels les tuyaux circulent entre les claies à dessécher superposées. La chaleur obtenue dans ces séchoirs est suffisante pour dessécher 30 quintaux de graines en vingt-quatre heures.
2. Bâtiment a toit mohile. — Dans ce genre de séchoir qui fonctionne également à Trinidad, lair est chauffé par une tuyauterie particulière, dans un espace spécial en-dessous du plancher, sur
lequel sont étendues les graines. La toiture peut se séparer en deux par son milieu et, au moyen de rails, être amenée sur le côté du séchoir et laisser à nu les graines soumises ainsi à laction du soleil. Ce séchoir donne de forts bons résultats et est vivement à recommander aux planteurs qui ont à traiter de grandes quantités de ce produit. Le plan de ce séchoir est figuré ci-contre (fig. 23).
Dans certaines régions et en particulier au Venezuela, une autre phase de la préparation , le terrage, suit la fermentation, il a pour but de donner au cacao de la couleur ot du brillant ; mais les avis sont très partagés au sujet de l'utilité de ce terragc.
Au Venezuela les graines sont d abord étendues dans une chambre de petite dimension, appelée ^ dcsbavadero r> dont le plancher à clairevoie permet lecoulement des liquides.
Après avoir passé la journée sur des toiles étendues au soleil, les graines sont retransportées le soir dans la chambre ; le troisième jour, le cacao encore échauffé est saupoudré d'argile rouge ou de brique pilée et exposé de nouveau pendant 2 à 4 jours au soleil jusqu'à dessication complète de la graine. On procède alors à un tamisage destiné à faire tomber l'excès de matières colorantes, 100 kilos de graines retenant sur elles environ 220 grammes de matière colorante. Le ferrage s'il est bien pratiqué, a deux avantages : il préserve les fèves de la moisissure et les graines obtenues sont plus propres, les frottements qu'elles ont subis ayant enlevé toute la matière gommeuse qui pouvait encore les recouvrir.
Le cacao préparé est enfin trié, suivant la grosseur de ses graines, les plus grosses aciiuérant la plus grande valeur commerciale. Dès lors la graine est prête à être expédiée ; elle peut servir directement à la préparation du chocolat et à l'extraclion du beurre.
Le cacao 'ix beaucoup d'ennemis et est sujet à beaucoup de maladies. Bien des animaux sont friands de ses graines et le planteur doit faire une chasse continuelle aux singes, aux écureuils, aux antilopes, aux rats et aux oiseaux. Les éléphants peuvent aussi occasionner de grands dégâts aux cultures et on a signalé récemment
dans les plantations du Cameroun, la mise à sac, par une bande d'éléphants, de plantes déjà bien développées.
Les insectes qui s attaquent à larbre pénètrent souvent par les blessures faites accidentellement ou lors de la taille ; aussi faut-il avoir soin de recouvrir ces dernières d un enduit protecteur, formé par un mélange de coaltar et dargile jaune. On pourra aussi employer, pour combattre les maladiec ducs aux insectes, différents liquides à appliquer sur le tronc ou sur les feuilles. La bouillie bordelaise, des liquides à base de savon de Marseille et de pétrole, de savon noir, de jus de tabac, de térébenthine, de benzine et de pétrole, de poudre de pyrêthre, peuvent servir à cet effet.
Les insectes attaquent non seulement le tronc, les i^ameaux et les feuilles, mais souvent aussi les cabosses. Ils appartiennent à tous les groupes ; on rencontre des coléoptères, des lépidoptères et des hémiptères.
Un des plus terribles ennemis des cacaoyères est \Helopeltis Antonii qui a, dans ces derniers temps, fait des ravages considérables à Ceylan et à Java. Il fut observé en 1884 ri Ceylan, et 10 ans plus tard à Java. Mais certains auteurs ont cru pouvoir rapporter l'insecte de Java à ime autre espèce du même genre (Ilelopeltis Bradyi),
C'est un hémiptère dont le cor})s est rouge sang, les élytres brunâtres etral)domen jaune, il s'attaque non seulement au cacaoyer, mais aussi au théier et au (juinquina, on le rencontre surtout dans les régions basses et son apparition coïncide avec celle des premières pluies. Tous les détails de la biologie de cet insecte ne sont malheureusement pas coinius. Si l'arbre est légèrement attaqué, il suffira d'enlever les branches ou les fruits qui portent le parasite et de les brûler, mais si le tronc lui-même est attaqué, il faudra supprimer tout l'arbre et le brûler immédiatement. Si à la même place on veut planter un nouveau cacaoyer, il faudra enlever avec soin toutes les racines anciennes et désinfecter la place par un chaulage sérieux.
On a également indiqué de nombreux Champignons occasionnant des maladies du cacaoyer, mais on possède sur eux des données encore incomplètes.
Le Phytophtora omnivora, est le Champignon parasite du chancre du cacaoyer, ayant occasionné des dégâts graves dans les plantiitions de Ceylan.
Il est très difficile de donner la date exacte de l'apparition du chancre dans les cultures. Cette maladie a probablement causé des
ravages longtemps avant detre signalée. C'est seulement vers 189G qu elle a été indiquée dans plusieurs régions et actuellement encore les auteurs ne sont pas d accord sur les dangers du chancre.
Suivant les uns ce parasite n est pas grave, suivant les autres la maladie doit être considérée comme des plus dangereuse, car elle se transmet rapidement d'une phinte à l'autre. Il faut en tout cas, pour prévenir les dégâts, avoir soin de ne pas laisser séjourner sur le sol des cabosses dont les graines ont été enlevées, mais les enterrer ou mieux encore les brûler. Il en sera de même de toute partie malade. Pour prévenir la maladie, M. Carruthers, du Jardin botanique de Ceylan, conseille de régler avec soin lombrage, afin que le soleil et l'air puiî^sent arriver à toutes les parties de l'arbre, et de veiller à ce que ses feuilles n'ombragent pas trop le sol.
Dans ces derniers temps on a signalé à Ceylan un procédé très spécial pour guérir radicalement le chancre. L'écorce, jusqu'à 4 pieds au-dessus du sol, est enlevée complètement. Il s'écoule un suc, qui se dessèche ; le chancre est détruit, la nouvelle écorce formée est dure et lisse et ne pourrait plus être attaquée.
A Suriname et à Triiiidad on a observé dans ces dernières années, une maladie nouvelle occasionnée par un Exoasctcs (Exoascus Theohromae) , provoquant la formation de ** balais de sorcières »» sur les branches du cacaoyer. Il faut naturellement dès que la présence de cet organisme s'aperçoit, détruire les rameaux déformés et pulvériser sur l'arbre une solution à base cuprique.
On a encore indiqué, soit sur les feuilles, soit sur les cabosses, d'autres espèces de champignons appartenant à la plupart des divisions de ce grand groupe d'organismes.
Pour éviter la propagation des diverses maladies cryptogamiques qui sévissent dans les cacaoyères, il y aura avantage à suivre ponctuellement les règles suivantes :
1. Les enveloppes des cabosses seront enterrées avec de la chaux, dès que les graines auront été extraites. Les fruits malades seront enterrés loin des plantes ou brûlés. — 2. Les arbres morts, le bois mort seront récoltés et brûlés, les cendres semées sous les arbres. — 3. Les arbres malades seront sciés à la base et brûlés. — 4. Dans le cas de chancre, l'écorce malade sera enlevée, brûlée, et la blessure enduite de poix. — 5. Dans le cas de la maladie des racines, les arbres seront isolés par des tranchées, les racines brûlées avant que l'on ne plante un nouvel arbre. — 0. Les blessures faites par accident lors de la
récolte ou pendant la culture, seront toujours enduites de poix. — 7. On n'emploiera pas les graines des fruits malades, pour le semis. — 8. Si l'arbre dépérit on veillera à son rétablissement en soignant, suivant le cas, lamendement, le drainage, etc.
La plupart des maladies qui sévissent dans les plantations du cacaoyer, sont dues aux mauvaises conditions de végétation des arbres, par suite d'un drainage insuffisant du sol, de lappauvrissement du terrain ou du manque d air et de lumière.
Le cacaoyer n'a pas seulement à redouter des ennemis parmi les animaux et les végétaux inférieurs, mais il est souvent envahi par des Phanérogames de grande taille, qui tantôt parasites épuisent l'arbre en lui enlevant par leurs racines les matières nécessaires à sa croissance, telles les Loranthacées, tantôt épiphytes comme les Broméliacées, les Aroidées, les Pipéracées, entravent sa croissance régulière.
On se débarrassera facilement de ces liôtes étrangers en raclant avec soin lecorce des arbres.
C'est non seulement la plante vivante qui a des ennemis, mais encore le cacao préparé. Celui-ci est attac^ué par des rongeurs et par des insectes qui font souvent de grands dégâts dans les réserves commerciales. On a préconisé pour éviter lattaque des insectes, l'emploi de fumigations de soufre, de benzine, ou de naphtaline mais ces divers moyens ne semblent pas avoir donné des résultats, aussi, pour éviter les dégâts, le planteur fera bien d'expédier les graines le plus tôt possil)le après leur préparation.
Connue nous l'avons dit en passant, la graine ou fève de cacax) est constituée par une coque fragile et par l'amande, seule partie utilisée pour la falnûcation du chocolat et l'extraction du beurre.
La coque renferme les mêmes substances actives que l'amande, c'est à dire de la théohn naine, de la caféine, des tanins, du rouge de cacao et les différents corps simples que l'on rencontre dans tous les produits végétaux.
Dans certains pays, en Irlande, en Suisse, en Italie, on emploie parfois les coques pour faire une boisson qui remplace le thé. Dans
certains cas,, des industriels ont broyé la graine entière, introduisant ainsi les coques dans la pâte de chocolats de qualité inférieure. Les coques constituent environ les 15 pour cent de la matière première, et sont en général employées comme fourrage ou conmie engrais ; leur incinération donne une potasse très estimée, aussi à Haïti et en Amérique servent-elles à fabriquer ce produit.
Il est très difficile de donner une composition chimique exacte des fèves de cacao, car cette composition varie d'après la variété examinée et suivant son pays de provenance. D'après Hervett, auteur d un traité anglais sur le chocolat et le cacao, paru à Londres en 1862, la composition moyenne du cacao serait :
Eau 5
Cellulose 4
Théobromine t
Substances azotées 20
Heurre de cacao 50
Gommes (>
Amidon 7
Substances minérales et colorantes . . (5
Les amandes contiennent, comme on le voit, environ la moitié de leur poids de sul)stances grasses ; celles-ci constituent le beurre de cacao. L'autre moitié est composée de matières azotées, damidon, de substances gommeuses et minérales et comprend la théobromine.
Le beurre de cacao est un corps gras, onctueux au toucher, solide à la températures ordinaire, opaque, jaune, à cassure cireuse ; il est de saveur douce et agréable, rappelant celle du chocolat. Il se ramollit vers 25 degrés au-dessus de zéro et rancit assez difficilement au contact de lair.
Il a une densité de 0,945 à 0,982 ; le point de fusion du beurre de cacao est également très variable, d'après la provenance des graines, ou suivant qu'il provient de graines crues ou torréfiées ; ce point varierait de 31,50 à 24,50. Ces difiérences proviennent de ce que le beurre de cacax) n'est pas constitué par une seule substance, mais par diverses matières grasses mélangées en proportions variables. On a trouvé dans le beurre de cacao : de Voléine, de la stéarine, de la palmitiney de la taurine et des acides gras libres.
Le beurre de cacao est employé à divers usages, et entre
fréquemment dans des préparations médicinoles, dans la fabiication des savons et dans la parfumerie.
Pour extraire le beurre, les graines de cacao, soit fraîches, soit rôties, sont pulvérisées ou moulues, mises en sacs et soumises à une pression sous des plateaux chauffés à 70 ou 80 degrés. Le liquide chaud est filtré et par refroidissement donne le beurre de cacao.
Ce bcnrre est, vu sa valeur commerciale, fréquemment falsifié, il est souvent adultéré par du beurre de noix de coco (Cocos micifera ou cocotier) et d'autres graisses qui occasionnent une rancissure plus rapide.
Le principe actif du Theohroma cacao est la Ihéobromine ; c'est un alcaloïde découvert en 1840 par Woskressensky, il est très voisin de la caféine avec laquelle certains auteurs veulent le confondre. La formule qui a été donnée de ce corps est : C^'FFAzHV, tandis que celle de la caféine, identique à la théine extraite des 77fea sinensis et assamica est C^I^^Az^O^
La théobromine est assez fréquemment employée en médecine, car c'est un diurétique puissant, mais sa faible solubilité dans leau l'a fait souvent écarter de la pratique courante ; dans ces derniers temps on a préparé un sel double de théobromine sodée et de salicylate de soude, celui-ci moins caustique que la théobromine sodée est facilement résorbé, grâce à sa solubilité. Depuis on a préconisé le sel double de théobromine et d'acétate de soude, dénommé - ngurine '•, comme la préparation la plus avantageuse et la plus rationnelle.
Dans le cacao on trouve également de la caféine en très faible proportion. Celle-ci dérive peut-être de la théobromine car on a pu transformer cette dernière en caféine en la traitant par une solution ammoniacale de nitrate d'argent et par de l'iodure de méthyle.
La matière colorante appelée rouge de cacao , est soluble dans l'eau et dans l'alcool, elle se colore en vert par les sels de fer et donne au cacao sa saveur particuhère. Ce serait, au dire de certains chimistes, un mélange de résine et de tanin.
Dans les cendres, on a décelé les acides phosphorique, sulfurique et carbonique, du chlore, de la chaux, de la magnésie, de la potasse, de la soude et delà silice ; l'acide phosphorique, la magnésie et la potasse sont les trois éléments minéraux dominants, sur lesquels le cultivateur devra fixer particulièrement son attention pour la fumure du sol de sa cacaoyère.
Le cacao se cultive actuellement surtout dans TAmérique centrale (continent et îles), dans le Nord de rAmérique méridionale, dans TAfrique occidentale et orientale ainsi qu'aux Seyclielles, à Madagascar, à La Réunion, dans les Indes Anglaises, à Ceylan, dans les Indes Néerlandaises.
Les cacaos américains proviennent du Venezuela, de TKquateur, du Guatemala, de la Colombie, du Costa Rica, du Brésil, du Mexique, de la Guyane et des îles, dont certaines fournissent du cacao en assez notable proportion.
Le cacaoyer existe aussi dans d autres régions américaines, par exemple en Bolivie. Mais l'exportation des graines de cette provenance est presque nulle, malgré la fréquence de l'arbre et la qualité tout à fait supérieure de ses graines, contenant 52 'Vo de beurre.
Les cacaos dos Guyanes, du Venezuela, du Mexique sont les plus recherchés, ils valent sur les marchés jusque 200 francs les 50 kilos. Ils portent dans le commerce le nom de cara(jues ou cacaos de Caracas.
La Guyane hollandaise fournit une bien plus forte quantité de cacao que la Guyane française, en 1899 la première a produit 3.859.880 kilos de cacao en fève, tandis que la possession française na fourni que 11.817 kilos.
La culture du cacao acquiert dans la Guyanne hollandaise de plus en plus d'importance, ceux qui s'intéressent particulièrement à ce produit trouveront dans le - Indische Mercuur « du 20 août 1901, es comptes de dépenses et de recettes d'une plantation de cacao pendant dix ans, tels qu'ils ont pu être établis par un planteur de Suriname. Les dépenses s'élèvent à 212.315 florins et les recettes à 93.195,80 florins. En septembre 1900 l'exportation a été de 320.121 kilos tandis qu'elle n'a été que de 80.330 kilos en septembre 1899.
Les terrains argileux, riches en potasse et en azote que Ion rencontre dans la Guyane française se prêteraient très bien à la culture de cette plante, existant d'ailleurs à l'état indigène dans plusieurs régions. Des essais de relèvement de cette culture sont tentés actuellement.
Les cacaos de l'Kquateur sont fréquemment désignés sous le nom de - cacaos de (îuayaquil ^, il en existe phisieurs variétés commer»
ciales, telles : Arriba (Province de los llios), Arriba et Ballao (ProYince do Guayas), Machala (Province del Oro), Caraguex (Province de Nanali) et Esnieraldas (Province d'Esmeraldas). Lequateur possède actuellement plus de 58.500.000 arbres à cacao et a fourni dans ces dernières années plus de 450.000 quintaux de cacao par an. Le terrain de la région se prête admirablement à la culture, mais l'Equateur manque de main dV^uvre et de capitaux pour mettre de grands espaces de terre on valeur.
Le cacao du Guatemala arrive rarement sur les marchés européens, il a paraît-il une saveur très délicate ; quant aux cacaos brésiliens dont une yi\v[()i('paramara(/nan est assez estimée, ils sont importés en assez grandes quantités en France.
La production du Mexique est estimée annuellement à 200.000 kilos, mais il semble que rien ne sort du pays, tout étant consommé sur place.
Les cacaos des îles de l'Amérique, Cuba, Trinidad, Martinique, S^'^-Lucie, Haïti, Guadeloupe, sont en général moins estimés actuellement quils ne l'étaient dans le temps ; cependant des envois de la Guadeloupe ont acquis une valeur plus considérable que les cacaos brésiliens et ils tendent à se rapprocher des caraqnes. Ces cacaos renferment beaucoup de tanin et sont très âpres, même ceux de Trinidad, très appréciés il y a quelques années ont subi une grande dépréciation ; celle-ci serait due, d'après M. Ilart, Directeur du Jardin botanique de la Trinidad, au grand nombre de nouvelles plantations installées dans de mauvaises conditions.
On a voulu en effet, introduire dans cette région, des plantes à production rapide et peu att<aquèes par les parasites. Il en est résulté une culture d'un très grand nombre de variétés généralement toutes de valeur secondaire.
La culture du cacaoyer à la Trinidad date depuis fort longtemps, elle paraît avoir pris pied vers 1700 dans cette île et n'avoir cessé, depuis cette date, de donner de bons rendements.
La Trinidad a exporté, d'après certaines statistiques, en 1895, 25.845.200 livres anghiises ce qui équivaut à environ 12 millions de kilos provenant de la région elle-même, plus 3.013.G09 livres provenant du A'énézuela ; Trinidad seul a fourni à ce moment plus que l'Angleterre ne consommait de cacao, soit 24.484.000 livres ; mais d'après d'autres auteurs les récoltes de 1897 auraient rapporté
environ 3.727 tonnes scnloment et en 1900, 11.952 tonnes (la ionne anglaise valant lOlG kilos 48 grammes).
Enfin, des documents statistiques plus re'cents, esliinent l'exportation du cacao de laTrinidad, en 1900, à un total de 30.283.808 livres, d une valeur de 852.508 livres sterling.
Cette exportation se décompose comme suit :
