io-65.5o
Johnson . .
Ciento a la
boca . .
Colorado
(rouge).
Orinoco
(rouge).
Donnons encore, à titre documentaire, le résultat d'analyses faites avec le M. paradisiaca grosse banane, ou banane cochon cultivée à Alger.
Analyse de MM. Rivière et Baillache (Laboratoire agronomique de Versailles)
Eau 68,3o
Sucre i4,5o
Matières saccharifiables (calculées en amidon) ..... 7,10
Cellulose 3,82
Matières protéiques 2,56
Gommes, matières extractives (par dififusion) 3,72
xoo,oo
Ce fruit peut être la base de plusieurs industries pouvant devenir rémunératrices. Il peut servir à fabriquer une farine dont on a essayé l'exportation; mais, jusqu'à ce jour, elle n'a pas encore pu être préparée assez régulièrement pour être considérée comme produit d'exportation. Cette farine paraît surtout recommandable pour les enfants en bas âge, les malades, les convalescents, les vieillatds. Elle pourrait être employée en quantité notable dans la biscuiterie, et déjà, en Amérique, elle entre sous les noms « Musarina » ou « Bananina » dans la préparation d'aliments à base de lait, de cacao, de chocolat, d'œufs, etc.
La pulpe de bananes brésiliennes analysées par Corenwinder a donné :
Eau ■ . 72,46
Sucrose i5,90
Glucose 5,90
Cellulose o,38
Âlbuminoïdes 2.i3
Pectose 1,25
Matières grasses ' 0,95
Cendres. . i,o3
Lors de sa traversée de l'Afrique, à la recherche d'Emin-Pacha, Stanley dit avoir vu avec plaisir, dans la région des Awamba, entre l'Albert Edouard Nyanza et l'Albert Nyanza, la préparation d'une farine à l'aide de bananes. Si toutes les vertus de cette farine étaient bien connues en Europe, ajoutet-il, ce produit serait sans aucun doute largement consommé. Il reconnaît avoir fait usage, dans deux attaques de gastrite, de farine de bananes mélangée dans du lait.
Mais tous les coloniaux n'ont pas une aussi haute idée de la valeur de la farine de bananes et, s'ils ne la trouvent pas sans valeur intrinsèque, beaucoup estiment son placement difficile, si pas impossible, en Europe.
Certains analystes ont essayé de déterminer la valeur nutritive de la farine de bananes et l'ont trouvée de beaucoup inférieure à celle des autres céréales, comme le montre le tableau publié par M. E. Kônig :
Blé (moyenne) i3i9
Orge 1287
Avoine i559
Riz ii85
Maïs i52i
Sarrasin 1247
Pommes de terre 858
Bananes 85o
Mais ce dernier chiffre a été mis en doute par plusieurs producteurs.
Les analyses de M. Balland ont cependant fait ressortir qu'au point de vue alimentaire la farine de bananes était aussi riche que le manioc ; elle est même plus riche en matières azotées comme le montrent, rapprochés ci -dessous, les résultats d'analyses :
Farine de manioc Farine de banane (Afrique occid. :
de Cejdan Cdte d'Ivoire, Dahomey)
Eau 11,90 9,5o— 9,80
Matières azotes 3,99 i.io— 2,68
— grasses 0,60 o.25 — 0,26
— amylacées 78,61 83,62 — 85,39
Cellulose 2.5o 2,45— 2,65
Cendres . 2,40 1,00 — i,3o
Au Brésil, l'industrie de la fabrication de farine de bananes a pris une certaine extension, et, dans une plantation spécialement destinée à la préparation de cette farine, on cultive plus de 120 variétés très variables au point de vue de la production de bonnes farines.
Il en est de même à Cuba, où plusieurs fabriques s'occupent .de ce produit.
La farine de bananes porte parfois encore le nom de « fécule de plantain » ou d' « arrow-root de Guyane », de « Coquin-Tay m. elle a été mise en vogue en Amérique par Crichton Campbell et, actuellement, elle fait dans ce pays une certaine concurrence à la farine de céréales.
Si elle n'est pas, comme certains l'ont prétendu, une farine grandement alimentaire, elle peut, en tous cas. entrer dans la préparation de toutes sortes de mets et constituer un aliment sain; mais, comme elle ne renfermant pas de gluten, on ne peut en faire du pain.
D'après les notes de M. Leuscher (i), la « figue-banane » ou a banana » des Anglais conviendrait particulièrement pour la préparation de la farine ; le « plantain » ou « banane à cuire » fournit un rendement bien plus faible, mais le produit est à peu près de même valeur. On peut employer, pour la préparation de la farine de banane, des fruits verts trop petits ou abimés, qui par ces défauts, sont impropres à la consommation ordinaire, ils peuvent alors être obtenus à très bon compte.
M. L. Kindt, un planteur allemand, a, dans ces derniers temps, longuement insisté sur la préparation de la farine de banane pour l'usage du colon et, en particulier, pour le planteur qui se rend dans les pays chauds avec sa famille.
A la Jamaïque, chaque bananier-figue peut fournir un régime de 7 mains
^i) journal irAs^riculture tropicale, n» 28, j). 3oi.
comprenant 92 bananes, pesant en moyenne chacune i5o grammes; le bananier plantain fournit des régimes de 6 mains environ contenant une trentaine de bananes du poids de 225 grammes en moyenne. Un bananier-
Fig 47. — Bananier en fructification.
(Extrait de P. Hubert, Z^ Bananier.)
figue produit donc i5oX 92 ou i3,8oo grammes de fruits frais et le bananierplantain 1 25 x3o = 6,750 grammes. La composition des farines étant à peu près la même, il y a donc grand avantage à cultiver la banane-figue.
La peau des fruits est évaluée à 20 p. c, la farine ne doit renfermer que
. i5 p. c. d'eau, la banane fraîche en contenant 70 p.. c, i3,8oo grammes de
fruits frais donneront 4,968 grammes de farine, i5 p. c. d'eau. Ou, en
d'autres termes, 10 régimes de bananes-figues produisent 5o kilos de farine
et il faudrait, pour cette même quantité, 20 régimes de bananes-plantains.
La constitution chimique de la faiine de bananes varie; la moyenne de certaines analyses a donné les chiffres suivants, mais on trouve fréquemment des échantillons plus riches en matières azotées :
Eau i3,6o p. c.
Matières azotées 2,70 »
Matières grasses 5,3o »
Amidon 74,80 »
Cellulose 1,40 »
Cendres 2,20 >>
D'autres analystes ont trouvé :
Eau i5,oo p. c.
Amidon et dextrine 73,94 "
Matières grasses 1,14 »
Albumine 3,27 »
Cellulose, matière colorante, tanin, etc 4,70 »
Cendres (25 p. c. d'acide phosphorique) 1,96 »
D'autres analyses ont donné des résultats assez différents ; nous pouvons citer les chiffres produits par MM. Bonâme et Petermann :
BONAME. PkTERMANN.
Eau 6,5o 5,60
Cendres 2,35 5,93
Protéine 3,87 3,i3
Cellulose 1,00 1,22
Matières grasses 1,08 1,73
Matières non azotées .s5,20 82,39
Nous avons donné plus haut comparativement la constitution des farines de banane et de manioc ; il ne sera peut-être pas inutile de donner ici l'analyse d'une farine de bananes brésiliennes, dont la marque est très en faveur au Brésil et même aux États-Unis :
Analyse de la « Farine de bananas de Quinta da Thebaïda »
(Rio-Janeiro)
Amidon 52,900 p. c.
Cellulose 8,290 »
Substances gommeuses. pectiques. etc. . .... 8,180 »
Glucose 6,820 »
Matières extractives, etc. ... 5,609 >i
Sels inorganiques 3,ooo »
Substances albuminoïdes 2,801 »
w grasses 1,000 »
» résineuses 0,400 »
Eau 11.000 »
S*il s'agit de la préparation de farine de bananes, pour Tusage local, on pourra employer le procédé suivant, préconisé par M, L Kindt et relativement facile.
Les bananes fraîches, encore vertes, sont pelées, puis découpées en tranches transversales de 3 à 4 millimètres d'épaisseur, ces tranches sont mises à sécher au soleil. La dessiccation dure deux à trois jours pendant lesquels on remue les rondelles pour la faciliter. Il faut alors pulvériser les .rondelles, puis tamiser la poudre. La pulvérisation est à faire le plus vite possible après la dessiccation.
On peut facilement reconnaître, au moment du séchage, si les bananes employées étaient arrivées à un bon stade de leur développement. Si les rondelles diminuent fortement de volume, si elles s'enroulent comme des papillottes, si elles possèdent après un jour de dessiccation un goût amer, on peut conclure que les bananes ont été cueillies trop tôt, et la farine ne peut être employée pour la nourriture des enfants en bas-âge. Si par contre, les rondelles deviennent rapidement violettes ou noires, si malgré la durée de la dessiccation, elles restent collantes, à goût acide, la maturation était trop avancée et la farine est également inemployable.
Les rondelles employables conservent, au contraire, leur couleur blanche ou deviennent légèrement violettes; le goût, peu prononcé, rappelle un peu celui du rhizome d'iris.
La banane conserverait sa faculté de produire une farine utilisable pendant environ une semaine; le choix des fruits n'est donc pas particulièrement difficile.
Pour la production industrielle, on peut opérer comme suit :
Les fruits verts, souvent difficiles à peler, sont plongés dans l'eau à 80° C pendant quatre à cinq minutes et, après refroidissement, ces fruits sont facilement débarrassés de leur enveloppe. On enlèvera la peau avec un couteau d'argent, d'ivoire ou de nickel, car l'acier colore plus ou moins le produit. Les bananes sont ensuite séchées dans le vide; dans l'appareil les fruits sont remués par des pelles alternant avec des couteaux fixes. Avec un vide de 700 millimètres, la dessiccation prend environ deux heures. Après séchage, les fruits déjà grossièrement réduits en farine sont passés sur des tamis mécaniques, à toile contenant 120 mailles par pouce carré. Cette farine est jaunâtre; le principe colorant est insoluble dans l'eau, mais soluble dans les acides dilués et leur communique une teinte rosée. La farine possède l'odeur de la banane fraîche, sa saveur est agréable, un peu douceâtre.
Quant au rendement en farine, il paraît assez variable; à la Jamaïque, 87 régimes de bananes, pesant i25 livres, ont donné 12 livres de farine, soit 9,6 p. c; en Guyane Hollandaise on aurait obtenu une moyenne de 9,8 p. c.
Dans ces conditions, la préparation de la farine pourrait donner certains bénéfices, le régime valant 3o cents seulement et pouvant donner, étant d'un poids moyen de 5i livres, plus de 4,9 livres de farine vendue à 9 cents la livre.
On a signalé récemment qu'une maison de commerce indigène de
Fig. 48. — Uni; main F)i: banani:s < omkstihlks du Musii a Ptimhi » dk i/Koiatki'K.
iÉtaT l.NDlCi'K.NDANT DL CUNciO.)
Calcutta a préparé de la farine de bananes avec tant de succès qu'elle compte entreprendre cette préparation en grand. Des analyses, faites par M. David Hooper, de l'indian Muséum, ont prouvé que le produit préparé aux Indes contient environ la même proportion d'hydrates de carbone que celui des Indes occidentales, mais il renferme environ i p. c. d'albuminoïdes en plus. Ses propriétés nutritives dépasseraient celles de l'arrow-root et des substances larmeuses employées généralement dans l'alimentation des convalescents.
Cependant, on n'oserait encore conseiller, sans réserves, aux planteurs des diverses régions de culture intensive de la banane, de se livrer à la culture de cette plante dans le but unique de produire de la farine. Un large débouché ne paraît pas encore être ouvert à cette farine diversement appréciée.
En Angleterre, l'importation annuelle ne semble pas dépasser 5o tonnes, l'Améiique en consommait davantage; mais les prix actuels semblent loin d'être rémunérateurs.
Les bananes produites dans une plantation et qui pour une raison quelconque ne peuvent être exportées, peuvent être utilisées sous la forme de bananes sèches. Ces fruits séchés n'arrivent guère sur le marché européen où ils semblent peu présentables sous la forme ordinaire; il est cependant à prévoir que Ton trouvera un moyen de préparer des bananes séchées sous une forme acceptable, car ces fruits contiennent les éléments nutritifs de la banane fraîche et en ont conservé le goût et le parfum.
On a essayé de les introduire à Londres et même à Paris, en boîtes d'une livre et en deux qualités, mais cette marchandise n'a guère été prisée.
Un point de la préparation'des bananes sèches est cependant assez délicat ; c'est le choix des fruits. Si la récolte est faite trop tôt les bananes deviennent dures et ne contiennent guère que de la fécule; cueillies trop tard, elles renferment beaucoup de sucre, mais ont perdu de leurs principes nutritifs. Il faut donc les cueillir un peu avant maturité complète.
Mûres et non complètement mûres les bananes ont d'ailleurs une constitution assez différente, comme le fait voir le tableau ci-dessous :
