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succédané du café, et même le plus aromatique de tous les succédanés proposés.
Dans ces derniers temps on a beaucoup parlé du sucre de bananes. Une compagnie américaine aurait, paraît-il, fondé à Cuba une fabrique capable de produire mille barils de sucre de bananes par jour. Ce renseignement a été mis en doute, et il semble, en ^ffet, qu'il doit y avoir eu confusion avec le chiffre de production de farine de bananes.
Ce sucre, de couleur brune, a une saveur agréable rappelant celle du fruit, il devrait être préparé dans des conditions très particulières, car il reviendrait soixante fois moins cher que la cassonade ordinaire. D'après les analyses, la teneur en sucre varie notablement suivant les bananes ; on aurait pu même extraire de bananes séchées 5o p. c. de matières sucrées, mais sur ce total il paraît n'y avoir guère plus de i5 p. c. de saccharose.
Ces chiffres ne sont pas en concordance avec ceux obtenus et publiés à Java, par la société Oofiteelt; quatre variétés ont doimé :
Raijta.
Dextrose 12.70
Lévulose 0.60
Saccharose. ..... 1.04
C'est-à-dire une très faible teneur en sucre cristallisable.
On peut également extraire des bananes un excellent alcool ; on a aussi pu préparer des vins de bananes et une sorte de cognac.
Le vin de bananes s'obtient en faisant fermenter le suc obtenu par expression. La fermentation se fait à l'air libre, elle est à point au bout de trois jours environ. Une plus longue fermentation donne à la liqueur une saveur acide.
On prépare du vin de bananes en Jamaïque, en Guyane, aux Antilles, et même en plein cœur de l'Afrique.
Le vinaigre s'obtient également par fermentation, il est très aromatique.
En Polynésie, les indigènes font à l'aide de la banane une boisson non fermentée, constituée par de la pulpe fraîche diluée dans l'eau ou dans du lait de coco.
L'eau-de-vie de bananes se prépare couramment au Gabon, et M. Chalot, ancien directeur du Jardin d'essai de Libreville (Congo français), préconise le procédé de fabrication suivant; On prend de préférence les régirhes de la banane plantain (M. Paradisiacd) ou « banane cochon » du (iabon. plus riche en sucre, paraît-il, que les autres bananes cultivées dans la région. Une soixantaine de ces fruits sont placés dans une jarre de 5o litres environ que l'on remplit d'eau. On laisse la fermentation se faire pendant trois jours en remuant la masse tous les matins. Quand la pulpe sera tombée au fond, on couvrira le récipient pour empêcher Tévaporation, et on distillera deux fois de suite si l'on veut obtenir un produit très pur, à moins que l'on ne possède des rectificateurs. Les soixante bananes employées donneraient un peu plus de 2 litres d'eau-de-vie.
Cette fermentation ne peut se faire naturellement que si Ton trouve des levures indigènes capables d'amener une fermentation normale. Pour faire la préparation industrielle, il y aurait avantage à se servir de levures sélectionnées.
A Victoria (Cameroun), M. Schulte im Hofe opérait un peu différemment pour obtenir Talcool de bananes. Des bananes, bien mûres, dépouillées de leur écorce, broyées, et le moût glaireux additionné d'un peu d'acide sulfurique, étaient mis à fermenter par l'addition de la levure de pulpe fermentée de cabosses de cacao. Au bout d'un jour, la bouillie glaireuse devient claire et il se dépose une sorte de marc. Le liquide clair décanté est ensuite distillé, mais, malheureusement, la distillation est difficile, car ce moût fermenté, comme celui de la pulpe de cacao, mousse fortement.
Vingt litres de moût donnent un peu plus de 3 litres d'alcool à 71°. 5, c'est-à-dire 11,44 P- ^- ^^ moût, proportion beaucoup plus considérable que celle donnée par les autres fruits tropicaux. La pulpe de cacao donne, en effet, 8 p. c. d'alcool seulement, celle d'ananas 5,33 p. c. et celle de la papaie 4,65 p. c.
Mais la banane a surtout de l'importance comme fruit. Ces fruits sont devenus la base d'un grand trafic dans l'Amérique centrale et à la Jamaïque: des flottes entières sont consacrées au transport des bananes vers l'Angleterre et vers l'Amérique du Nord, où se consomme surtout des quantités formidables de bananes, grâce au bas prix de vente.
La banane peut non seulement se consommer fraîche ou en farine, mais encore en conserve ; au Pérou on mange des bananes conservées sous une forme allongée, aplaties et pressées en masse. Cette pulpe séchée, trempée dans un sirop de sucre a un goût très agréable. A Tahiti on dessèche simplement les fruits bien mûrs au soleil jusqu'à belle coloration rouge.
Voici une formule pour conserver des bananes en jus d'ananas; elle a été donnée par M. le pharmacien Bernegau, des troupes coloniales allemandes. Des bananes bien mûres sont écorcées, séparées de la couche externe blanchâtre, cellulosique et coupées en tranches. Ces dernières sont mises en boîtes et les boîtes remplies de suc pur d'ananas, obtenu par expression et filtrage. On laisse agir le suc d'ananas pendant 12 heures sur les bananes.
Le ferment de ce suc agirait sur l'amidon des bananes et développerait l'arôme. Puis on ajoute :
Sucre 100 gr. par kilo de fruits.
Acide citrique 2 » »> »
Les boîtes sont fermées et placées dans l'eau bouillante pendant 40 minutes. Le refroidissement doit se faire progressivement.
Le point capital de la préparation des conserves est l'emploi de fruits très aromatiques. Il faut donc cultiver, dans ce but, des variétés de première qualité parmi lesquelles on peut recommander pour les ananas : Sao
Miquel. Trinidad et Cuba; pour les bananes : M, Cavendishii, banane pomme et banane d'argent, ainsi que la banane pêche de Gabès (Tunisie).
On a signalé récemment un autre mode d'emploi des bananes séchées, réduites en farines; elles sont à cet état mélangées avec des graines de cacaoyer pulvérisées, du lait en poudre et de l'extrait de malt A la pâte on ajoute l'huile essentielle extraite des écorces de la banane et du sucre.
Ce mélange contiendrait les éléments essentiels d'un aliment complet, en paiticuliei des al bu m inouïes, des hydrates de carbone, et des substances grasses, qui se trouveraient sous un volume très concentré.
La consommation de la banane augmente d'année en année ; il y a queUpies années, le nombre de régimes importés en Europe atteignait quelques centaines de mille; il a atteint, en igoS près de 2,5oo,ooo; les 4/5 de cette consommation ont été pris par l'Angleterre. Aux Etats-Unis la consommation atteint 42,000,000 de régimes pesant de 20 à 25 kilos pièce.
De 1902 à igo6 la valeur des exportations des bananes s'est chiffrée comme suit pour les États-Unis :
i()o2 7.307,437 dollars.
ic)o3 8,541,156 »
1906 io,33o,3o2 n
Les importations en Euroi)e proviennent surtout des Canaries où la culture du bananier s'est fortement développée durant ces dernières années.
La culture des bananes fruitières se fait sur une plus ou moins grande échelle dans toutes les régions tropicales du globe; elle est devenue surtout importante, comme on le verra plus loin, dans l'Amérique Centrale (continent et îles) et dans les Canaries.
Il existe malheureusement de nombreuses confusions au sujet des variétés ou races cultivées, et il ne peut être cjuestion, dans l'état actuel de nos connaissances. d'établir même une liste des noms sous lesquels les bananiers cultivés sont connus.
Nous passerons rapidement en revue les régions productrices de bananes, sans nous appesantir sur tous les pays où la culture de la banane est déjà faite sur une plus ou moins grande échelle, ni sur ceux où elle pourrait être la base soit d'une exportation, soit d'une industrie, telle que celle des conserves.
AMÉRIQUE
Dans l'Amérique du Noid la culture des bananiers à fruits comestibles se fait dans la Caroline du Sud d'où l'on exporte assez bien de régimes; cette culture se fait également au Mexique, mais sans atteindre l'importance acquise dans l'Amérique Centrale.
Le Guatemala possède de très nombreuses bananeraies, plus de 5ooo hectares seraient occupés par cette culture dont les produits sont exportés par Puerto Barrios, Livingstone et Izabal. En igoSJe Guatemala a produit plus de 65o,ooo régimes, le département d'Izabal a produit à lui seul, 370,970 régimes exportés et 28,000 régimes consommés sur place.
Le NicarasTua entre également pour une certaine quantité dans le commerce général de la banane. C'est, naturellement, vers les Etats-Unis que se fait l'exportation par les ports de Bluefields, Creyton, Cabo de Gracias.
Il en est de même du Honduras, du Salvador et de la République de Panama.
Mais, c'est surtout grâce à l' « United Fruit Company » de Boston que le commerce et la culture de cette plante doivent leur développement. On ne se rend guère compte en Europe de l'importance de ce trafic, il n'est d'ailleurs pas toujours aisé de trouver des documents complets. C'est surtout depuis une quinzaine d'années que la culture de la banane d'exportation a acquis de l'importance dans l'Amérique centrale.
Costa-Rica exporte annuellement à lui seul plus de 6,000,000 de régimes de bananes par les ports de Bocos del Toro et Port- Limon.
Depuis 1887 les exportations se sont chiffrées pour Costa-Rica comme suit :
Elles représentent une valeur de 12,000,000 de francs. La plus grande partie de cette production est destinée aux Etats-Unis, le reste à Manchester.
Il existe actuellement un service direct entre Puerto-Limon et Manchester, chacun des bateaux, qui appartiennent une firme anglaise et sont munis d'appareils frigorifiques, peut transporter 5, 000 régimes de bananes, plus d'autres marchandises et des passagers, et fait la traversée en dix-sept jours. C'est là une concurrence sérieuse pour les apports d'autres pays, ce transport s'étant fait en accord avec la puissante « United Fruit Company » de Boston.
3,5oo
régimes
1,374,986 régimes
