LE CACAOYER

Les fruits du Cocotier et du Bananier n’arrivent en Europe qu’à titre de curiosités exotiques. On y goûte une fois par hasard, et c’est tout. Quant au fruit de l’Arbre à pain, je ne l’ai jamais aperçu chez aucun marchand de comestibles, lien est bien autrement des semences du Cacaoyer, que tout le monde connaît sous le nom de Cacao, et dont l’importation et la consommation ont pris, nonseulement en Europe, mais presque dans le monde entier, des proportions qui s’évaluent chaque année par millions de kilogrammes.

Le nom botanique du Cacaoyer est dérivé du grec et signifie nourriture des dieux ou ambroisie : Theobroma. Le genre Cacaoyer a été placé par Jussieu dans la famille des Malvacées; quelques autres botanistes l’ont rattaché à celle des Byttnériacées. Il comprend une dizaine d’espèces, qui toutes appartiennent aux régions les plus chaudes de l’Amérique, et se subdivisent en une multitude de variétés, dont la plupart se sont formées artificiellement par 1 effet de la culture. Ces variétés diffèrentsouvent beaucoup degrandeur. Lesdimensions les plus ordinaires et le port des Cacaoyers les ont fait comparer à nos Cerisiers. Mais il en est qui atteignent une taille bien supérieure ( 10 à

12 mètres ), tandis que d’autres sont de petits arbris-

Le Cacaoyer.

seaux de 1 à 2 mètres seulement. Leurs feuilles sont

grandes, simples, minces, acuminées, à surface lisse, de couleur rougeâtre lorsqu’elles sont jeunes, d’un beau vert foncé lorsqu’elles ont atteint tout leur développement, et marquées de nervures jaunes régulièrement disposées. Les fleurs sont implantées sur les branches et jusque sur le tronc, et réunies en fascicules. Elles sont portées sur un pédoncule simple, menu et légèrement velu. Leurs pétales, au nombre de cinq, sont de couleur jaune ou rougeâtre. Elles se développent surtout en grand nombre aux deux solstices; mais toutes celles qui poussent sur les petites branches restent incolores et stériles; celles des grosses branches et du tronc sont seules productives. Les fruits qui leur succèdent, et qui mûrissent en toute saison, sont des baies ou capsules ovoïdes, terminées par une sorte de crochet recourbé; ce qui leur donne quelque ressemblance de forme avec un concombre. Ces fruits, vulgairement appelés cabosses, sont longs de 12 à 20 centimètres et revêtus d’un péricarpe ligneux, jaune ou rouge selon l’espèce, relevé de côtes peu saillantes, inégales et rugueuses. Ils sont divisés intérieurement en cinq loges, contenant ensemble de 25 à 40 graines amygdaloïdes, pressées symétriquement à plat les unes contre les autres, enveloppées d’une pulpe gélatineuse d’un blanc rosé à saveur aigrelette, et réunies par un placenta commun situé au centre de la capsule. Ce sont ces graines qui constituent le cacao du commerce, et servent à la fabrication du chocolat.

La frondaison, la floraison et la fructification du Cacaoyer sont permanentes. On y voit donc en tout temps des feuilles, des fleurs et des fruits à tous les degrés de développement; ce qui donne à cet arbre un aspect des plus variés et des plus pittoresques, où le vert, le rouge et le jaune se mélangent et s’harmonisent parfaitement, et qui le ferait rechercher pour l’ornement des jardins ou des serres, quand même il ne donnerait aucun produit utile.

Les Cacaoyers sont, depuis le commencement du xvm e siècle, dans toutes les colonies de l’Amérique tropicale, mais principalement dans les colonies espagnoles, ou plutôt dans les Etats indépendants qui s’en sont formés, l’objet d’une culture très-étendue et très-productive. On les multiplie par voie de semis. Les cacaoyères, ou plantations de Cacaoyers, ont, en général, huit cents mètres de superficie. Elles sont ordinairement entourées de Bananiers, de Citronniers et d’autres grands arbres destinés à les garantir du vent. On plante aussi des Bananiers dans les intervalles laissés entré les Cacaoyers, afin de protéger ces derniers contre les trop grandes ardeurs du soleil, qui leur sont surtout nuisibles dans leur jeunesse. On cultive aussi, dans ces mêmes intervalles, des Maniocs, des Concombres, des Melons, des Patates et d’autres plantes potagères.

C’est en novembre qu’on sème les graines de Cacaoyer, et on les voit lever au bout d’une quinzaine de jours. A deux ans, les jeunes arbres ont

atteint une hauteur de 1 mètre à 1 mètre 30 centimètres , et à deux ans et demi ils commencent à fleurir; mais ils ne donnent des récoltes de quelque importance qu’à cinq ans, et à vingt-cinq ou trente seulement ils sont en plein rapport. La culture accessoire des plantes potagères cesse dès que les Cacaoyers sont arrivés au terme de leur croissance, et on ne conserve que les Bananiers, dont les larges feuilles leur prêtent un abri salutaire. L’entretien de la plantation n’exige plus dès lors que peu de soins, et la récolte peut se faire avec suite. Elle a lieu, en certains pays, pendant toute l’année, mais principalement aux mois de juin et de décembre ; cette dernière époque est souvent la plus favorable. Dans d’autres contrées on ne récolte le cacao que quatre fois, ou même deux fois par an. En tout cas il faut que le fruit soit parfaitement m,ûr ; ce qui se reconnaît à sa couleur rouge ou jaune foncée tachée de rouge, l’extrémité inférieure conservant seule une teinte verdâtre. Un nègre abat les cabosses mûres avec une gaule; un autre les ramasse à mesure quelles tombent, et les remet à des femmes et à des enfants, qui les ouvrent pour en retirer les graines avec des spatules en bois.

Les graines subissent ensuite une préparation dont le mode varie selon les pays, mais qui a toujours pour but d’y développer, par un commencement de fermentation, le principe aromatique, aux dépens des principes âcres qu’elles renferment au moment où elles viennent d’être cueillies. Le

Récolte du cacao.

mode le plus usité est le terrage. Voici comment il se pratique. On creuse dans le sol des fosses peu profondes; on y jette les graines; on les recouvre d’une légère couche de sable fin, et on les laisse ainsi pendant trois à quatre jours, en ayant soin de les remuer de temps à autre. On les enlève ensuite; on les dépouille de la pulpe qui les enveloppe, et on les étend au soleil sur des nattes de jonc, pour les faire sécher. Lorsque la dessiccation est complète, on les met dans de grands sacs de toile ou dans des caisses ouverte? et élevées audessus du sol; elles y restent jusqu’à ce qu’on trouve à les vendre; ce qu’on fait le plus tôt possible , sans quoi les plus grandes précautions les préserveraient difficilement des atteintes des insectes, et principalement d’une espèce de teigne dite friande à chocolat, très- commune dans les pays chauds.

Les principales espèces de Cacaoyer sont : le Cacaoyer commun ( Theobroma Cacao), qui atteint de 10 à 12 mètres de hauteur : c’est l’espèce la plus répandue dans les Antilles; — le Cacaoyer de la Guyane (Theob. Guyanensis), dont la hauteur ne dépasse pas 5 mètres; — le Cacaoyer bicolore (Theob. bicolor), encore plus petit que le précédent, et qui forme presque des forêts entières au Brésil et dans la Colombie; — le Cacaoyer à feuilles ovales (Theob. ovalifolia), qui est propre au Mexique, et fournit, à ce qu’on croit, le cacao si recherché, appelé cacao royal ou soconuzco.

C’est au Mexique que le Cacaoyer paraît avoir

été le plus anciennement utilisé. Lorsque les Espagnols envahirent cet État, ils y trouvèrent la culture du Cacaoyer en grand honneur parmi les indigènes. Ceux-ci préparaient avec ses amandes un mets qu’ils trouvaient délicieux, mais qui sans doute flatterait médiocrement un palais européen: c était une bouillie de maïs et de cacao, relevée avec force poivre rouge. Le cacao avait d’ailleurs, chez les anciens Mexicains, une importance bien supérieure à celle que nous accordons aux produits alimentaires réputés parmi nous les plus indispensables. C’était pour eux la marchandise-type, dont le débit est toujours assuré, qui n’est exposée qu’à des dépréciations relatives, et qui peut,.par conséquent , représenter toutes les autres marchan- ' dises. Aussi lui faisaient-ils jouer le même rôle qui appartient en Europe a 1 or et à l’argent j è cette différence près, que le cacao se mange, tandis que ces métaux ne se mangent point. En un mot, ils se servaient des fèves de cacao en guise de • monnaie, ce qui ne les empêchait point de les consommer lorsqu’elles avaient rempli cet office pendant un certain temps. Lorsque Humboldt visita le Mexique, cet usage existait encore parmi les gens du peuple et surtout parmi les Indiens, et six grains étaient reçus pour la valeur d’un sou.

Les conquérants du Mexique, dominés par la soif de l’or et presque exclusivement occupés .d’arracher au sol ses trésors métalliques, négligèrent les ressources que leur offrait, dans ce fertile pays, le règne végétal. La culture du Cacaoyer perdit

donc beaucoup de son activité. Depuis que le Mexique s’est constitué en république indépendante, les dissensions civiles qui l’ont sans cesse agité ont maintenu son agriculture et son commerce dans une situation peu prospère ; en sorte qu’aujourd’hui ce pays est très-loin de suffire à sa propre consommation, et qu’on y trouve à peine çà et là quelques plants de Cacaoyers bien entretenus. C’est actuellement sur la côte septentrionale de l’Amérique du Sud, dans les républiques de Venezuela, de Guatemala-, de l’Equateur, du Pérou, du Chili, au Brésil, à la Trinité, à Cuba, à Haïti et dans les autres Antilles, que l’exploitation des Cacaoyers se pratique le plus largement et avec le plus de succès.

Si les conquérants du Mexique n’ont pas amélioré dans ce pays la culture du Cacaoyer,' ils ont du moins fait subir au tchocolatl des Mexicains aborigènes une heureuse métamorphose, en substituant le sucre aux condiments incendiaires qui entraient dans sa composition. Il est probable que cette innovation contribua puissamment à faire transplanter la Canne à sucre dans les régions intertropicales du nouveau monde.

Longtemps le gouvernement espagnol voulut se réserver exclusivement le commerce du cacao; mais les barrières qu’il essaya d’opposer à l’exportation de cette denrée eurent le sort de toutes les barrières de ce genre. On commença par les tourner; puis on passa par-dessus, et on finit par les abattre; ou plutôt elles tombèrent sous le poids

de leur propre impuissance. L’usage du chocolat ne commença que vers le milieu du xvn® siècle à se répandre en Europe, et, comme la plupart des substances venant d’outre-mer, il y fut d’abord classé parmi les médicaments, ou du moins parmi les aliments doués de vertus spéciales. M'“ e de Sévigné le prenait tantôt pour digérer son dîner, tantôt pour «se nourrir et jeûner juéqu’au soir». «Voilà, écrivait-elle en femme d’esprit, en quoi je le trouve plaisant : c’est qu’il agit selon l’intention. » Mais il se trouva des gens de l’art qui prirent très au sérieux son action sur l’organisme , les uns lui attribuant les propriétés les plus salutaires, tandis que d’autres l’accusaient d’exercer sur la santé une influence funeste: «Moins le cacao est rôti, dit, par exemple, Geoffroy dans sa Matière médicale, plus il nourrit et épaissit les humeurs ; et au contraire, plus on le brûle, plus il excite les bouillonnements des liqueurs du corps... Les hypocondriaques et ceux qui ont les viscères chauds doivent s’en abstenir; car le cacao leur est nuisible, de même que toutes les choses butyreuses et huileuses. La graisse de cacao, quoique grossière, se divise dans les viscères, elle, s’y exhale et sy enflamme..'. »

Aujourd’hui le chocolat est universellement estimé et recherché comme un aliment très-agréable et des plus nutritifs. « Le cacao et le chocolat, dit M. Payen, en raison de leur composition élémentaire, et de l’addition de sucre directement ou indirectement faite avant de les consommer, con-

stituent des aliments respiratoires ou capables d’entretenir la chaleur animale par l’amidon, le sucre, la gomme, la matière grasse qu’ils contiennent. Ce sont aussi des aliments favorables à l’entretien et au développement des sécrétions adipeuses, en raison de la matière grasse (beurre de cacao) qui leur est propre; enfin, ils peuvent concourir à l’entretien et à l’accroissement de nos tissus, par les substances azotées congénères, susceptibles de s’assimiler. »