LE CAFÉIER

Le Caféier ( Coffea arabica, famille des Rubiacées) : — on dit aussi C a fier, mais Caféier est mieux; — le Caféier donc est un joli arbre toujours vert. Dans nos serres, sa taille ne dépasse guère 2 à 3 mètres; dans les colonies même elle ne va guère qu’à 5 à 6; mais dans l’Arabie, son pays natal, elle atteint souvent 8 et 10 mètres. Les feuilles du Caféier sont luisantes et d’un beau vert, plutôt petites que grandes, de forme ovale, aiguës à la pointé, ondulées à la base. Ses fleurs, de forme délicate et d’un blanc jaunâtre ou rosé, exhalent un suave parfum, qui a valu à l’arbre qui les porte .le surnom flatteur de jasmin d'Arabie. Ses fruits sont des baies d’abord vertes, puis rouges, puis noires, de la grosseur d’une cerise,

et ressemblant beaucoup, par leur aspect, à ce fruit, dont elles empruntent souvent le nom.

Chacune d’elles renferme deux des graines que tout le monde eohnaît, appliquées l’une contre l’autre et enveloppées par une pulpe gélatineuse d’une

Le Caféier.

saveur agréable. Ce sont ces graines qui constituent le café du commerce.

Elles sont dures, cornées et nullement comestibles. L infusion qu’elles donnent lorsqu’elles sont crues n’a qu’une saveur faible, insignifiante, et n’aurait certes jamais obtenu la faveur dont jouit

ajuste titre l’infusion des graines torréfiées et moulues. Gomment donc, dans quelles circonstances • et à quelle époque a-t-on été conduit à griller ces graines, puis à les réduire en poudre pour en préparer une boisson froide ou chaude ? C’est ce que nous ignorons absolument.

Le voyageur allemand Léonard Rauwolf paraît être le premier qui ait fait mention du café et de son usage, dans la relation de ses Voyages, en Orient, mention d’ailleurs assez inexacte. C’était en 1573. Des notions plus satisfaisantes furent données peu de temps après par Prosper Albin, qui avait séjourné en Egypte comme médecin attaché à l’ambassade vénitienne. Ce qui ne peut laisser de doute, c’est que l’emploi du café prit naissance en Arabie, et. de là se répandit bientôt dans tous les pays musulmans; qu’en maint endroit et à plusieurs reprises il fut prohibé sous les peines les plus sévères, soit au nom de la religion du Prophète, soit au nom de la politique, peut-être parce que les réunions nombreuses qui se formaient dans les lieux publics, dans le but ou sous le prétexte de savourer cette boisson, donnaient de l’ombrage aux autorités. Mais il en fut du café comme du tabac : les prohibitions et les sévices ne firent qu’accroître sa popularité, et force fut bien à la fin de le tolérer; jusqu’à ce que, la contagion de l’exemple ayant gagné ceux-là mêmes qui l’avaient d’abord mis en interdit, il devînt par tout l'Orient la boisson nationale, remplaçant heureusement, pour les sectateurs de Mahomet, les liqueurs fer-

mentées dont leur loi fondamentale ne leur permet pas l’usage, et dont les fidèles s’abstiennent religieusement.

Le café fut introduit en Europe, vers le milieu du xvii® siècle, par des voyageurs revenant du Levant. Les premiers établissements pour le débit de l’infusion de café furent ouverts à Londres en 1652, à Marseille en 1670, à Paris en 1672; mais dès 1644 on avait, dit-on, goûté du café à la cour de France. Dans une discussion soulevée à l’Académie des sciences, à propos de lettres et de notes attribuées à Pascal, et dont une, datée de 1652, faisait mention du café, la date exacte de l’introduction de cette boisson en France, a été le sujet d’un petit débat assez curieux. Un homme de lettres, très-versé dans ces sortes de choses, M. Ed. Fournier, écrivait : « La première mention que je connaisse à Paris de l’usage du café se trouve dans la Muse dauphine du 2 décembre 1666, quatre ans après la mort de Pascal. » Un autre littérateur d’une grande érudition, M. P. Faugère, disait: « Ce ne fut qu’en 1669, c’est-à-dire sept ans environ après la mort de Pascal, que Soliman- Aga, ambassadeur de Turquie auprès de Louis XIV, introduisit dans la société parisienne l’usage du café. » Mais M. Chasles, membre de l’Académie, possesseur des lettres et des notes attribuées à Pascal, et plaidant pour leur authenticité, disait : « Qu’on ouvre simplement le Dictionnaire de Bouillet, on y lit : « On prit du café pour la pre- « mière fois à Venise en 1615, à Marseille en 1654.

« (L’ Encyclopédie nouvelle, de P. Leroux et Jean « Reynaud, dit 1644.) Le voyageur Thévenot l’ap- « porta à Paris en 1657; mais ce fut l’ambassa- « deur ottoman Soliman-Aga qui le mit tout à fait « à la mode, en 1669. » Mais voici un document pris dans un ouvrage qui date de près de deux siècles. Un érudit, littérateur et antiquaire, Dufour, né en 1622, qui était en relation principalement avec tous les voyageurs de son temps, composa en 1671 un livre: De l'Usage du caphé, du thé et du chocolaté; Lyon, 1671, in-12.En 1684, il réimprima cet ouvrage avec de grands changements, sous le titre de Traitez nouveau et curieux du café, du thé et du chocolaté, par Philippe-Sylvestre Dufour, à Lyon, 1685, in-12; achevé d’imprimer pour la première fois le 30 septembre 1684. Je ne connais que cette édition, et j’y lis : « Le café n’a été connu « en France que depuis environ quarante ans, et, « si je ne me trompe, il n’y en a guère plus de « vingt-cinq qu’on a commencé à s’en servir. Ap- « paremment il a été pendant plusieurs années en « usage chez les particuliers avant de passer dans « la connaissance du public. » Ainsi , d’après Dufour, le café avait été en usage chez les particuliers environ quarante ans avant 1684, c’està-dire vçrs 1644. »

Venise fut seule, pendant longtemps, en possession de fournir à toute l’Europe du café, qu’elle tirait d’Égypte, et qui se payait un prix exorbitant. Les Hollandais entreprirent les premiers de lui faire concurrence, rion pas en achetant le

café aux Arabes, mais en le cultivant dans leur colonie de Java; ce qui réussit au gré de leurs souhaits. Vers 1705, le bourgmestre d’Amsterdam ou le stathouder des Provinces-Unies lui-même, on ne sait pas au juste, fit présenta Louis XIV d’un pied de Caféier, qui fut aussitôt placé dans une des serres du Jardin des Plantes. Là on entoura l’arbuste de tous les soins imaginables, et on en obtint quelques boutures. Mais c’était pitié de cul tiver le Caféier dans des serres où les plantes étouffaient faute d’air, ne puisaient dans le sol artificiel qu’on leur faisait de toutes pièces qu’une nourriture insuffisante, et manquaient d’espace pour développer leurs rameaux. Antoine de Jussieu pensa qu’il serait bien plus sensé de l’envoyer en quelque pays où il retrouvât un climat semblable à celui de sa patrie.

La Martinique lui parut offrir les conditions les plus favorables à une première expérience. Un jeune enseigne de vaisseau, ami de Jussieu, le chevalier Declieux, partait pour cette colonie. Le botaniste lui confia la plus vigoureuse de ses boutures, en lui recommandant de ne rien négliger pour l’amener saine et sauve à destination, et s’en remettant à lui d’en faire, une fois*arrivé, l’usage qu’il jugerait le plus profitable.

Declieux promit de veiller sur le frêle arbuste comme sur un enfant malade. La traversée fut longue et pénible. L’eau vint à manquer à bord. Alors, ainsi que cela se pratique en pareil cas, chaque homme, officier ou matelot, fut rationné.

Declieux et son Caféier.

Le Caféier n’était pas compris dans la distribution, et il eût péri si Doclieux, fidèle à sa promesse, n’eût partagé avec.lui sa ration personnelle, et ne fût parvenu ainsi à le conserver. Suivant quelques auteurs-, Declieux aurait reçu de Jussieu trois pieds de Caféier, et, malgré tous ses efforts, deux auraient péri pendant la traversée. Quoi qu’il en soit, un seul parvint à la Martinique, et fut le père commun des milliers d’arbres qui ont peuplé depuis les vastes plantations des Antilles et de l’Amérique méridionale.

Le Caféier ne peut prospérer que sous un climat où la température ne descend jamais au-dessous de 10 degrés, et ne s’élève guère au-dessus de 25 ou 30. Il se plaît de préférence dans les terres nouvellement défrichées, et sur le penchant des collines exposées aux rayons du soleil levant. On le sème en pépinière, et les graines lèvent au bout de cinq à six semaines. Les jeunes plants sont soignés pendant quinze mois, puis transplantés dans des trous creusés à trois mètres les uns des autres.

Les Caféiers ne commencent à donner des fruits qu’à l’âge de quatre à cinq ans, et ils en fournissent pendant une trentaine ou une quarantaine d’années.

La floraison du Caféier est permanente ; mais c’est surtout au printemps et en automne que l’arbre se couvre de fleurs. Les fruits mûrissent quatre mois après l’éclosion des fleurs. On les cueille à la main. Les récoltes se répètent plusieurs

fois dans l’année. En Arabie, la principale a lieu au mois de mai. On secoue les arbres, et les baies mûres tombent sur des toiles étendues à leurs pieds. On les expose au soleil sur des nattes de jonc pour les faire sécher, puis on brise les enveloppes avec un cylindre de bois ou de pierre. Les fèves se séparent; on les vanne, on les nettoie et on les fait sécher de nouveau.

« Des procédés différents, dit M. G. Brunet, sont employés dans d’autres pays pour débarrasser les fèves du Caféier de la pulpe qui les entoure. Parfois on entasse les fruits au soleil jusqu’à ce qu’ils soient bien desséchés, et on les remue chaque jour afin d’éviter la fermentation. Ailleurs on les fait macérer dans l’eau pendant vingt-quatre ou quarante-huit heures avant de les faire sécher. La meilleure méthode consiste à grager les cafés. Le grage est un moulin à décortiquer; il sépare la graine de la pulpe sans enlever la mince pellicule qui sert d’enveloppe immédiate à la graine. On fait ensuite sécher la fève au soleil; elle acquiert ainsi une couleur verte qui séduit les acheteurs. Les cafés ne doivent être emballés que lorsqu’ils ont été complètement desséchés; dans le cas contraire , leur qualité souffrirait d’une façon notable, et ils contracteraient une odeur désagréable. »

Dans le commerce on distingue les cafés, d’après leur provenance, en un grand nombre d’espèces. Le plus estimé est le café Moka, qui est en petits /'grains verdâtres, irréguliers, tantôt allongés, tantôt arrondis. Le MüTtiniguo et le Bourbon sont d un

usage très-général en France, où l’on est dans la coutume de les mélanger. Le Java et le Go naïve sont moins estimés. Ôn consomme aussi des cafés de la Havane, de la Jamaïque, du Brésil, de la Guyane, etc.

Brillât-Savarin a dit: «L’homme d’esprit setil sait manger. » Je connais pourtant des gens d’esprit qui ne savent point manger, et des sots qui s’y entendent à merveille : d’autant mieux qu’ils ne s’entendent point à autre chose. Il serait peutêtre plus juste de dire : « L’homme d’esprit seul sait prendre du café; » car pour obtenir du café digne de ce nom, ce n’est pas tout d’avoir la matière première, il faut savoir s’en servir. Aussi est-il rare de prendre du café vraiment bon. Je sais un amateur qui tient note des maisons où l’on est bien servi sous ce rapport, et qui n’accepte jamais deux fois à déjeuner ou à dîner dans les autres. Inutile d’ajouter que les premières sont en très-petit nombre. Je ne parle pas des établissements publics, des cafés et des restaurants, où le café est toujours détestable.

La qualité de cette boisson, en effet, ne dépend pas seulement de celle de la graine qu’on emploie, mais de la façon dont on la traite, et on la traite rarement comme il faut. Le premier point est le degré auquel doit être portée la torréfaction. Beaucoup de personnes croient que le café doit être brûlé blond. C’est une erreur : il faut pousser le grillage jusqu’au moment où les graines ont acquis , avec leur maximum de volume, une nuance

brune et un aspect luisant dû à l’huile aromatique qui se développe. Moins, ce n’est pas assez; plus, c’est trop. Il faut ensuite moudre le café ni trop, fin ni trop gros, proportionner avec précision la quantité de poudre et la quantité d’eau; ne verser celle-ci que bien bouillante, — ou tout à fait froide (le café fait à froid compte des partisans respectables), — et la verser par petites quantités à la fois. Enfin il faut opérer dans des vases en argent ou en porcelaine, jamais dans des cafetières en fer-blanc. Les vrais amateurs sucrent peu leur café :*ce qu’ils en aiment, c’est l’arome un peu amer, et ils préféreraient à la rigueur le café sans sucre au sirop dont se régalent beaucoup de personnes.

Le café, comme tout ce qui sort de l’ordinaire, a ses partisans enthousiastes et ses détracteurs systématiques. Les uns en ont fait une boisson essentiellement hygiénique, un stimulant salutaire de toutes les fonctions de l’organisme et, qui plus est, un stimulant incomparable des facultés intellectuelles. Selon d’autres , c’est un poison bien caractérisé, un poison lent, il est vrai, mais dont les effets, pour ne se faire sentir qu’à la longue, n’en sont pas moins inévitables. Il y a évidemment, de part et d’autre, beaucoup d’exagération. La vérité est que le café exerce sur le système nerveux une action excitante très-marquée d’abord, mais que l’habitude rend de plus en plus insensible. C’est, si l’on veut, un poison, •mais un poison faible, qui, à moins d’abus exces-

sil, n’a jamais tué un homme bien portant, et qui n’a pas empêché certaines personnes, d’un tempérament délicat, de parvenir jusqu’à une vieillesse avancée. Ses ennemis, — ils deviennent de jour en jour plus rares,—se sont fondés sur ce qu’il renferme un principe actif, un alcaloïde trèsvénéneux, la caféine. Mais le même principe ou des principes tout à fait analogues existent également dans le thé (la théine), et dans le cacao (la thèobromine ); nonobstant quoi des populations nombreuses font un usage journalier du thé ou du chocolat, et s’en trouvent à merveille.

C’est que s’il convient de donner le nom de poison à toute substance qui trouble, dans une mesure et d’une façon quelconque, l’équilibre de l’organisme, il ne faut pas oublier non plus que cette perturbation, lorsqu’elle n’est que légère, et lorsqu’elle peut corriger une autre perturbation plus fâcheuse, loin d’être un mal, devient un bienfait. C’est le cas de tous les médicaments, qui, après tout, ne sont jamais que des poisons plus ou moins énergiques. Le café, nous l’avons dit, agit comme excitant particulièrement sur le système nerveux. Il agite, comme on dit communément, les personnes qui n'y sont pas habituées; il empêche de dormir; mais ce n’est point là un mal pour les tempéraments paresseux et engourdis; au contraire. Il est certain, d’ailleurs, que le café dispose bien au travail, surtout au travail intellectuel : ce qui ne veut point dire qu’il donne de l’esprit à ceux qui n’en ont pas, ni même,

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quoi qu’on ait dit, qu’il en ajoute à ceux qui en ont déjà. L’humanité n’a pas, depuis qu’elle prend du café, produit plus de grands esprits qu’elle n’en avait produit avant, et les hommes les plus remarquables par leur intelligence ou leur imagination ne sont pas nécessairement ceux qui prennent le plus de café. Je sais bien qu’on cite souvent Voltaire, qui aimait fort cette boisson. Un poëte a dit, en parlant du café,qu’il manquait à Virgile. Peut-être Virgile ne l’eût—il pas aimé; en tout cas, Virgile n’en a pas moins écrit XEnéide, les Géorgiques et les Bucoliques ; bien d’autres, auxquels le café manquait aussi, n’en ont pas moins légué à la postérité des œuvres impérissables. Et les écrivains médiocres de nos jours auront beau s’inonder de leur prétendue boisson intellectuelle, ils ne trouveront jamais au fond de leur tasse le talent et les idées qui leur manquent.

l’arbre a thé

Le Thé est tout à fait voisin du Caféier par ses propriétés. C^est aussi un utile et agréable auxiliaire de l’alimentation, un excitant du système nerveux, un stimulant des fonctions digestives et des fonctions cérébrales. Il peut en outre jouer le rôle d’aliment proprement dit; car il renferme un principe azoté très-nutritif, et les peuples de

l’Orient, après en avoir bu l’infusion, le mangent bouilli, comme nous faisons des Choux ou des Epinards. Cette sorte de légume n’a pas encore été adoptée par les Européens. Nous n’en sommes jusqu’ici qu’à l’infusion, que nous prenons sucrée et le plus souvent avec un nuage de lait, et qui, sous cette forme, est devenue chez plusieurs peuples chrétiens, surtout en Russie, en Angleterre et aux Etats-Unis, une boisson nationale également en faveur dans toutes les classes de la société. En France, le thé ne fut longtemps accepté que comme médicament. On l'administrait surtout, et on l’administre encore, non sans succès, pour combattre les indigestions et quelques autres maladies de l’estomac et de ses annexes. Ce n’est guère qu’au commencement de ce siècle que l’usage s’est établi chez nous de prendre le thé le matin au déjeuner, et le soir, quelques heures après le dîner, avec accompagnement de petits gâteaux ou de tartines de beurre, selon la mode anglaise. Encore cet usage est-il restreint aux classes les plus aisées.

En Chine et au Japon, le thé n’est pas moins populaire que le café chez les Arabes, et il l’est depuis un temps immémorial. C’est de là qu’il a passé d’abord en Angleterre, à la fin du xvn c siècle, puis en Allemagne, en Russie, en France et ailleurs. Moins heureux que le Caféier, l’arbre à Thé n’a pu se propager en dehors du climat sous lequel la nature l’a placé. Les essais tentés pour l’acclimater en Afrique et dans les colonies du nou-

veau monde, sont demeurés infructueux; tout ce qu’on a pu faire a été d’étendre son habitat dans la presqu’île hindoue et dans les îles de la Sonde, et c’est toujours l’extrême Orient qui fournit seul cette denrée au reste du monde.

L’arbre à Thé ( T lie a sinensis, famille des Oxalidées, selon les uns, desTernstrœmiacées, selon les autres) est un joli arbrisseau rameux, toujours vert, et qui offre quelque ressemblance avec le myrte. Sa hauteur ne dépasse guère deux mètres. Ses feuilles, portées par de courts pétioles, sont dures, d’un vert un peu luisant, longues et dentelées. Ses fleurs naissent ordinairement isolées, quelquefois réunies deux à deux. Son fruit, globuleux, renferme de trois à cinq graines logées chacune dans une cellule. Ces graines, de la grosseur d’une noisette, sont huileuses et d’une saveur amère et nauséabonde.

La culture de l’arbre à Thé est simple. On sème les graines en pépinière, et l’on a soin de faire les semis très-épais, parce que la plupart des graines ne donnent aucun résultat. Le terrain qui convient est un sol léger, recouvert d’une couche mince de terre végétale. On peut n’y ajouter aucun engrais 1 ; les plants n’ont pas même besoin

i II paraît cependant qu’au Japon les cultivateurs de Thé se servent d’un engrais composé d’anchois desséchés et d’infusion de graines de moutarde. Dans ce pays, les plantations sont établies loin de toute habitation, et même de toute autre culture, afin qu’aucune émanation ne vienne altérer le pur arôme du précieux végétal.

ltécoltc du Thé.

d’être arrosés, et il faut se garder de les abriter contre les rayons du soleil. L’exposition au sud est la meilleure.

La cueillette des feuilles peut avoir lieu lorsque les arbustes sont âgés de trois ans. Elle se fait en avril, en juin et en juillet. La cueillette d’avril est la moins abondante; mais les feuilles récoltées à cette époque de l’année sont de qualité supérieure. La cueillette de juin est celle qui fournit le plus; celle de juillet ne donne que des produits inférieurs. Quelquefois on fait une quatrième cueillette; mais ce n’est qu’une sorte de glanage. « Un ouvrier exercé arrachant les feuilles une à une, dit M. G. Brunet, peut en ramasser de douze à quinze livres par jour. Une plante donne le plus souvent un tiers ou un demi-kilogramme de feuilles; mais il y a, à cet égard, de grandes variations '.»

Le même auteur donne sur les préparations que l’on fait subir aux feuilles de Thé et sur le commerce de cette denrée en Chine et au Japon, des renseignements que nous ne saurions puiser à une meilleure source.

La préparation du thé est fort délicate; de là dépend toute la valeur de la marchandise. On porte les feuilles dans de grands hangars bien aérés; on les étend en couches minces sur des claies de bambou, et on les y laisse jusqu’à ce qu’elles soient devenues un peu molles. On les fait ensuite

1 Dictionnaire universel du commerce et de la navigation.

sécher sur des plaques de métal chauffées par des fourneaux, en ayant soin de les agiter avec la main, jusqu’à ce que la chaleur soit devenue insupportable. Cette sorte de demi-cuisson fait rendre aux feuilles un suc de saveur âcre et de couleur grisâtre. On les enlève, on les répand sur des nattes ou sur du papier, on les froisse, on les agite dans des corbeilles pour qu’elles s’enroulent sur ellesmêmes, et l’on répète ces opérations jusqu’à ce que toute humidité ait disparu; puis on procède au triage des diverses qualités, au criblage, qui a pour objet de séparer les feuilles des brindilles de bois qui s’y trouvent mêlées, au vannage, qui les débarrasse de la poussière, et enfin à la torréfaction, qui est la partie la plus difficile du travail, car elle doit atteindre, sans le dépasser, un certain point en deçà et au delà duquel la qualité du produit serait altérée.

Les opérations que nous venons d’indiquer s’appliquent à toutes les espèces de Thé; mais il en est d’autres qui se pratiquent seulement en vue d’obtenir le thé noir, lequel ne provient pas, comme on le croit communément, d’une espèce, ni même d’une variété distincte de la plante qui fournit, le thé vert. Il n’y a qu’une seule espèce d’arbre à Thé, et les différentes sortes commerciales sont dues, soit, comme il a été dit plus haut, à l’époque de la cueillette ou au triage qui se fait après que les feuilles ont été séchées, soit à des modes différents de préparation. Ainsi, les feuilles destinées à faire le thé noir subissent, avant le séchage sur

plaques, une exposition au soleil, dont les thés verts sont exempts. Elles sont, en outre, plus fortement torréfiées, et en dernier lieu elles sont soumises à une opération supplémentaire, Y étuvage, qui consiste à les placer dans des paniers de bambou sous des brasiers de charbon, à l’abri de la fumée et des cendres, en les remuant avec la main jusqu’à parfaite dessiccation. Les thés noirs et les thés verts se subdivisent, comme chacun sait, en un très-grand nombre de sortes, qu’il n’entre point dans notre plan d’énumérer et de décrire.

« Le Thé est cultivé, dit M. G. Brunet, dans toutes les provinces de la Chine; mais de même que pour les vins chez nous, certaines localités fournissent des produits très-supérieurs à ceux qu’on obtient dans d’autres. Autrefois Canton était le seul port ouvert au commerce européen, et les meilleurs thés, venant de l’intérieur de l’empire, avaient à parcourir de très-longues distances pour y arriver. L’ouverture de divers autres ports a changé cet état de choses, et Shang-Haï a acquis une grande importance sous ce rapport, grâce à la facilité des communications, par le Yang-tse-Kiang, avec les plantations qui donnent d’excellents thés verts, et qui sont sur les hauteurs du district de Wou-Youen, arrosées par un affluent du grand fleuve que nous venons de nommer.

« Les procédés de culture et de fabrication sont, à peu de chose près, au Japon les mêmes qu’en Chine. On assure que le Japon fournit des qua-

lités supérieures à celles que donne le Céleste Empire. Jusqu’à présent on n’a guère pu en juger; mais si les relations commerciales, prohibées durant des siècles avec la plus grande rigueur, viennent à s’établir avec F Europe sur un pied régulier, on verra sans doute les provenances du Japon donner lieu à des affaires considérables et faire une rude concurrence aux produits chinois.

Cette concurrence sera surtout à craindre pour les Chinois, et profitable pour les consommateurs européens et américains, si, comme on l’assure, les négociants japonais se montrent plus honnêtes que leurs confrères de l’Empire du Milieu. En effet, la foi chinoise n’a rien à envier à la foi punique, et les marchands de Canton, de Shang- Haï et d’ailleurs ne se font aucun scrupule de. recourir, pour tromper et voler les barbares, aux artifices les plus déloyaux.

« On mêle, dit encore M. Brunet, des qualités inférieures à celles d’un meilleur choix; on glisse dans le thé des feuilles de divers arbres ; on a recours à des substances minérales pour augmenter le poids, pour imiter les espèces recherchées. Pour contrefaire le young-hyson, on coupe en morceaux très-fms des feuilles de thés inférieurs, et on les tamise avec soin. Grâce au bleu de Prusse et au gypse, au chromate de plomb et à l’indigo, etc., on métamorphose le thé noir en thé vert. Il est des ateliers où l’on a poussé très-loin l’art d’imiter les meilleures qualités des crus les plus célèbres, et de rendre une bonne-apparence à des

thés avariés. Il est donc fort important de s’assurer de la qualité de ce qu’on achète, et de ne s’en rapporter nullement aux Chinois. L’appréciation de la qualité des thés demande une longue pratique et beaucoup d’essais... Dans les maisons européennes qui font des affaires considérables, il existe des laboratoires où les thés dont on propose l’achat sont dégustés, éprouvés, appréciés. Le goût, la couleur, l’odeur, sont, en Angleterre, de la part des tea-ta$ters , l’objet d’un examen aussi attentif, aussi scrupuleusement minutieux que celui auquel sont soumis en France les grands vins de la Gironde ou de la Bourgogne. »