LA CANNE A SUCRE ET LA BETTERAVE

Les Orientaux prennent le thé et le café purs, de même que les anciens Mexicains mangeaient le cacao en nature, ou même l’assaisonnaient avec des épices. Notre goût, plus délicat, exige que la saveur un peu âcre ou amère du café, du thé, du cacao soit adoucie par l’addition d’une certaine quantité de sucre. Et ce n’est point là, tant s’en faut, le seul usage que nous-fassions de cette substance. Le sucre entre dans une multitude infinie de préparations alimentaires ou médicamenteuses; il est l’élément essentiel de toutes celles qui ont pour but de flatter la gourmandise des enfants

et des femmes, que même beaucoup d’hommes sérieux sont loin de dédaigner, et que l’on connaît sous le nom générique de sucreries : confitures, sirops, bonbons, etc. Si bien que le sucre est presque pour les peuples modernes une denrée de première nécessité, et qu’en songeant combien il est entré profondément dans nos habitudes, on se demande comment l’humanité a pu vivre tant de siècles sans sucre. Il est vrai que les anciens avaient le miel; mais le miel ne vaut pas le sucre. Il est vrai aussi qu’on se passait fort bien autrefois d'une foule de choses que nous considérons maintenant comme indispensables, et qui ne répondent, en réalité, qu’à des besoins factices.

Mais laissons là les considérations philosophiques. Convenons que si le sucre ne nous est pas indispensable, il nous est du moins fort utile, et disons quelques mots des plantes qui nous le fournissent. Mais d’abord entendons-nous: il y a sucre et sucre. Plusieurs fruits, tels que le raisin, les poires , les prunes, doivent leur saveur douce à une espèce de sucre particulière à laquelle on a donné le nom de sucre de raisin, et qui diffère de celui dont nous nous servons. Le lait renferme aussi une espèce de sucre particulière; l’urine des diabétiques en contient une autre encore. Enfin la fécule se transforme, dans certaines conditions, en un sucre qui diffère aussi des précédents : c’est le sucre de fécule, ou glucose. Aucun de ces sucres ne possède la saveur agréable du vrai sucre; ils sont aussi moins solubles dans

l’eau, et ne peuvent jamais le remplacer que trèsimparfaitement.

Le vrai sucre, blanc et cristallisable, existe tout formé dans diverses parties de certaines plantes : dans la sève de quelques Graminées, des Palmiers, des Erables, dans les racines ou rhizomes de la Carotte, de la Betterave, du Navet, de la Patate, de l’Asphodèle rameux; dans les fruits non acides tels que la figue, la banane, la châtaigne, le melon, la citrouille; dans les gousses de Légumineuses, dans le nectar des fleurs, etc. Mais on ne l’extrait habituellement que de la Canne à sucre et de la Betterave.

La Canne a sucre ou Cannamelle a d’abord été appelée par les botanistes Arutido saccharifera, c’est-à-dire Roseau à sucre. Son nom scientifique actuel est Saccharum (famille des Graminées). Ce nom, en latin, signifie sucre. — Quoi! dira-t-on, le sucre a un nom latin! Les Romains connaissaient donc le sucre? — Entendons-nous : ils le connaissaient un peu, comme je ne sais plus quel gueux de comédie connaissait les louis d’or, pour en avoir entendu parler. Les Grecs le connaissaient avant eux, à peu près de la même manière, et c’est à leur langue que les Latins ont emprunté le nom de cette substance. Mais dans l’Inde et dans l’Arabie Heureuse, le jus de la Canne était connu, apprécié et consommé, au naturel, bien entendu; car ces peuples barbares ignoraient l’art de le purifier, de le faire cristalliser et de le raffiner. Ils préparaient, j’imagine,

une sorte de coco avec la Canne à sucre, comme on fait chez nous a.vec le bois de Réglisse.

Quant aux Grecs et aux Romains, pour édulcorer leurs boissons, le vin, par exemple, ils avaient recours au miel, dont ils faisaient grand cas et grand usage. Ce fut l’expédition d’Alexandre qui leur révéla l’existence d’un autre miel « obtenu, dit le géographe Strabon, sans le secours des abeilles » , et fourni par un roseau propre aux contrées les plus-chaudes de l’Asie. Le poète Lucain, qui vivait et qui mourut sous Néron, parle, dans sa Pharsale, des peuples « qui boivent le doux suc d’un tendre roseau » . Mais on ne but de l’eau sucrée en Europe qu’à la suite des croisades, d’où, comme on sait, les Occidentaux rapportèrent bien des choses qu’ils n’étaient pas allés chercher. Les Vénitiens en eurent l’étrenne. Ils prirent le sucre pour un médicament, et les médecins d’alors l’administrèrent avec succès à quantité de malades, qui crurent fermement lui être redevables de leur guérison, et qui l’étaient peut-être en réalité, par cela seul qu’ils y avaient foi. On s’est convaincu depuis que le sucre n’est qu’agréable au goût; et loin d’y avoir rien perdu dans l’opinion, il y a beaucoup gagné auprès des personnes, fort nombreuses , pour qui toute substance médicinale est nécessairement répugnante et nauséabonde.

Venise eut bientôt pour concurrents, dans le commerce des sucres, les Portugais, puis les Espagnols. Peu à peu l’on transplanta la Cannamelle dans la Sicile, en Égypte, dans les Canaries, et en-

fin en Amérique. C’est seulement depuis sa naturalisation dans les colonies du nouveau monde, où elle réussit et se multiplia merveilleusement, que la culture et l’exploitation de cette Graminée ont pris de l’importance.

Le portrait de la Canne à sucre est facile à tracer : qu’on se représente un grand roseau de 3 à 4 centimètres de diamètre, et de 2 à 4 mètres de haut, marqué d’espace en espace de gros nœuds, ou plutôt de bourrelets dont le nombre va quelquefois jusqu’à quatre-vingts, et d’où partent de longues feuilles engainantes à la base, pointues à l’extrémité, d’un vert glauque varié par la teinte blanchâtre de nervures longitudinales. La tige, au terme de sa maturité, est jaune, lisse et luisante. Sa cavité intérieure est remplie d’une sorte de sirop naturel, qui existe aussi en grande quantité dans la racine. La fleur se montre à la pointe du chaume, lorsque la plante est âgée d’un an environ. Elle est blanche, soyeuse et argentée.

Les Cannes à sucre se plantent soit en graines, soit en boutures, dans les terrains riches. Une fois plantées, elles poussent sans se faire prier, et l’on n’a qu’à les protéger contre les attaques des rats, des fourmis et des vers. Je ne parle pas des ouragans, des influences atmosphériques, ni de^la rouille, — maladie à laquelle elles sont sujettes, ainsi que les Céréales, — ces fléaux étant de ceüx contre lesquels l’homme ne saurait guère lutter. Lorsqu’elles sont mûres, ce qui se voit à la teinte jaune de leurs tiges et à la chute de leurs

feuilles les plus basses, on les coupe au ras du sol, on les met en bottes et on les porte au moulin. Il faut, en général, renouveler la plantation après trois ou quatre coupes.

Les produits qu’on extrait de la Canne à sucre sont au nombre de trois. Le principal est la cassonade ou moscouade: c’est le sucre brut, tel qu’il nous arrive le plus souvent des colonies pour être raffiné, c’est-à-dire purifié, blanchi et mis en pains. La mélasse est le résidu incristallisable que laisse le vesou (sirop primitif) après l’extraction de la cassonade. Elle se présente sous forme d’un sirop pâteux, très-épais, de couleur brune, d’une odeur particulière, d’un goût que j'aimais fort quand j’étais enfant, et qui, autant qu’il m’en souvient, ressemble assez à celui du caramel. La mélasse est une substance vile, objet du mépris de tous, excepté des écoliers, qui s’en régalent et s’en barbouillent, et des épiciers, qui en mettent dans leurs confitures. Elle est heureusement susceptible d’une transformation qui la rend tout à fait méconnaissable; car, fermentée, elle devient une liqueur fort estimée des colons et encore plus des nègres: le rhum, qui, sous le nom de tafia, remplace sans désavantage pour eux l’eau-de-vie et les diverses liqueurs de fantaisie qu'on prépare en Europe.

Jusqu’à la fin du xvm e siècle on ne songea point à tirer le sucre de plantes autres que la Canne à sucre. Les colonies fournissaient abondamment à la consommation, et le sucre qu’elles expédiaient

Récolte de la Canne à sucre.

en Europe, frappé d’un droit insignifiant, se maintenait au prix assez modéré de dix-huit à vingt sous la livre.* Olivier de Serres avait bien, dès 1605, signalé dans la Betterave la présence d’un sucre tout à fait semblable à celui de la Canne; mais les recherches à ce .sujet ne furent pas alors poussées plus loin. Elles furent reprisés en 1647 par le chimiste allemand MargrafF; puis, vingt-cinq ans plus tard, par Achard, de Berlin. Les travaux d’Achard , encouragés par Frédéric II et interrompus par la mort de ce prince, furent connus en France à une époque où la France, étant en guerre avec l’Angleterre et les autres puissances de l’Europe, ne s’approvisionnait pas aisément de denrées coloniales. Le sucre se payait alors 6 francs la livre, et l’idée de créer au sein même du pays une industrie capable de nous fournir cette utile denrée séduisit vivement Napoléon.

La question fut soumise à l’Académie des sciences, et, sur un rapport favorable de la commission nommée par cette compagnie, des essais furent entrepris avec ardeur. De vastes champs situés dans la plaine des Vertus, près de Paris, furent plantés en Betteraves, et les chimistes Barruel et Aimard eurent mission d’extraire le sucre de ces racines. « Si l’on compare, dit M. Victor Denis, les résultats alors obtenus à ceux qu’on réalise aujourd’hui, l’essai ne paraîtra guère encourageant. Le rendement atteignait à peine 2 p.- 100 du poids des Betteraves, en moscouade fort

commune et d’assez mauvais goût; le prix de revient était évalué à 3 fr. 50 c. le kilogr.; mais on espérait que pour un traitement entrepris sur une plus grande échelle, le rendement pourrait augmenter d’une manière notable, et que le prix de revient du sucre, après raffinage, ne dépasserait pas 1 fr. 40 c. le kilogr.

« C’est dans ces circonstances que parut le décret mémorable de 1812, qui instituait des écoles de chimie et des fabriques impériales pour l’extraction du sucre de Betterave. Le gouvernement ordonna la culture de 100,000 arpents de Betteraves, lesquels devaient produire la quantité de sucre nécessaire à la consommation de la France. Des licences, au nombre de 500, étaient accordées à tous ceux qui possédaient des fabriques ou avaient fait des dépenses en vue de la fabrication du sucre. Le sucre indigène était affranchi de tous droits et impositions quelconques pendant quatre ans. On répondit avec empressement à cet appel, et de tous côtés s’élevèrent des fabriques, dont les premiers travaux furent bientôt interrompus-par les événements de 1814 et 1815 '. » A la suite de ces événements, l’avilissement du sucre fut tel, que toutes les fabriques naissantes durent suspendre leurs opérations. La sucrerie indigène, créée par l’empire, tombait aussi avec, lui. Elle ne se releva plus tard que grâce à une protection excessive qui, en frappant de droits

i Dictionnaire du commerce et de la navigation.

très-élevés le sucre exotique, établit forcément entre celui-ci et le sucre indigène une égalité artificielle. Aujourd’hui, le perfectionnement des procédés de fabrication, et celui de la plante elle-même, modifiée par une culture habile, permettent d’obtenir le sucre de Betterave à aussi bon compte et d’aussi bonne qualité que le sucre de Canne, et la racine indigène a cessé d’être la rivale de la Graminée des tropiques, pour concourir fraternellement avec elle à la satisfaction d’un de nos besoins désormais les plus impérieux.

L’histoire botanique de la Betterave peut se tracer sommairement en quelques lignes. Elle appartient à la famille des Salsolacées et au genre Bette, dont elle est l’espèce la plus intéressante , quoique la plus commune. Ce sont les caractères de sa racine qui servent à en différencier les variétés, au nombre de cinq principales, savoir : la grosse rouge, la petite rouge, la jaune, la blanche et la veinée de rouge. Le plus souvent la couleur de la racine est en rapport avec celle de la fane. Les semences, prises sur une seule et même plante, donnent toujours naissance à des plantes dissemblables ; toutefois les variétés extrêmes, rouge et blanche, se reproduisent d’une manière assez constante. Ces deux variétés sont es plus riches en sucre. La plus pauvre, et en même temps la plus grosse, est la jaune veinée de rouge, appelée aussi Betterave champêtre et Racine de disette. Celle-ci ne sert qu’à la nourriture

et à l’engraissement des bestiaux. Les variétés de Betteraves à sucre se modifient d’ailleurs, et changent de volume et de saveur selon les terrains et les climats. Un sol humide ou trop fumé, une saison pluvieuse ou froide, leur font gagner en gros-

La Betterave.

seur ce qu’elles perdent en principe sucré.' Sous ce rapport, les Betteraves cultivées dans les pays chauds ou dans les terrains secs l’emportent sur les autres.

Le sucre de Betterave étant, comme les autres sucres, susceptible de se transformer en alcool

par la fermentation, on peut à volonté tirer de la Betterave du sucre ou de l’alcool, suivant que l’un de ces deux produits est plus ou moins demandé sur le marché. Dans un pays riche en vignobles comme la France, on a dû songer d’abord à ne cultiver la Betterave qu’en vue de l’extraction du sucre, et pendant longtemps on n’a tiré de cette racine que des quantités d’alcool insignifiantes. Mais la maladie de la Vigne a donné tout à Coup, vers 1853, une grande importance à cette fabrication, et la culture de la Betterave s’en est accrue dans des proportions considérables. Cette culture n’est pas également distribuée sur toute la surface de la France. Si on divise le territoire en cinq régions, du Nord, du Centre, de l’Est, de l’Ouest et du Sud , on trouve que la Betterave est cultivée dans ces cinq régions pour l’extraction de l’alcool, et seulement dans les trois premières pour l’extraction du sucre.