LA MOUTARDE

La Moutarde est, de toutes les épices, la plus populaire, et celle dont l’usage remonte le plus haut dans l’antiquité; c’est, de plus, une plante médicinale; elle doit donc, à double titre, trouver place dans cet ouvrage.

Les graines, farines et préparations connues sous le nom de moutardes, sont fournies par des plantes appartenant au genre Sinapis ( famille des Crucifères), qui comprend une quarantaine d’espèces herbacées, bisannuelles, disséminées sur presque toute la surface du globe, mais principalement en Europe, dans le bassin de la Méditerranée. Parmi ces quarante espèces, trois seulement méritent notre attention. Ce sont : la Moutarde sauvage, la Moutarde noire et la Moutarde blanche.

La Moutarde sauvage, ou Moutarde des champs (Sinapis arvensis), appelée aussi Sauve, croît en abondance dans les jachères, dans les vignes et dans les champs, qu’elle couvre quelquefois en entier d’un beau tapis de fleurs jaunes. Sa tige et ses feuilles sont souvent données comme fourrage aux bestiaux. Sa graine est petite, presque noire, à peu près sphérique, et douée d’une saveur assez forte. Elle n’entre que dans la préparation des moutardes de qualité inférieure, et le mélange de sa farine avec celle de moutarde officinale constitue une fraude contre laquelle les pharmaciens et les droguistes doivent se tenir en garde.

La Moutarde noire, ou Sénevé (Sinapis ni- (jra), n’est pas moins répandue que la précédente. Elle se plaît dans les terrains pierreux. Sa tige, haute de 1 mètre environ, est rameuse et légèrement velue. Ses feuilles, dont la forme diffère selon les variétés, présentent aussi un duvet clair-semé. Ses fleurs sont jaunes et petites. Sa graine est' arrondie, d’abord rougeâtre, puis, lorsqu’elle est mûre, brun foncé ou noirâtre, lisse et marquée de ponctuations à peine perceptibles. C’est cette graine qui donne à la plante toute son importance. Entière, elle est sans odeur et sans saveur; mais, réduite en farine et humectée, ou simplement exposée à l’humidité, elle acquiert une odeur et une saveur extrêmement fortes et piquantes, et des propriétés stimulantes très-énergiques. La farine de moutarde est verdâtre et présente beaucoup de petits points bruns, dus aux

débris des téguments. Le papier dans lequel on l’enveloppe ne tarde pas à se maculer de larges taches grasses, qui finissent par l’envahir en entier. Ces taches sont dues à une huile fixe qui existe en assez forte proportion dans la graine, et qui, une fois exposée au contact de l’air, fait rancir la farine assez promptement. L’huile fixe de moutarde est applicable aux usages industriels. Aussi l’extrait-on dans quelques pays (en Flandre et en Belgique, par exemple), pour la livrer au commerce. Après cette extraction, la farine de moutarde se conserve mieux, et n’a perdu ni son odeur, ni sa saveur, ni ses autres propriétés caractéristiques. Ces propriétés sont dues, en effet, à une huile essentielle qu’on peut retirer de la farine en la faisant digérer quelque temps dans l’eau et en la soumettant ensuite à la distillation.

L’essence de moutarde est très-dense et de couleur jaune claire. Elle produit sur la peau une rubéfaction et même quelquefois une vésication instantanée, accompagnée d’une sensation de chaleur intense et persistante. Une seule goutte mise sur la langue y produit 1 effet d une brûlure. On sait que la farine de Moutarde noire est souvent employée en médecine sous forme de cataplasmes appelés sinapismes. Aussi la désigne-t-on dans la droguerie sous le nom de moutarde officinale. C’est aussi avec cette farine délayée dans l’eau, le vinaigre, le moût de raisin, qu’on fabrique dans toute l’Europe la moutarde commune de table.

La Moutarde blanche (Sinapis alba) est ainsi nommée par opposition à l’espèce précédente, à cause de la couleur de sa graine, qui est jaune blanchâtre et d’un volume à peu près double de celui de la graine de Moutarde noire. Elle jouit d’ailleurs, à un moindre degré, des mêmes propriétés. Sa saveur est moins âcre, mais non moins piquante. Elle renferme, outre les huiles grasses et essentielles que nous avons signalées dans la précédente, un mucilage qui fait que, moulue et mise à digérer dans l’eau, elle rend, au bout de quelques heures, ce liquide très-visqueux. La graine de Sinapis alba, réduite en farine, sert à la préparation des bonnes moutardes de table, notamment de la moutarde anglaise, de celle de Dijon et de celles, très-nombreuses, que les diverses localités et les divers fabricants livrent au commerce de l’épicerie et des comestibles. 11 s’en fait donc, pour cet usage, une immense consommation. En outre, depuis un certain nombre d’années, cette même graine est devenue, au jugement de beaucoup de personnes, un médicament très-efficace contre les embarras des voies digestives. Ce nouvel usage, difficile à justifier en théorie, car la graine est prise entière et passe de même sans être digérée, — ce nouvel usage, disons-nous, n’en a pas moins accru, d’une manière sensible, l’importance commerciale de la Moutarde blanche; et comme il est surtout populaire en France, grâce aux réclames pompeuses et souvent répétées que la spéculation met en

œuvre pour le propager, il n’a pas médiocrement contribué à élever, depuis une vingtaine d’années, le chiffre de nos importations.

Nous avons peu de chose à dire des moutardes préparées. On sait de quelle réputation universelle jouit la moutarde de Dijon, analogue, par sa saveur et son aspect, à la bonne moutarde anglaise, qui est aussi très-renommée.

Les moutardes du Vert-Pré, à l’estragon, à la ravigote, etc., qui se fabriquent en grande quantité à Paris, se recommandent par leur saveur plus douce et plus aromatique, et sont préférées par les personnes qui ont le palais délicat. On peut citer encore, comme moutardes de bonnes qualités, celles qu’on fabrique dans les départements du Midi, en délayant la farine de Moutarde dans du moût de raisin concentré. Ce véhicule, bien préférable au vinaigre , produit, en fermentant, un mélange d’alcool, de sucre, de vinaigre et d’acide carbonique , qui donne au condiment une saveur très-agréable. Les ingrédients qu’on fait d’ailleurs entrer dans la composition des bonnes moutardes françaises sont : les anchois, le miel, la cannelle, le girofle, l’estragon et plusieurs autres plantes aromatiques. Les localités où la fabrication et le commerce de la Moutarde sont le plus florissants sont, après Paris et Dijon, Châlons-sur-Saône, Beaune, Meursault, Lyon, Bordeaux, Besançon, Boussac(Creuse), Marmande (Lot-et-Garonne), Rouen,' Strasbourg, etc. Ces fabriques sont alimentées par les récoltes des

diverses parties de la France, et par celles de la Belgique et de la Hollande.