LES POIVRIERS — LE GINGEMBRE

Nous nous sommes peut-être trompé en disant plus haut que la moutarde est l’épice la plus populaire. Il en est une autre qui jouit d’une faveur plus universelle encore, et dont l’emploi est plus continuel à la fois et plus universel : c’est le poivre. On ne met de la moutarde que dans certaines sauces, on ne la mange en général qu’avec certaines viandes; tandis que le poivre entre comme condiment dans l’immense majorité des préparations culinaires. Ouvrez un livre de cuisine, et vous y lirez presque à chaque page ces mots sacramentels : « Salez et poivrez. » Donc, je fais amende honorable au poivre-; c’est lui qui est la plus populaire et la plus utile des épices; mais il n’est point de nos climats, et la moutarde a sur lui, parmi nous, l’avantage de l’ancienneté. Elle est aussi moins rare et moins chère. Il est vrai qu’elle s’emploie à beaucoup plus forte dose; de sorte qu’en somme l’usage du poivre est au moins aussi économique que celui de la moutarde.

Le nom que porte le poivre chez les peuples de l’Europe 1 montre, dit M. Bleekrode (de Delft),

1 En grec nlmpi; en latin piper; en anglais pepper, etc.

qu’ils ont reçu cette épice par l’intermédiaire des Arabes et des Perses, jusqu’à l’époque où les Portugais , purs les Hollandais et les Anglais ont établi des relations commerciales directes avec les Indes. « Les grains de poivre, en forme de petits pois, sont appelés par les Arabes fui fui ou fil/il; ce mot se change, dans la langue des Perses, en pilpil; la prononciation des Grecs donne naissance aux dénominations de toutes les nations modernes. La dénomination sanscrite chez les Javanais, usitée aussi à Célèbes, Bali etLamboc, est la même que celle de Malabar, et nous fait supposer que l’archipel doit la connaissance du Poivrier à l’Asie continentale. 11 n’est pas encore certain que le Poivrier noir se trouve à l’état sauvage dans l’archipel Indien; il est natif dans les montagnes occidentales de l’Asie. A Sumatra, le nom malais {lada, piquant) rappelle le caractère spécifique de la baie.'Aux Philippines, ce mot malais se prononce lara 1 . »

Au temps de Pline, la livre de poivre noir valait à Rome 4 fr. 25 cent, de notre monnaie, et le poivre blanc 9 fr. Au moyen âge, le don d’une livre de poivre était reçu avec plaisir, même par de puissants princes. L’empereur Henri Y (1104- 1125), pour prix de sa médiation entre Venise, Padoue et les autres États de l’Italie, stipula que chaque année, au mois de mars, il recevrait, à titre de tribu, cinquante livres de poivre. Au xm e

i Dictionnaire universel du commerce et de la navigation.

siècle, la ville de Marseille accordait aux couvents une livre de poivre par an. Certains impôts s’acquittaient également sous cette forme : par exemple, les droits de navigation sur le Rhône, l’Isère et le Rhin s’acquittaient pour chaque bâtiment en une livre de poivre.

« C’était aussi une livre de la même épice , dit encore M. Bleekrode, que chaque bateau expédié de Bâle pour Zurich payait à l’arrivée. Plus tard, on a bien renoncé à acquitter ce droit en nature, par suite du changement des mœurs; mais pourtant le nom historique du droit ou de l’impôt s’est conservé longtemps en Allemagne dans les expressions pfeffer geld et pfeffer zoll. Ces faits historiques nous font comprendre l’empressement qui a poussé les premiers navigateurs et commerçants vers les contrées asiatiques, où l’ancien commerce du Levant cherchait le poivre pour le transporter, par Alep et Alexandrie, en Europe... Ils nous expliquent comment le commerce de cette épice populaire a été longtemps, nonobstant la baisse des prix, une affaire d’or.,.

« Les Portugais trouvèrent le poivre à Cochin, et bientôt ils allèrent le chercher à Achem, le port de Sumatra où se concentrait alors tout le commerce de l’archipel. Ce fut là aussi, et à Bantam, que s’adressèrent d’abord les Hollandais; mais leurs navires ne tardèrent pas à explorer les côtes qui produisent cette épice, et à l’y prendre directement. Plus lard, les Anglais se livrèrent à leur tour à ce commerce. Au début de la navigation

dans l’intérieur de l’archipel Indien, le poivre faisait l’objet principal des chargements, non par la valeur, qui était inférieure à celle des épices plus fines, telles que la cannelle , les girofles, etc., mais par la masse. En 1720 encore, aux enchères publiques de la compagnie hollandaise des Indes, 30 p. % des valeurs réalisées provenaient du poivre. »

Les épices auxquelles on applique, dans le langage vulgaire et dans le langage commercial, le nom de poivres, proviennent de diverses plantes, qui toutes sont originaires des pays chauds.

Le Poivrier noir (Piper nigrurn , famille des Pipéracées) est la seule espèce qui donne les baies de poivre proprement dit. C’est une plante sarmenteuse. Ses tiges cylindriques, abandonnées à elles-mêmes, atteignent 6 mètres de hauteur, et, lorsqu’elles grimpent le long des grands arbres, il n’est pas rare de les voir monter jusqu’à une vingtaine de mètres. Mais cet énorme développement des tiges nuit à la fructification, et l’on a soin de l’arrêter à 4 ou 5 mètres, lorsqu’on veut obtenir une abondante récolte de baies. Les feuilles du Poivrier sont coriaces, ovales, acuminées, longues de 11 à 12 centimètres, et d’un vert foncé. Elles sont légèrement aromatiques. Les fruits sont des baies à une seule graine, d’abord vertes, puis rougeâtres, puis noires. Ces baies, moulues avec leur péricarpe, constituent le poivre gris qu’on sert sur nos tables. Le poivre blanc est

fourni par les mêmes baies, préalablement décortiquées.

Le poivre doit sa saveur âcre et piquante et son odeur fortement aromatique à une résine et à une huile essentielle-particulières. Il renferme

Le Poivrier noir.

en outre un principe cristallisable spécial qu’on a nommé la pipèrine, une substance gommeuse et une substance extractive, de l’amidon, de l’acide malique, de l’acide tartrique, etc.

Le Poivre a queue ou Cubèbe , qu’on emploie en médecine, est une espèce du même genre que la

précédente, et propre comme elle à l’archipel Indien. Son nom de Poivre à queue lui vient de ce qu’on trouve toujours dans le commerce les baies munies de leur pédoncule, qui y est fortement attaché par des nervures très-saillantes.

L s Poivre de Guinée, appelé aussi Poivre rouge, Poivre d’Espagne, Corail des jardins, est le fruit d’une Solanée, le Piment annuel (Capsicum annuum), originaire de l’Inde, mais cultivée généralement en Afrique, en Amérique, en Hongrie, en Espagne et dans le midi de la France. Ce fruit est une baie sèche, longue de 6 à 10 centimètres, grosse comme le pouce, de forme conique, un peu recourbée vers l’extrémité, de couleur rouge vif lorsqu’elle est mûre. Il est divisé intérieurement en deux ou trois loges, qui renferment environ 150 graines d’un blanc jaunâtre. Sa saveur est âcre et brûlante plutôt qu’aromatique. On emploie cette sorte de poivre comme condiment. Lorsque le Poivre de Guinée est encore vert, on le fait souvent confire dans du vinaigre auquel il communique sa saveur; c’est 1 e Pouvron, usité principalement dans nos départements méridionaux.

Le Poivre ou Piment de Cayenne est analogue au précédent; mais sa baie est plus petite et rétrécie à la base. Le Capsicum baccatum, qui produit cette baie, est originaire de la Guyane, et cultivé aussi dans l’Inde et dans l’archipel Indien. Cette épice est douée d’une odeur légèrement aromatique, et d’une saveur tellement brûlante, que

peu de personnes peuvent la supporter. C’est avec son péricarpe pulvérisé que les Anglais préparent leur poivre rouge foncé ( deep coloured pepper), dont quelques grains projetés sur le contenu d’une assiette suffisent pour « emporter la bouche », — qu’on me passe cette métaphore vulgaire. Les Anglais et les Américains sont fort amateurs de poivre rouge. Ils l’emploient même en médecine, et j’ai vu, j’ai goûté des pastilles au poivre de Cayenne — contre le mal de gorge! —Voilà, certes, de l’homœopathie, mais de l’homœopathie héroïque! Je ne dirai pas que ces pastilles guérissent les malades; mais il est certain qu’au moins elles ne les empêchent pas de guérir... et après tout, qui sait?...

Le Myrlus pimenta, arbrisseau des Antilles, dont les feuilles ressemblent à celles du Laurier, et qui porte de jolies fleurs blanches réunies en grappes, fournit encore au commerce une autre* espèce de poivre : le Poivre de la Jamaïque , ou Piment, ou Poivre girofle, qui est la graine extraite de sa baie, cueillie encore verte et séchée au soleil. Les Myrlus pipnênta, cultivés dans les Antilles, et particulièrement à la Jamaïque, se distinguent, selon la grandeur de leurs feuilles, en deux variétés : longifolia et brevifolia. Ils fleurissent pendant les mois de juin, juillet et août. Si la saison est favorable, un arbre peut, d’après M. Bleekrode, produire 68 kilogr. de baies vertes, qui donnent 45 kilogr. de piment, les baies perdant environ un tiers de leur poids par la dessiccation.

Nous pouvons placer à côté des Poivriers le Gingembre, dont les propriétés sont analogues, bien que ces propriétés résident non dans le fruit, mais dans la racine, ou plutôt dans le rhizome de la plante.

En effet, les Gingembres ( Zingiber ) sont des plantes herbacées, à rhizome tubéreux, rampant et vivace, à tiges annuelles, à feuilles engainantes, à fleurs en épis, composées d’écailles imbriquées et portées sur de courtes hampes radicales. Ce genre, rangé par la plupart des botanistes dans la famille des Amomées ou Amomacées, est pour d’autres le type d’une famille à part, celle des Zingibéracées globées. Les espèces qui le composent sont originaires de l’Inde orientale et des îles Moluques. Celle dont nous avons à nous occuper (le Zingiber officinale) a été dès longtemps transplantée au Mexique, puis aux Antilles, à Cayenne et sur les côtes d’Afrique; mais c’est encore l’Inde qui en livre au commerce les plus grandes quantités. Les Antilles, et surtout la Jamaïque, en produisent aussi en abondance.

La consommation du rhizome de Gingembre est assez peu considérable en France; mais les Anglais en font grand usage, ainsi que de toutes les autres épices propres à rehausser fortement la saveur des mets. Le Gingembre a une odeur aromatique et piquante, mais une saveur âcre et * chaude. Lorsqu’on le mâche, il provoque une abondante salivation, ce qui le fait employer avec quelque succès contre le mal de dents. Les vinai-

griers s’en servent pour la préparation des conserves et pour aromatiser le vinaigre. Il entre comme condiment dans certains ragoûts. Enfin on le prescrit quelquefois, en médecine, comme tonique et excitant.

On distingue dans le commerce deux sortes de Gingembres : le gris et le blanc. Ce dernier fut importé pour la première fois en France en 1815, lorsque l’affluence des Anglais mit à la mode chez nous la cuisine de leur pays. On n’est point d’accord sur la cause des différences qu’on remarque entre ces deux sortes de Gingembres. Quelques auteurs prétendent qu’elles sont le résultat de la transplantation du végétal, ou de la culture particulière à laquelle il est soumis dans certains pays. D’autres les regardent comme purement artificielles, et dues simplement à ce que le Gingembre gris aurait été plongé dans l’eau bouillante avant sa dessiccation, tandis que le Gingembre blanc serait pelé à l’état frais, puis séché au soleil. Mais l’hypothèse la plus probable est que les deux sortes sont fournies par deux variétés distinctes de l’espèce.