LE GIROFLIER — LES MUSCADIERS — LES CANNELLIERS

Les clous de girofle, ainsi nommés à cause de la ressemblance de leur forme avec celle des clous

métalliques, présentent deux parties distinctes: le bouton floral du Giroflier ( Caryophyllus aromaticus; famille des Myrtacées), bouton qui représente la tête du clou, et le pédoncule ou,comme on dit vulgairement, la'queue de ce bouton; le tout cueilli avant l’épanouissement, et desséché à l’air libre.

Le Giroflier, qui produit cette épice, est un bel arbrisseau toujours vert, originaire des îles Moluques. Lorsque les Hollandais s’emparèrent des possessions des Portugais aux Indes orientales, ils concentrèrent la culture de cet arbre dans les deux îles d’4mboine et de Ternate, et afin de s’en assurer 1 exploitation exclusive, ils forcèrent les naturels à détruire la presque totalité des Girofliers qu’ils possédaient. Heureusement le peu qui en resta suffit pour que plus tard on parvînt à multiplier de nouveau, sur leur sol natal, ces arbres élégants et précieux. Mais les marchands conquérants n’en réussirent pas moins à conserver, pendant un certain nombre d’années, le monopole lucratif qu’ils avaient accaparé.

Ce fut notre illustre compatriote le voyageur naturaliste Poivre qui, étant intendant des îles de France et de Bourbon, fut assez hardi et assez heureux pour ravir aux Hollandais le fruit de leur déloyale et tyrannique usurpation. Il expédia aux îles Moluques, en 1769, deux navires dont les capitaines parvinrent, non sans difficultés et sans périls, à se procurer une assez belle cargaison d’arbres à épices, et entre autres des Girofliers,

qui, transplantés dans nos colonies, y prospérèrent à souhait, et de là se propagèrent dans les Antilles, ainsi que dans les autres contrées dont le sol et le climat leur étaient favorables. Aujourd’hui les produits du Giroflier sont principalement fournis au commerce par les îles Moluques, par les Antilles et par 1a. Guyane.

Les girofles des Moluques sont aussi appelés girofles anglais, parce que la plus grande partie est apportée en Europe par des bâtiments de cette nation. C’est la sorte la plus estimée pour son odeur et sa saveur aromatiques, et pour sa richesse en huile essentielle. Ils sont de couleur brune foncée, et d’un aspect luisant dû à l’exsudation de cette huile, qui leur donne leur saveur et leur parfum. Les girofles de Cayenne sont inférieurs en qualité aux précédents, plus allongés, plus secs, moins aromatiques. Les girofles des Antilles sont les plus grêles de tous ; ils se distinguent aussi des autres par leur teinte rougeâtre. Ils sont ordinairement mélangés d’environ 5 pour 100 de leur poids de griffes de girofle c’est-à-dire de brins grisâtres d’une saveur assez marquée, mais contenant beaucoup moins d’huile essentielle que les têtes. Ces brins ne sont autre chose que des pédoncules brisés et séparés de leurs boutons. On les trie souvent pour les vendre à part, et ils servent à la préparation de l’essence dite de griffes de girofle, qu’on mélange avec l’essence de girofle proprement dite.

En outre des clous'et des griffes de girofle, on

trouve dans le commerce, sous les noms d ’antofles et de clous-matrices ( mother-cloves des Anglais), les fruits ou drupes du Giroflier, qui sont presque de la grosseur d’une olive, et renferment un noyau dur, de couleur noirâtre, marqué d’un sillon longitudinal. Leur odeur et leur saveur sont faibles. On en fait, avec du sucre, une sorte de confiture que, dans les colonies, on mange au dessert, sous prétexte de faciliter la digestion, mais qui, malheureusement, produit quelquefois un effet tout contraire.

L’écorce et les feuilles du Caryophyllus aromaticus sont, ainsi que ses boutons floraux et ses fruits, parsemés de petits réservoirs contenant de l’huile essentielle, et peuvent, en conséquence, être utilisés, bien qu’avec moins de profit, pour la préparation de cette huile, dont la confiserie, la parfumerie et la pharmacie font une certaine consommation. Mais on n’en reçoit guère en Europe pour cet usage, et l’essence de girofle nous est envoyée des colonies, où on l’obtient sur place, par la distillation des parties de l’arbrisseau qui la renferment.

Les clous de girofle sont, je crois, après le poivre et la moutarde, l’épice dont l’usage est le plus généralement répandu. Les maîtres ès cuisine recommandent fréquemment d’en introduire dans les sauces; et même dans le mets populaire par excellence, dans le classique pot-au-feu, on ne doit pas oublier d’introduire un gros oignon où l’on a planté quatre ou cinq clous de girofle.

.J’en atteste les prescriptions savantes de M. Haspail relatives à l’hygiène de la table.

Le Muscadier aromatique {Myrlstlca fragrans).

La muscade et la cannelle jouissent, comme le clou de girolle, de l’estime des hygiénistes, et la thérapeutique même ne les dédaigne pas; elles

complètent, avec le poivre et le girofle, les quatre épices , qui jouaient autrefois un rôle important dans l’art culinaire. La muscade est le noyau du fruit du Muscadier. La cannelle est l’écorce des Gannelliersi

Les Muscadiers ( Myristica ) forment le genre type de la famille des Myristicées ou Myristacées. Ce sont des arbres ou des arbrisseaux propres aux contrées les plus chaudes de l’Amérique, de l’Asie et de l’archipel Indien. Ils ressemblent aux Lauriers par leur port et par leur aspect général. Les espèces qui fournissent les semences connues sous les noms de muscades, noix muscades, noix de Banda, et Xarille (enveloppe) de ces mêmes semences, laquelle est appelée vulgairement macis, sont au nombre de deux seulement, savoir: le Muscadier aromatique (. Myristica fragrans ), qui donne les muscades rondes des Moluques, de Banda et de Cayenne, et le Muscadier sauvage, ou Muscadier mâle, ou Muscadier cotonneux (. Myristica tomenlosa, ou fatua, ou dactyloïdes) , qui produit la muscade longue des Moluques.

Parmi le? muscades rondes, nommées aussi muscades cultivées et muscades femelles, on distingue deux variétés : celle des Moluques et de Banda, qui est la plus estimée, et celle de Cayènne, qui est plus petite et de qualité inférieure.

Le Muscadier aromatique est un bel arbre originaire des îles Moluques, d’où il a été transporté en Asie, dans les Antilles et à la Guyane. On le

cultive principalement dans les îles de Banda, d’Amboine, Maurice et de la Réunion.

Son fruit est une baie pendante de la grosseur d’une petite pêche, d’abord verte, puis jaunâtre, marquée d’un sillon longitudinal, et s’ouvrant, lorsqu’elle est mûre, du sommet à la base, en deux valves qui laissent voir à l’intérieur la graine revêtue de son arille. Cette arille tient par sa base au hile de la graine et au fond du péricarpe , puis se dirige de la base au sommet en ramifications inégales. Nous reviendrons tout à l’heure sur cette partie du fruit, qu’pn trouve, dans le commerce, séparée de la graine.

Le brou de la noix-muscade est charnu, mais peu- aromatique. On le rejette ordinairement. Néanmoins on reçoit quelquefois en Europe des fruits entiers de Muscadier, tantôt confits dans le sucre ou dans l’eau-de-vie, tantôt conservés dans la saumure. La noix-muscade, dépouillée de ses enveloppes, est de forme ovoïde arrondie, grosse comme une aveline ou comme une petite noix, de couleur brune, luisante, glabre, ridée et sillonnée en tous sens. Elle se compose de deux parties : la coque,' dont l’aspect est tel que nous venons de le dire, et l’amande, qui est de même forme, et que tout le monde connaît.

La muscade ronde des Moluques arrive ordinairement en Europe dépouillée de sa coque. Elle est recouverte d’une légère couche' de poussière blanchâtre , provenant soit du frottement des amandes les unes contre les autres, soit de l’eau

de chaux dans laquelle on a coutume de les tremper avant l’emballage, pour les préserver des atteintes des insectes. Malgré cette précaution, elles sont souvent piquées. Les marchands dissimulent habilement cette altération en bouchant les trous avec une pâte faite de muscade et d’huile. D’après M. A. Chevalier, la même pâte aurait servi à fabriquer de toutes pièces de fausses muscades. On en aurait fait aussi avec une autre pâte, composée de son, d’argile et de débris de muscade. Mais des falsifications aussi audacieuses ne peuvent être que fort rares, et il est permis de révoquer en doute l’assertion de feu M. Jobard (de Bruxelles), qui prétendait qu’un navire aurait apporté de Canton, il y a quelques années, toute une cargaison de fausses muscades « parfaitement imitées avec du bois blanc ».

Il paraît que le Muscadier aromatique transporté à la Guyane y a sensiblement dégénéré; car les muscades rondes de cette provenance sont peu estimées; le commerce français est, dit-on, le seul qui les accepte, et encore sont-elles rares sur nos marchés.

Le Muscadier sauvage, qui produit les muscades longues, est de plus haute.taille que le Muscadier aromatique; ses feuilles sont plus grandes, et pubescentes en dessous. Ses fruits sont trèsallongés et à surface cotonneuse. La noix qu’ils renferment est aussi de forme elliptique, et se termine en une pointe arrondie. L’amande est unie, d’un gris rougeâtre à l’extérieur, marbrée

à l’intérieur, moins aromatique et moins huileuse que la muscade ronde des Moluques, en somme, équivalente à peu près, pour la qualité, à celle de Cayenne.

Le macis, dont j’ai déjà dit un mot, et qu’on désigne quelquefois sous le nom de fleur de muscade , est une sorte de réseau placé immédiatement en dessous du brou de la noix-muscade, enveloppant cette noix en entier, et se prolongeant même quelquefois au delà. On sépare le macis de la semence qu’il tient comme embrassée; on le trempe dans l’eau salée pour lui conserver sa souplesse et le préserver de la piqûre des insectes et de la moisissure ; puis on le fait sécher. Lorsqu’il vient d’être recueilli, il est d’un rouge vif; mais au bout d’un certain temps il brunit et prend l’aspect d’une substance mucilagineuse épaisse, souple, d’un jaune orangé, douée d’une odeur pénétrante et agréable, d’une saveur âcre, chaude et très-aromatique. Il est employé aux mêmes usages que la noix ellemême.

On extrait, par compression, de la muscade et du macis une matière grasse à laquelle on a donné les noms de beurre, d ’huile concrète et de baume de muscade. C’est une substance ayant à peu près la consistance du suif, formée d’un mélange d’huile fixe et concrète et d’huile fluide et volatile. Son odeur est très-forte et très-agréable; sa saveur est chaude, amère et aromatique. Très-homogène lorsqu’il est fraîchement préparé, le beurre

de muscade devient à la longue grenu et comme cristallin. 11 reçoit quelques applications en pharmacie. Il est aussi employé dans la préparation de certains mets d’origine italienne, qu’on mange quelquefois en Angleterre et en Hollande.

Les arbres qui fournissent la cannelle sont encore plus différents les uns des autres que ceux qui donnent la muscade. En effet, les épiciers vendent, sous la dénomination générique de cannelle, des écorces provenant de plantes qui n’appartiennent ni à la même espèce ni au même genre. Il faut donc distinguer la vraie cannelle, qui est l’écorce du Laurier-Cannellier ( Laurus cinnamomum) , de la cannelle de Chine, de Sumatra ou de Java, qui est l’écorce du Laurus cassia; de la cannelle de Malabar, qui est l’écorce du Laurus malabathrum; de la cannelle blanche, qui est l’écorce du Canella alba ou Winterana Canella; enfin de la cannelle giroflée, qui est l’écorce du Myrtus caryophyllata.

Le Laurier-Cannellier (famille des Laurinées), est un arbre de moyenne grandeur, qui croît : dans les îles de Ceylan, de Maurice et de la Réunion; à Cayenne, où sa culture a pris, depuis une quarantaine d’années, un développement assez considérable; en Chine, en Cochinchine et au Japon; dans les Antilles et dans quelques parties de l’Amérique méridionale; enfin en Égypte, où il a été transplanté avec succès.

Ce Laurier atteint une hauteur d’environ 8

mètres, et son tronc a quelquefois 45 et même 50 centimètres de diamètre. Il porte en tout temps de belles feuilles vert clair, à surface luisante, de forme ovale-aiguë, non dentelées, marquées de trois nervures longitudinales très-saillantes. Ses

Le Cannellier (Laurus cinnamomum).

fleurs, qui poussent au so mmet des branches, sont dioïques, jaunâtres, et forment des espèces de corymbes axillaires. Ses fruits sont des drupes charnues, enchâssées à leur base dans le calice, et ressemblent, par leur forme, au gland du Chêne. Leur couleur est violet foncé. L’écorce de

l’arbre, qui constitue la cannelle du commerce, est recouverte d’un épiderme grisâtre; mais elle est d’un jaune rougeâtre à l’intérieur. Voici, en quelques mots, comment on la recueille et on la prépare.

On coupe les jeunes branches de trois ou quatre ans; on les roule légèrement pour en détacher la pellicule, puis on incise longitudinalement l’écorce, qui, étant peu adhérente au bois, s’enlève aisément. On la coupe ensuite en^morceaux, et on la fait sécher au soleil. C’est par la dessiccation qu’elle se contracte et se roule sur elle-même. La cannelle vraie possède une odeur agréable et pénétrante qui lui est propre, et une saveur aromatique à la fois chaude, piquante et légèrement sucrée. Elle contient, en proportions variables, outre la matière ligneuse de l’écorce, une huile essentielle à laquelle elle doit sa saveur et son parfum, du tannin, de l’amidon, du mucilage, une matière colorante et un acide particulier (l’acide cinnamique).

La cannelle de Chine est moins estimée que la cannelle vraie, dont elle se distingue par sa couleur brunâtre légèrement teintée de rouge, par une certaine odeur de punaise, par sa texture fibreuse et surtout par sa richesse beaucoup plus grande en principe mucilagineux. La cannelle de Java et de Sumatra est fournie, comme celle de Chine, par une variété de Laurus cassia. On en peut dire autant de celle de Malabar; car le Laurus malahathrum est de la même espèce. Cette der-

nière est une écorce épaisse, brune, large, à peine roulée, d’odeur et de saveur faibles, très-mucilagineuse; en somme, de médiocre valeur.

La cannelle blanche est appelée quelquefois cos lus doux et fausse écorce de Winter. L’arbre qui la produit est peu connu, et sa place dans la classification botanique est mal déterminée. Cette écorce ressemble à la cannelle vraie par son odeur et sa saveur, bien qu’elle rappelle aussi par ses propriétés le girofle et le gingembre. Son épaisseur varie de 3 à 5 millimètres. Sa face interne est comme marbrée de jaune orangé et de jaune cendré; sa face externe est revêtue d’une pellicule grisâtre. Sa cassure est grenue, et présente des marbrures jaunes et rougeâtres sur un fond gris. Elle vient du Mexique et des Antilles.

La cannelle-giroflée, appelée aussi, improprement, bois de girofle et bois de crabe, se rapproche, par son aspect et sa couleur, de la cannelle vraie; mais par son parfum et sa saveur elle ressemble au clou de girofle, et peut lui être substituée sans inconvénient, tant dans les préparations pharmaceutiques que dans la parfumerie et dans les diverses branches ou annexes de l’art culinaire. L’arbrisseau qui la produit ( Myrlus caryophyllata) croît dans les Antilles et dans l’Amérique méridionale.

La cannelle est un des aromates les plus employés pour la préparation des mets de haut goût. Le parfumeur, le confiseur, le chocolatier, le pâtissier, le cuisinier y ont fréquemment recours.

En médecine, on l’administre sous diverses formes, mais.surtout en poudre, et on l’associe d’ordinaire à d’autres médicaments, tels que la rhubarbe, le quassia amara, le Colombo. Elle est considérée comme tonique, stomachique, antispasmodique , etc. On extrait des différentes espèces de cannelle, mais principalement de la cannelle proprement dite, des huiles essentielles dont on fait souvent usage en pharmacie et en parfumerie.

JY