LES VANILLIERS

La vanille est moins une épice ou un aromate qu’un parfum. Seulement c’est, si l’on peut ainsi dire, un parfum du goût autant que de l’odorat. Elle assaisonnerait fort mal les viandes, et en général les mets salés, et ne se marie bien qu’avec les friandises sucrées. Les confiseurs, les pâtissiers et les artistes culinaires s’en servent pour donner à leurs ouvrages les plus délicats et les plus recherchés cette odeur et cette saveur douces, pénétrantes et persistantes, qui chatouillent si délicieusement les papilles nerveuses des dames, des enfants et de certains gourmets. Les chocolatiers l’incorporent dans les chocolats extrasuperfins, quelquefois aussi dans ceux de qualité médiocre * dont elle déguise la fadeur ou l’âcreté. Les parfumeurs la font entrer dans la composition

de divers cosmétiques, eaux de senteur, pommades, etc. Enfin l’ancienne pharmacopée la rangeait à côté du musc, de l’ambre, du castoréum, parmi les substances auxquelles on attribuait une efficacité d’autant plus grande et plus universelle, qu’elles étaient plus rares, venaient de plus loin et se vendaient à un prix plus élevé.

On la croyait surtout souveraine contre la mélancolie et l’hypocondrie, deux affections dont la cause et les caractères étaient'peu connus, et que les docteurs d’autrefois ne manquaient guère de mettre en avant lorsque leur diagnostic se trouvait en défaut. Hypocondrie, mélancolie, âcreté des humeurs, engorgement du foie ou de la rate, cela répondait à tout; et comme, après avoir défini tant bien que mal la maladie, il fallait prescrire quelque remède, lorsqu’on avait purgé, saigné et clystérisé le malade, on lui ordonnait, pour le consoler et le ragaillardir, quelque chose qui flattât sa gourmandise : la vanille, par exemple. « Quoiqu’on ne mâche pas habituellement la vanille , dit Alibert dans sa Pharmacopée, il n’est pas moins vrai que les substances alimentaires dans lesquelles elle entre comme condiment sont très - propres à exciter faction de la salive. La mélancolie et l’hypocondrie sont souvent caractérisées par une atonie des voies digestives ; c’est alors que ce précieux aromate paraît convenir. »

De nos jours encore, on ne laisse pas de consi-

dérer généralement la vanille comme stomachique et stimulante; mais ces vertus ne sont pas incontestables. Je connais, pour ma part, des estomacs sur lesquels cet aromate, tout précieux qu’il est, n’exerce pas, à beaucoup près, une action aussi salutaire, et qui même ne parviennent pas sans peine à le digérer.

Quoi qu’il en soit-, et en laissant de côté ses prétendues vertus médicinales, la vanille n’en est pas moins, parmi les produits des régions tropicales, un de ceux qui ont le mieux réussi auprès de la sensualité européenne, et qui ont conquis par suite, dans T agriculture coloniale et dans le commerce, une des places les plus importantes. C’est donc une denrée qui mérite considération, et qui peut passer pour utile , puisqu’elle est une source de richesse pour les planteurs des pays dont le climat lui est favorable, et pour les négociants des deux mondes. Sa culture est facile et peu coûteuse ; sa préparation seule exige du travail et des soins, et c’est là réellement ce qui porte à un taux si élevé la valeur commerciale de la vanille; mais comme ce produit trouve toujours sur les marches un écoulement facile et 'rémunérateur, il n’y a pas lieu de s’effrayer des difficultés, qui disparaissent peu à peu devant l’expérience.

Les botanistes ne sont pas parfaitement d’accord sur la place quil convient d’assigner, dans la série des végétaux, à la plante, ou plutôt aux plantes qui donnent la vanille. Il paraît cependant

démontré que cette gousse parfumée n’est pas, comme on l’a cru longtemps, le fruit d’une seule espèce, mais qu’il existe, dans l’Asie tropicale et dans l’Amérique centrale êt méridionale, plusieurs espèces différentes de Vanilliers, qu’on

peut réunir toutefois en un seul genre, le genre Vamlla, famille des Orchidées. Tous ces Vanilliers sont des plantes grimpantes, qui croissent dans les fissures des rochers ou entre les racines des arbres, et s’élèvent souvent en rampant le

long de leurs flancs et de leurs troncs, à des hauteurs considérables. Les Vanilliers portent des •feuilles oblongues, de grandes fleurs disposées en épis, et enfin des fruits, où se réunit le parfum quintessericié que la plante élabore dans ses tissus. Ces fruits sont des siliques ou capsules trèsallongées, à parois épaisses et charnues, contenant une pulpe aromatique à laquelle adhèrent des milliers de petites graines presque imperceptibles. C’est cette pulpe qui est proprement . la vanille : le reste du fruit n’en est que l’enveloppe.

Mais la nature n’a pas fait à toutes les espèces *du genre Vanilla l’honneur de déposer dans leurs fruits cette substance merveilleuse qui, mieux encore que le cacao, mériterait le nom d’ambroisie ou theobroma. Quelles sont celles qui jouissent de ce privilège ? Linné ne l’avait accordé qu’à YEpidendrum Vanilla; Swartz, dans sa Flore des Indes occidentales, attribue aussi la vanille parfumée à la même espèce, qu’il appelle Vanilla aromatica; et presque tous les auteurs qui depuis lors ont écrit sur la vanille n’ont pas manqué de répéter invariablement, sur la foi de deux savants aussi respectables, que la vanille est la gousse du Vanilla aromatica (Swartz) ou Epidendrum Vanilla (Linné). M. Guibourt luimême , dans son excellente Histoire naturelle des drogues simples; M. A. Chevalier, dans son Dictionnaire des falsifications, et M. G. Brunet, dans son article Vanille, du Dictionnaire universel

du commerce et de la navigation, n’ont point dit autre chose, bien qu’antérieurement à la publication de ces ouvrages, M. P. Duchartre eût discuté et résolu, autant qu’on pouvait le faire , la question de l’origine des vanilles du commerce.

M. Duchartre fait remarquer que le Vanilla aromatica ne croît que dans l’Amérique méridionale , notamment au Brésil, tandis que la vanille du commerce provient originairement du Mexique. Il cite l’opinion de M. Lindïey, qui a étudié tout spécialement les Orchidées, et qui ne croit pas qu’aucun des Vanilliers du Brésil fournisse la substance connue dans le commerce, ni que le Vanilla aromatica ait aucun rapport avec cette substance. C’est donc aux Vanilla du Mexique qu’il conviendrait de la rapporter. Or la plus connue de ces Orchidées .est le Vanillier à feuilles planes ( Vanilla planifolia) , dont la tige peut s’allonger, en grimpant, dans des proportions énormes ; dont les feuilles olilongueslancéolées sont plates et marquées de stries légères; les fleurs, d’un blanc verdâtre; les fruits, presque cylindriques et longs souvent de 1 à 2 décimètres.

Le Vanillier à feuilles planes; s’est très-bien accclimaté à Ceylan, dans les îles de l’archipel Indien, à Maurice et à la Réunion; et non-seulement il croît à merveille dans nos serres chaudes, mais encore il y donne des produits de qualité supérieure. Un botaniste de Liège, M. Morren,

a même démontré la possibilité d’établir en Europe des vanillières d’un très-bon rapport. Il est très-probable, selon M. Morren et M. Duchartre, que c’est le Vanilla. planifolia qui fournit presque toute la vanille du commerce. On a bien signalé les fruits de deux autres espèces, les Vanilla sylvestris et sativa, comme étant souvent mêlés dans les caisses à ceux du Vanilla planifolia; mais ces deux espèces sont mal définies, et l’on n’est pas bien sûr qu’elles se distinguent nettement de la première.

On sait que la vanille est originaire du Mexique, et que la totalité de ce qui s’en consommait en Europe venait autrefois de ce pays. Aujourd’hui la culture du Vanillier est, comme celle du Cacaoyer, très-négligée au Mexique. Au temps où Humboldt et Bonpland le visitèrent, on y récoltait la vanille sur une étendue de quelques lieues carrées. « Toute la vanille que le Mexique fournit à l’Europe, dit l’illustre voyageur, est recueillie dans les deux intendances de Vera-Cruz et d’Oaxaca. Cette plante abonde principalement sur la pente orientale de la Cordillère d’Anahuac, entre les 19 e et 20 e degrés de latitude. Les indigènes ayant reconnu de bonne heure combien, malgré cette abondance, la récolte était difficile à cause de la vaste étendue de terrain qu’il fallait parcourir annuellement, ont propagé l’espèce en réunissant un grand nombre de plantes dans un espace trop étroit. Cette opération n’a pas exigé beaucoup de soin. Il a suffi de nettoyer un peu le sol, et de

Récolte de la vanille.

planter deux boutures d 'Epidendrum au pied d’un arbre, ou bien de fixer les parties coupées de la tige au tronc d’un Liquidambar, d’un Ocatea ou d’un Piper arborescent... Chaque bouture donne un fruit la troisième année. On compte, pendant trente à quarante ans, jusqu’à cinquante gousses par pied, surtout si la végétation de la Vanille n’est pas arrêtée par la proximité d’autres lianes qui l’étouffent. »

Dans la province de Vera-Cruz, les districts célèbres par le commerce de la vanille sont ceux de Misantla, de Papantla, de Santiago et de San-Andres-Cuxla.

Les Indiens de Misantla récoltent la vanille dans les forêts et les montagnes de Guilate. La plante fleurit dans les mois de février et de mars. La récolte commence en mars ou en avril, et dure jusqu’à la fin de juin. Elle est faite dans les forêts par les Indiens, qui vendent la vanille fraîche à la gente de razon . On désigne ainsi les individus, tous blancs, métis ou mulâtres, qui possèdent et exploitent le secret du beneficio de la baynilla, c’est-à-dire l’art de sécher la vanille en lui conservant un lustre argenté, de la ficeler et de l’emballer pour le transport en Europe. Ils étendent les fruits jaunes sur des toiles, et les exposent au soleil pendant quelques heures; puis, lorsqu’ils les jugent assez secs, ils les enveloppent dans des couvertures de laine pour les faire suer. La vanille noircit alors, et l’on achève de la sécher en l’exposant encore pendant une journée entière à

l’ardeur du soleil. Lorsque le temps est pluvieux, les habitants de Misantla et de Calipa ont recours à la chaleur artificielle. Ils étendent les gousses sur une toile de laine fixée à une sorte de cadre ou de châssis en roseau qu’ils suspendent à une assez grande hauteur au-dessus du feu. Ils impriment au châssis un léger mouvement pour empêcher que les gousses ne soient saisies, ou la laine elle-même roussie ou brûlée. Il faut, à ce qu’il paraît, de grands soins pour sécher la vanille par bette méthode, qui est appelée beneficio de pascoyol.

Dans quelques localités, on humecte à plusieurs reprises les gousses avec de l’huile de noix d’Acajou pour les préserver de la moisissure, et on les attache avec des fils d 'abace pour les empêcher de s’ouvrir. En tout cas, la dessiccation s’arrête lorsque les gousses ont pris une couleur brune foncée, et qu’elles se sont recouvertes de stries argentées , formant une sorte de givre dû à l’exsudation de l’acide benzoïque contenu dans la vanille. La préparation terminée, on plie les gousses en deux, on les lie en paquets qu’on enveloppe de papier huilé, et on les enferme dans des boîtes de fer-blanc pour les expédier.

D’après Humboldt, on distingue au Mexique la vanille en quatre classes ou qualités : la baynilla fina, \e zacate , le rezacate et la basura. Chacune de ces sortes est ficelée d’une manière différente. En France, le commerce admet trois sortes principales de vanille : la plate, la ronde et le vanil-

Ion. Chacune de ces sortes se subdivise en longue, moyenne et courte.

Le prix de la vanille varie, selon la qualité, de 100 à 200 fr. le kilog. C’est donc une substance précieuse, dans toute l’acception du terme, et sa valeur énorme est, on le conçoit, un appât puissant pour les falsificateurs. Suivant M. A. Chevalier, on givre artificiellement les vanilles sèches et de mauvaise qualité, en les roulant dans de l’acide benzoïque en petits cristaux, afin de leur donner l’apparence des vanilles riches en principes aromatiques. On rend aussi aux vanilles altérées l’apparence, la souplesse et, jusqu’à un certain point, le parfum des bonnes vanilles, en les enduisant de mélasse ou de caramel, et en les frottant avec un peu de baume de Tolu ou de baume du Pérou. On recolle, avec de la gomme et du caramel, les gousses qui se sont ouvertes pendant le transport, et que cette circonstance ferait rejeter comme éventées. Dans tous les cas, on a soin de placer les gousses , ainsi travaillées, au centre des paquets.

On a signalé une fraude encore plus audacieuse, et qui n’est malheureusement pas pare. Des gousses de vanille ayant servi aux parfumeurs ou aux liquoristes, et dont l’arome a été enlevé par la macération dans l’esprit-de-vin, sont vendues à des industriels qui'les enduisent de baume du Pérou, et les revendent aux petits marchands, aux épiciers, peu connaisseurs ou peu scrupuleux.

L’expérience, aidée d’un odorat fin, est le meil-

leur guide pour aider les acheteurs à reconnaître ces diverses sophistications, qu’il est très-difficile de constater avec certitude par des procédés chimiques.