LA MORELLE TOMATE—LA MORELLE AUBERGINE

La famille desSolanées, famille redoutable et mal famée, ne renferme guère que trois ou quatre espèces comestibles, qui toutes appartiennent à

fiiÜLlOTEOA

la tribu des Morelles. Mais parmi ces espèces, il en est une qui, à elle seule, suffirait pour racheter tous les méfaits des espèces dangereuses, et pour réhabiliter ici la famille entière : je veux parler de la Morelle tubéreuse ou Pomme de terre.

La Morelle tubéreuse (Solanum tüberosum) est une plante herbacée, dont la tige aérienne atteint une hauteur de quarante à soixante centimètres. Ses feuilles sont ailées, cotonneuses en dessous, d’un vert pâle en dessus. Ses fleurs sont blanches, violettes ou roses, et peuvent passer pour jolies. Ses fruits sont des baies sphériques, verdâtres, assez grosses. Le tubercule féculent qui constitue ce qu’on appelle assez improprement la pomme de terre, et qui donne à la plante toute sa valeur, n’est point une racine, comme on le croit vulgairement : c’est un renflement de la tige souterraine , une sorte de loupe, « véritable magasin de nourriture, dit M. Le Maout, d’où naissent autant d’individus nouveaux qu’il y a de petits yeux à sa surface. L’humidité et l’obscurité favorisent la formation de ces excroissances; et c’est pourquoi les cultivateurs ont soin d’entourer de terre le bas de la tige, c’est-à-dire de la butter aussi haut que possible, afin de provoquer le développement d’un plus grand nombre de tubercules.»

La Morelle tubéreuse est originaire de l’Amérique méridionale ; elle croît naturellement au Chili et au Pérou, sur les versants des Cordilüères, et les habitants de ces contrées la cultivaient, dit-on, bien longtemps avant l’arrivée des

Européens. La première importation de cette plante dans nos contrées remonte au commencement du XVI e siècle. Elle fut introduite d’abord en Espagne, puis en Italie. En 1545, John Hawkins la fit connaître en Irlande; mais elle n’y fut

Morelle tubéreuse (Pomme de terre).

cultivée que vers 1623, après que le favori de la reine Elisabeth, Walter Raleigh, l’eut apportée en Angleterre. En France, les premiers essais de culture eurent lieu vers 1580. « En 1588, dit M. Magne, elle était connue dans l’Artois, et

Gaspard Bauhin en conseillait la culture, vers 1592, dans les environs de Lyon. En 1719, il y avait, dans les Vosges, des redèvances, des dîmes sur les pommes de terre. Cette plante ne pénétra en Allemagne qu’au commencement du xvm e siècle; les populations de cette partie de l’Europe furent surtout des premières à lui rendre la justice qu’on lui refusait ailleurs. » Il est singulier, en effet, de voir combien les précieuses qualités de la pomme de terre ont été difficilement et lentement appréciées. Ce n’est pas que sa culture présentât des difficultés : l’honnête végétal, en dépit de son origine tropicale, s’accommodait fort bien du climat tempéré, inégal, souvent un peu rude de l’Europe, et il n’exigeait pas des soins minutieux. Mais il régnait sur son compte, nonseulement parmi les classes élevées, mais parmi le peuple, les préjugés les plus étranges et les plus tenaces : on l’accusait d’engendrer la lèpre et les fièvres pernicieuses. Les plus indulgents voyaient dans la pomme de terre un aliment grossier, indigeste , point nourrissant, bon tout au plus pour des sauvages ou pour des paysans.

L’auteur de l’article Pomme de terre, dans l’Encyclopédie (t. XIII, 1765), s’exprime ainsi: « Cette plante, qui nous a été apportée de Virginie, est cultivée en beaucoup de contrées de l’Europe et dans plusieurs provinces du royaume, comme en Lorraine, en Alsace, dans le Lyonnais, le Vivarais, le Dauphiné. Le peuple de ces pays, et surtout les paysans, font leur nourriture la plus

ordinaire de la racine de cette plante pendant une bonne partie de l’année. Ils la font cuire à l’eau, au four, sous la cendre, etc. On reproche avec raison à la pomme de terre d’être venteuse; mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans et des manœuvres? » L’auteur de ces lignes, empreintes d’un sentiment si hautain , en était encore à croire que les « paysans et les manœuvres » ont le tube digestif autrement fait que les gens du monde. Mais ces manants euxmêmes ne laissaient pas de redouter aussi la prétendue insalubrité de la pomme de terre, et beaucoup l’abandonnaient aux bestiaux. Il fallut la terrible famine de 1771 et, en France du moins, le génie de Parmentier, pour faire revenir les esprits et les estomacs à des sentiments plus justes, et pour donner enfin à la pomme de terre la place qu’elle méritait dans l’industrie agricole et dans l’alimentation publique.

Il n’est pas rare d’entendre des gens, se croyant tort instruits, répéter que Parmentier a découvert — quelques-uns même disent inventé — la pomme de terre; et c’est sans doute en vertu de cette notion historique tout à fait fausse qu’on a proposé de changer le nom actuel de cette Solanée en celui d eParmentière. Or on vient de voir que la pomme de terre était découverte et naturalisée en Europe depuis une couple de siècles, lorsque Parmentier s’en institua le protecteur, et entreprit de la faire admettre sur toutes les tables du royaume de France. Ceci, bien entendu, ne di-

minue en rien le mérite de notre illustre compatriote; bien au contraire. Tout voyageur qui visite un pays lointain peut en rapporter une plante utile; mais il n’est donné qu’à un esprit d’élite, à une âme profondément pénétrée de l’amour du bien public, de mener à bonne fin une entreprise aussi difficile et aussi féconde que celle qui a immortalisé le nom du savant agronome de Montdidier.

Ce fut à la suite de la grande famine de 1771 que, l’académie de Besançon ayant proposé pour sujet de concours « la recherche des substances qui pourraient atténuer les calamités d’une disette », Parmentier se mit à étudier attentivement la pomme de terre, et acquit la conviction qu’aucune plante n’était plus propre à devenir le succédané du pain. 11 publia, en 1779, son Examen chimique de cette plante. 11 établissait dans cet écrit : premièrement qu’elle renfermait tous les ' principes d’un aliment salutaire et substantiel; deuxièmement que sa culture permettrait d’utiliser les terres les plus arides. Son argumentation ne fut point réfutée; mais elle ne produisit aucun effet. Parmentier se dit alors que la logique des faits serait sans doute plus puissante que les meilleurs raisonnements. Il parvint à intéresser le roi Louis XYI à la cause dont il s’était fait le champion, et obtint la concession d’un vaste terrain situé dans les plaines des Sablons, vrai désert de sable, qui s’était montré jusqu’alors rebelle à toute culture. Il y planta des pommes de terre, qui y

vinrent à merveille, et il s’empressa de porter au roi un bouquet des premières fleurs qu’elles donnèrent. Le roi se montra dans une fête, tenant à la main ce bouquet. Il n’en fallut pas davantage, on le pense bien, pour mettre ces fleurs à la mode parmi la noblesse et tout ce qui, de loin ou de près, tenait à la cour. On se mit à cultiver dans les parcs et dans les jardins la pomme de terre comme plante d’ornement; mais on continua de n’en point manger. Parmentier avait obtenu un succès tout autre que celui qu il ambitionnait. Il ne se tint point pour battu : il fit distribuer gratuitement aux cultivateurs les tubercules et les graines de sa tubereuse. Les cultivateurs en conclurent que cette denrée n’avait aucune valeur. Ils laissèrent perdre les graines, et donnèrent les pommes de terre à leurs cochons. Ce nouvel échec, loin de décourager Parmentier, fut pour lui un trait de lumière. L’année suivante, à l’époque de la récolte, il fit annoncer à son de trompe que les produits de son champ ne seraient vendus que pendant un temps très-court et à des prix trèsélevés; qu’une surveillance très-active serait exercée autour de ses cultures, et que quiconque tenterait d’y dérober un seul pied, une seule graine du précieux végétal, serait saisi et puni rigoureusement.

En effet, des gardes champêtres, des gendarmes furent placés en sentinelles dans la plaine des Sablons, mais avec l’ordre secret de s’éclipser le soir et de laisser, comme par négli-

Paysans volant des pommes de terre dans la plaine des Sablons.

gence, le champ libre aux déprédateurs. Ce que Parmentier avait prévu ne manqua pas de se réaliser : en quelques nuits le champ fut entièrement dévasté. La pomme de terre avait acquis tout à coup une délicieuse saveur, celle du fruit défendu : elle était devenue un régal des dieux. Une fois qu’on se fut décidé à manger de ce tubercule , on ne put moins faire que de le trouver réellement fort bon, et l’on s’aperçut bien qu’il ne donnait ni la lèpre, ni la fièvre; qu’il n’avait pas même le petit inconvénient signalé par l’encyclopédiste que j’ai cité plus haut. Dès lors sa cause était gagnée, sa popularité était fondée sur des bases inébranlables, et sa culture se développa rapidement. « En France , dit M. Victor Borie, cette culture occupait, vers 1815, 558,965 hectares; aujourd’hui le nombre d’hectares affectés à ce produit atteint 1 million à peu près. Les contrées où elle a acquis le plus d’importance sont l’Alsace, la Lorraine, l’Anjou, le Périgord et certaines parties de la Bretagne, du Maine, de l’Auvergne et duVivarais. » En Allemagne, et surtout en Angleterre, elle est encore plus répandue; on sait enfin qu’elle fournit presque seule à la nourriture des populations de l’Irlande.

Malheureusement ce tubercule, dont Parmentier disait avec raison «qu’aucun n’est plus digne de nos soins et de nos hommages » , est sujet, depuis une vingtaine d’années, à une affection désastreuse, qu’on désigne communément sous le nom de maladie des pommes de terre, et qui a

subitement envahi toute l’Europe, où elle semble s’être définitivement implantée, sans qu’on ait pu jusqu ici trouver aucun moyen d’en arrêter les ravages. Sur l’origine de cette maladie, on est à. peu près réduit aux hypothèses et aux conjectures. 11 parait cependant établi qu’elle est favorisée par la trop grande extension des cultures, par F humidité du sol, et probablement aussi par la douceur de la température. Quant à sa cause immédiate, elle réside dans le développement d’un cryptogame parasite qui attaque toute la plante.

« Lorsque les plantes sont affectées de cette maladie, dit M. J.-H. Magne, elles deviennent brunes par plaques , d’abord sur les parties herbacées, et ensuite sur les tubercules. La fécule n’est pas d’abord altérée, et les tubercules malades peuvent être utilisés pour la préparation de ce produit, et même pour la nourriture, soit de l’homme, soit des animaux. On avait dit qu’ils étaient malfaisants. De nombreux essais nous ont prouvé qu’ils peuvent être consommés impunément, au moins par les porcs, même quand on les donne crus.

« Mais les tubercules malades se décomposent rapidement; 1 affection s’étend du parenchyme à la fécule, et la rend impropre à tout usage. »

D après le même auteur, de tous les moyens proposés pour combattre, ou du moins pour atténuer le mal, le seul qui ait donné de bons résultats consiste à bien travailler la terre pour la rendre perméable à l’eau, à la faire bien égout-

ter, et surtout à planter les tubercules aussitôt qu’on ne craint plus les fortes gelées; enfin à butter les plantes pour mettre les tubercules à 1 abri du contact de l’air.

La pomme de terre n’est pas seulement une plante alimentaire, c’est aussi une véritable plante industrielle. En effet, sur les 100 millions environ d’hectolitres que produit la France bon an, mal an, un dixième est employé à la reproduction;

82 millions d’hectolitres sont consommés directement, soit par les hommes, soit par les animaux; le reste est livré aux féculeries et aux distilleries, qui en extraient la fécule; et cette fécule ellemême, en dehors de ses applications immédiates, se prête à des métamorphoses chimiques qui la transforment en glucose, ou sucre de fécule, en dextrine, en alcool. La fabrication de ces divers produits, surtout du sirop et de l’alcool de fécule (appelé aussi esprit de pommes de terre), est la base d’une industrie et d’un commerce considérables.

Si la pomme de terre est de beaucoup la plus importante des espèces alimentaires que renferme la famille des Solanées, elle ne doit pourtant pas nous faire oublier tout à fait ses deux estimables congénères : la Morelle Tomate et la Morelle Aubergine.

LaToMATE (Solanum lycopersicum), quelquefois appelée Pomme d’amour, porte un joli fruit rouge, très-connu de toutes les cuisinières, qui en font

une sauce fort agréable à l’œil et au goût. Cette plante, originaire d’Amérique, est maintenant très-répandue dans les jardins potagers.

La Morelle Aubergine ou Mélongène (Sol. melongena) est également une plante potagère qui croît bien dans les parties chaudes et tempérées de l’Europe. Sa tige est herbacée, mais ferme et cotonneuse et un peu rameuse. Ses feuilles ovales sont également cotonneuses; ses fleurs sont tantôt blanches, tantôt bleues, tantôt rouges. Son fruit est une grosse baie pendante, ovoïde ou piriforme, lisse et d’un violet foncé à l’extérieur, contenant une chair blanche et de petites graines en trèsgrand nombre. C’est ce fruit que les marchands de légumes et les ménagères connaissent sous le nom d 'aubergine. On le mange cuit et diversement accommodé. Sa saveur est aromatique et un peu piquante.