LE CHATAIGNIER — LE NOYER — LE NOISETIER

l’amandier

Les plantes que nous venons d’étudier, et qui contribuent pour la plus grande part à la nourriture des populations de l’Europe, appartiennent,

Le Châtaignier.

et de petite taille. Le nombre des végétaux de grande taille qui nous fournissent des produits comestibles est, au contraire, très-restreint. Toute-

on a pu le remarquer, aux plus humbles familles du règne végétal. Ce sont toutes des plantes freles

fois, parmi les plus beaux arbres de la zone tempérée , il en est un dont les fruits tiennent une place importante dans l’alimentation des habitants de certains pays. C’est le Châtaignier ( Castanea, fam. des Cupulifères). Cet arbre peut atteindre en hauteur, et surtout en grosseur, des dimensions énormes. On en cite plusieurs exemples, dont le plus célèbre est le fameux Châtaignier de l’Etna, dont Houel a écrit l’histoire détaillée, et que plusieurs auteurs ont mentionné après lui. Cet arbre mesure, d’après Houel, cent soixante pieds de circonférence. On l’appelle dans le pays Y arbre des cent cavaliers, parce qu’un jour, selon la tradition, la princesse Jeanne d’Aragon, surprise par un orage, aurait trouvé, avec toute sa suite, un abri sous son feuillage.

On connaît une douzaine d’espèces du genre Castanea. Ces espèces sont toutes propres aux régions tempérées de l’Europe, de l’Asie, de l’Amérique et de l’Océanie; on n’en rencontre point en Afrique. Une seule appartient à l’Europe; mais elle y est abondante et rend de grands services. C’est le Châtaignier commun (Castanea vesca), très-répandu en France, surtout dans les départements montagneux du Midi, et notamment dans la chaîne des Cévennes, où il est l’objet d’une culture étendue et très-soignée. Il abonde aussi en Savoie, en Piémont, en Lombardie et en Espagne. Son fruit se développe en automne; on le récolte au mois d’octobre ou de novembre.

C’est une sorte de capsule formée d’un involucre

dur et coriace, que les botanistes considèrent comme une cupule accrue. Le vulgaire l’appelle hérisson, à cause des nombreux piquants dont il est armé. Il contient presque toujours deux, trois ou quatre graines de la grosseur, de la forme et de l’aspect que tout le monde connaît. C’est à ces graines ou nucules qu’on applique partout le nom de châtaignes. Leur chair est formée d’une grande quantité de fécule unie à une substance sucrée et à une faible proportion de gluten. On ne peut la manger crue ; mais, bouillie ou rôtie, elle est d’une saveur agréable, et constitue un aliment assez nutritif, bien qu’un peu indigeste pour les estomacs faibles. Dans quelques-uns de nos départements du Limousin, de l’Auvergne et du Périgord, en Savoie, en Corse et en Piémont, les châtaignes entrent pour une large part dans l’alimentation des paysans, des ouvriers des villes, et surtout des habitants de montagnes. En temps de disette on a essayé de les réduire en farine et d’en faire du pain; mais à raison du peu de gluten qu’elles renferment, les châtaignes se montrent impropres à ce genre de préparation ; elles donnent un pain friable, qui lève et cuit mal, et qui est par conséquent indigeste.

On sait qu’il se fait à Paris une consommation énorme de châtaignes pendant tout l’hiver, et que l’industrie des marchands de marrons ne laisse pas d’être passablement lucrative. Les marrons comestibles ne sont, en effet, qu’une variété de châtaignes qui se distinguent des châtaignes pro-

prement dites par leur volume plus gros, par leur forme plus arrondie, par la moindre étendue de.leur ombilic, et par leur saveur agréable. Les marrons se mangent ordinairement rôtis, tandis qu’on fait, le plus souvent, bouillir les châtaignes. Le commerce distingue, d’ailleurs, les châtaignes en plusieurs sortes ou qualités. A Paris, les grosses châtaignes sont connues sous le nom de marrons de Lyon, parce que cette ville est le principal entrepôt d’où on les reçoit. Elles y viennent un peu de tout le Midi, mais particulièrement des montagnes du Vivarais, du Forez et du Dauphiné. Les châtaignes de Périgueux sont peut-être les plus délicates que produise la France; elles sont de moyenne grosseur. Celles de Limoges sont bonnes au goût et se conservent longtemps. Celles d’Aubray et d’Agen sont aussi très - estimées. On connaît encore à Paris : la châtaigne des bois, qui est petite et d’assez médiocre qualité; la châtaigne ordinaire, un peu supérieure à la précédente; la châtaigne commune à gros fruit, la même qu’on désigne dans le Midi sous le nom às P or talonne, etc. Parmi les châtaignes étrangères, les plus renommées sont celles de l’ancien royaume de Léon.

La récolte des châtaignes se fait quelquefois par le gaulage avant leur complète maturité.

En ce cas il faut les manger tout de suite, parce qu’elles ne se conserveraient pas. Le plus souvent on attend que le hérisson tombe spontanément de l’arbre. La châtaigne alors est mûre

et moins sujette à se gâter. Mais le meilleur moyen de la conserver longtemps est de la faire sécher à l’étuve. Cette opération se pratique en grand dans les Cévennes. Lorsque les châtaignes sont sèches, on les met dans des sacs pour les expédier.

Trois autres arbres de nos climats, dont les semences ne jouent en général dans l’alimentation qu’un rôle accessoire, méritent cependant d’être mentionnés. Ce sont le Noyer, le Noisetier et l’Amandier. Tous trois, il est vrai, pourraient, à plus juste titre peut-être, trouver place dans notre groupe des Plantes industrielles ; la première, surtout, appartient incontestablement à cette catégorie, à raison de l’emploi journalier que l’on fait de son bois dans l’ébénisterie, et nous aurons, en effet, à le considérer plus loin sous ce rapport. C’est moins, d’ailleurs, comme fruits comestibles que comme fruits oléagineux que les noix, les noisettes et les amandes nous sont réellement utiles. Nous les voyons souvent figurer sur nos tables, et nous les croquons avec plaisir a la fin du repas; mais elles ne peuvent remplacer pour nous.ni les graines de Céréales, ni les pommes de terre, ni même les châtaignes, et il fallait qu’en 1597 les malheureux habitants d’Amiens fussent terriblement affamés pour rendre leur ville aux Espagnols en échange de quelques sacs de noix. Quoi qu’il en soit, nous pouvons, en ayant égard à la popularité dont elles jouissent, consacrer tout de suite quelques lignes à ces se-

mences d’agréable saveur et aux arbres qui les produisent.

Le Noyer ( Juglans regia, fam. des Juglandées) est un grand et bel arbre originaire de la Perse, mais bien connu en Europe, où il croît de préférence dans les terrains humides. Son fruit est une sorte de drupe enfermée dans le calice et dans l’involucre qui sont intimement soudés. 11 se compose d’un sarcocarpe fibreux, indéhiscent et peu charnu, — c’est le brou, — et d’un endocarpe ligneux, on peut même dire osseux. C’est cet endocarpe qui, avec la semence qu’il renferme, constitue la noix commune.

On distingue dans le commerce une demidouzaine de variétés de noix correspondant à celles de l’arbre qui les produit. Celle du Noyer à très-gros fruit, dite noix de jauge, a quelquefois 5 à 6 centimètres de diamètre; mais l’amande ne remplit pas toute la capacité de la coque, et très T souvent même avorte tout à fait. Aussi cette variété est-elle recherchée beaucoup moins pour son amande que pour sa coque, qu’on monte en petits coffrets ou écrins, et dont on fait quelques autres objets de bimbeloterie et de tabletterie.

La noix du Noyer à gros fruit long est celle qu’on cultive le plus et qu’on préfère comme noix comestible dans les lieux où elle est connue. Elle est toujours bien pleine. La noix à coque tendre, appelée aussi noix de mésange, est caractérisée

JB!BLJOTEOa^

par une coque si peu résistante, qu’on l’écrase facilement entre les doigts, et que la mésange la perce avec son bec pour en manger l’amande.

La noix anguleuse est, au contraire, si dure, qu’on ne peut la briser qu’avec un marteau; son amande est petite, mais elle contient une forte proportion d’huile qui est de très-bonne qualité. La noix de Saint-Jean se mange surtout en cerneaux. Enfin les noix en grappes sont remarquables par leur réunion en paquets de quinze à vingt. Elles n’offrent, d’ailleurs, rien de particulier sous le rapport de la qualité.

Les noix se mangent : 1° à l’état de cerneaux, c’est-à-dire non encore mûres, au mois d’août;

2° mûres, mais fraîches, au mois de septembre et d’octobre; 3° sèches, pendant l’hiver. Les noix encore fraîches fournissent une huile comestible qu’on trouve excellente dans quelques contrées, mais qui conserve toujours une saveur peu agréable pour les personnes qui n’y sont pas habituées. Cette huile, extraite à froid des amandes mondées de leurs pellicules, est dite huile vierge. U huile tirée à feu, c’est-à-dire exprimée à chaud, est verdâtre, caustique et siccative. Les tourteaux qu’on obtient comme résidu servent à la nourriture des bestiaux.

Le Noisetier ou Coudrier (Corglus) est le genretype de la famille des Corylacées. Ce genre comprend plusieurs espèces et variétés, dont la plupart ont été modifiées par la culture, mais dont les types

primitifs se retrouvent en Europe, en Asie et même en Amérique. On sait qu’en beaucoup de pays on attribue a la baguette de Coudrier des vertus merveilleuses, et particulièrement la propriété de s’incliner spontanément vers le lieu où se trouve cachée une source. La recherche des eaux souterraines à l’aide de ce talisman, dont la vertu était secondée par des formules et des incantations magiques, était autrefois une industrie spéciale entre les mains d’hallucinés ou de charlatans, qu’on appelait sourciers ou sorciers, nom dont l’acception s’est ensuite étendue, et qui sert à désigner tous les individus adonnés à la prétendue science des choses surnaturelles.

Mais le Coudrier n’est réellement utile que par ses fruits, dont on consomme en Europe de trèsgrandes quantités, soit comme fruit de dessert, soit pour l’extraction d’une huile analogue à celle d’amandes douces. La variété de Noisetier la plus connue est le Noisetier avelinier/' Corylus avellana), grand arbrisseau commun dans les bois de toute l’Europe. Ses fruits sont ovoïdes, parfois anguleux, comprimés latéralement et recouverts à leur extrémité supérieure d’un léger duvet blanchâtre. La coque elle-même est d’une nuance jaunâtre bien connue, et l’amande est enveloppée d une pellicule ligneuse d’une teinte analogue, mais tirant davantage sur le rouge. La grosseur des noisettes est variable. Les plus belles et les plus pleines se vendent sous le nom d’avelines. On trouve dans le commerce les avelines de la

Cadière (près de Toulon), celles de Toulouse et celles du Piémont. On extrait des noisettes une huile douce , mais qui rancit. promptement. Cette huile est employée dans la parfumerie.

Le genre Amandier (Amygdalus], est le type de la famille des Amygdalées. Il se compose d’arbres et d’arbrisseaux propres aux régions de l’Europe, de l’Asie, de l’Afrique , dont la température n’est ni froide ni trop chaude. Les Amandiers partagent avec quelques autres arbres le privilège de se couvrir de fleurs dès le début du printemps, avant que leurs feuilles se soient développées. Ces fleurs parfument de leur douce senteur les premiers beaux jours de l’année, puis bientôt jonchent le sol de leurs pétales d’un blanc rosé. Elles sont, selon l’heureuse expression d’un poëte, la «neige odorante du printemps)'. Les fruits qui leur succèdent sont des drupes charnues, à enveloppe mince et velue, à noyau oblong, comprimé, plus ou moins épais, dur et rugueux, renfermant une amande à saveur tantôt douce, tantôt amère.

On compte sept espèces du genre Amygdalus, toutes originaires de la haute Asie, de la Syrie et de la Barbarie, et dont deux sont pour nous de précieuses acquisitions : Y Amandier - Pêcher et Y Amandier commun ou Amandier proprement dit. Nous ne dirons rien de l’Amandier-Pêcher, malgré l’excellence de ses fruits : il est tant d’autres arbres fruitiers* dignes d’intérêt, et dont 1 histoire ne

peut trouver place dans ce volume ! Quant à l’Amandier proprement dit, c’est un arbre qui atteint de cinq à dix mètres de hauteur. On en cultive plusieurs variétés, qui produisent les diverses sortes d amandes admises dans le commerce : celles de Y Amandier à petit fruit et celles de Y Amandier à gros fruit; l’amande à coque tendre, l’amande sultane, l’amande pistache, — toutes ces variétés sont des amandes douces ; — enfin les amandes amères, qui possèdent des propriétés toutes spéciales.

L’huile d’amandes douces, qui serait mieux appelée huile douce d’amandes, s’extrait soit des amandes douces broyées avec leur épiderme, soit des amandes amères mondées de leur épiderme.

Mais l’huile la plus estimée est celle qui est préparée avec les amandes de Majorque. L’huile d’amandes douces est très-fluide et d’une teinte légèrement ambrée; elle se dissout en totalité dans l’éther, mais en faible proportion dans l’alcool. Elle ne se congèle qu’à une température trèsbasse : douze degrés au-dessous de zéro. A l’état frais, elle est presque sans odeur ni saveur; mais elle est très-sujette à rancir. On l’emploie fréquemment en parfumerie. Elle entre aussi dans plusieurs préparations pharmaceutiques, et même on l’administre quelquefois seule, soit à l’extérieur, soit a 1 intérieur. Elle se fabrique principalement en Espagne, en Italie et dans le midi de la France.

Les amandes amères doivent leur saveur et leur

odeur spéciales à l’acide cyanhydrique et à une huile essentielle qui leur communiquent aussi des propriétés médicamenteuses et même vénéneuses assez énergiques. On les administre quelquefois, dans certaines maladies, soit en nature, soit sous forme de looch ou d’émulsion. Selon Dioscoride, cinq ou six amandes amères suffisent pour dissiper l’ivresse. Orfila a tué un chien en lui faisant avaler vingt de ces amandes. Il est important de noter toutefois que l’acide cyanhydrique et l’huile essentielle dont nous avons parlé n’existent pas tout formés dans les amandes amères, puisque l’huile douce qu’on en extrait ne contient pas trace de ces substances, et que si l’on traite ensuite leur marc par l’alcool pur ou par l’éther, on n’en obtient pas non plus. La présence de l’eau est indispensable pour que l’acide cyanhydrique (ou prussique) et l’huile essentielle se développent. Aussi prépare-t-on ces produits en distillant le marc ou tourteau d’amandes amères après l’avoir mouillé. L’huile essentielle et l’eau distillée d’amandes amères entrent dans plusieurs préparations de pharmacie et de parfumerie. L’une et l’autre ne doivent être employées en médecine qu’avec une extrême prudence. Metzdorf cite l’exemple d’un hypocondriaque qui, ayant avalé huit grammes d essence, succomba en une demi-heure; et ce fait ne paraîtra point surprenant, si l’on se rappelle que l’acide cyanhydrique est un des plus violents , le plus violent peut-etre de tous les poisons connus. Que le lecteur nous permette de le ren-

voyer, pour renseignements plus amples sur ce sujet, à notre livre des Poisons.