L’OLIVIER — LES HUILES D’OLIVE

l’iiuile d’œillette

Bien plus que l'Amandier, I’Olivier a droit à notre estime. Aucune de ses parties ne contient de substance vénéneuse. L’âcre té native de ses fruits se corrige aisément, et ne se communique point à 1 huile, si universellement et si justement estimée, qu’on en extrait en quantités immenses. Cette huile, d’ailleurs, alors même que sa qualité inférieure ne permet pas de l’employer comme huile comestible, ne laisse pas de rendre encore un service plus précieux : elle sert à nous éclairer.

Les Oliviers forment le genre type de la famille des Oléacées. Ce sont des arbrisseaux ou des arbres de moyenne grandeur, qui croissent dans les pays chauds voisins de la mer. Ils sont essentiellement propres au bassin de la Mediterranée, qu’on a nommé pour ce motif la.« région des Oliviers ». Leur culture ne peut s etendre vers le nord au delà du 45 e degré de latitude. Ils ne supportent pas une température inférieure à — 4 ou — 5 degrés. Néanmoins, comme compensation à cette extrême

puissance de vitalité qui souvent conserve celles-ci alors que leur tronc a péri, et leur permet, lors-

sensibilité, ils possèdent dans leurs racines une

qu’on prend soin de l’abattre, de régénérer un nouvel arbre en quelques années. Il est remarquable aussi que l’air de la mer est indispensable à la prospérité des Oliviers, et qu’ils ne peuvent croître à une certaine distance de la côte. Ils se plaisent surtout dans les terrains maigres, pierreux, exposés en plein soleil, principalement sur les versants des coteaux. Dans les terrains gras et fertiles des plaines et des vallées ils ont une végétation dé très-belle apparence; mais leurs fruits ne sont pas, à beaucoup près, d’aussi bonne qualité, ni aussi riches en principe oléagineux.

L’Olivier est un des arbres dont la culture remonte à la plus haute antiquité. Les anciens le considéraient comme un des dons les plus précieux que les mortels. eussent reçus de la Divinité, et les poètes de la Grèce ont fait honneur de ce présent à la déesse bienfaisante et civilisatrice par excellence, à Minerve. La mythologie raconte que Neptune, disputant à Minerve (’agW) l’honneur de donner son nom à la ville d’Athènes, frappa la terre de son trident, et en fit sortir un cheval fougueux, le crin hérissé, la bouche écumante, bondissant au son des trompettes guerrières. Mais, dit Demoustier,

Plus modeste dans ses bienfaits,

Minerve, préférant le bonheur à la gloire,

Fit naître l’Olivier, symbole de la paix ;

Et Minerve obtint la victoire.

Dans la Rivière de Gênes, qui abonde en vieux

Oliviers, il y en a dont l’air de vétusté est tel, qu’on se forme difficilement une idée du nombre de siècles qui a dû s’écouler depuis leur naissance. Ces arbres sont peut-être contemporains des premiers colons qui vinrent peupler cette partie de l’Italie, 700 ou 800 ans avant notre ère.

Le bois de l’Olivier est compacte, pesant, d’un grain fin et serré, très-susceptible de poli. On en fait des ouvrages de tour et de marqueterie, des meubles, des objets sculptés, etc. Le succès de la culture des Oliviers dans notre colonie algérienne a donné à l’emploi de leur bois pour l’ébénisterie une étendue et une faveur que les beaux produits exposés à Paris en 1855 n’ont pas peu contribué à accroître.

Les Oliviers abondent surtout dans la province d’Oran. Ils croissent bien aussi dans l’ancienne Provence et dans tous nos départements du Midi, où l’on rapporte l’origine de leur culture à l’époque de la fondation de Marseille par les Phocéens.

Le fruit de l’Olivier, l’olive, est une drupe à noyau dur et osseux, ou chartacé et fragile, uniloculaire et monosperme par avortement. Les olives varient de forme, de grosseur et de couleur, selon l’espèce ou la variété à laquelle elles appartiennent, et suivant le pays où elles croissent; mais leur noyau est toujours volumineux par rapport à la grosseur du fruit, qui ne dépasse guère celle d’un œuf de pigeon.

Toutes les olives qui se consomment en Europe sont produites par les espèces ou variétés de YOlea

Earopœa. Ce sous-genre, de beaucoup le plus nombreux des trois qui composent l’ensemble du genre Olea, est originaire de l’Atlas, de la Syrie, de l'Arabie et de la Perse, où il croît spontanément. Il paraît avoir été transporté primitivement de l’Asie en Grèce à l’époque de la fondation d’Athènes. De la Grèce il passa en Italie, puis dans l’Espagne et dans le midi de la Gaule, et il s’est, depuis, propagé et multiplié dans toute l’Europe méridionale.

Les Oliviers d’Europe se divisent en deux grandes espèces : l’espèce sauvage et l’espèce cultivée.

L’Olivier sauvage est épineux et buissonnant. Ses fruits sont petits, mais donnent une huile très-fine; ils se trouvent rarement dans le commerce, qui s’alimente surtout des fruits récoltés sur les nombreuses variétés de l’Olivier cultivé.

A l’exception d’une ou deux sortes très-rares, les .olives ont naturellement une saveur âcre et amère, dont il faut les débarrasser pour les rendre comestibles. Lorsqu’elles sont destinées à la table, on les cueille ordinairement vertes; on les soumet pendant deux ou trois heures à l’action d’une forte lessive, après quoi on les laisse plusieurs jours dans de l’eau douce, qu’on renouvelle fréquemment; il ne reste plus ensuite qu’à les saler légèrement pour les conserver. Dans le Midi, on mange également les olives déjà mûres et presque noires. Il suffit alors, pour les rendre douces, de les laisser quelque temps dans l’eau, après les avoir

piquées ou entaillées pour permettre au liquide de pénétrer toute la chair du fruit.

' Les olives de Vérone jouissaient autrefois d une grande réputation ; mais il en arrive aujourd’hui très-peu en France. Outre nos départements du Midi, dont la production est considérable, ce sont principalement l’Algérie, l’Espagne et l’Italie qui fournissent des olives à notre commerce et à nos huileries.

Pour extraire l’huile des olives, on les récolte mûres, et on les réduit en pâte au moyen d’un moulin qui consiste en une seule meule verticale. La pâte ainsi obtenue est mise dans des cabas, et portée sous un pressoir. L’huile qu’on reçueille d’abord est dite huile vierge, fine ou comestible. Comme, après cette première opération, le moût contient encore une assez forte proportion de matière oléagineuse, on enlève les cabas, on les ouvre; on verse dans chacun une certaine quantité d’eau bouillante, et on les remet en presse. Cette seconde pression n’a pas encore épuisé les tourteaux; on les traite de nouveau dans des ateliers appelés recences ou r essence s. Là on les broie sous la meule, en les arrosant d’eau chaude; puis on jette ce marc ou grignon dans un bassin traversé par un courant d’eau bouillante, qui entraîne toute l’huile restant encore dans le résidu.

Les huiles d’olive se distinguent dans le commerce en huiles fines ou comestibles, huiles lampantes, huiles tournantes, huiles à fabrique, sottochiari, ressences ei raffinées.

Les huiles fines les plus estimées sont celles de Provence, et surtout des environs d’Aix, celles de la Rivière de Gênes, puis celles de Toscane et de la province de Bari, dans l’ancien royaume de Naples.

Les huiles à fabrique sont des huiles de qualité inférieure, non clarifiées, impropres aux usages de la table, et qu’on n’emploie que dans la fabrication des savons. Les huiles lampantes sont aussi des huiles non comestibles ] mais elles sont limpides et propres à l’éclairage. Elles sont dites tournantes lorsqu’elles se dissolvent complètement dans la lessive de potasse et de soude. On s’en sert alors pour le lavage des laines à tisser et pour les impressions sur étoffes.

' Les huiles sottochiari, c’est-à-dire sous-claires, sont celles dont on a séparé la partie lampante et les gros fonds. En d’autres termes, c est la partie moyenne entre l’huile bien clarifiée et les résidus qui forment la lie. On les associe aux huiles de graines dans la fabrication des savons.

Les huiles ressences, ou de recence, proviennent du traitement que l’on fait subir, comme i a été dit plus haut, au résidu des deux premières pressions. Ces huiles ont une couleur verte et une odeur très-marquée. Elles sont pâteuses, et se congèlent au moindre froid. On ne s’en sert que pour la fabrication des savons. 11 en est de même des huiles raffinées. Celles-ci s’obtiennent par l’épuration au four des lies ou fonds d’huiles lampantes. On jette ces fonds dans des jarres en terre

réfractaire qu’on introduit dans un four vivement chauffé. On ferme le four hermétiquement, et on laisse reposer pendant vingt-quatre heures. On décante ensuite la couche d’huile qui s’est séparée des impuretés. Cette huile est grisâtre, pâteuse et siccative. Son odeur est analogue à celle des huiles de recence.

Il est assez bizarre de voir figurer à côté de l’Olivier, parmi les végétaux qui nous donnent de l’huile comestible, la même plante d’où l’on tire l’opium: le Pavot (Papaver somniferum). C’est, en effet, des graines du Pavot que l’on extrait l’huile connue dans le commerce sous le nom d 'huile d’œillette, et qui égale presque en qualité les bonnes huiles d’olive. On la mêle ordinairement avec ces. dernières, et beaucoup de consommateurs préfèrent ce mélange à l’huile d’olive pure.

On distingue deux qualités d’huile d’œillette : l’huile comestible, qu’on appelle huile blanche, et l’huile à fabrique, ou huile rousse. L’huile comestible est le produit d’une graine de choix et d’une première pression; l’huile à fabrique est le résultat d’une seconde pression, ou bien elle provient de graines de second choix. L’huile d’œillette est siccative; on la fait souvent entrer dans la composition des savons durs.