LA VIGNE — LE POIRIER ET LE POMMIER

Tous les êtres vivants ont besoin, pour vivre, d’absorber, soit d’une manière continue, soit à des intervalles plus ou moins rapprochés, une certaine quantité d’eau. Les plantes boivent sans cesse. La plupart des animaux boivent souvent, et ceux-là même, en petit nombre, qui ne boivent point, ne laissent pas cependant d’ingérer, sous forme d’aliments humides, la quantité d’eau qui leur est nécessaire 1 . Donc, en somme, de façon ou d’autre, tous les animaux boivent. Mais ils ne boivent que de l’eau, et aussi ne boivent-ils que 'lorsqu’ils ont soif. 11 n’en est pas ainsi de l’homme. Est-ce progrès? est-ce, au contraire, corruption? je le laisse à décider aux moralistes, tout en me permettant d’émettre l’opinion que c’est à la fois l’un et l’autre. Quoi qu’il en soit, l’homme boit

i Plusieurs rongeurs sont dans ce cas ; beaucoup peuvent se passer de boire ; il en est même qui ne peuvent boire impunément; mais tous ont besoin de manger, au moins de temps en temps, des substances imprégnées d’humidité. J’ai eu chez moi, pendant trois ans, deux gros Rats de Pharaon (Echimys) qui, pendant tout ce temps, n’ont pas bu une seule fois. J’avais soin seulement de leur donner tous les jours des carottes ou des feuilles de salade, qui fournissaient à leur organisme autant d’eau qu’il lui en fallait.

Les

sans soif, — il y a un siècle que Beaumarchais en a fait la remarque, — et il boit sans soif parce qu’il ne boit pas que de l’eau; parce qu’il sait préparer, avec les sucs de diverses plantes, des boissons qui flattent son goût, qui éveillent 1 appétit, favorisent la digestion, qui exercent enfin sur f organisme une action stimulante plus ou moins marquée. On a souvent répété que l’usage de ces boissons artificielles était indispensable a la santé. Qu’il le devienne par l’effet de l’habitude et des conditions hygiéniques factices que nous crée la civilisation, cela est possible ; mais 1 homme normal, celui qui veut régler son régime conformément aux lois de la nature, n’a besoin réellement de boire que de l’eau. Je connais même des personnes très-civilisées, habitant Paris, et se conformant d’ailleurs à toutes les exigences de la vie parisienne, qui ne boivent jamais ni vin, ni bière, ni liqueurs d’aucune espèce. Si les boissons fermentées ou aromatiques sont nécessaires à la plupart d’entre nous, c’est comme correctif des actions débilitantes auxquelles nous nous soumettons, les uns par nécessité, les autres volontairement. Elles jouent alors le rôle de véritables médicaments, que nous nous administrons quotidiennement pour combattre tant bien que mal les affections chroniques qui se développent sous l’influence d’un genre de vie auquel la nature no nous a point destinés. Leur utilité, à ce point de vue, est incontestable; l’usage en est aussi salutaire que l’abus en est pernicieux.

De toutes ces boissons, la meilleure , sans contredit, c’est le vin. Le vin est le jus fermenté du raisin, le raisin est le fruit de la Vigne : tout le monde sait cela. Le vin, le raisin, la Vigne ont été célébrés sur tous les tons par les poëtes de tous les temps et de tous les pays. Les Grecs et les Latins, grands buveurs et habiles viticulteurs, ont écrit sur ce sujet des poésies qui nous ont été conservées parmi les monuments littéraires de l’antiquité. Je me borne à rappeler ces jolis vers d’Horace :

• Huilant, Vare, sacra vite prius severis arborent Circa mite solum Tiburis et mania Catili;

Siccis omnia nam dura Deusproposuit....

Dans les temps modernes, ce sont, je crois, les Français qui ont produit le plus de poésies bachiques. Quiconque en France a commis quelques vers, — et qui n’en a pas commis, hélas! — a fait en sa vie au moins une chanson à boire, et nous pourrions citer quelques poëtes qui, ayant un certain talent, n’ont jamais su l’employer à autre chose.

On ne peut nier que la Vigne et le vin ne méritent une grande partie des éloges qu’on leur a décernés, encore qu’on en pût dire aussi, non sans raison, beaucoup de mal... Je me trompe: dans ce cas, non plus qu’en beaucoup d’autres, ce n’est pas la nature que nous avons le droit de blâmer, mais nous-mêmes, qui, par nos vices, transformons en ■’ agents de corruption les bienfaits de la Provi-

dence. La Vigne est un de ces bienfaits, dont il ne tient qu’à nous de ne retirer que du profit, si nous savons en user sagement. Ce n’est pas seulement une bonne plante , c’est aussi une trèsjolie’plante, qui tapisse de sa verdure nos murs et nos treillages, et réunit merveilleusement l’a-

La Vigne.

gréable à l’utile. Elle donne son nom —j’entends son nom grec — à la famille des Ampélidées, qui habite toute la région intertropicale. Les Ampélidées, d’après M. Le Maout, « sont très-rares en dehors des tropiques, et surtout de celui du Capricorne; on n’en trouve aucune qui soit spon-

tanée en Europe, et si l’on rencontre la Vigne vinifère ( Vitis vinifera) dans quelques forêts basses de l’Europe méridionale, il fautla regarder comme une plante échappée à la domesticité. » La véritable patrie de ce végétal doit être, d’après le même auteur, recherchée dans la Mingrélie et la Géorgie, entre les montagnes du Caucase, de l’Ararat et du Taurus. Cette opinion est conforme au récit biblique qui nous montre le second père du genre humain, Noé, cultivant le premier la Vigne, pour exprimer et faire fermenter le jus de ses fruits, mais éprouvant aussi le premier les fâcheux effets de cette séduisante liqueur.

Les mythologues de l’antiquité ont fait un dieu du personnage auquel ils attribuaient la gloire d’avoir doté le genre humain d’une si précieuse acquisition. C’est le Dionysos des Grecs, le Bacchus des Latins, l’Osiris des Égyptiens, qui va chercher dans l’Asie centrale les premiers ceps, et les apporte triomphalement de contrée en contrée , recevant partout en échange les hommages et les actions de grâces, et accomplissant ainsi la conquête pacifique de l’univers connu.

C’est donc après avoir été d’abord cultivée en Asie que la Vigne fut introduite en Grèce, et de là en Italie. Elle trouva dans ces deux pays un climat et des terrains très-favorables, et s’y multiplia rapidement. Elle pénétra dans le midi de la Gaule avec les Phocéens, qui vinrent, six cents ans avant notre ère, y fonder leur colonie de Massilia. Au temps de César, cette florissante république

possédait de magnifiques vignobles, et la culture de la Vigne s’étendait dans toute la Narbonnaise. Plus tard, Pline parle avec éloges des vins de l’Auvergne-, de ceux du pays des Senonais et des Allobroges, et il nous apprend que les vins de Gaule étaient très-recherchés en Italie. Malheureusement, à la suite d’une année où le blé avait presque entièrement manqué, tandis que le raisin avait été très - abondant, l’empereur Domitien s’imagina que la culture de la Vigne empiétait sur celle des Céréales d’une façon désastreuse, et ne tarderait pas à affamer l’empire à force de le trop abreuver. En conséquence, il ordonna d arracher toutes les Vignes qui se trouvaient dans les Gaules. Cette absurde proscription, qui témoigne à la fois du caractère tyrannique de Domitien et de sa parfaite ignorance des lois économiques, fut maintenue pendant près de deux siècles. Elle fut enfin levée, en l’an 200 de notre ère, par l’empereur Probus, un des meilleurs et des plus grands princes qui aient gouverné l’empire d’Occident. N on-seulement il permit aux habitants des Gaules de replanter leurs vignobles, mais il employa une partie de son armée à ce travail réparateur.

Au moyen âge, la culture de la Vigne fut une des plus suivies ; elle était pratiquée non-seulement par les paysans dans les campagnes, mais par les moines dans les grands clos qui dépendaient de leurs couvents, par les seigneurs dans leurs parcs, et meme par les bourgeois dans l’intérieur des villes. Les Parisiens ne se doutent guère aujour-

d’hui qu’une partie du territoire occupé maintenant par des.rues et par des boulevards était encore, il y a deux cents ans, un véritable vignoble, et que la montagne Sainte-Geneviève, dépendance de l’Université, était un cru aussi estimé que les coteaux d’Argenteuil.

« Si nous examinons géographiquement, dit M. Le Maout, la culture de la Vigne dans sa circonscription actuelle, nous rencontrons sa limite boréale sur la cote occidéntale de l’Europe, à l’embouchure de la Loire. Cette limite, en setendant à l’est, remonte vers le nord, et atteint le 51 e degré de latitude, au confluent du Khm et de la Moselle. Les Vignes dispersées au delà de cette limite ne fournissent pas de vin, et 1 on en obtient à peine du vinaigre. La culture de la Virnie réussit dans la vallée du Rhin et le long du Danube; en Hongrie, elle ne prospéré pas au delà du 49 e degré, et dans la Russie méridionale, elle s’éteint le long du rivage boréal de la mer Caspienne, sous le 48 e parallèle. Cette limite forme dans son ensemble un arc dont les extrémités s’appuient à l’ouest sur le 47 e , à l’est sur le 48 e , et dont la courbure atteint le ol e degré de latitude septentrionale. Une telle courbure s explique par la nature même de la plante, dont les fruits, devant mûrir rapidement dans l’espace de quelques semaines, reçoivent du soleil, à latitude égale, plus de chaleur dans les continents que dans le voisinage des mers.

« En continuant de la mer Caspienne vers 1 ü-

rient, nous voyons que la Vigne n’est pas inconnue dans la Boukarie et le nord delà Perse ; mais elle devient rare sur le versant méridional de 1 Himalaya, et disparaît complètement dans la vallée de l’Inde et la région maritime de la Perse. Audessous du 29 e degré, elle demande à être abritée contre les ardeurs du soleil. Il y a des Vignes dans Hle de Fer, située par 27° 50. Sous les tropiques, on plante quelquefois de la Vigne dans les jardins; elle y pousse rapidement, mais le raisin se dessèche avant de mûrir. Dans l’Amérique septentrionale, la Vigne est rare; on ne la cultive pas en deçà du 38 e degré. Dans l’hémisphère austral, on a planté des vignes au cap de Bonne-Espérance, sur la côte du Chili, à l’embouchure de la Plata et dans la Nouvelle-Hollande. C’est en France, et près de la limite boréale de sa culture, que la Vigne produit les vins les plus estimés. »

La nature et la qualité des raisins et des vins varient selon le climat, la nature du sol, le mode de culture. L’ensemble des conditions qui donnent au vin ses caractères spécifiques constitue ce qu’on nomme le cru. La France est à la fois le pays qui produit le plus de vin, et qui possède le plus grand nombre de bons crus, surtout pour les vins propres à l’usage ordinaire de la table. Ses vins de Bourgogne, de Champagne, de la Moselle et de Bordeaux sont recherchés dans le monde entier pour la finesse de leur bouquet, pour leur légèreté et leurs propriétés toniques. Ceux du Midi, plus chargés et plus forts, sont moins

estimés. On les mélange souvent avec les vins un peu verts de l’Orléanais. Le Midi produit, d’ailleurs, des vins de liqueur, et la Champagne des vins mousseux qui jouissent d’une juste renommée. Les vins d’Espagne, de Portugal et d’Italie se rapprochent de ceux de nos crus méridionaux. Ceux de Malaga, de Madère, de Xeres, de Lacrvma-Christi, sont peu abondants; ce qui, joint à leurs qualités, particulièrement appréciées des gourmets, les maintient toujours à des prix élevés. Nous en dirons autant des grands vins du Rhin et de Hongrie, qui, dans un autre genre, ne sont pas moins renommés. Mais le plus rare et le plus cher de tous les vins est celui de Constance, ainsi nommé, non pas, comme l’a écrit certain journaliste, parce qu’il date de Vannée du concile , mais parce qu’il provient de la localité de ce nom, laquelle est située dans la colonie anglaise du cap de Bonne-Espérance. «C’est, dit M. Herbin-Hennequin, la merveille des vins de liqueur, qu il est donné à bien peu de personnes, quelle que soit leur fortune, de connaître et de déguster dans un état complet de virginité.' La récolte de ce vin ne va pas à mille hectolitres dans les meilleures années. Comme on le voit, c’est une quantité bien minime pour alimenter les desserts de l’univers connu; et au Cap même, le peu qu’on en obtient, c’est-à-dire quelques flacons, est considéré comme un inappréciable présent . »

1 Art. Vins, du Dictionnaire universel du commerce et de la navigation.

En dehors des vignobles dont les produits sont affectés exclusivement à la fabrication du vin, on cultive, en espalier et en treilles, des Vignes dont les raisins sont consommés frais ou secs, comme fruits de dessert. La variété de raisin de table connue sous le nom de Chasselas est l’objet d’une culture et d’un commerce importants dans le centre de la France, et surtout aux environs de Paris. Celui qu’on appelle Chasselas de Fontainebleau, parce qu’il doit, dit-on, son origine au cep planté sous François I er dans le parc du palais, ne se trouve qu’à Tbomery, localité voisine de Fontainebleau, où sa cultui’e a été introduite par Rose-Charmeux.

Les raisins secs, dont il se fait pendant l’hiver une grande consommation, proviennent en majeure partie de l’Italie, de l’Espagne et des îles de la Méditerranée. Le canton de Roquevaire, près de Marseille, est la seule localité française qui en fournisse des quantités notables. Les raisins secs dits de Corinthe se récoltent dans les îles Ioniennes, où la Vigne qui les produit a été apportée du Péloponèse. Les raisins sans pépins, appelés Sultans , dont les Turcs sont, dit-on, trèsfriands, proviennent de l’Asie Mineure.

J’ai parlé plus haut de l’emploi populaire de la Vigne pour l’ornement des jardins. Cet emploi est fondé, chacun le sait, sur la rapidité avec laquelle croissent et multiplient ses tiges et ses branches sarmenteuses, qui en peu d’années couvrent un mur entier, enveloppent les berceaux et les tonnelles,

ou grimpent jusqu’au sommet des plus grands arbres. Le tronc n’acquiert, dureste,que rarement un diamètre considérable. On en cite néanmoins quelques exemplaires d’une grosseur énorme. Tel était sans doute celui dont parle Pline, et dans lequel était taillé, au dire de cet auteur, l’escalier du temple d’Éphèse. Tels étaient encore ceux dont on avait fait à Métaponte les colonnes du temple de Junon, et enfin celui dans lequel on avait sculpté la grande- statue de Jupiter à Populonium. De nos jours, en Angleterre, où la Vigne est cultivée en grand dans d’immenses serres, cette plante a atteint parfois un développement extraordinaire. Le spécimen le plus gigantesque que l’on connaisse dans la Grande-Bretagne, et peut-être dans le monde entier, est celui qui existe à Hampton-Gourt. Planté par hasard il y a un siècle, ce cep est devenu monstrueux, et remplit de ses branches, dit M. L. Viardot, toute une vaste serre, où il trouve une chaleur méridionale. A un mètre du sol, il a 75 centimètres de circonférence, et l’une de ses branches, repliée sur elle-même, a plus de cent mètres de longueur. Cette Vigne produit de deux à trois mille grappes de raisin, pesant de 700 à 1,000 kilogv

La Vigne, ainsi que la plupart des plantes cultivées, est sujette à diverses maladies. La plus funeste est celle qui a fait son apparition sous forme épidémique vers 1850, et qui depuis lors n’a cessé de ravager, avec plus ou moins d’intensité, les vignobles de l’Europe. Cette maladie est pro-

duitc par un petit champignon parasite, que les botanistes ont appelé Oïdium Tuckeri, du nom du savant qui l’a découvert. Elle se manifeste d’abord par une efflorescence blanchâtre qui envahit les feuilles, les grappes et les sarments, sans jamais atteindre la souche ni les racines. Puis les feuilles se maculent de larges taches brunes ou jaunâtres, et bientôt on les voit se crisper, se flétrir et tomber. Quant aux baies ou grains*, l’altération qu’elles subissent peut se présenter sous cinq formes différentes : 1° la baie se flétrit, se ramollit, puis se dessèche; 2° son développement s’arrête lorsqu’elle a atteint à peu près la moitié de sa grosseur normale ; elle se dessèche alors, et durcit au point de prendre une consistance presque ligneuse; 3° c’est seulement lorsque le grain est arrivé aux trois quarts environ de sa croissance, qu’il se flétrit, et cette flétrissure est accompagnée de décomposition putride; 4° le pédicelle de la fleur se ■ couvre d’une couche épaisse de mycélium, qui laisse la pellicule intacte, et sous laquelle l’intérieur de la baie reste sain; 5° enfin l’altération peut se réduire a des taches qui n’empêchent pas le grain de mûrir, et ne nuisent point a sa qualité. De tous les moyens par lesquels on a tenté de combattre Xoïdium, le seul qui se soit montré vraiment efficace, et qui heureusement est aussi le plus simple et le plus économique, consiste à soufrer les vignes, c’est-à-dire à les saupoudrer avec de la fleur de soufre dès qu’on y voit apparaître quelque trace de la maladie. Lors-

que cette opération est bien faite et en temps opportun, les progrès du mal sont sûrement arrêtés.

Là où la Vigne ne peut croître, le vin devient une boisson de luxe qu’on ne peut se procurer qu a des prix élevés. La classe pauvre et même la classe moyenne n’en boivent alors que les jours de gala, et consomment à l’ordinaire d’autres boissons; dans certains pays c’est la bière qui remplace le vin; dans d’autres c’est le cidre.

Le cidre est le jus fermenté des pommes ou des poires. Le cidre de pommes est le cidre proprement dit. Celui qu’on fabrique avec les poires prend le nom spécifique de ■poiré.

Le Pommier (Malus) et le Poirier (Pirus) sont cousins. Ils font partie l’un et l’autre de la famille des Pomacées. Ils ne diffèrent essentiellement que par leurs fruits, que tous mes lecteurs connaissent assez pour me dispenser de les décrire. Je ne leur apprendrai rien non plus en leur disant que le Poirier et le Pommier sont cultivés dans nos jardins et nos vergers, et que les pommes et les poires figurent avec avantage sur nos tables. Pour l’énumération^ la description et l’appréciation des nombreuses espèces ou variétés de poires et de pommes que les horticulteurs et les gourmets ont soigneusement cataloguées, je me permets de les renvoyer au Bon Jardinier, à la Cuisinière bourgeoise et aux autres ouvrages qui traitent spécialement et doctement cet intéressant sujet.

C’est seulement comme fruits à boisson que nous considérons ici les pommes et les poires; les premières surtout ont, à ce point de vue, une importance réelle. La culture du Pommier et 1 art de brasser ses fruits pour en extraire le jus étaient en honneur dans les Gaules dès le vi 6 siècle de 1 ère chrétienne, et au xm e le cidre de Normandie jouissait déjà d’une grande réputation. Cette liqueur est maintenant plus ou moins en usage dans la moitié environ de nos départements, principalement dans ceux du Nord-Ouest, de l’Ouest, dans quelques-uns de ceux de l’Est et du Centre, et même dans une partie de ceux du Midi. Les habitants des anciennes provinces de Picardie, d’Artois, de Normandie et de Bretagne n’ont guère d’autre boisson habituelle que le cidre, et d’autre eau-de-vie que celle qu’on en extrait.

On peut faire, à la rigueur, du cidre avec toutes les espèces de pommes; mais on ne brasse que les espèces communes, appelées pommes à cidre. Celles-ci se divisent elles-mêmes en trois sortes: les pommes douces, les pommes aigres ou acides, et les pommes âpres. Les premières fournissent un cidre doux, léger, agréable au goût, mais qui ne se conserve pas. Les secondes donnent une boisson plus forte, mais qui s’altère promptement et se convertit en vinaigre; enfin, le cidre fait avec les troisièmes est capiteux, nutritif, susceptible de se conserver longtemps; mais sa saveur acerbe et un peu amère ne plaît pas à tout le monde. Le meilleur cidre est celui qu’on extrait

du mélange des trois sortes de pommes dont il

vient d’être parlé.

Parmi les Poiriers à cidre, la meilleure espèce est le Poirier sauger ou Poirier cirole (Pirus Suivi folia), dont le fruit est particulièrement estimé pour la fabrication du poiré. Je dois ajouter que le Pommier et le Poirier ne nous sont pas utiles et agréables seulement par leurs fruits. L’écorce du Pommier est réputée tonique et astringente, et fournit une teinture jaune assez bonne. Un produit analogue s’extrait des feuilles du Poirier, et 1 écorce de cet arbre donne une laque brune qui teint en brun cannelle. Le bois du Pommier n’est point dédaigné par les ébénistes, et celui du Poirier est très-recherché par les tourneurs et les luthiers. Il est lourd, d’un grain fin et uni, excellent pour la confection des pièces qui doivent être dressées avec précision. Il se prête aussi admirablement au travail du sculpteur. Sa couleur naturelle est rougeâtre; mais il se teint facilement ennoir, et imite très-bien l’ébène. Enfin, pour le chauffage, il est réputé de première qualité.