L’IGNAME — LA BATATE — LE MANIOC L’ARROW-ROOT — LE SAGOU

Les contrées chaudes du globe, où la végétation acquiert, sous la double influence des rayons ar-

dents du soleil et des pluies périodiques, une puissance et une fécondité merveilleuses, possèdent une grande variété de plantes alimentaires. Ce sont, parmi les Graminées, le Riz et le Maïs; parmi les espèces à rhizome ou à racine farineuse, l’Igname, laBatate, le Manihot; parmi les arbres de grande taille à fruits succulents et nutritifs, les Palmiers, les Bananiers, l’Arbre à pain, le Cacaoyer. Puis viennent les arbres et les arbrisseaux aromatiques, qui remplissent aussi dans l’alimentation un rôle d’une incontestable utilité : le Caféier, l’arbre à Thé, le Cannellier, le Giroflier, le Poivrier. J’en omets forcément un grand nombre, dont l’histoire ne saurait trouver place dans ce volume, et je dois me borner à passer rapidement en revue les végétaux que l’on peut justement considérer comme les types principaux de cette flore bienfaisante.

J’ai parlé précédemment du Maïs et du Riz, qui remplacent, dans le voisinage des tropiques, et même dans la zone équatoriale, le Blé, le Seigle et les autres Céréales de nos climats. Nous avons vu, d ailleurs, que la Pomme de terre est originaire des mêmes latitudes; mais il est d’autres plantes féculentes qui, jusqu’à présent du moins, ne se sont pas, comme cette Morelle, acclimatées en Europe. Telles sont l’Igname et la Batate.

Les Ignames (Dioscorea, famille des Dioscorées) sont des plantes herbacées, vivaces ou sous-frutescentes, propres aux contrées tropicales et sous-

tropicales des. deux hémisphères. Leur rhizome,

ordinairement très-développé, est parfois ligneux,

mais plus souvent tubéreux et comestible. L’espèce la plus intéressante de ce genre est l’Igname proprement dite, ou Igname ailée ( Dioscorea . alata), plus communément appelée Igname de Chine, et qui est très-répandue dans les pays chauds. Elle est originaire de la Chine et de l’Inde, d’ou sa culture s’est propagée dans les îles de l’archipel Indien et en Afrique. Cette culture est fort simple, et se pratique exactement comme celle de la Pomme de terre. Les tiges de l’Igname proprement dite sont grimpantes, longues de 2 m. à 2 m. 50, ailées et quadrangulaires. Les feuilles sont cordiformes, lisses et à sept nervures. Les fleurs sont petites et réunies, au sommet des tiges, en grappes axillaires. Le rhizome acquiert au moins le volume de nos betteraves, souvent même il atteint une longueur de près de 1 m., et 1 on en a vu qui pesaient jusqu’à 20 kilogr. Sa forme diffère selon les variétés de l’espèce. Il est tantôt droit, tantôt tortueux et contourné; tantôt simple, tantôt lobé et comme digité. Sa couleur est grisnoir à l’extérieur, blanche ou rougeâtre à 1 intérieur. Ce rhizome a une saveur un peu âcre lorsqu’il est cru; mais la cuisson ne lui laisse qu’un goût agréable. C’est un aliment sain et nutritif, dont on fait usage en guise de pain ou de pomme de terre, et qui se prête à des préparations culinaires très-variées.

L’espèce qu’on cultive dans la Cochinchine est

l'Igname à racine blanche (Dioscorea eburnea); au Japon, c’est une autre espèce, à laquelle on a donné le nom de ce pays (Dioscorea japonica). D’autres espèces se trouvent à la Guyane, dans la Floride et la Virginie, aux Antilles. Dans le midi de l’Europe, la culture de l’Igname de la Chine a pris depuis peu d’années une certaine extension, et cette plante pourra quelque jour prendre place parmi nos plantes alimentaires. On extrait des rhizomes de l’Igname une fécule analogue à celle du Maranta arundinacea (arrowroot de l’Inde et du Brésil), et dont on fait une sorte de tapioca très-estimée.

On croit communément que la Batate ou Patate n’est autre chose qu’une variété, où du moins une espèce voisine de la Pomme de terre. C’est une erreur: ces deux plantes ne se ressemblent point, et appartiennent non - seulement à des genres très-éloignés l’un de l’autre, mais à des familles différentes. La Pomme de terre est, comme nous savons, une Solanée; la Batate est un genre du groupe des Liserons, famille des Convolvulacées. Ce genre se compose de plantes herbacées ou sousfrutescentes, la plupart originaires des contrées les plus chaudes de l’Asie et de l’Amérique. Il ne comprend qu’un petit nombre d’espèces, dont une seule mérité notre attention.

C est la Patate douce ou comestible ( Convolvutus Batatas, Linné; Batatas edulis, Choisy). La hge de cette plante est plutôt rampante que volu-

ConYOlvulus Batatas.

tubéreuse, qui donne à la plante toute sa valeur, est de couleur variable: tantôt jaune, tantôt rouge ou violacée. Elle est toujours volumineuse, et pèse parfois 4 kilogr. Cette racine, féculente et sucrée, joue dans l’alimentation de certains peuples, en Asie et en Amérique, un rôle non moins

bile; ses feuilles sont ordinairement anguleuses, pétiolées, longues de 1 à 2 décimètres, conformes à la base, aiguës à l’extrémité.^ Ses fleurs, réunies par trois ou quatre sur un même pédoncule, sont roses ou purpurines. Enfin, la racine

important que celui de la Pomme de terre en France. La Patate a pour patrie l’Inde, d où elle s’est répandue dans l’Indo-Ghine et le Japon, bien au delà de sa zone naturelle. On l’a parfaitement acclimatée dans une grande partie du nouveau monde; on en a d’ailleurs trouvé certaines espèces .croissant spontanément dans les Antilles. Cette Convolvulacée fleurit et fructifie rarement; il en existe même des variétés qui ne donnent jamais de graines. On comprend que la culture de celles qui portent des fruits et des semences soit plus avantageuse, la reproduction par les graines donnant le seul moyen d’obtenir des variétés meilleures ou plus hâtives.

La Patate exige, pour prospérer, un climat dont la température moyenne ne soit pas inférieure à + 15°. Elle s’accommode bien d’une température plus élevée; mais ce n’est qu’à force de soins et de précautions qu’on peut la faire vivre, se développer et multiplier dans les contrées plus froides. Le naturaliste hollandais de Siebold, à qui l’on doit une très-savante étude de cet utile végétal, a trouvé la Patate cultivée en grand au Japon et en Chine. M. de Siebold, qui, pendant un séjour de plusieurs années au Japon, en mangeait tous les jours, suivant la coutume du pays, déclare que c’est un mets très-agréable, bien qu’on ait reproché à la batate d’être «trop sucrée pour un aliment, et pas assez pour une friandise » . Les patates qu’on obtient au Japon sont très-farineuses, et crèvent dans l’eau bouillante comme les meilleures pom-

mes de terre. Les Japonais les préfèrent de beaucoup aux Ignames et aux autres racines féculentes.

M.deSiebold a fait venir directement du Japon, au mois de mai 1855, des échantillons de Batafes, qu’il a multipliées assez rapidement pour pouvoir les mettre, dès l’automne suivant, à la disposition des jardiniers et des amateurs de Leyde. Les essais de culture tentés, d’ailleurs, au Jardin des Plantes de Paris et, plus récemment, aux environs de New-York, sont de nature à faire espérer de bons résultats. Il paraît certain que la Batate trouverait en Algérie et dans l’Europe méridionale une seconde patrie. Elle s’est très-bien acclimatée en Espagne et en Portugal, et elle y est devenue un aliment populaire. A Malaga elle est l’objet d’un commerce considérable. Déjà nous en recevons de l’Algérie; mais ce nest encore qu à titre d échantillon, et presque de curiosité. A Paris, du moins, on ne trouve encore des patates que chez quelques marchands spéciaux, qui les vendent

assez cher. # , ,

En résumé, il serait à désirer qu’on s occupât activement de vulgariser en Algérie et dans le midi de la France la culture de la Batate. Peutêtre cette culture remplacerait-elle avec avantage, dans ces contrées, celle de la Pomme de terre, qui pourrait bien être en voie de dégénérescence.

Les Maniocs, ou Manihots, sont des arbres de la famille des Euphorbiacées, qui croissent dans les Antilles, dans les parties les plus chaudes du con-

tinent américain, et dans l’Afrique équatoriale. La racine des Maniocs fournit une matière féculente fort estimée, non-seulement sous les tropiques, mais aussi en Europe, où l’on en importe chaque année des quantités considérables. Les espèces de ce genre sont nombreuses; mais il en est deux surtout qui méritent de nous occuper, à raison de l’usage qu’on fait de leurs racines, et aussi à cause de la différence singulière que ces racines présentent quant à leurs propriétés. Cette différence est analogue à celle qui existe entre les amandes douces et les amandes amères.

Ainsi la racine du Manioc doux, appelé aussi Caniagnoc, Aipi, Juca dulce, ne renferme aucun principe malfaisant, et peut être mangée au naturel, c’est-à-dire simplement cuite dans l’eau ou sous la cendre, comme les pommes de terre; et meme les animaux la mangent crue sans en être incommodés. Au contraire, la racine du Manioc proprement dit, ou Manioc amer {Jatropha Mamhol, Linné; Janipha Manihot, Kunth; Manihot utilissima, Polil), est très-vénéneuse. Le poison qu elle contient n’est autre, à ce qu’on croit, que 1 acide cyanhydrique, ou du moins un principe transformable en cet acide, lequel est heureusement très-volatil, très-peu stable, partant facile a éliminer, à détruire même; ce qui permet d’utiliser la racine du Jatropha Manihot comme aliment , moyennant une préparation assez simple pour que les Indiens et les nègres l’aient dès longtemps imaginée et mise en pratique.

Voici comment ils s’y prennent pour débarrasser la racine du Manioc de son principe vénéneux. Ils la mondent de son écorce et la réduisent, par le râpage, en une pulpe qu’ils enferment dans des sacs de palmier très-longs, très-étroits, et faits demanière à pouvoir s’allonger et en même temps se rétrécir considérablement, lorsqu ils sont tirés par les extrémités. Ces sacs étant remplis de pulpe de manioc, on les attache par une de leurs extrémités à une branche d’arbre, tandis qu’à l’autre bout on suspend un vase très-lourd, qui, exerçant par son poids une forte traction sur le sac, exprime le suc de la pulpe et le reçoit a mesure qu’il s’écoule. La pulpe, lorsqu’elle a été ainsi suffisamment pressée, est séchée au feu, puis broyée, c’est ce qu’on nomme la farine de Manioc. On en peut faire du pain, en la mélangeant avec la farine de Blé. Au procédé barbare et médiocrement commode des sacs élastiques, les Européens ont substitué l’emploi, plus avantageux sous tous les rapports, des presses à vis; mais la préparation est, du reste, la même.

En outre de la farine de Manioc obtenue comme nous venons de le dire, on retire de la la racine du J a trop ha trois sortes principales de produits alimentaires, connus sous les noms de covaque, cassave et mous sache.

La covaque, ou cacavi, est la racine du Manioc râpée, exprimée et séehée d’abord sur des claies à un feu doux. On la crible ensuite pour la diviser en grumeaux de volumes à peu près égaux; puis

on lui fait subir, dans des chaudières modérément chauffées, un commencement de torréfaction. On la mange en potages, ciiite dans le lait, l’eau ou le bouillon, où elle se gonfle prodigieusement. Ces potages sont agréables au goût et très-nourrissants.

La cassave se prépare à peu près de la même manière; mais on se contente de l’étendre, au sortir de la presse, sur des plaques de fer, où on la fait sécher sans la torréfier. On en forme ainsi une espèce de galette, que le consommateur fait cuire et accommode à son goût.

Quanta la moussache, c’est la fécule qui, entraînée avec le suc dans l’opération du pressage, se dépose au fond du vase. On la recueille après avoir décanté le liquide; on la lave et on la sèche d’abord à l’air, puis sur des plaques chaudes, où elle s’agglomère en petits grains ou grumeaux. C’est cette farine qu’on reçoit en Europe sous le nom de tapioka. On la vend aussi quelquefois comme arrow-root; et il faut, pour la distinguer, la soumettre soit à l’examen microsco- P^ue, soit à un essai par la vapeur d’iode ou par la solution de potasse.

L arrow-root, que nous avons déjà mentionnée en passant, s’extrait de diverses plantes propres aux régions les plus chaudes de l’Asie et de l’Améri que, notamment des Maranta indica et arundinacea, et du Curcuma ancjustifolia. Le nom de eette substance est formé de deux mots anglais, et signifie flèche-racine ou racine de flèche. Je prie

le lecteur de vouloir bien ne pas m’en demander l’explication. Tout ce que je puis dire, c’est que l’arrow-root est une fécule dont les grains sont moins blancs, plus gros et plus transparents. que ceux de notre amidon de Blé, et qu’il s’en consomme en Angleterre d’assez grandes quantités.

Une autre fécule comestible, le sagou, est fournie par la moelle du Palmier Sagoutier (Sagus farinifera, Rumph), qui forme à Amboine, avec d’autres arbres de la même.famille, des forêts, ou du moins des bois assez vastes, et qui se trouve aussi en abondance dans d’autres îles de l’archipel Indien et sur la presqu’île hindoue.