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« Mais ces qualités n’y sont pas tellement inhérentes qu’elles ne dépendent beaucoup de l’habileté du préparateur qui s’en occupe. Jetez dans un pot, du sel, de l’eau et un morceau de bœuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf substituez du sanglier ou du chevreuil, vous n’aurez rien de bon, tout l’avantage sous ce rapport appartient à la viande de boucherie,

« Mais sous les ordres d’un chef instruit, le gibier subit un grand nombre de modifications et transformations savantes et fournit la plupart des mets de haute valeur qui constituent la cuisine transcendante.

« Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol où il se nourrit; le goût d’une perdrix rouge du Périgord n’ést pas le même

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< que celui d’une perdrix rouge de Sologne, et quand & le lièvre tué dans les plaines des environs de Paris & ne paraît qu'un plat assez insignifiant, un levreaw < né sur les côteaux brûlés du Valromey ou du Haut € Dauphiné est peut-être le plus PRRRUE de tous les < quadrupèdes. »' e,

Nous ajouterons que la nature du sol agit d’une façon indirecte ‘par la flore qui peut s’y développer et qui formé la nourriture du gibier. C’est cette nour: riture assimilée qui donne le goût caractéristique dont parle Brillat-Savarin. C’est aïnsi que les animaux äyant pu se nourrir abondamment ont une chair de qualité bien supérieure à ceux qui ont véeu sur un térrain pauvre. Le gibier d'Afrique tropicale, contrairement à ce que s’imagine le grand public, est beaucoup plus coriace que celui d'Europe, ayant dû se con-

tenter pour alimentation de la maigre végétation herbacée de la savane.

“Le sens du mot gibier a d’ailleurs considérablement varié suivant les époques. Les anciens tenaient les chasseurs en grande considération. On sait qu’ils avaient divinisé la chasse sous les traits de la déesse Diane : rappelons les exploits cynégétiques d’Hercule, des Centaures, de Nemrod, etc... Ces honneurs rendus äux hommes capables, par leur habileté, de procurer la nourriture carnée à leurs congénères, remontent säns doute aux époques préhistoriques, avant la dômestication du bétail, et les légendes mythologiques de la Grèce ancienne ne sont que l’idéalisation de ces faits. On sait que Xénophon a écrit un Traité de la Chasse. Les Perses aimaient aussi ce sport et s'y Hivraient avec tout le luxe de leur civilisation. On émployait plusieurs milliers de soldats dans ces

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