LA MATELOTE

Tout à l'heure nous avons parlé de /4 inatelote au sujet de l’anguille apprivoisée de M. Desmarets, professeur d’Alfort, et nous y revenons avec plaisir lorsqu'il s'agit de voir ce même mets fumer sur la nappe blanche du cabaret.

“ Qu'elle est appétissante et joyeuse, la matelote du cabaret, au bord de la rivivre, sous la tonnelle fleurie où bourdonne l'abeille ! Avec quelle fierté charmante la jeune hôtesse au regard oblique et doux, au sourire entendu et séducteur, la dépose toute fumante sur la nappe blanche, au milieu des blocs ventrus, des sardines argentées et des radis roses! Avec quel respect affectueux on la sert dans les assiettes massives, historiées de papillons bizarres et de perroquets fantastiques ! Avec quelle waieté franche et rieuse on l'arrose de vin claret dans de lourds gobelets plus faciles à vider qu'à briser ! C’est la matelote des banlieues populaires, à nulle autre pareille, défiant tous les carêmes des restaurants fameux, si chère aux canotiers et aux amoureux. C’est la matelote aimée de l'artiste affuné de grand air et de soleil, de l'ouvrier en promenade dominicale le long de li Marne ou de la Seine, C'est la matelote qui veut pour vis-à-vis gracieux et coquet une élégante pyramide de goujons dorés, coittés d’un gros bouquet de persil vert,

Nous plait-il de surprendre les secrets culinaires de ces matelotes cunpagnardes, aux rustiques et pénétrantes senteurs, inconnues des casseroles savantes et des fourneaux aristocratiques / Nous voici dans la cuisine où miroitent les cuivres étincelants.

Dans le chaudron qui brille chauffe le beurre et murmure l'oignon: le champignon est prêt et l'ail attend ; un bouquet de thym et de persil repose dans une soucoupe blanche. Notre cordon bleu villageois choisit, prépare et coupe en morceaux ses poissons : carpe, anguille, brochet, que sais-je encore ? Au beurre et aux oignons qui mijotent, qui se dorent

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dans le chaudron posé sur la flamme légère qui pétille, on ajoute sel poivre, ail, champignons; puis on verse crânement un bon broc de vin rouge agrémenté de deux verres de cognac. Quand l’ensemble est à point. on ajoute le poisson.

Bientôt l'alcool s'échauffe, il s'allume, il flamboie, Changeant la matelote en un grand feu de joie. Alors, quand tout s'éteint, on met pour la finir,

Un beurre wiunn,. C'est prêt. 1 faut servir.

C’est ainsi que, “ dns ses strophes gourinandes ”, le charmant poëtecuisinier Achille Ozanne chante sur sa lyre d’or la cuisson de la matelote, L'anguille est peut-être la base de la matelote, là ressource, l'honneur et le délice de ce mets divin. On sait que cet agréable amphibie, gloire immortelle de la sauce tartare, a deux existences, deux demeures, deux couverts, deux régimes, déjeunant dans les eaux de petits poissons,

soupa + .:: les près de suuterelles et de grillons. On sait que l'anguille cette les rivières, si exquise en pâté, est un anneau vivant

dans la chaîne des êtres, un trait d'union entre les reptiles et les poissons, qu'elle s'élève d'un degré mystérieux dans la création en se glissant d'un mond ans :. utre monde.

Mais on ignore peut-être la grave communication que des savants italiens viennent de faire aux Regii Luncei de Rome et qui serait un coup formidable porté à la matelote : il paraît que l'anguille possède ui venin absolument senblable au poison des vipères. N'est-ce pas à faire reculer d’effroi la fourchette la plus vaillante ?

Heureusement pour les gourmets, ce venin terrible ne se trouve pas localisé dans la bouche de l’anguille, qui ne possède ancun organe pour l'inoculer à ses ennemis.

Aussi cet excellent poisson n'est-il qu'un empoisonneur pour rire : son venin, bien réel, reste sans effet généralement sur l'homme. Tout d'abord, dans languille consommée comme aliment, le venin se trouve détruit par la température de la cuisson, qui atteint cent degrés : notons ensuite que le poison de l'anguille, comme du reste celui de la vipère elle-même, est sans action sur les voies digestives. N’empêche qu'il serait prudent peut-être de ne pas accorder aux matelotes trop abondantes une contiance exagérée, Le venin de l'anguille pourrait bien résister à une enisson légère et l’on n'est jamais sûr de ne pas avoir quelque lésion des muqueuses.

Songez que, d'après l'étude approfondie des savants en question, on à calculé qu'une anguille de deux kilogranmes renfermait dans son sing assez de venin pour foudroyer dix hoiines !

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