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Traçons plutôt son portrait en quelques coups de plume. Sa forme est plus allongée et plus arrondie que celle de la perche, qu'il distance énormément par la taiile ; chez les petits dorés la tête mesure environ le quart de la longueur du corps ; les mâchoires sont garnies d'une bande étroite de dents en velours aiguillonnée d'une rangée irrégulière de dents coniques et pointues de diverses dimensions ; la langue est lisse, le préopereule est arrondi, finement dentelé dans su partie montante. Les deux dorsales sont séparées : la première est composée de quatorze épines, la seconde d’une épine et de vingt-deux rayons mous; on compte deux épines et onze rayons mous à l’anale. La caudale est un peu fourehue. Le Dr H.-E, Sauvage en donne la description suivante : “ Le sandre est loin d'égaler la perche pour la richesse de sa coloration. Tout le dessus du corps est d'un gris verdâtre qui, sur les flancs et sur le ventre, prend insensiblement une teinte blanchâtre, argentée, uniforme avec des reflets dorés ; on voit sur les flanes des taches nuageuses de couleur brunâtre, et chez les individus jeunes, des bandes verticales brunes : entre les rayons des dorsales sont des taches noires qui se dessinent sur un fond grisâtre, transparent, et forment, par leur ensemble, des bandes longitudinales. Les individus jeunes sont d'une teinte plus pâle que les adultes, et souvent d'une couleur cendrée. Ce poisson atteint une longueur de plus de trois pieds et un poids de vingt à trente livres.”

Ses «droits ? Je les trouve sur ma table, sous ma fourchette, sous celle de mes amis, car c'est un morceau d'ami, autrement fin-de-siècle que l'esturgeon, le petit sterlet, tombé à l’andouille — soit dit entre nous — tout près de l'usine de Pasteur. C’est de la chair, ça ! Qui en à jamais vu de plus blanche ? Personne ! De plus ferme? Personne. De meilleur goût au palais, de plus savoureux effritement, d’inglutition plus aisée, de sieste moins génante, de laisser passer plus coinme il faut ? Il n’est pas de chair de poisson dans nos rivières qui vaille d'être comparée à celle du doré, sous ces rapports.

Ici, je vois de nombreux amis d'Ottawa, de Montréal, de Trois- Rivières, de Saint-Jean, de Québec même, — quoique le doré y soit plus rare, — qui lèvent la main contre moi, en me disant sur un ton de protestation :

“En vous laissant emporter par votre enthousiasme pour le doré, ne craignez-vous pas d’être injuste à l'égard de la truite commune, de l’achigan, du maskinongé, et surtout du huananiche, qui n'a pas de rivaux sur nos tables, pas même le saumon ?”

Le doré peut avoir des rivaux, mais il n’a pas de supérieur comme comestible, Si vous n'êtes pas de cet avis, c'est que vous l'aurez mangé dans de mauvaises saisons, en été où au printemps, immédiatement après le temps du frai, ou autrement, prenez-vous-en à votre cuisinière, C’est en

février et mars, lorsque le poisson est gonflé d'œufs, qu'il est vraiment bon à manger. En Autriche et en Hongrie, les gourmets n’y touchent que quand les œufs sont à maturité, Sur les marchés des grandes villes, le poisson est exposé dans de vastes bassins en bois entourés de dalles de pierre. On n'accepte pas comme frais un poisson qui n'est pas vivant. Vous indiquez du doigt le doré qui vous convient ; aussitôt, il vous est amené par l'épuisette. C’est bien le poisson qu’il vous faut ; on le saigne sous vos yeux en lui fendant la queue. Vous l’emportez à votre cuisinière qui— sans autres recommandations — le fera rôtir, s'il pèse de une à deux livres, le fera bouillir, sil pèse de trois à quatre livres, et le servira avec une simple sauce au beurre, le furcira, s'il pèse cinq livres et plus: le fleurira enfin de fines herbes et le servira chaud. Quand vous aurez du doré ainsi apprêté, croyez que je ne refuserai pas une invitation à dîner de votre part.

— Un verre de sauterne, s’il vous pluit ?

Ses domaines ? Ils sont presque aussi étendus que ceux de la perchaude: il n’y a qu'à en retrancher la vallée du Rhin, la Suisse et ln France, qui persistent à lui fermer l'entrée de leurs eaux : la France, probablement parce qu’il est d’origine allemande, et qu'elle craint sa voracité pour ses fritures.

Cependant, Cuvier et Valenciennes ayant une opinion différente, il ne me reste qu'à m'incliner, en les citant: “ Le sandre n’a pas lu vie si dure que la perche : quand il est renfermé il ne mange point, et on a même de la peine à le conserver dans des vases, de sorte qu'il est difficile à transporter vivant. C’est probablement ce qui a empêché que l’on essayât de multiplier chez nous un poisson qui donnerait à nos tables une ressource nouvelle et des plus agréables. La tentative mériterait bien d’en être faite ; notre climat n'aurait rien qui s’y opposât, car il habite et plus au nord et plus au midi.”

Quant à la Suisse et au bassin rhénan, j'ignore d’où viennent leurs préjugés contre ce beau poisson. Il manquait aussi en Angleterre, lorsque, en 1878, le duc de Bedford y fit transporter d'Allemagne, vingthuit sujets de plus de deux livres chacun, qui ont merveilleusement prospéré depuis. Il est si abondant en Hongrie, en Russie, en Autriche qu’en hiver, on les y entasse par monceaux énormes sur les rives des lacs et des cours d’eau, IT s’en fait une consommation locale considérable, à l'état frais: et salé, mariné, où fumé, en y ajoutant ses œufs salés où en caviar, il est l’objet d’un commerce d'exportation important en Grèce et en Turquie, où des carêmes fréquents et certaines prescriptions du Coran poussent à la consommation du poisson, d’une facon particulière,

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En Amérique, le doré habite la région des grands lacs ; il se répand vers le nord jusqu'au pays des fourrures, où plus d’une fois il a fourni une ressource précieuse aux trappeurs et aux premiers explorateurs ; il peuple également le haut du Mississipi, les États de l’ouest, le bassin du fleuve Saint-Laurent, les États du nord ; mais il fait défaut duns la Nouvelle-Angleterre et les États du sud de l'Atlantique. Le lac Pepin, dans le Minnesota, est célèbre pour la quantité prodigieuse de ce poisson qu'il nourrit, Il se réunit aussi en troupes immenses, à la jonction de la rivière Chippewa avec le Mississipi, sous des chariots de bois qui s'y échouent en hiver. Autrefois très abondant dans le bassin du fleuve Saint-Laurent, surtout dans les grands lacs, il diminue sensiblement depuis ces dernières dix années. Une pêche aveugle, sans méthode ni raison, à causé un gaspillage pénible, qui menace de ruiner nos eaux les plus riches, dans un avenir prochain, si la loi n'y met promptement ordre par les moyens les plus rigoureux.

Tous les témoins entendus devant la commission fédérale de 1892 s'accordent à dire que la cause principale de la diminution du doré est due à l'usage de la seine. L'un des plus importants et des mieux renseignés sous tons rapports, M. John Lang, à dit: “ A Sarnia, il se fait un grand massacre de jeunes dorés, sur les rives où il abonde le plus, entre trois milles au-dessous et cinq milles au-dessus de la ville, par Îles pêcheurs à la seine, Ils vendent par contrat tout le poisson qu'ils prennent, grands comme petits : ils amènent des quantités de dorés de moins d'un quart de livre ; de fait, cet engin funeste fait rafle de tout sur son passage. Toutefois, je ne parle ici que du doré: durant les mois du prin. temps, ils seineront des tonnes ct des tonnes de ces petits dorés de qualité n° 1, de une livre et moins, et comparativement peu de la classe n° 2, de une livre et plus ; la proportion étant de quatre pour un. Ces poissons sont capturés de bonne heure, au printemps, jusqu’au commencement d'août, I n'existe pas de mode de pêcher plus destructif et plus ruineux pour le doré, lorsqu'il est reconnu que c’est ici l'endroit de tout le Canada, en y comprenant les rives du lac Sainte-Claire, le plus fréquenté par ce poisson.

Dans la province de Québec, ce n’est pas tant à la seine qu'à la navigation et aux défrichements, usines, barrages, chaussées, etc, qu'on doit attribuer la décroissance numérique du doré : le fleuve en est à peu près dépeuplé ; les lacs des cantons de l'Est sont décimés, et la seule partie de son domaine restée intacte, dans nos limites provinciales, se trouve dans nos principales rivières du nord et de leurs tributaires. Nous avons là des réserves précieuses jusqu'ici à peu près hors d'atteinte, mais que nous devons entourer à l'avance de sages précautions. Il y à trente ans, dans un petit lac voisin de la rivière du Milieu, affinent du Saint-Maurice, j'ai capturé, avec un hamecon émoussé, esché d’une couenne de lard, une

vingtaine de beaux dorés de plus de deux livres, en moins d'une heure La couenne de lurd ayant été emportée, je m’avisai de pêcher avec des fruits rouges dits de pembina, et j'en capturai encore plusieurs, La prudence nous commande d'avoir l'œil ouvert sur ces riches réservoirs des Laurentides, beaucoup plus nombreux et plus étendus qu'on ne croit,

Fiu, 21-- LA DORÉE COMMUNE ou poisson de St-Pierre.

Sans s'y complaire aussi bien qu'en eau douce, le doré ne souffre pas en eau saumâtre. Souvent vous verrez figurer sur les registres d’un sportsman en tournée de pêche au saumon dans les rivières du Labrador, un pickerel de trois ou quatre livres, à côté d’un saumon de trente à quarante livres. Il sera tombé d’un lac prochain maintenant dégonflé, et se trouvant sans force pour remonter la chute, sera resté au bas du seuil domiciliaire où l'amateur l’a cueilli en passant. Rarement la truite est inscrite sur cette liste. Après le saumon d'or vient le doré dans l'estime du pêcheur amateur.

Il existe en Amérique, comme dans l’ancien monde, deux espèces distinctes et bien marquées de dorés qui sont dénommés, en Amérique, le stizostedion vitreum où wall-eye, celle des deux espèces qui a le plus de

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points de ressemblance avec leurs congénères d'Europe et d'Asie — et le cynoperca dont le sauger ou S. canadense est la sous-espèce la plus commune dans le bassin du fleuve Saint-Laurent, Pour plus grande clarté, je nommeraï le premier grand doré et le second, petit doré. Pour l'Europe, le grand doré correspond à peu près au zandre, zander, sant ou sander de l'Allemagne, au saudel d'Autriche, au sandre où sandat de France, au saudurt du Danemark, au sudac de Russie, au sendacy de Pologne, au sublo de Hongrie, pendant que le petit doré représente assez bien le berschick où setret du sud de la Russie, qui foisonne dans les eaux du Dniester, du Volga et autres fleuves du centre de l'Europe, au point qu'il s'en exporte annuellement de 70 à 80 millions de livres, frais, salé ou fumé, et pas moins de deux à trois millions de livres de leurs œufs sulés. Pour éviter toute confusion, comparez les figures.

Suivant Pallas, le berschick est si commun dans la mer Caspienne et dans la mer d’Azof, que le bas peuple même prend le poisson en dégoût. Geosgii rapporte qu’on en extrait de l'huile qui, à Astrakan, est employée par les teinturiers en coton.

Ces deux espèces de dorés vivent assez bien ensemble, mais le domaine du grand doré est beaucoup plus étendu. En été, ils recherchent les eaux claires et profondes, remontent les cours d'eau, et s'arrêtent volontiers au pied de forts rapides — dans des remous — se tapissent sous des corps d'arbres entassés, sous de gros cailloux. Ils ne brillent pas par leur vaillance; on verra fuir les plus gros devant un brochet, un achigan de moyenne taille, et même devant une perche d’une livre, A l'automne, avant les premières glaces, lorsque les eaux refroidies diminuent la vigueur et la vélocité de ses ennemis, il remonte des profondeurs sur des plateaux plus élevés, recouverts de dix à huit pieds d’eau, se rapprochant même des rives bordées d'herbes jaunies où se tient la perchaude, vivant là de blanchailles, grenouilles, écrevisses, de toute chair vivante charriée par le courant ou tombant du ciel. Il n'est pas particulier sur le choix des mets, pourvu qu'ils soient bien frais. Il viendra doucement flairer l’esche, une ablette, une tranche de carpe ou de chevesne ; il tournera autour, y reviendra, et l’attaquera enfin, si d'aventure un autre poisson arrive dans ses eaux. Piqué, il emporte la ligne d’un trait : il résiste assez vigoureusement, quoique avec moins de force que l'achigan. S'il échappe, soyez sûr que vous ne le repincerez pas, mais si vous en capturez un, attendez-vous à l'attaque d’un autre, car ils vivent presque toujours deux à deux, sinon en nombreuse compagnie. Quand la surface des eaux est gelée solidement, vers la tin de décembre, ils se rassemblent sur des fonds de sable uni, nettoyés de toute obstruction, à une profondeur d’eau variant de quatre à dix pieds, où ils passent le reste de l'hiver, qu'ils ne quittent qu'après y avoir déposé leurs œufs, en février ou

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