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VALEUR ALIMENTAIRE. 343 formé une idée déjà précise de la différence de qualité nutritive que présentent les diverses espèces. Parmi les Poissons d’eau douce, Hippocrate signale la Perche comme une espèce d’une digestion facile, l’Anguille et en général les espèces d’eau bourbeuse comme particulièrement pesantes !. Galien, ainsi qu'il est répété dans une foule d'ouvrages, prescrit de donner aux vieillards et aux convalescents la chair des Poissons, au moins de certains Poissons, de préférence à la viande. Dans l'antiquité on avait été très-loin dans l’appréciation des qualités comestibles des Poissons, suivant la nature des eaux où ils avaient été pêchés, suivant l’époque de l’année et d’autres circonstances encore, On n'ignorait pas plus qu'aujourd'hui que les Poissons chargés de leurs œufs et de leurs laitances, sont dans une condition de santé bien meilleure que ceux qui viennent de fraver. Chez les premiers, la chair est succulente, agréable au goût; chez les seconds, elle est sèche et d’un goût affadi. Tous les hygténistes se sont occupés de la valeur alimentaire des Poissons ; plusieurs d’entre eux ont eu la prétention de classer les espèces d’après leurs propriétés nutritives. C'était aller bien loin, en l’état de nos connaissances sur la digestion des divers aliments, et surtout en présence des variations si remarquables dans la manière dont fonctionne l'estomac chez les individus. Il n'échappe du reste à personne, que la Truite, l'Éperlan , mieux encore le Lavaret et la Féra, la Perche, le Goujon et la plupart des Cyprinides ont une chair délicate, et par conséquent facile à digérer pour des estomacs médiocrement robustes, que la chair de l’'Anguille, du Saumon, de l’'Esturgeon est plus nutritive et en même temps plus pesante

‘ Hippocrate, Œuvres complètes, trad. Littré; Des affections, t. VI, p. 265.

sur l'estomac !, Mais, outre la légèreté plus ou moins grande de la chair de certains Poissons, n’y a-t-il pas des principes aromatiques échappant à toute analyse chimique, et très-utiles dans l'acte de la digestion, qui existent chez certaines espèces et manquent chez les autres ? Chacun ressent une appétence particulière pour des Poissons dont la chair est parfumée,-de bon goût, une répugnance pour ceux dont la chair, quoique trèslégère, est de goût fade. Ensuite c’est la préparation qui intervient, pouvant modifier plus ou moins les qualités nutritives et digestives de l'aliment.

. Les chimistes ont fait des analyses comparatives de la chair des différents animaux, essayant ainsi de déterminer rigoureusement leur valeur alimentaire relative. Ces analyses présentent certes un haut intérêt, mais on se tromperait, si l’on crovait pouvoir les employer à fixer complétement ce que vaut chaque espèce par rapport à une autre espèce. |

C'est à M. Payen que nous devons surtout la connaissance de l'ensemble des principes immédiats qui entrent dans la constitution de la chair des Poissons ?. Avant lui d’autres chimistes, Schultz, Limpricht, ete., s'étaient occupés de ce sujet, mais ils n'avaient fait aucune mention de la matière grasse; singulier oubli, car personne ne l’ignore, il suffit de faire bouillir un Poisson dans l'eau pour voir des gouttes d'huile s'élever à la surface ; tout le monde le sait; on engraisse des Carpes et d'autres Poissons. Et si les chimistes avaient visité les Musées d'anatomie, ils auraient appris combien la difficulté d’avoir des

! On trouve énoncées à ce sujet les opinions les plus fondées dans plusieurs traités d'hygiène. — Michel Lévy, Traité d'hygiène, 4° édit. Paris, I862.— Fonssagrives, Hygiène alimentaire, etc., p.106. Paris, 1861.

? Payen, Précis théorique et pratique des substances alimentaires, 4° édition, p. 214 et suivantes; 1865.

INTÉRÊT PUBLIC. 545 squelettes de Poissons qui ne soient pas imprégnés de graisse, fait souvent le désespoir des préparateurs et des conservateurs obligés de recourir à l’éther sulfurique pour dégraisser et blanchir les os.

Schultz a fait l'analyse de la Carpe; plus récemment, M. Limpricht a publié les résultats d’une analyse du Gardon, également de la famille des Cyprinides ! ; l’un et l’autre, sans tenir le moindre compte de la matière grasse.

M. Payen a repris l’analyse du Gardon qui à fourni les ré-

sultats suivants :

FAURE Re tm anis 67,030 Matieres azotées (déduites de l’azote— 2,329) 15,145 Matières grasses (représentant 45,3 p. 100

de chair séchée). ..:0..nrhespnent 13,250 Substances minérales (déterminées par in- CINÉTALION)s se sensor center 2,720 Matières non azotées et perte............. 1 1853 100,000

La matière grasse a les caractères généraux des huiles de poisson ; elle est de couleur jaune-brunâtre, fluide à la température de 20 à25°, laissant déposer une portion moins fluide, erenue et blanchâtre.

Chez l’Anguille, ainsi que l’on devait s’y attendre, la proportion de matière grasse est beaucoup plus considérable. Voici ce qu'a fourni à l’analyse, l’Anguille dépouillée et débarrassée de

toutes ses parties non comestibles.

PAT smash eee 62,07

Matières azotées (déduites de l'azote = 2 p.

US RAR ee a A RS 13,00

Matières grasses (représentant 63 P- 100 de matière SECHE) ee sc en-meecnerstce 23,86

Substances minérales déterminées par inci- MÉTALIONE, de se een peer echr 0,77 Matières non ‘azotées et per ie. ee 0,30 100,00

1 Annalen der Chemie und Pharmacie; août 1863. BLANCHARD, 35

M. Payen, d'un autre côté, a reconnu déjà des différences sensibles dans les huiles de Poissons. Celle du Saumon est siccative ; celle de l’Anguille, beaucoup plus résistante à l’action de l'air. Sous le rapport de la consistance, la matière grasse varie singulièrement selon les espèces. A la température de 22°, elle est fluide chez l’Anguille principalement, ensuite chez l'Ablette, le Saumon, le Goujon ; semi-fluide chez le Brochet, la Carpe, le Gardon ; consistante chez le Barbeau.

M. Payen a encore déterminé, dans plusieurs espèces de poissons d’eau douce, les quantités proportionnelles d'azote et de carbone. Ces quantités sont à peu près semblables à celles que fournit la viande de bœuf chez le Brochet et la Carpe. L'azote est en proportion un peu moins forte chez le Saumon, le Goujon, l’Ablette, l'Anguille ; beaucoup plus faible chez le Barbeau. D’après ces données, on peut concevoir une idée assez exacte de la valeur alimentaire de nos principales espèces de

Poissons fluviatiles.

S 3, — De l’industrie et du commerce auxquels donnent lieu

en France les Poissons des eaux douces.

La part que les Poissons d’eau douce fournissent dans l’alimentation des habitants des diverses parties de la France est, dans l’état actuel, très-difficile à déterminer, non-seulement d’une manière exacte, mais encore d’une manière bien approximative.

Lorsque, en 1861, le service des eaux, qui dépendait de l’administration des Forêts, fut mis à la charge de l'administration des Ponts et Chaussées, la pêche fluviale était ainsi affermée :

Par l'administration des Forêts, 7,555 kilomètres, donnant UNE 0, 2e nee, AIM 915,043 fr.

Soit 76 fr, par kilomètre.

Par l'administration des Ponts et Chaussé Mb lometres a EEE GO 146, 134 fr.

Soit 29 fr, par kilomètre.

L'administration des Ponts et Chaussées expliquait cette infériorité de produit, par la raison que les canaux, sous le rapport du volume et de la surface des eaux, sont dans des conditions inférieures à celles des rivières. L'administration des Forêts repoussait cette explication, en alléguant que la pêche affermée par les Ponts et Chaussées s’exerçait sur des rivières et des cours d’eau de premier ordre qui avaient été canalisés f.

Je n'ai pu me procurer des renseignements précis sur les modifications qui ont été apportées depuis que le service des eaux intérieures de la France a été attribué en entier à l’administration des Ponts et Chaussées.

D'après les évaluations de l'administration des Forêts, et surtout d’après les études de M. Millet, la pêche, dans toutes les eaux douces de la France, ne produirait pas annuellement plus de 22,400,000 kilogrammes de Poisson. Cette quantité, à laquelle doit s'ajouter la part fournie par l'importation, donnerait seulement à chaque habitant de la France une consommation annuelle de 630 grammes.

La vente des Poissons pêchés dans les eaux douces, est une branche de commerce qui a son importance, comme on peut en juger par la visite des marchés. Malheureusement la statistique fait presque entièrement défaut pour cette branche

1 Documents communiqués par l'administration des Forêts,

de commerce, et l’on en est réduit aux plus vagues appréciations.

Dans la plupart des villes, l'autorité ne fait aucun relevé, ni des espèces, ni des quantités vendues sur les marchés. Le Poisson consommé dans les hôtels, dans les auberges, d'ansles établissements plus ou moins attrayants, recherchés parles habitants des grandes cités, dans leurs promenades des Jours de fête, est en général reçu directement des mains des pêcheurs, et échappe ainsi à tout enregistrement possible. Il y a ensuite ce qui passe sur la table des propriétaires d’étangs, comme aussi des propriétaires ayant droit de pêche dans les rivières qui traversent leurs domaines, Il v a le produit de la pêche à la ligne, pêche insignifiante en apparence, insignifiante, en effet, à en juger d’après le contenu du panier d’un pauvre homme qui a passé de longues heures pour prendre quelques Ablettes ou quelques Goujons ; mais combien sont-ils dans la France entière, ces amateurs de pêche, emportant chaque jour leur petit lot, et quidonc a jamais songé à faire l'addition de tous ces petits lots emportés dans l’espace d'une année ? Et puis, la pêche À la ligne comme tout en ce monde a des habiles et des heureux qui parfois font de belles captures ; il y a enfin le rapt des braconniers, véritables barbares, ravageant un cours d’eau dans l'espace de quelques nuits à l’aide des engins les plus destructeurs, tels que ces filets, portant dans le langage de ces sauvages" des pays civilisés, l’épithète significative de Rence-Tout.

Sur les marchés de Paris et de Lyon, 1l est fait chaque jour, par les soins de l’autorité, un relevé des quantités de Poissons mises en vente et des prix auxquels sont vendues au moins les espèces principales. Malheureusement, il n’en est pas ainsi dans la plupart des autres villes de France,de sorte qu’il demeure impossible de savoir ce que fournit à la consommation, même

BLancHanp, Les Poissons.

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