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!i4C HISTOIRE ÉCONOMIQUE DES ROISSONS.

■M. Payen, d’un autre côté, a reconnu déjà des différences sensibles dans les huiles de Poissons. Celle du Saumon est siccative; celle de l’Anguille, beaucoup plus résistante à l’action de l’air. Sous le rapport de la consistance, la matière grasse varie singulièrement selon les espèces. A la température de 22”, elle est fluide chez l’Anguille princiimlement, ensuite chez l’Ablette, le Saumon, le Goujon ; semi-fluide chez le Brochet, la Carpe, le Gardon ; consistante chez le Barbeau.

M. Payen a encore determiné, dans plusieurs espèces de poissons d’eau douce, les quantités proportionnelles d’azote et de carbone. Ces quantités sont à peu près semblables à celles que fournit la viande de bœuf chez le Brochet et la Carpe. ^L’azote est en proportion un peu moins forte chez le Saumon, le Goujon, l’Ablette, l’Anguille ; beaucoup plus faible Chez le Barbeau. D’apii'S ces données, on peut concevoir une idée assez e.xacte de la valeur alimentaire de nos principales esixîces de Poissons fluviatilcs.

. § 3. — De rindnstrip et dn commerce auxquels donnent lien en France les Poissons des eaux douces.

La part que les Poissons d’eau douce fournissent dans l’alimentation des habitants des diverses parties de la France est, dans l’état actuel, très-difficile à déterminer, non-seulement d’une manière exacte , mais encore d’une manière bien approximative.

Lorsque, en 1861 , le service des eaux, qui dépendait de l’administration dos Forêts, fut mis à la charge de l’administration des Ponts et Chaussées, la pêche fluviale était ainsi affermée :

INIirSTRIE ET COMMERCE.

Par l'administration des Forôts, 7,o3S kilomètres, donnant

nn produit de 575,643 fr.

Soit 70 fr. par kilomètre.

Par l’administration des Ponts et Chaussées, 4, 975 kilomètres 140, 134 fr.

Soit 29 fr. par kilomètre.

L’administration des Ponts et Chaussées expliquait cette infériorité de produit, par la raison que les canaux, sous le rapport du volume et de la surface des eaux, sont dans des conditions inférieures à celles des rivières. L’administration des Forêts repoussait cette explication, en alléguant que la pêche affermée par les Ponts et Chaussées s’exerçait sur des rivières et des cours d’eau de premier ordre qui avaient été canalisés *.

Je n'ai pu me procurer des renseignements précis surlcs modifications qui ont été apportées depuis que le service des eaux intérieures de la France a été attribué en entier à l’administration des Ponts et Chaussées.

D'après les évaluations de l’administration des Forêts, et surtout d'après les études de M. Millet, la pêche, dans toutes les eaux douces de la France, ne produirait pas annuellement plus de 22,400,000 kilogrammes de Poisson. Cette quantité, à laquelle doit s’ajouter la part fournie par l’importation, donnerait seulement à chaque habitant de la France une consommation annuelle de 630 grammes. *

La vente des Poissons pêchés dans les eaux douces, est une branche de commerce qui a son importance, comme on peut en juger par la visite des marchés. Malheureusement la statistique fait presque entièrement défaut pour cette branche

' Düi umcnts commtmiquis par l'adniinistralion dis For/ts.

548 HISTOIRE ÉCONOMIQUE DES POISSONS, de commerce, et l’on en est réduit aux plus vagues appréciations.

Dans la plupart des villes, l'autorité ne fait aucun relevé, ni des espèces, ni des quantités vendues sur les marchés. Le Poisson consommé dans les hôtels, dans les auberges, d ansies établissements plus ou moins attrayants, recherchés parles habitants des grandes cités, dans leurs promenades des jours de fête, est en général reçu directement des mains des pécheurs, et échappe ainsi à tout enregistrement possible. Il y a ensuite ce qui passe sur la table des propriétaires d’étangs, comme aussi des propriétaires ayant droit de pèche dans les rivières qui traversent leurs domaines. Il y a le produit de la pèche à la ligne, pèche insignifiante en apparence, insignifiante, en effet, à en juger d’après le contenu du panier d’un pauvre homme qui a passé do longues heures pour prendre quelques Ablettes ou quelques Goujons ; mais combien sont-ils dans la France entière, ces amateurs dé pêché, emjiortant chaque jour leur petit lot, et quidonc a jamais songé à faire l’addition de tous ces petits lots emportés dans l’espace d’une année? Et puis, la pêche à la ligne comme tout en ce monde a des habiles et des heureux qui parfois font de belles captures ; il y a enfin le rapt des bra-

juilL

conniers, véritables barbares, ravageant un cours d’eau dans l’espace de quelques nuits à l’aide des engins les plus destructeurs, tels queces filets, portant dans le langage de ces sauvages des pays civilisés, l’épithète significative de Rince-Tout.

Sur les marchés de Paris et de Lyon, il est fait chaque jour, par les soins de l’autorité, un relevé des quantités de Poissons mises en vente et des prix auxquels sont vendues au moins les espèces principales. Malheureusement, il n’en est pas ainsi dans la plupart des autres villes de France, de sorte qu’il demeure impossible de savoir ce que fournit à la consommation, même

INDUSTRIE ET COMMERCE

approximativement, chaque efp^ce, et de constater, si, dans un temps déterminé, elle se montre toujours avec une égale abondance ou si, au contraire, elle devient plus rare.

Des renseignements sur le marché de Paris, puisés aux sources les plus sûres, c’est-à-dire dans les pièces conservées à la préfecture de police, ont été publiés en 183G, parM. Husson; en 18<;2, par M. Robert de Massy *.

Nous ne possédons aucune indication précise sur lesquantitésde Poissons vendues sur les marchés, aux différentes époques de l'ancienne monarchie. On sait seulement que l’approvisionnement de Paris en Poissons d’eau douce, reçut une grave atteinte par suite du décret de la Convention nationale en date du 4 décembre 1793, qui obligeait tous les propriétaires à opérer le dessèchement de leurs étangs. Après les jours de la révolution, la liberté étant rendue à la propriété, beaucoup d’étangs furent remis en leur état primitif et les Poissons reparurent successivement à la halle, en plus grande abondance. La population ayant augmenté, les demandes devenaient plus nombreuses. On songea alors pour tâcher d’accroître l’approvisionnement de la capitale, à diminuer les droits ou à en affranchir même entièrement certaines denrées. Le Poisson d’eau douce avait subi autrefois une taxe de 21 pour 100 de sa valeur, plus tard, réduite à 12 pour 100; il cessa bientôt d’être soumis à l'octroi municipal.

D'après le relevé dressé par M. Ilusson *, les quantités de Poissons d’eau douce, consommées à Paris, de l’an XIII à 1833, sont comme les indique le tableau suivant :

' Les consommations de Paris, par Armand Husson. Paris, 1826. — Des halles et des marchés et des objets de consommation à Londres et à Paris par J. Robert de Masfv. .Paris, 1801-1802.

• Lk. Ht., p. 203.

Consommaûr.n

Qnanliti!s évaluées moyenne

.\onées. en poids. par télé et par ru.

1801 (an XIII) 293,700 kil. 457 gr.

Pour les années 1817 et 1826, les quantités sont évaluées d’après la valeur connue des ventes.

Les quantités de Poissons d’eau douce, formant l’appro\isionnement de la Halle, en 18.73, se décomposaient selon les espèces ou au moins selon les genres , de la manière suivante :

Carpes 1 00, 1 23

Brochets 132,390

.Vnguilles 133,010

Perches 8,993

Tanches 27,720

Brèmes 15,i35

Barbillons 21,474

Lamproies 1,174

Goujons 17,910

Poissons blancs 1 1 7,274

Total 575,205

Cette statistique est évidemment incomplète. En reproduisant le tableau donné par M. Husson, il nous a fallu en retrancher les Écrevisses qui ont infiniment moins de rapports avec les Poissons, que les Poissons n’en ont avec les Bœufs et les Lapins ; d’un autre côté, il n’est nullement question des Truites, dont le marché est ordinairement assez bien approvisionné. Il n’est pas question davantage des Poissons migrateurs que l’on pèche beaucoup plus dans les rivières que dans la mer, comme les Aloses, les Éperlans, les Saumons et môme les Flets.

INDUSTRIE ET COMMERCE. 5M

Les Parisiens, a-t-on souvent remarqué, mangent du Poisson d’eau douce, particulièrement dans leurs promenades sur les bords de la Marne et de la Seine, mais on n’a aucun moyen de déterminer l’importance de cette consommation. Les fritures sont demandées, paralt-il, en nombre immense, et, rapporte M. Husson, les malheureux traiteurs n’y pouvant suffire, se montrent si ingénieux, qu'ils suppléent avec un art infini et une extrême facilité à l’absence de vrais Goujons. Ils fabriquent des Goujons avec l’Anguille de mer, à l’aide d’un emportepièce ; et l’amateur de friture n’en estime pas moins qu’il faut venir au bord do l’eau pour manger de bon Poisson do rivière.

Depuis I8*)3, la quantité de Poissons d'eau douce, vendue il Paris, a augmenté chaque année par suite de l’extension du rayon d’approvisionnement. Autrefois, ce rayon n’allait pas au delà de 60 à 80 kilomètres, aujourd’hui , il s’étend jusqu’à 300 et 400 kilomètres et mémo davantage, car Paris reçoit actuellement des expéditions de Belgique et de Hollande et l’on a compté qu’il avait été importé en France en 1858, plus d’un million de kilogrammes de Poissons d’eau douce, provenant do la Belgique, de l’.\ssociation allemande, de l’Angleterre, de la la Suisse, des États-Sardes.

En 18.54, il a été vendu à Paris :

Carpes

. 1 25,220 kilogrammes.

Brochets

Anguilles

l’crchcs

Tanches

Brèmes,

Barbillons

Lamproies

Goujons

Poissons blancs

Totju..

. 634,061 kilogrammes.

Nous n’avons pu avoir de chiffres précis pour ces dernières années, mais nous savons, par la somme totale des ventes, que la pro-grcssion n’a pas cessé d’année en année. Le montant des ventes n’excédait pas 500,000 fr. en 1840; il s’est élevé, en 1859, à 1,095,082 fr.: 807,851 fr. pour le Poisson ordinaire,287 ,231 fr. pour le Poisson de luxe; en 1860, à 1,227,495 fr.: 95,612 fr. pour le Poisson ordinaire, 325,783 fr. le Poisson de luxe ou Poisson fin '.

Les prix des Poissons d’eau douce n’ont subi sur le marché de Paris, depuis le commencement du siècle, que des variations assez légères.

Le prix moyen, d’après les relevés publiés par M. Husson, a été, en :

)S04(anXlll)dc t'53 k kil.

Les prix moyens par espèce pendant les années 1840, 1851, 1853, 1863, ont été les suivants :

Carpes, le kil..

l'lOi

Brochets, la pièce

Anguilles, la pièce

Perches, le kil..

Tanches, le kil.«

Brèmes, le kil

Barbillons, le kil

Goujons, le panierde 2à3 kil.

Poissons blancs (ablettes, etc.)

Pour les Poissons migrateurs :

’ Robert de Massy, loc. cil., 2' partie, p. 308.

INDUSTRIE ET COMMERCE

Saumons, la pièce...

Truites, la manne >. . .

Aloses, les deux

Éperlans, la manne..

Le prix de tous les Poissons est, comme chacun le sait, trèsvariable, selon l'importance desarrivages, selon la température, selon les jours de la semaine, maigres ou ordinaires. Mais, dans tous les cas, le Poisson arrivé aux mains des consommateurs a supporté des charges qui en ont beaucoup augmenté le [>ri\.

Le Poisson, dit ordinaire ou commun, est assujetti à un droit d'octroi de 0'13 par kilogramme et à un droit de marché de fi pour 100 de sa valeur; le Poisson de luxe, les Saumons, les Truites, les Éperlans, les Aloses, les Esturgeons, subit un droit d'octroi de 0'60 par kilogramme, et un droit de marché de 10 pour 100 de sa valeur.

Aujourd’hui, presque tout le Poisson d’eau douce arrive à la Halle; seulement, il y a, en outre, des marchands autorisés à tenir sur la rivière, des bateaux à Poissons qui servent d'entrejiôt et sont, à ce titre, placés sous la surveillance de l’octroi.

Un facteur spécial institué pour la vente du Poisson d’eau düuce(décret du28 janvier 1811), et assujetti àun cautionnement de 6,000 fr., perçoit une remise de 1 pour 100 sur le prix des articles vendus au comptant, et 1 et demi pour 100 sur ceux v endus à crédit. Cette remise est payée par les acheteurs. 11 parait même que pour les ventes à crédit la perception du facteur est en réalité supérieure au taux réglementaire et s’élève à 2 [K)ur 100.

' Dans les statistiques, les Truites de mer et les Truites ordinaires sont toujours conronducs.

Le facteur au Poisson d’eau douce a, comme les facteursà la marée, le caractère d’agent administratif; ne recevant pas ordinairement d’expéditions directes comme mandataire, il est assiste de commissionnaires qui représentent auprès de lui les expéditeurs et auxquels il remet le montant des ventes. On voit combien de causes contribuent à augmenter pour les consommateurs le prix des denrées alimentaires.

Cependant, pour le Poisson d’eau douce, il y a des marchands apportant et vendant eux-mémesle Poisson qu’ils achètent ordinairement aux pécheurs des environs de Paris. Los ventes ont lieu soit à l’amiable, soit aux enchères publiques, et le facteur peut faire des ventes de gré à gré, ce qui est interdit aux facteurs à la marée (ordonnance royale du 13 septembre 1814). Dans tous les cas, il encaisse la recette jusqu’au moment où il doit la remettre à l’expéditeur ou au marchand. G’estainsi que la perception des droits de la ville est toujours garantie.

Les produits des- droits établis au profit de la ville et du facteur se sont élevés en 1839, pour la ville, à 69,178 fr. : 40,443 fr. sur le Poisson commun, 28,729 fr. sur le Poisson de luxe, et pour le facteur à 10,761 fr. : 8,078 fr. sur le poisson commun, 2,872 fr. sur le Poisson de luxe

Il ne faut pas perdre de vue que la plupart des Poissons migrateurs, Saumons, Truites, Aloses, ne figurent pas sur le marché des Poissons d’eau douce, et qu’ils sont généralement confondus avec la marée.

Les marchandes de Poissons d’eau douce occupent, à la Halle (pavillon n“ 9), vingt-quatre places fixes et quelques places mobiles. Le droit perçu pour les places fixes est de l',30 par

‘ Tous CCS détails sont empruntés i l'ouvrage de .M. Robert de Massy, 2' partie, p. 306.

INDLSTItlE ET COMMEHCE.

jour; il a donné un produit îi la ville, en 1859, de 13,1:19 fr., en I8C0, de 13,144 fr. Le droit pour les places mobiles est de t',40 par jour. Le droit de places existe dans tous les autres marchés, mais il est partout moins élevé qu’à la Halle.

La consommation de Paris, en Poissons, et en particulier en Poissons d’eau douce, est bien faible, si on la compare à celle de quelques autres villes d’Europe, de Londres, par exemple. On assure qu’il se vend annuellement, sur le marché de Londres, un demi-million de Saumons représentant une valeur de plus de 3 millions de francs, et dix millions d’Anguilles donnant 670,000 fr.

La ville de Lyon, relativementà sa population, est infiniment mieux approvisionnée en Poissons d’eau douce que la ville de Paris. Son marché est pourvu des meilleures installations, car la plupart des marchands ont des bassins où ils couserveiit les Poissons vivants.

Les renseignements que j’ai obtenus sur l’approvisionnement du marché dcLyon,m’ontétéobligeararaenttransm'is par M. Kauffmann, contrôleur du service des subsistances, qui se propose de faire un travail complet sur les consommations de la ville de Lyon.

C’est seulement depuis l’année 1839 que la municipalité exerce un contrôle sur la vente du Poisson d’eau douce ; aucune indication n’a pu être recueillie pour les années antérieures, et pour ces dernières années nous avons le regret de ne trouv er aucune distinction entre les espèces qui composent habituellement l’approvisionnement du marché.

Le tableau suivant donne simplement l’indication des quantités pour chaque année.

Sue HISTOIRE ÉC0N051I0LE DES POISSONS.

Quantités. .

Aniiées. Poia^ns Pdssons Totaux,

ordiiiaii-ca. fins.

Ib:i9 a a kil. a a kil. 348,261 k

ISCO 417,210 34,606 451,87-2

On remarque, depuis 18G2, une diminution qui paraît ne s'Wre point arrêtée pendant l’année 1865.

L’approvisionnement mensuel offre les mômes variations qu’à Paris ; il est le plus considérable pendant le temps du carême ; c’est-à-dire les mois de février et de mars et ensuite pendant le mois de novembre ; il est le plus faible durant les mois d’été, mai, juin, juillet et août.

La presque totalité des Poissons, dits communs ou ordinaires, qui se vendent sur le marclié de Lyon, provient des étangs de la Dombes. La pêche du Uliône et de laSaône fournit fort peu de cliosef son produit, du reste, est surtout consommé dans les petites localités environnantes. Le marché de Lyon reçoit des Lavarets du département de l’Ain et du lac du Bourget ; des expéditions de Truites, de Féras et de Lotes de Genève, des Truites saumonées des lues de la Lombardie. On voit que le rayon d’approvisionnement de la seconde ville de France a une grande étendue, et qu’il donne une remarquable variété de produits. Le marché de Lyon est ainsi j)ourvu habituellement de plusieurs espèces de Poissons qu’on ne rencontre jamais ou qu’on voit très-rarement sur le marché de Paris.

Après avoir noté les prix auxquels se vendent à Paris les différentes espèces de Poissons, il n’est pas sans intérêt de comparer les cours sur le marché de Lyon.

Digitize 'iy

INDUSTRIE ET COMMERCE. 337

Le tableau qui suit offre les prix de la vente en gros ou de l’achat par les marchands, et les prix des ventes aux consommateurs. Les prix sont ceux du temps présent qui paraissent avoir peu changé depuis plusieurs années.

VcDto Vente

nui morcliands. aux consommateurs.

Carpes, le kil

l'OO à

Brochets (suivant la laille).

Anguilles

Perches

Tanches

t,to

BrCmcs

Barbeaux ou Barbillons. . .

Goujons

Chavassons (Chevaines, etc.)

2,'iO

Soafes (Chondrüstomcs) . . .

Petits Poissons blancs

Saumons, le kit

Truites (de Genùve et d’Italie)

Lararets (de l'Ain)

Féras (de Genùve)

Cotes (de Genùve)

Aloses

Le mode de vente adopté à Lyon, comme le montre ce tableau, est bien supérieur h celui ou plutôt à ceux qui sont en usage à Paris. A Lyon, toutes les espèces sans exception se vendent au poids, ce qui a lieu également sur les marchés de beaucoup de villes du midi de la France; à Paris, les unes se vendent au poids, les autres à la pièce ou à la paire, les autres encore, au panier ou à la manne. De là, une impossibilité d’établir d’utiles comparaisons. Il y a, sous ce rapport, un vice dont on aimerait à voir se préoccuper la municipalité parisienne.

A Lyon comme à Paris, le Poisson subit un droit d’octroi.

Ce droit, fixé par un décret en date de 18 j2, est de 0',10 par kilogramme sur les Poissons fins, de 0',20 sur les Pois- .‘mns ordinaires, de 0',10 sur les Poissons communs, c’est-à-dire, les Carpes, les Tanches elles Barbeaux. Un autre droit, appelé proportionnel, est prélevé en faveur du facteur à la vente à la criée, auquel sont adressées directement des expéditions. Il s'élève il lO pour 100 de la valeur, pour les Poissons fins, à (i jHjur 100, pour les Poissons ordinaires. La location des places sur les marchés varie ensuite, suivant l'étendue de l'emplacement, de 0',23 à 2 fr. par jour.

Par suite de questions adressées à la Société d'agriculture, des sciences et arts et bellcs-leilres de l'Aube, par un préfet dont on ne saurait trop louer l'initiative, M. de Bantel, nous avons, sur la pêche fluviale dans le département de l'Aube ‘, un rapport intéressant, dans lequel on trouv e quelques faits relatifs au commerce des Poissons d'eau douce dans la ville de Troyes. La commission chargée de ce rapport s’est déclarée dans * l’impossibilité absolue de déterminer, môme approximativement, les quantités des principales sortes de Poissons pôcht'S annuellement dans le département. Ellen’a pu se procurer un seul document officiel ou officieux sur ce point.

A l'égard de l’approvisionnement de la ville de Troyes, en l’absence de toute statistique, le Poisson d'eau douce n’étant soumis à aucun droit ni à aucun contrôle , on a dû se contenter d'une estimation approximative. Ce sont les étangs assez nombreux dans le département de l’Aube qui fournissent au

' Par une Commission composée de M.M. Jules llay, Lebasteur, Clément Mullet, Anncr-André et Gayot, rapporteur. — Metnoirti dt la Soeiélé d'agriculture, des sciences, etc,, du département de /'A ii6c; Troyes, 18GI.