CONCLUSIONS
Nous avons rassemblé tous nos résultats dans le tableau suivant. Son étude nous montre que le pourcentage de déchets diminue avec la taille du poisson considéré, sauf dans le cas de la thonnine et du maquereau-bonite (Scombridés) où la tête relativement petite et l'absence
d'écailles font que ces poissons sont intéressants quant au rendement alimentaire.
La taille des poissons influe beaucoup sur la teneur en cendres et en calcium : l'étude de quatre tailles différentes de Sardinella eba nous montre une baisse du pourcentage de cendres de 3,5 à 1,7 p. 100, quand on passe des sardinelles de 15 g., consommées entières, aux sardinelles de 106 g., où l’on doit éliminer la tête et l’épine dorsale lors de la consommation.
Le taux de fer reste voisin de ! mg. pour cent grammes, pour toutes les espèces analysées, sauf la thonnine qui, par ce caractère, se rapproche de la viande de mammifère, le bœuf en particulier (1).
Il en est pour la teneur en eau, qui varie de 74,1 p. 100 chez la thonnine, à 80,8 p. 100 chez sompat de 465 g., comme pour les cendres. La différence provient de deux faits
sardinella aurita, par exemple, a été analysée (vu sa taille) avec les arêtes et la tête. La teneur en eau sera donc diminuée dans des proportions très importantes. À cause de cette convention d'analyse, nous aurons donc une augmentation de la teneur en eau avec la taille lors de la lecture de nos résultats ;
— un facteur d'espèce va influer : les Scombridés, par exemple, auront une chair plus ferme, moins hydratée que les Pristipomatidés. I est probable que l'influence du milieu, de la salinité, de la profondeur, des conditions dans lesquelles vivent les poissons considérés jouent un rôle prépondérant. En moyenne, nous voyons que la teneur en eau reste au voisinage de 76 à 78 p. 100 (sphyraena, epinephelus, dentex, pagrus).
La teneur en lipides totaux présente surtout de l'intérêt quand on étudie dans le temps une espèce déterminée. Elle subit, en eliet, des variations en rapport avec la mâturité sexuelle des espèces et elle augmente au moment de la période de reproduction. Nous aurons alors une valeur énergétique beaucoup plus unportante.
) Il contient de 2 à 3 mg. de fer pour cent grammes.
CAIS ULAIRE Taille Poids Déchets NOM SCIENTIFIQUE NOM FRANC NOM VERNAC LES 4%) p. 100 | a | Clupeidae | Ethmalosa fimbriata ethmalose oBoO (1) coBo (0) 9.5 15 10 » » 1» 18 105 30 Sardinella eba sardinelle YABOY TAS 9.5 15 10 » » » 1189 27 10 » » » 15 47 10.4 » » » 19 106 20 Sardinella aurita » » MÜROK 8 7 5 Sphyraenidae Sphyraena brochet de mer KHÈD (0) sübDô (1) 27 106 30 (non matures) Scombridae .
Cybium tritor maquereau - bonite | prun (D nprunpô (0) | 70 3120 21 Euthynnus alliteratus thon WALAS (0) 80 6680 26 Carangidae À Caranx rhonchus chinchard DYAY 9 9 5 » » » » 26 307 20 Lichia glauca liche KHAN (1) 26 260 26 Serranidae ’ 1 ! Epinephelus aeneus mérou bronzé TOR (D) 39 920 32 » goreensis mérou de Gorée DOY, NDOY 30 445 28 » laeniops mérou rouge KHONKHÉ 26 400 23 Pristipomatidaé :
Diagramma daurade grise BANDA (O) 54 2560 26 medilerraneum » » » 25 265 26 Pristipoma jubelini perche de mer [KOROY (0) sompar (l)| 30 465 33 Sparidae x à Dentex canariensis denté DEMBA SÉN (1) 34 945 28 » marocanus daurade rose S 15 90 28 ; Ê DIARÈN (1) » filosus denté commun DIANCARFET (0) 37 1200 25 Pagrus ehrenbergi M| daurade à points KIBARO NAKH 28 520 30 » » 0 bleus » » 22 280 26 Scienidae ombrine rôRÔP (1) 38 1100 37 Umbrina steindachneri.
Valeur alimentaire des poissons de la presqu'ile du Cap Vert
2e Protides Protides Valeur se. ve Par dit |2N. 625 de Ca Ma P ee energétique 78.0 1.6 17.1 18.3 3.4 0.160 0.045 0.84 1 87.6 77.8 2.5. 18.0 19.0 2.5 0 070 0.019 0.46 1.3 98.5 768 29 17.4 18 3.5 0.750 0.085 0.85 1 97.3 76.6 4,2 16.0 18.4 3.2 | 0.630 0.055 0.83 1.2 111.4 784 3.9 15.4 19.9 2.0 0.060 0.025 0.71 17 114.7 76.1 3.9 17.5 20.0 1:7 0.070 0.020 0.45 1.1 115.1 71.6 3.6 18.3 19.6 6.5 0.710 0.080 0.98 1.3 110.8 76.9 21 19.2 20.0 1.8 0.030 0.020 0.49 0.6 98.9 71.6 6.7 19,5 19.5 18 0.030 0.036 0.59 0.6 138.3 74.1 1.6 22.3 22,5 2.0 0,052 0.032 0.76 31 104.4 77.0 2.0 17.3 19.3 5% 0.130 0.050 0.81 0.8 95.2 77.4 1.5 OS 19.7 1.8 0.035 0.030 0.52 159 92.3 76.4 21 19.5 20.9 2.0 0.040 0.030 0.68 1.3 102.5 78.7 1.6 18.4 19.5 1.3 0.045 0.030 0.51 1.0 92.4 78.8 1.4 18.0 18.1 1.8 0.035 0.030 0.58 0.9 85.0 D 78.9 0,6 19.0 19.5 1.5 |: 0.086 0.024 0.54 1.4 82.6 80.5 1.8 16.5 18.4 1.2 0.020 0.031 0.34 1.4 89.8 k 77.8 1.2 19.8 20,3 12 0.020 0.026 0.31 14 92.0 | 80 8 1.4 16. 18.7 be 0.042 0.035 0.45 1.3 87.4 ne .
| 79.9 12 18.7 18.7 Ju 0.028 0.036 0.53 0.8 85.6 | 80.0 219 17 18.7 1.47 | 0.021 0.024 0.36 0.8 94.4 | 78.5 0.6 19.4 19.4 1.4 0.044 0.033 0.50 DA 82.0 4 76.0 2,2 20. 21. 1.8 0.050 0.020 0.33 0.9 103.8 D 779 2.3 19. 20.1 17 0.120 0.040 0.45 0.9 100.7 É 773 2,3 18.8 | 19.7 1.2 | 0.57 0.05 02% | 11001031
SOA
Reste le problème des protéines : nous avons obtenu deux séries de résultats, les valeurs déduites par différence étant plus faibles, ou tout au plus égales à celles obtenues par dosage de l'azote après minéralisation, Ceci semble dù, d’une part, au fait que le coefficient 6,25 n’est pas exact, d'autre part à ce que la chair des poissons diffère de celle des mammifères par une teneur en urée beaucoup plus importante, el cela, chez beaucoup d'espèces. Nous avons cependant adopté le coefficient 6,25 pour avoir des résultats comparables à ceux des autres auteurs.
La thonnine, qui contient 22,5 p. 100 de protéines, vient en ête avec les Pagres, qui titrent 21 p. 100, les valeurs déduites par différence étant sensiblement identiques à celles obtenues par dosage de l'azote.
La préparation de ces différents poissons va influer sur la valeur alimentaire. En effet, une petite enquête menée dans les différents villages de la presqu'île nous a montré que l’Africain consomme ce poisson le plus souvent bouilli, cela après l'avoir lavé, écaillé et complètement vidé. Une fois cuit, il est séparé de son eau de cuisson, laquelle est souvent utilisée pour la cuisson du mil, ou plus rarement, du riz. En dehors du poisson frais, Ouolofs et Lébous préparent du poisson séché, du poisson fumé. Les modes de préparation, primitifs, méritent d’être notés :
— le poisson séché, c'est le Gaipsé des Ouolofs : les petites prises sont nettoyées et séchées, les grosses sont ouvertes en deux. Le séchage effectué au soleil dure environ 5 à 6 jours (non sans que les mouches s’y promènent à loisir). Ce Gaibsé conservé plusieurs mois est ensuite consommé bouilli ;
— le poisson fumé, c’est le CAITIAR, préparation d’origine lébou, réservé aux pêches abondantes de sardinelles et d’anchois. Le poisson, déposé à même le sol, est recouvert de paille (le plus souvent avec de l'herbe ramassée sur le bord de mer), on allume le tout.
Le poisson est retiré des cendres, débarassé de sa peau, séché, et mis en réserve. La conservation en serait assez facile, aux dire des pêcheurs. ‘
Ce poisson « fumé » possède un arome assez accentué qui le fait
apprécier de l’Africain. [Il est consommé bouilli.
Cette cuisson à l’eau bouillante a beaucoup d'’inconvénients ; en ellet : dès que l’eau entre en ébullition, les fibres musculaires du poisson se resserrent en expulsant une certaine quantité d’eau. A ce stade, les éléments minéraux solubilisés vont diffuser. Mais, par la suite, la chair se fendille et l’eau pénètre peu à peu dans les interstices qui se sont formés : si la cuisson se prolonge, ce nouveau phénomène tend donc à contrebalancer le départ d’eau qui s'était tout d’abord produit.
Finalement, les pertes d'éléments minéraux et d’eau sont importantes : 28 p. 100 de l’eau en moyenne pour les poissons maigres, d’après
(1) Acheté à Dakar, il est réservé aux jours de fête.
les travaux de Mac Cance et Sup [61]. Les pertes d'éléments minéraux sont proportionnellement plus importantes que les pertes d’eau, d’après les mêmes auteurs : elles atteindraient de 20 à 30 p. 100 pour le phosphore, le magnésium et le calcium.
Le fait de faire cuire le mil ou le manioc dans l’eau où a bouilli le poisson ne permet pas de récupérer les éléments minéraux solubilisés et a aussi le désavantage de faire déposer les corps gras (ceux des sardi nelles et des ethmaloses en particulier) sur les grains de mil et les tranches de manioc, les rendant plus indigestes encore !
La cuisson à la vapeur, la grillade, la friture, qui assurent une meilleure conservation de la valeur alimentaire du poisson sont malheureusement plus onéreux (il faut acheter l'huile) et, par suite, beaucoup moins usités.
Il serait intéressant d'amener l’Aîfricain à transiormer lentement, dans le temps, sa façon de vivre, de manière à obtenir une meilleure utilisation de ses ressources.
LES HUILES DE FOIE DE POISSONS PÊCHÉS SUR LES COTES DE LA PRESQU'ILE DU CAP VERT
