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En réalité, la composition des graisses des animaux marins s’écarte considérablement de la constitution des graisses des animaux terrestres, comme des huiles végétales, qui sont à la fois plus simples et mieux connues.

Les méthodes analytiques récentes ont permis des progres importants, et la chimie des malières grasses, dans sa partie analytique a beaucoup évolué au cours de ces dernières années. Malgré ces apports, nous faut bien reconnaître que la constitulion des graisses d'animaux marins en molécules définies, non seulement dans leur masse, mais aussi leur structure, esl encore tout à faire.

Ainsi s’exprimait le Professeur CHevaLciEr, lors du Congrès International d'Etudes sur le Rôle du poisson dans l’Alimentation, qui se tint à Paris en 1950.

Etude difficile, mais aussi complexité considérable avons-nous dit ; pour simplifier le problème nous résumerons d’abord les caractères généraux des huiles de poissons et d'animaux marins, pour citer ensuite les caractères particuliers des huiles d'Elasmobranches et de Téléostéens.

Le premier caractère, général aux huiles de poissons, a trait à-la composition en acides saturés ; c’est la présence constante d'acide palmitique qui atteint en général 10 à 18 p. 100 de la totalité des acides, les acides myristique et stéarique étant en proportions beaucoup plus faibles, ce dernier excédant rarement 4 à 2 p. 100..

Le second caractère à trait à la présence, parmi les acides gras non saturés, de composés hautement désaturés, et cela en quantités importantes, peu d'acides linoléique et linolénique, pourtant présents assez couramment dans les graisses d'animaux terrestres ou de végétaux. En général, ce sont les composés à 18-20-22 atomes de carbones qui sont les plus .abondants, avec des degrés d’insaturation très variables, Ces acides gras méritent une attention particulière

— d’abord les ACIDES MONOÉTHYLÉNIQUES : le plus abondant semble être l'acide palmitoléique (1) que l’on trouve dans toutes les huiles de poissons et de cétacés. Les acides gadoléique (Il) et cétoléique (IT) sont assez courants. Citons enfin l’acide sélacholéique (IV) que l’on ne trouve pratiquement que dans les huiles de requin ;

— parmi Îles ACIDES POLYÉTHYLÉNIQUES, l’acide clupanodonique (V) semble être le plus répandu. On trouve encore l'acide arachidonique (VD) en quantités variables, souvent assez réduites.

( } (Ê ee O,

C H4 (à LDC AAC (IV) Ci He (BE V) C,, H,, O, docosapentaénoïque qui d'après des travaux récents de BauDarT [10 à 15] existerait sous trois formes : les doubles liaisons y sont séparées par trois atomes de carbone, sur le type : = CH - CH2 - CH -

VI) Co HO,

RSR ec

Enfin, dans les huiles d'animaux marins, les trois fonctions alcool de la glycérine peuvent être estérifiées par deux ou mème trois acides gras différents. Les acides gras succeptibles de se combiner étant nombreux, l'analyse n'en sera que plus difficile.

Les Elasmobranches présentent, pour un grand nombre d'espèces, des caractères très particuliers en ce qui concerne la constitution des huiles de leur foie, le principal caractère étant le pourcentage de matières insaponifiables qui peuvent atteindre 90 p. 100. Se basant sur ces faits, Tsurmoro[87 à 90] a proposé de classer ces huiles en fonction de la quantité et de la nature de l’insaponifiable

— Les huiles ayant un taux d’insaponifiable faible (1 à 2 p. 100), celui-ci est constitué en grande partie par du cholestérol ;

—— Les huiles dont le taux varie entre 10 et 35 p. 100, le cholestérol reste peu abondant, mais il est accompagné par d'énormes proportions d’alcools à longues chaînes, saturés ou non. On a ainsi caractérisé la présence des alcools sélachylique (1), chimylique (2) et batylique (3), particulièrement étudiés par E. Anpré et BLocn [2], qui ont montré qu'ils n'existaient pas à l’état libre, mais combinés à des acides gras. Les travaux de Wiepmann ont montré que ces divers alcools n'avaient, ni action sur la croissance, ni pouvoir antirachitique.

— Enfin, les huiles dont le taux d’insaponifiable est encore plus élevé, elles contiennent alors des proportions considérables d’un hydrocarbure terpénique : le squalène. Hautement désaturé, ce squalène (4) a été rencontré dans un très grand nombre d'huiles de foie de requins.

Les huiles de foie de Téléostéens (du moins chez les espèces maigres, ayant par conséquent des Îoies riches en huiles), sont pauvres en insaponifiable (0,5 à 6,5 p. 100 d’après Hirpicnr). Les teneurs en acides gras saturés sont variables, par exemple : 30 p. 100 d'acides en C,;, pour 26 p. 400 d'acides en €. et 20 p. 100 d'acides en C,;, chez gadus morrhua de Terre-Neuve ; contre 3,4 p. 100 d'acides en GC, 23,5 p. 100 d'acides en C;:, et 28,2 p. 100 d'acides en C,, pour le thon (fhynnus).

A côté de ces acides gras et de ces matières insaponifiables, beaucoup de composés azotés ont été signalés dans les huiles de poissons, surtout lorsqu'elles ont subi des altérations. En particulier, on y trouve environ 0,5 mg. de choline par litre.

A côté de l'iode qui, nous l'avons vu, a revêtu une importance particulière, bien que son taux ne dépasse pas ! mg. par litre, on trouve,

- si l'on emploie des méthodes assez sensibles, de l'arsenic, du plomb, du

zinc. Il s’agit là l'oligoéléments.

2) es, EH, 87 ; 6) C, Hu O0, (4) Co H5o

Les vitamines

Ont une importance considérable. Les vitamines A et D sont les plus abondantes. Quant à la vitamine E, sa présence dans les huiles de foie est discutée : en effet, il semble bien qu'il y ait une discordance très marquée entre la quantité de tocophérol décelable, la sensibilité des méthodes utilisées et la résistance des huiles à l'oxydation. Les huiles de foie contiennent des substances antioxygènes autres que le tocophérol. Etudiant des huiles de foie de thons, DuBouLoz et Henne [42] y ont montré la présence de plusieurs de ces substances antioxygènes, à des taux variables d’ailleurs. Il n’est pas douteux que leur rôle physiologique ne se borne pas à protéger la vitamine A contre l’action de l’oxygène libre puisqu'on les trouve aussi comme intermédiaires d’autres processus d’auto-oxydation.

L'étude de ces antioxygènes n’est pas dénuée d'intérêt, leur isolement, à partir des huiles de foie de poissons pourrait avoir des répercussions importantes en biologie comme dans l'industrie.

La vitamine A

La diététique à depuis longtemps établi la nécessité d'assurer par une alimentation rationnelle la couverture des besoins de l'organisme en vitamine A. [1 ne nous est pas possible de donner dans un espace limité une revue complète des travaux consacrés aux principes vitaminiques des huiles de foie de poissons et à la vitamine A. Nous n'avons rassemblé que les faits qui, à notre connaissance, paraissent le mieux établis et ceux dont l'intérêt semble le plus manifeste.

Il nous semble inutile d'insister sur la richesse exceptionnelle en vitamine A du foie de certains poissons, les huiles qui en sont extraites constituant jusqu'à présent la principale source naturelle de ce facteur.

Chez les Téléostéens, les poissons gras donnent les espèces les plus intéressantes pour la teneur de leur chair en vitamine A (19.200 et 360.000 U.L./g. d'huile chez le flétan Hypoglossus vulgaris, ei 36.000 à 84.000 U.I./g. chez le thon [45]. Quant aux poissons maigres, certains Gadidés — (plus spécialement ceux de grande taille comme la morue Gadus marrhua) — fournissent une huile de foie contenant d’importantes quantités de vitamine A (Paul CHaBre [30] On a préconisé [59] l'emploi de ces huiles en remplacement des huiles végétales dans les préparations culinaires, mais on peut douter qu'un tel usage ait des chances de se généraliser ; il serait alors éminemment souhaitable de voir se répandre la consommation des foies de poisson. Même chez des espèces moyennes, ce foie constitue souvent un apport très important de Vitamine À : un gramme de foie de flétan en contient en moyenne de 20.000 à 90.000 U.I. [45].

Dès 1937, sur les côtes de Californie, on essaya d'utiliser les huiles de foie de Squales comme source de vitamine A, et en 1940, 60 p. 100 environ de la vitamine A dérivant des huiles de foie de poisson provenait des requins. Le « soupfin shark », dont l'huile titre 200.000 U.T. par gramme est le plus recherché, mais beaucoup d’autres espèces sont utilisables (Squalus suckleyi, dont le foie donne 50 à 75 p. 100 d’une huile titrant 5.000 à 30.000 U.IL./g. ; Galeorhinus zyoplerus, où l'on trouve couramment 80.000 à 100.000 U.L./g. (Harrison et Samson [49], pêchés sur la côte Pacifique des U.S.A.). Une foule d'espèces ont été étudiées à l'échelle mondiale : malheureusement, comme le signale Bunker [20] : aucune étude systématique .sérieuse el méthodique n'a été jusqu'ici entreprise. Elle mériterait de l'être. En général, le produit dénommé huile de foie de requin provient d'un mélange de foies tout venant, et ses caractères (insaponifiable, vitamine À) n'ont absolument rien de stable. Il y aurai lieu, pour tirer le meilleur parti possible de celte ressource, d'établir un classement rigoureux, afin d'opérer une sélection précise.

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Certains Requins sont beaucoup plus riches que les poissons généralement utilisés : morue, flélan ou thon rouge.

Par contre, d'autres Squales en manquent totalement.

En général, les foies de Requins mâles sont toujours plus riches en vitamine À que les joies de Requins femelles.

Si l’on procède à une extraction fractionnée des huiles de foie de ces animaux marins, on constate que les différentes fractions n'ont pas la même teneur en vitamine A, comme en témoignent les travaux de DusouLoz et Heppe [43] sur le Joie de roussette (Scyllium stellaris L.) : les dernières fractions sont plus riches en vitamine A que les premières. Il est probable que les lipides du foie des poissons existent sous deux formes : la première, analogue à celle des réserves graisseuses, peu ou pas vitaminée ; la seconde, protoplasmique et proprement hépatique, riche en vitamine.

Les vitamines D

Alors que pour le dosage de la vitamine A dans les huiles de foie de poissons les méthodes physiques et biologiques sont d'accord, l’appréciation de leur activité antirachitique ne peut être effectuée correctement que par des méthodes biologiques. En ellet, d’une part, les méthodes physiques et chimiques manquent de précision quand il s’agit de doser les vitamines D ; d’autre part, les constituants de ce groupe sont multiples et possèdent des activités vitaminiques différentes.

Bien que l’on consière généralement la vitamine D3 (dérivée du 1-8-dehydro-cholestérol) comme la vitamine D naturelle, dès 1938, Hecxmans el Gray [51], appliquant à l'étude des huiles de poisson les méthodes de distillation moléculaire, reconnaissaient dans une même huile six représentants différents du groupe D. Ces divers facteurs, tous dérivés de stérols, possèdent des activités vitaminiques inégales ; la vitamine D6, isolée de l'huile de foie de morue par Brzzs et ses collaborateurs [18] et dont la structure chimique est encore inconnue, ne possèderait qu’unefaible activité antirachitique.

La teneur en facleurs antirachitiques des huiles d'animaux marins est très variable ; elle est en rapport avec les espèces, les saisons : on en trouve de 100 à 75.000 U.L./g8. (exprimées en vit. D3). Ainsi les huiles de foie de morue contiendraient en moyenne 200 U.I./g., les teneurs de 500 UT. étant exceptionnelles,

Les huiles d'Elasmobranches" sont en général assez pauvres en vitamine D, les travaux faits en ce sens sont d’ailleurs peu nombreux dès 1932, Kawar et Yosmipa, étudiant un Sélacien des mers du Japon, Squalus waliyea, notaient la richesse de l'huile en vitamine A et sa pauvreté relative en vitamine D.

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