AGASSIZ

L'homme puise les divers éléments de son alimentation, d’une part, parmi les végétaux, d'autre part parmi les animaux. Depuis toujours, les animaux aquatiques lui ont fourni une part importante de ses aliments. Le poisson, pris au sens zoologique du mot, qu’il soit marin ou de rivière, a toujours été apprécié. Ce mot poisson n'inclut pas les mollusques et les crustacés : ceux-ci sont placés plus bas dans l'échelle zoologique ; les cétacés, par contre, étant des mammifères, sont classés au sommet de cette échelle.

Le muscle de poisson occupe presque la mème place en diététique que la viande, et quoiqu'il soit apparemment différent par sa structure et par son goût, il a une valeur nutritive assez proche de celle du bœuf, du veau, ou du mouton. Longtemps le poisson a été considéré comme un aliment cérébral. L'empirisme séculaire a fait considérer les protides du poisson comme plus faciles à digérer que les viandes, et en particulier les viandes rouges, comme l’a fait remarquer TRÉMOLLIÈRES [84].

Ce qui distingue le poisson des autres aliments d’origine animale, ce sont ses éléments minéraux. Malheureusement, les travaux consacrés à la composition minérale des parties comestibles des poissons sont moins nombreux que ceux qui sont consacrés à leurs constituants azotés et à leur valeur vitaminique, ainsi que le signale Causerer [29]. Là intervient le problème de la préparation culinaire des poissons. Les Indiens de l'Amérique du Nord ajoutaient à la portion comestible du poisson, aux filets musculaires, les arêtes préalablement broyées, ce qui satislaisait à une grande partie de leurs besoins en phosphates.

Le poisson de mer contient, en général, plus de sodium (sous forme de chlorures) que de potassium. Il arrive souvent que l'inverse ait lieu pour le poisson d’eau douce. C’est une des raisons pour lesquelles les

individus vivant au bord de mer et consommant d'importantes quantités de poisson ne souffrent pas de la carence en chlorure de sodium qui peut atteindre parfois les continentaux : les indigènes du centre Afrique, par exemple. EE à

Très importante aussi est la leneur en iode des poissons de mer. Ce fait voit sa conséquence confirmée en Europe, où d’anciennes statistiques montrent que le pourcentage de goitres qui atteignaient les populations côtières était très faible par rapport à celui des populations de l'intérieur, des Alpes en particulier, dans les vallées ayant peu de rapports avec les régions maritimes. En Afrique, dans certaines régions du Soudan, séparées de la mer par des milliers de kilomètres de savane, les populations de nombreux villages sont atteintes de goitre, à un point tel que les indigènes indemnes sont chassés par leurs congénères malades, qui les considèrent comme anormaux.

En Europe et en Amérique, l'individu possède, grâce aux méthodes modernes de culture, une gamme importante de légumes divers, source d'hydrates de carbone inépuisable autant que variée ; l'élevage lui apporte les protéines sous forme de viandes blanches et de viandes rouges.

Quel va être le rôle du poisson dans ces rations alimentaires rela livement complètes ?

Le poisson doit à sa pauvreté en tissu conjonctif, à sa teneur en sels, d'être très tendre, sapide, facile à digérer, donc d’être assimilé aux viandes blanches et au lait comme source protidique chez les malades. Les poissons gras, frits, fumés sont en général écartés de l’alimentation des malades aigus, chez qui l’on préfère les poissons maigres, bouillis, au bleu ou en sauce. Le poisson est, de plus, indiqué dans la prévention et le traitement du goitre, et chez l'enfant, dans celui du rachitisme pour sa teneur calcique et vitaminique D. A côté des règles empiriques précédentes, il serait utile d'étudier

a) l'intérêt de cerlaines protéines spéciales du poisson, particulièrement de celles qui sont très riches en arginine ;

b) l'intérêt des acides gras non saturés spéciaux, aux poissons ;

c) l'intérêt particulier du poisson dans la couverture du besoin

protéique spécial à certaines maladies.

L'usage plus étendu du poisson en diététique est conditionné par la façon sous laquelle il est présenté aux malades. C’est un fait d’expérience que les poissons présentés actuellement en diététique hospitalière sont mal acceptés par les malades.

Il s’agit donc de choisir les types de poisson, les préparations préliminaires qu'il faut leur faire subir, les manières de les cuisiner les plus aptes à apporter au malade un mets qui lui fasse plaisir.

Ce dernier problème est tout aussi valable en Afrique, et si la pêche du poisson est une industrie florissante, la façon de le préparer, de le

Sie

Cuisiner, de le présenter garde tout son intérêt. Nous en reparlerons plus loin, après une étude approfondie de Ja composition du poisson.

On a dit que le poisson représentait une des principales ressources protéiques de nos populations africaines. L'élevage des bestiaux est, en ellet, peu ou pas rentable, alors que l'Océan permet de faire des pêches miraculeuses. Le poisson ne sera plus ici un aliment Secondaire, ji] deviendra un aliment de base, et les lipides, les protides, les minéraux qui le

constituent acquerront une importance primordiale dans l'alimentation de l'Africain.

La composition des poissons

Les diverses valeurs des constituants

Seule la chair, et quelquelois les œufs et la laitance des poissons sont utilisés pour l'alimentation humaine, OEufs et laitance demandent une étude particulière. Il ne sera question, ici, que de la chair, constituée essentiellement par les muscles.

Ce tissu musculaire dilfère assez peu de celui des mammifères. Nous y trouverons donc de l’eau, des sels minéraux, des lipides, des protéines et très peu de glucides. L'étude de cette composition chimique a été entreprise sur une grande échelle dans de nombreux pays des zones tempérées el tropicales. Il serait d’ailleurs superflu de tout citer.

La teneur en eau varie dans des proportions très importantes lorsque l’on considère le poisson frais. Ce taux varie de 70 à 85 p. 100 en moyenne, très élevé chez les espèces jeunes, il diminuera chez les poissons plus développés. Il faut d’ailleurs signaler que les poissons de petite taille étant consommés entiers (avec la tête et les arêtes), les tables d'analyse donneront des teneurs en eau apparemment plus faibles.

Le taux des éléments minéraux est très variable, ainsi que le signale Causerer [29]. Et on ne connait pas suffisamment les limites entre lesquelles varie normalement la teneur de la chair des poissons en certains éléments, comme on ignore pratiquement dans quelle mesure

la composition minérale moyenne des poissons dépend de l'espèce ou de la famille.

PHOSPHORE ET CALCIUM sont intimement liés pour constituer le squelette des poissons osseux.

La teneur en Phosphore de la chair des poissons varie également entre 100 et 400 mg. pour 100 g.

Le Calcium a été dosé dans le muscle de poisson à des taux allant de 10 à 120 mg. pour 100 g. (6 à 90 pour les ue résultats obtenus par Kaorana et ses collaborateurs [55].

Le rapport CaLcrum / Pæospnore de la chair des poissons (rapport dont on connaît la signification physiologique et l'importance dans l’alimentation rationnelle) oscille apparemment entre 0,05 et 0,60 (moyenne

0,20), alors que dans une ration alimentaire équilibrée pour adultes il est souhaitable qu'il atteigne 0,60 à 0,80.

Dans l’ensemble, il semble que les poissons soient des aliments beaucoup mieux équilibrés que les viandes au point de vue phosphocalcique, et les arêtes formées essentiellement de phosphates de chaux apporteraient à l'organisme du calcium qu'il utilise fort bien.

Dans la chair de poisson le taux de rer peut varier de 0,5 à 2 mg. pour 100 g. (Parks et Rose [71], Nicson et Courson [68], Me Cance et Wippowson [62], Kmorana et ses collaborateurs), mais le plus souvent il oscille entre 0,8 et 1 mg.

La viande de boucherie est donc supérieure, son taux variant de 0,5 à 4 mg. et se situant le plus souvent entre 2 et 3 mg.

Les espèces à chair rouge, en particulier les Scombridés, contiendraient nettement plus de fer que les espèces à chair blanche, comme le signalent Parxs et Rosse et Namxi [71 et 67].

CaLore, Sonium et Porassium ont leur taux qui varie dans des limites assez éloignées, de 80 à 250 mg. pour 100 g. pour le Chlore ; de 40 à 150 mg. pour 100 g. pour le Sodium ; de 250 à 350 mg. pour le Potassium. Nous voyons donc que, seul des trois éléments, le Potassium est fourni en abondance par les poissons.

LE MaGxesium ne semble guère retenir l'attention des diététiciens. I] est présent dans le muscle de poisson à des doses assez importantes, 10 à 60 mg. pour 100 g., en moyenne de 30.

CUIVRE, MANGANÈSE, ZINC sont retrouvés à des doses très variables dans la chair de poisson, de même l’'Ionr. La teneur de ce dernier varie entre des limites extraordinairement éloignées, de 0,05 mg. à 0,20 mg. pour 100 g. Dans certains cas même, elle pourrait atteindre 0,50 mg.

Les travaux de Luxpe, Bof, CLoss [60] démontrent que la peau des poissons serait nettement plus riche en lode que la chair elle-même. Le lieu de pêche influerait aussi énormément sur le taux d'Iode,

Ces éléments minéraux forment plus ou moins avec les lipides et les protéines des complexes. Néanmoins la cuisson, à l’eau en particulier, -va les solubiliser en partie, enlevant à la chair du poisson une bonne fraction de son apport minéral. Fait qui montre l'importance que l'on doit attacher à la préparation du poisson pour ne pas amoindrir sa valeur alimentaire.

Comme chez les Mammifères, le glycogène semble être le seul glucide que l’on trouve dans le muscle de poisson. Kizsorx et Mc Leon ont déterminé la teneur en glycogène de l’hépato-pancréas et du muscle de différents groupes d'animaux marins. Ils ont trouvé ainsi chez Îles Téléostoméens un taux de glycogène variant de 0,20 à 0,50 pour 100 g. Chez les Elasmobranches, 0,19 à 0,21 8. p. 100 g. [56].

Du point de vue alimentaire, les glucides apportés par les rations riches en poisson seront donc insuifisants.

PE: Rore

Les lipides du poisson doivent être distingués en deux catégories, d’une part les lipides du foie, d’autre part les lipides entrant dans la composition du musele ou mis en réserve dans ce muscle.

Les lipides du foie constituent, après extraction, ce que lon appelle les huiles de poisson: Nous aurons l’occasion de les détailler plus loin. Leur rôle.alimentaire est en elfet secondaire pour l’homme. Dire [40] note la grande variabilité du pourcentage des lipides qui entrent dans la composition de la chair des poissons. Ce pourcentage change souvent et ne peut être définitivement fixé qu'en étudiant les espèces sur plusieurs années. C'est ainsi que les valeurs extrêmes de la teneur en graisse trouvées par lui dans le maquereau commun (scomber japonicus) étaient de 0,28 à 20,32 et dans les sardines de Californie ces valeurs variaient de 0,75 à 20,38, d'avril à décembre.

Porimanrr [72] à montré qu’une grande teneur en lipides correspond aux plus grosses vessies natatoires, conclusion qu'il a été amené à faire en comparant les poissons de grand fond avec ceux de surface. Dans les cas où, avec la croissance, l'habitat se déplace de la surface vers le fond, la teneur en lipides diminue.

Les expériences de Carter et Mazcozm [27], sur la morue rouge de la Nouvelle-Zélande, ont montré que les réserves lipidiques des poissons diminuent durant la saison d’hiver où la nourriture est moins abondante.

Plus récemment, BLack, étudiant le pilchard des côtes de l'Afrique du Sud (sardinella ocellata Jenyns), a pu constater que ces pilchards, absents durant l'été austral, sont près de la côte de mars à novembre. Le taux de lipides varie alors dans les proportions suivantes : de mars à avril : 40 à 15 p. 100, de mai à juin : 16 à 17 p. 100, pour tomber à 3 p. 100 en octobre [19].

Le milieu, la saison, le lieu de pêche influent done sur la teneur en lipides de la chair du poisson. Un autre facteur va intervenir, c'est la variété de la famille du poisson considéré, à un point tel que l’on a voulu classer les Téléostoméens en poissons gras et en poissons maigres ; les. poissons dits gras groupant surtout des Clupéidés ét des Engraulidés. (On a vu des variétés d’anchois contenir jusqu’à 22 p. 100 de lipides).

Le problème de la constitution de ces lipides n'est pas complètement résolu comme le signalent CHevarLiEer et BurG [33]. La valeur alimentaire des graisses de poisson est évidemment déterminée par la constitution de celles-ci et, en bonne règle, les données véritablement formelles sur les possibilités d'utilisation physiologique rationnelle d’un aliment ne sauraient être établies qu'à la suite d’une connaissance rigoureuse de sa composition. à

I n’est pas possible, à l'heure actuelle, pour les corps gras de poisson, de se placer sur un tel plan car, d’une part la composition de ces graisses est loin d’être bien définie, et elle s’écarte considérablement de la constitution des graisses des animaux terrestres et des huiles végétales, qui sont à la fois simples et mieux connues, d’autre part le rôle physio-

LS EOEES

logique dû à la valeur alimentaire réelle des constituants qu'il a été possible d'isoler, n'est pas complètement élucidé. La composition des lipides des poissons s'avère d'une complexité très grande. En gros, les caractères que l’on trouve pratiquement dans toutes les huiles de poisson sont une composition particulière en acides saturés et non saturés, une Structure spéciale de la molécule glvcéridique, et la présence de composants particuliers, dans l’insaponifiable surtout.

| La différenciation des acides saturés montre que l'acide palmitique atteint en général 10 à 18 p. 100 de la totalité des acides: acides myristique et stéarique étant en proportion beaucoup faible.

Le problème des acides non saturés est encore peu connu. Nous avons ici des composés ayant 18, 20, 22 atomes de carbone en quantité assez importante avec des degrés d’insaturation très variables. Parmi les acides polyéthyléniques, le plus répandu semble être l'acide clupanodonique.

Enfin, la structure de la molécule glycéridique est ici compliquée par le fait que les trois fonctions alcool pourront être estérifiées par un même acide, par deux et même par trois acides différents. Hicnrrc, qui s’est beaucoup occupé de ce problème insiste sur la difficulté importante qu’une telle structure comporte, surtout lorsque les acides sont fortement désaturés.

Evers et Smira [44] ont voulu classer les huiles de poissons d’après lenr insaponifiable, comme Tsuymoro [85 à 901].

D'après Namwixr [66], le muscle blanc de poisson contiendrait de 6.035 à 0.077 p. 100 de Cholestérol et le muscle rouge de 0.103 à 0.146 p. 100.

M'e Raurin [78] et Mawas [64] ont prouvé qu'un régime riche simultanément en acides gras polydésaturés et en cholestérol provoquait chez le rat des accidents multiples : il entraîne une forte mortalité, provoque des troubles divers dont une grave atteinte de l'œil, et conduit à la stérilité absolue par suite de la résorbtion du fœtus. Le foie dans tous les cas est très gras : il est blane.

L'ejfet d'une surcharge en cholestérol est donc très différent selon la nalure des lipides alimentaires, nous dit Ms RAULIN, elle améliore une ration à base de margarine et de lard, par contre elle s'avère toxique au sens large du mot, quand le régime contient comme seuls lipides’ un fort pourcentage d'acides gras polydésalurés.

Sur la côte Sud de la presqu'île du Cap Vert, les statistiques cliniques de Berçouexou [16] ont voulu prouver qu'il y avait recrudescence de kwashiorkor (1) dans les villages où les indigènes ne consomment que des sardinelles, poissons gras. Ces statistiques seraient donc étayées par les travaux expérimentaux sur les régimes alimentaires du rat.

(1) Kwasxiorxor : du mot Ashanti, qui signifie « enfant rouge » (Williams, Gold Coast 1933, Maladie du sevrage chez l'enfant nôir, caractérisée par une dégénérescence graisseuse du foie. Le malade a les

cheveux rouges, et le corps est couvert de plaques de la même couleur.

St

On ne consomme pratiquement que la chair et parfois les laitances et les rognes de poissons. D’après Reay et ses collaborateurs [79], l’importance des filets, calculée sur l’animal entier, à l’état frais, varie sous la peau, de 42 p. 100 chez la morte à 53 p. 100 chez le hareng. Cette valeur chez le hareng est d’ailleurs sujette à divergences. En effet, d’après diftérents auteurs, la partie comestible en p. 100 de ce hareng est de :

61,2 pour ALQUIER DEL 57,4 pour ATWATER {| 4], 56 pour CHaTrIELzp [32];

avec LEGENDRE [58], on peut dire

qu'en général, on perd 20 ou 35 p. 100 du poids total en ététant et vidant le poisson, les espèces à grosse tête : baudroie, saintpierre, dépassent 50 p. 100 de déchets.

Comme le signalent JacQuor et CREAG x [52], le Français est, à juste titre, fier de sa tradition culinaire.

Son alimentalion satisfait au goût, ce qui constitue déjà un critère

essentiel, et la diversité de son régime répond aux exigences des

nutritionnistes. Seraît-ce prétendre qu'il n'est pas perfectible ?

Assurément pas, car le poisson, péché en abondance, ne s’y voit

pas atiribuer l'importance qu'il mérite. un préjugé veut que ce

précieux aliment soit peu nourrissant et la voix populaire lui

refuse l’action tonique des viandes rouges. Poisson, aliment de

7 carême, aliment de malade, combien ces appellations sont peu fondées !

En réalilé, le poisson est l'une des meilleures sources d'azote, dont nous puissions disposer.

Quelle va être la ne globale et la teneur en protéines du poisson ?

La première réponse à cette question remonte à 1883, nous la devons à ATwatTEr et Bryant [5 et 6], qui furent conduits à entreprendre une enquête systématique sur la valeur nutritive du poisson des côtes des Etats-Unis. Par la suite, ce genre de travail s’est multiplié, et nous dispo-

sons, actuellement, de nombreuses données expérimentales.

La chair du poisson se rapproche sensiblement de celle des animaux terrestres (nous l’avons déjà vu), elle renferme en gros de 15 à 24 p. 100 de protides. Le taux de protides est sujet à variations à l’intérieur d’une même espèce, les facteurs de cette variation peuvent être liés à l’anatomie même du poisson, c’est ainsi que les parties rouges des Scombridés contiennent moins d'azote que les parties blanches.

Les notes de SExINE [81] signalent une différence entre le taux de protides des mâles et celui des femelles. D’après lui, le rapport de l’azote aminé à l'azote non aminé des diamino-acides, croît avec le développement glandulaire sexuel, et il serait plus grand pour le mâle que pour la femelle dans la même saison.

Dès maintenant, il nous faut souligner l'indépendance des teneurs protidiques et lipidiques, en ce sens que les variations de l’un n’entraînent pas obligatoirement des variations contraires de l’autre. Nous signalons

pre

ce fait toujours dans le cadre des différences inhérentes au sexe, parce qu'au moment de la période de frai, le taux de lipides présente des variations très importantes, surtout chez la femelle (A):

Les écarts dus au sexe ne représenteraient donc aucun caractère constant et rentreraient dans le cadre des variations saisonnières.

Les variations saisonnières du taux des protides ont été étudiées un peu partout dans le monde, on ne peut en tirer aucune conclusion d’ensemble. Les poissons pélagiques, dits gras, se nourrissant de plancton dont l’abondance et la composition sont essentiellement variables dans le temps, accusent des variations protidiques allant, chez la sardine, de 16,3 p. 100 en mars à 20,6 p. 100 en juillet (De Rirco [39]. Au contraire, un poisson blanc comme le « merluccius capensis » maintient pratiquement constante sa teneur en azote tout au long de l’année (Van Wyx [92)).

Au total, on retiendra que la chair des poissons est susceptible de varier du point de vue protidique sans qu'il soit possible cependant de généraliser. ù

Tous les auteurs ont calculé les protides en multipliant le taux d'azote total par le coefficient 6,25. Ce n’est Ià qu'une convention commode bien que dépourvue de rigueur scientifique. Comme le signale CAUSERET [28], les protides des tissus d'animaux aquatiques renfermént un peu plus de 16 p. 100 d’azote, l'emploi du coefficient 6,25 conduit donc à des valeurs légèrement trop élevées.

D'après SHarp [82], Dras et Tarr [38], le muscle de morue ne contiendrait que 15 p. 100 d'azote. De son côté, Van De VELDE [91] estime que le facteur de transformation devait être voisin de 8 pour la chair de poisson.

Ces divergences proviennent du fait que les protides des poissons ont une constitution essentiellement variable : la N-histidine et l’urée ont des taux qui changent d’une espèce à l’autre, modifiant le pourcentage d'azote d’une façon inégale.’

L'étude des acides constituant ces poissons montre que la consommation journalière de deux boîtes de conserve de poisson, d’un poids voisin de 100 g. couvre en totalité les besoins en amino-acides essentiels ; la lysine surtout nous est apportée par le poisson, aussi bien et parfois mieux que la viande. A ce titre, le poisson constitue un aliment protéique intéressant en soi, mais surtout un remarquable agent de supplémentation, comme l'ont montré Jacquor et ses collaborateurs [53].

En efïet, Jacouor a pu constater qu'un régime composé de blé, de maïs et de riz ne permet pas la croissance du rat blanc, mais qu'il suffit de lui ajouter 1,2 p. 100 d'extra-lysine pour assurer un développement normal et un état généralement satisfaisant.

{) Parfois, le frai entraine une chute de l’azote total, c'est le cas des Trachuïrus, dont la teneur en protides tombe régulièrement chez la femelle tout au long du cycle sexuel de 18.2 à 16,8 p. 100. Phénomène nul

chez le mâle.

Ce dernier fait nous servira de conclusion : il nous semble suggestif sur le plan pratique et nous montre l'importance diététique que pourrait et que devrait prendre le poisson dans des régions comme l'Afrique, où le mil, le sorgho, le manioc, féculents aussi peu complets que le maïs, constituent les aliments essentiels.