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PME 5 El

La valeur alimentaire du poisson frais se détermine en dosant les divers constituants de ce poisson. Nous avons vu précédemment quelles sont les valeurs moyennes déterminées dans différents pays. A notre connaissance, à l'exception des travaux de TaéBauD et Fournier (1) [83], les poissons de la presqu'île du Cap Vert n’ont pas été étudiés, jusqu'ici, sous l'angle qui nous intéresse, c’est-à-dire du point de vue de leur valeur alimentaire.

Nos travaux ont porté sur 18 espèces fraîches, les plus généralement consommées, parmi lesquelles nous avons étudié plusieurs échantillons de taille différente en déterminant

— f taille,

— le poids,

— les déchets,

— Ja teneur en eau,

—— les lipides,

— les protides,

— les cendres,

— les taux de Calcium, de Magnésium, de Phosphore, et de Fer, —- la valeur énergétique.

(1) Sur 5 espèces, arrivées malheureusement en mauvais état, dans leur laboratoire, comme le font remarquer les auteurs.

Les méthodes d'analyse utilisées

L'analyse de ces poissons a été ellectuée en deux temps : d’abord l'échantillonnage, ensuite les dosages proprement dits.

L’échantillonnage a été ellectué selon les normes de l’A.O.A.C. [3] |

LEAUT 4

généralement adoptées :

1° Les petits poissons, sardinelles et éthmaloses de 8 à 10 em. de long, consommés entiers par les autochtones Oulofs, Lébous et Sérères, ont été simplement écaillés et vidés de leurs intestins ;

2° Sur les gros, nous avons prélevé perpendiculairement au plan de symétrie du poisson, trois tranches de 2,5 cm. d'épaisseur, l’une immédiatement après les nageoires pectorales, l’autre à mi-chemin du cloaque et de la première tranche, enfin la troisième juste après le cloaque. Les échantillons sont débarassés de leurs arêtes et écaillés en laissant cependant la peau intacte, car dans de nombreuses espèces on trouve dessous d'importantes réserves de matières grasses.

Après trois broyages au hachoir (trous de 3 mm.), l'analyse commence immédiatement.

La taille des poissons représente leur longueur depuis le bout de la tôte jusqu'à l'extrémité de la nageoire caudale.

Le poids à été déterminé sur le poisson entier débarassé simplement du sable dont il était souillé.

Les déchets représentent le pourcentage non utilisable des poissons. Pour les petits poissons de moins de 10 em., les déchets sont les écailles et les viscères ; pour les gros, ce sont la tête, les viscères et les écailles.

Pour les analyses, nous avons employé les techniques de l’A.O.A.C. [3] (D), sauf pour le Calcium, le Magnésium, le Fer et le Phosphore, dosés par des méthodes particulières.

Les Lipides ont été extraits des tissus désintégrés par hydrolyse chlorhydrique à l’aide d’un mélange éther sulfurique - éther de pétrole.

Pour le dosage des Protides, nous avons utilisé la méthode de

KseLpHar. Depuis sa publication, en 1883, cette méthode a subi un grand nombre de perfectionnements., Nous basant sur les travaux de Kirk [57],

(1) Travaux eïfectués au Laboratoire de l'Hôpital Central Africain de Dakar.

(Cliché Cocheteux)

Appareil ayant servi au dosage de l'azote proétique

selon la méthode de Kjeldahl