ET DE VIRE

Le Bessin va nous rendre les conditions essentielles de la vie herbagère, mais non pas en général les occupations et le genre de vie de la vallée d'Auge. La principale industrie de l'herbager des environs do Pont-l'Évêque et de Lisieux, on Ta vu, c'est Tengraissement des bœufs. Pour lui la fabrication du beurre et du fromage est secondaire, bien que celle-ci particulièrement ait une certaine étendue dans quelques circonscriptions, comme Pont-l'Évêque. Cette fabrication, celle du beurre surtout, joue au contraire dans le Bessin le rôle le plus important. Isigny en est le centre principal. C'est par elle que cette ville de 3000 âmes a pris quelque importance commerciale. Son petit port qui reçoit des navires de deux cents tonneaux, exporte pour l'Angleterre plus de trois millions de francs de beurre salé. La prospérité dont le Bessin est redevable à cette fabrication ne doit pas être seulement attribuée aux avantages naturels du sol. Assurément la nature y est pour beaucoup, par l'humidité favorable aux herbages, et par la qualité que ceux-ci présentent pour l'alimentation du bétail. Mais le sol luimême a dû être modifié. Il a fallu combattre l'excès de l'humidité dans quelques endroits. Isigny était environné

TYPES AGRICOLES. — LE CULTITATEUR DU BESSIN. 2i7

de vastes marécages. Aujourd'hui encore nous apercevons à la marée basse les vastes grèves du Grand-Vey, où se jette TAure-Inférieure en même temps que la Vire. On a assaini une vast»î étendue de ces lagunes, qui sont devenus d'une admirable fertilité et qui contribuent pour une part notable à la richesse de cet excellent pays, où les terres ont une valeur très élevée. La fabrication du beurro est, dans un rayon assez étendu, une source de revenu qui fait vivre ces populations à l'aise. Qui ne sait que ce produit raffiné qu'on vend sur le marché de Paris et d'autres villes sous le nom de beurre d'Isigny, n'est pas fabriqué uniquement en effet dans cette localité ; qu'il ne l'est pas môme uniquement dans les cantons environnants, à Bayeux, à Trévières, à Ryes, à fialleroy, à Gaumont, qui sont les centres de production principaux? Combien cette fabrication contribue à l'aisance des campagnes situées à une certaine distance du Bessin et dans toute la Manche, aux environs de Carentan par exemple ! Peu importe qu'Isigny ait prêté son étiquette à bien des imitations, des contrefaçons nombreuses, dont les unes peuvent être confondues à leur honneur avec ses propres produits, dont les autres, vendues à un prix moindre, quoiqu'encore élevé, ne prétendent pas toujours ni même le plus souvent à tromper l'acheteur qui sait à quoi s'en tenir. Cette renommée exceptionnelle, le Bessin ne la maintient qu'à force de soin et de vigilaiice, condition de la perfection de cette fabrication délicate. Les fermes où elle s'accomplit peuvent être assimilées à des usines, et ce sont en vérité des usines modèles. Tous les travaux préparatoires sont exécutés avec la plus minutieuse attention. Que de soins exige

celle série d'opéralions ! Il faul recueillir le lail dans des vases de cuivre bien élamés, désignés dans le pays sous le nom de cannes. Il faul faire porler à la ferme avec les précautions nécessaires ces vases placés dans des cages que Iraine un âne ou un pelil cheval que les gens du Bessin appelienl trayon. El quelles mains expérimentées réclame l'opéralion du coulage, qui fail passer le lait dans un lamis pour être déposé dans ces vases de grès qu'ils

:|iommenl serènes, où la crème doit monlerl Et puis il faul soumettre ces vases tour à tour à l'action de l'eau qui les netloye et du feu qui les fait sécher. Toutes ces ' opérations et celles qui suivent, comme l'écrémage et le battage, exigent un matériel et un personnel également préparés. Les cultivateurs du Bessin montrent avec quelqM orgueil leur laiterie, si parfaitement tenue et si bien située, c'est-à-dire construite au nord, ventilée par des courants d'air, quelquefois même à l'aide de tuyaux souterrains. Un thermomètre, placé dans ces laiteries, permet détenir la température à 12 ou 13 degrés. Aussi chauffent-ils la laiterie pendant l'hiver, et ont-ils soin de la rafraîchir pendant l'été.

L'aisance des populations du Bessin qui frappe tous les yeux, a pour principale source la vente de cet unique

^produit, dont le seul arrondissement de Bayeux place pour une dizaine de millions à Paris. Les transactions auxquelles la même denrée donne lieu présentent pour l'ensemble de celle-ci un chiffre de 75 millions, qui se répandent sur ces populations agricoles en profits, en salaires, en épargnes, en bien-être sous toutes les formes. La consommation de ce produit spécial s'opère aussi sur