LE GOURMAND. y*/^-«y ).i.lX

Cliton (1) n'a jamais eu toute sa vie que deux affaires, qui est (2) de dîner le matin et de souper ie soir; il ne semble né que pour la digestion. Il n'a de même qu'un entretien : il dit les entrées qui ont été servies au dernier repas où il s'est trouvé ; il dit combien il y a eu de potages, et quels potages (3) ; il place ensuite le rôt et les entremets ; il se souvient exactement de quels plats on a relevé (4) le premier service ; il n'oublie pas les hors-d' œuvre, le fruit et les assiettes (5); il nomme tous les vins et toutes les liqueurs dont il a bu ; il possède le langage des cuisines autant qu'il peut s'étendre, et il me fait envie de manger à une bonne

(7) De l'extinction : par la perte.

(1) Cliton: M. de Broussin ou le comte d'Olonne, « fameux délicats, » dit une clef. Comme M. d'Olonne fut disgracié vers 1674 ou 1675, Saint-Evremont lui écrivit une charmante lettre de condoléances : il lui recommande, pour charmer ses loisirs, les livres et la bonne chér^, surtout la bonne chère ; n'était-ce pas prêcher un converti ? II disserte sur la qualité des vins : le bourgogne est indigne de sa réputation ; mais le Champagne est excellent toute l'année : certains crus au printemps, d'autres en d'autres saisons; finalement, et toute réflexion faite, il se décide pour le vin d'Aï, « le plus naturel de tous les vins, le plus sain, le plus épuré de toute senteur de terroir; d'un agrément le plus exquis par son goût de pêche qui lui est particulier, et le premier, à mon avis, de tous les goûts ». Pour son lyrisme de gourmet Saint-Evremont méritait d'être l'ami de Cliton.

(2) Qui est : {ce) qui est; tournure fréquente chez La Bruyère.

(3) Le potage comptait alors parmi les entrées, parce qu'on le servait souvent avec des viandes. Cf. Boileau {Satire III):

... Cependant on apporte un potage.

Un coq y paraissait en pompeux équipage...

(4) Relevé : rehaussé, rendu plus appétissant. En termes de cuisine, on appelle un « relevé » un plat qui en remplace un autre.

(5) Les assiettes: a les entrées ou les hors-d'œuvre dont la quantité n'excède pas ce que peut contenir une assiette. » (Vincent, Dictionn. de cuisine).

176 LA BRUYERE — PORTRAITS

table où il ne soit point (6). Il a surtout un palais sûr, (jui ne prend point le change, et il ne s'est jamais vu exposé à l'horrible inconvénient de manger un mauvais ragoût, ou de boire d'un vin médiocre. C'est un personnage illustre dans son genre, et qui a porté le talent de se bien nourrir jusques où il pouvoit aller: on ne reverra plus un homme qui mange tant et qui mange si bien ; aussi est-il l'arbitre des bons morceaux, et il n'est guère permis d'avoir du goût pour ce qu'il désapprouve. Mais il n'est plus : il s'est fait du moins porter à table jusqu'au dernier soupir; il donnoit à manger le jour qu'il est mort. Quelque part où il soit, il mange; et s'il revient au monde, c'est (7) pour manger.