LES ALIMENTS SUIVANTS NOUÏIBISSENT BIEN ET

DONNENT DE i/eMBONPOINT, A SAVOlll : LE FRO.MKNT, LE LAIT, LE FIU)MA(JE MOU, LES TESTICULES, LA CHAIR D£ PORC, L£ CmV£AU £T LA MO£LL£, LES VINS IX>UXj LES ŒUFS FRAIS, LES FIGUES HURES ET LES RAISINS JlécSlOiENT CUEILLIS.

Nutrit et impinguat tnlicuvi, lac, ca^ens wfaiis, Testiculi, jporcim caro, cerebella, medulla, Dnlcia vim, eibus gustu Jueundior ùva SoràUia, et dulees fie»ê, moque reeentee.

Nous trouvons dans ce § ample matière ' & commen* taire. L^Ecole énumère ici des nlintents qui naurrifemU

et donnent de l'embonpoint. On peut se demander, à ce sujet, si nourrir et engraisser sont deux choses distinctes ou même différentes. Nous répondons affirmativement. Les aliments, considérés d'une manière générale, renferment 1^ des principes qui vont t^assmiler dans nos divers tissus, ils y remplacent les molécules usées; 2" des principes gras, ou susceptibles de se convertir en graisse; ils vont se d^mer, en quantité plus ou moins forte, enire les tissus : sous la peau, entre les muscles et ailleurs encore. Ce n'est là qu'un dépôt, qui disparaît promptement dans certaines circonstances. Chez les convalescents ces dépôts sont réduits à fort peu de chose. Les animaux hibernants sont chargés de graisse

avant hm sommeil d*hiver ; »u réveil il en reste trcs -pc u.

La chair (les mninmifères et des autres nniiiiaux, la gclatiiie alimentaire, qu'on extrait dfs os, les œufs, voilà des aliments qui foumissent beaucoup de matière qui s'assimile aux organes ; on les appelle, à cause de cela, aliments j9^«^^2^wd/*. Les diverses espèces dégraisses, tant animales que végétales, la fécule, Famidon, servent à former des dépôts de graisse. On les appelle aliments re^iratoires. Plus les aliments ingérés sont gras, plus il se dépose de graisse.

Toutefois la masse entière des principes gras et des principes .susceptibles de se trausiorraer en graisse ne va pas se déposer entre les tissus. Une partie se brûle, pendant qu'elle est encore dans le sang, afin de chauffer convenablement le corps; le reste, s'il y en a, va se déposer. Cette combustion consiste en une combinaison avec l'oxygène que nous introduisons parla respiration; de là le nom d'aliments respiratoireê , c'est-îVdire aliments brûlés par Toxygène que nous introduisons au moyoi de la respiration, La combustion est lente mais continue ; elle se fait molécule par molécule par tout le corps. Toute combinaison de l'oxygène avec d'autres principes est toujours accompagnée d'un dégagement de chaleur pins ou moins abondant. Voilà comment notoe corps possède une température moyenne de 37<> c; sans cette chaleur les parties fonctionnent mal. Si l'abaissement est considérable et soutenu, la mort survient promptement. Les aliments respiratoires sont donc aussi nécessaires que lesplasti^^ties.

Le lecteur comprend maintenant que dans le cas de

diète absolue I le combustible manque bientôt dans le sang. C'est alors que la nature sait employer habilement la graisse cmmat^asinco dans le coqjs, afin d'entretenir, pendant quelque temps encore, une chaleur convenable. Après cette courte digression, passons en revue les aliments auxquels l'Ecole donne la préférence sur tons les autres.

froment. De tous les grains il n'en est pas de plus nutritif que le froment j il renferme plusieurs principes, parmi lesquels on compte le ghnim (aliment plastique) qu'il faut considérer comme une espèce de chair végétale,

quant u sa composition chimique. Le seigle, {[ui ne contient guère de ce principe, est bien moins nutritif. Il y a en outre dans le froment une grande quantité à* amidon (aliment respiratoire).

Le lait. Nourriture excellente, de facile digestion. C'est Taliment unique de l'enfant qui vient de naître ; son appareil digestif encore faible le digère facilement. Il est aussi très-utile aux valétudinaires et aux convalescents. Le lait renferme du caséum (fromage), du beurre, du sucre, de l'eau et diftcrents sels, en un mot tout ce qui est nécessaire à l'entretien de Forgamsme.

L'Ecole revient plus loin sur Tusage du lait dans la phthisie, et parle, à cette occasion, de diverses espèces de lait. Voyez le § 34. Malgré tout le bien que l'on peut dire, avec raison, du lait, il faut cependant avouer que quelques personnes ne le supportent pas, ou que du moins il leur profite peu; les goutteux, les bilieux sont

dans ce cas. Il y a des euiants de trois ou quatre mois qui exigent d'autres aliments encore que le lait. Nous ne conseillons pas non plus de ne donner que du lait aux convalescents* Jamais il ne faufe se raidir contre l'expé-

rie^nce, ni oublier que c'est un heureux instinct que celui qui pousse l'homme à varier son alimentation et à mélanger diverses substances dans les préparations culinaires»

ie fromage mou, caseiis infans, c/ost-à-dire non fermenté; c'est le lait caillebotté moins la partie liquide. Cet aliment est usité dans plusieurs de nos provinces; il est bien connu à Louvaîn sous le nom de plaUe kaes. En Italie cet aliment est encore actuellement en usage; on l'appelle ricofta. C'est sans doute celui que Yirgile avait en vue^ dans ce vers connu de tous :

Coèiimei» moUes et pressi copia laeéiSé

Le hom&gp fermenté, ou fromage ordinaire (fromage de Hollande, de Neufchâtel) est plutôt un cond'meid qu'un aliment proprement dit; il excite l'action de l'estomac et n'est guère employé que dans ce but; nous en parlerons plus loin.

Pour caiUebotter ou coaguler le lait^ on y ajoute une petite quantité du contenu de l'estouiac du veau : mélange de lait ingéré peu de temps avant la mort de l'animal et de suc gastrique. C'est à la présence de ce dernier qu'il faut attribuer la coagulation ou solidification du easéum, lequel existe à l'état liquide dans le lait

DigitizadJ^Coo^Ie

— so —

frais. Le îait que nous ingérons est àonc à peine dans notre estomac qu'il se caillebotte, c'est-à-dire qu'il se sépare en grumeaux blancs, c'est le fromage (ou caséura), et en liquide aqueux nominé sénim (petit-lait) . Un enfant qui vomit, i^rès avoir pris le sein, rejette du lait coagulé ; les nouirices croient à tort que c'est là. un signe d'indisposition : acidités dans Testomac. Ce n'est eu réalité que le premier acte de la digesùoii.

Les tesUeules (en général) et la ekair de pare ne méritent pas la mention spéciale qu'on leur accorde ici. Nous

connaissons des mets plus nutritifs et plus succulents. Aussi sont-ils actuellement hors d'usage. On évite avec raison les testicules d'animaux adultes^ et l'on ne mange qu'accidentellement ceux des poulets et des jeunes oiseaux en général. La chair de poro est lourde et digère lentement; elle est peu usitée dans les pays chauds; ce n'est pas à tort. Moïse en avait défendu l'usage aux Israélites. Elle digère mieux en hiver et dans les pays froids.

Le corps du porc renferme souvent des germes du ver solitaire. Nous avons rencontré deux fois cet hôte incommode chez un garçon charcutier qui avait l'habitude de goûter de la viande erve qu'il était charc^é de hacher menue pour la confection des saucisses. Un peut s'étonner, à juste titre, de voir citer ici la chair de porc de préférence à toute autre. L'Ecole n'est cependant pas brouillée avec la chair de veau^ ni avec celle de volaille; le lecteur en trouvera la preuve au § 13.

JLe cerveau et la moelle. Le cerveau ou cervelle des

jeunes mammifères et des oiseaux est nourrissante, de digestion facile. La ccn'clle de veau est souvent servie sur nos tables. S^il fallait en croire certains commentateurs la cervelle d'oiseau fortifie la mémoire! La Médeéme a détruit ce préjugé, malgré l'autorité de Galien. La moelle (épinière) est moins succulente que la cervelle, et lort peu usitée. La moelle des os est une substance grasse de la claa&e des aliments respiratoires.

Zes vins doux. Pourquoi voyons-nous figurer les vins doux au milieu des aliments que l'Ecole affectionne si tendrement? Les voilà donc placés ces vins, entre la

moelle et les œufs irais. Il est vrai qu'on insiste plus loin sur la nécessité de boire entre les mets* . Nous parlerons des vins doux et autres en traitant des § 31, et 33.

Les œufs (gobés) fraiê. ïjxcellente nourriture, de digestion facile; renfermant, comme le lait, les différents principes nécessaires à Tentretien de T organisme. Les estomacs faibles, les convalescents s'en accomodent à merveille. Il est à regretter que beaucoup de personnes aient en aversion les œufs crus; triste effet des préjugés et du mauvais exemple ! Les œufs durcis par la cociion ne digèrent que lentement; plus ils sont durs plus la digestion se prolonge et demande des efforts de la part de Testomac.

Pline dtaitdu même avis; il a dit quelque part : Corpus augere voimdhus ronducit inter cibos fnberefpwïr 86 donner de Tembonpoint il faut boire en mangeant.

Le blanc de l'œuf est presque suissi nutritif cpie le jaune et pas plus lourd; si on ne remploie j)as dans certaines préparations colinaires c'est simple affaire de ' goût, noua aUions dire de préjugé.

Que Ique avantageuse que Boit l'idée que nous nous formons des œufs, nous n'obligerons pas nos lecteurs ù commencer par là le repas, à Fimitation des anciens Eoinains*. Ou diuc fort bien et sans manquer aux règles de rhygiène^ en commençant par le potage.

Les figues mdrea et leê raisius réeemmetd cueilUê ne se

trouvent pas ici à leur véritable place. Ce sont des fruits succulents, nourrissant foit peu. jSous en reparlerons lorsqu'il sera question du dessert que FEcole £ait servir snr la table du !Roi d'Angleterre.

§11. L£â (BUF8 FJIAIS, LE VIN IIOUGE, LE BON BOUILLON AVEC LA IXEUB DB PABINE VVJŒ, VOILA DE8 ALIMENTS 90ET APFB0PBIÉ8 A LA NAT17SB DB l'hOIIME.

Ova recentia, vina ruôentia, pinguia jura Cum êimUd purâ naùura suni valitura.

Nous nous sommes souvent demandé pourquoi les Romains croyaieol que les caufs longs sont h iiréférer : Longa fwlàuê fades oviserit.,. Horace. Sat.ir, liv. jj.

Zâi au/ë/raiê. Ce n'est pas la première fois que les Salemitains parlent uvanlnL^euseraent des œufs; ils les ont vantés dans le paragrapke précédent; ils y reviendront encore plus loin. Nous ne pouvons que joindre nos éloges aux leurs et à ceux des médecins de tous les siècles; pouY les détails nous renvoyons an commentaire du § 10.

Ze bon bouUlon, Le bouillon^ fait de bonne viande de bœuf ou de poule^ est une boisson riche en parties alibiles. A peine arrivé dans Festomac, il pénètre immédiatement dans les vaisseaux, sans subir de grandes modifications de la part de cet organe. C'est donc un excellent aliment lorsque Testomac est faible; voilà pourquoi il est très-utile aux convalescents. Le bouillon surchargé de graisse est lourd; n'en donnez pas aux personnes débiles; la graisse fatigue restouiac; ee n'est que dans Tintestiu^ et après un temps assez long, «qu'elle est digérée.

Les soupes dites éc(mondque9, ayant pour base la gélatine extraite des os, ne valent pas le bon bouillon.

Celui-ei renferme non-seulement de la gélatine, mais encore plusieurs autres principes nutritifs, supérieurs à celle-ci dans leurs effets. Si les soupes économiques formaient la base de l'alimentation^ celle-ci serait insuffisante; de nombreux faits recueillis, il y a quelques années, en France et dans plusieurs autres pays, l'ont prouvé péremptoirement.

La farine jpure, convenablement préparée, profite

beaucoup à l'organisme. C'est un aliment très-recom-

mandable, qui digère facilement lorsqu'il a subi Faction du feu, nous en traiterons à Farticle du pain. Voyez le § suivant. Les pâtes ^ qu^ou mêle souvent au bouillon, (vermicelle et compositions analogues) sont Dûtes de la fécule qu'on tire de la farine i elles sont d'usage journalier^ ainsi que le riz qui renferme aussi une grande quantité de fécule.

Remarque, Nous avons traduit les^ mots : pinguia jura par htm houiUm, bouillon riche en substances

alibiles (autres que la graisse), parce que ce n'est j)as en réalité la graisse qui donne au bouillon sa principale force. Nôus accordons volontiers qu'un très-bon estomac fera profit d'un bouiUon qui renferme, parmi ses principes alibiles y une notable quantité de graisse; toutefois nous ne conseillons à personne le bouillon surcharge de graisse, et nous aimons à croire que ce n'est pas ce bouillon-là que l'Ecole avait en vue en écrivant ce paragraphe^

1) Les mots pinguia jura nous rappellent un dieium bien connu des latinistes belges : qvi ?nanet inZwottd, mtmetinpinguedînif oUd. Ici aussi les mots pinguedinlê oUd signifient abondance de bons aliments, et non pas abondance d'aliments gras. On dit dans le même sens : de grat péturogeM.

§ 12. NE UAKQEZ PAS LE PAIN ENCOBJ: CHAUD , NI CELUI EST TROP vieux; IL DOIT ÊTRE BIEN LEVÉ ET CUTT

A rOTNT. n'en faites qi L DE TRÈS- BON (ÎRAIN; n'oU- BLIEZ PAS d'y 3II:LKR DU SEL. DÉFIEZ- VOUS DE LA CROUTE; ELLE ENOJËNDRE LA MiLANCOLI£« LE £AIN PUR SEUL EST B0N^

Pmiis non calidus nec dt nimis inveteralns^ Sed fermentatus, oculatm^ mù benè eoctus^ Modicè êoUkua, frugUiU9 vaiidM^ ait electus.

Nm eomeâoB orusiam, eàoleram fma gigmi aduatam* Panis salsatus, fermentaliês èenê tociusp Punis sU muus, qui noih ità ni tibi i^auns.

Voici donc encore mi paragraphe consacré au froment, car c'est bien sous l'orme de pain qtie nous employons cette céréale. Le paiu est une partie si importante de notre alimentatic»! qiie ee mot indique quelquefois les àliments en général^ comme lorsqu'on dit : gagner son pain à la suenr de son front. H n'est donc pas étonnant que les Salernitains insistent sur les qualités du bon pain et lui consacrent un loug paragraphe.

Ne numgezpa» le pain encore chaud, c'est-à-dire celui

^) Le texte latin n'a pas la concision ordinaire d'un aphorisme; oa y trouve des répétitions oiseuses qui ont été omises dans la traduction.

qui vient d'être retiié du four. Ce pain-là est agréable au goût^ mais il digère difficilement. Les estomacs fai^

blcs ne le supportent pas. Copendaiit l'Ecole admet la coction des aliments dans Testomnc à l'aide de la chaleur. Il faut que l'expérience lui ait bien prouvé que ce pain est de difficile digestion pour qu'elle s'écarte ainsi de ses principes généraux de physiologie.

Il doit être bien Icrù. Pour rendre le pain de plus facile digestion, on provoque dans la pâte un certain degré de fermentation par l'addition de la levure de bière. Alors, il s'y développe de l'aide carbonique. Quelques bulles de cet air sont emprisonnées dans Li pûtc; après la cuisson elles laissent des vacuoles ou petits espaces vides, {punis Gculatm), des //(?//.r, comme on dit vulgairement, dont la présence atteste que le pain est bien levé. L'addition de la levure est donc chose utile : si la levure fait défaut^ ou si elle s'ajoute dans de mauvaises conditions de températare, le pain est consistant, compacte, lourd. C'est aussi daiis le but de faciliter la digestion qu^on fait fermenter la pâte dont on cuit les crêpes ou galettes (pankouckcs). Elles sont faites avec un mélange de fleur de £uine de froment et de sarrazin auquel on ajoute de la levure.

11 faut préférer le froment de première qualité y dont les grains sont bien développés, bien mûrs. Le pain de seigle est bien moins nutritif que celui de froment^ parce que ce dernier renferme beaucoup de gluten. N'oublions pas d'avertir que dans les années humides il se développe dans les épis du seigle une substance bien nui-

iible nommée er^ot, à cause cPime certaine lesaemblance

avec l'ergot du coq. Cest un grain qui dépasse de beaucoup les autres eu longueur; il a une coulour violacée. Le pain qui i?enfenne une certaine quantité d'ergot peut produire da graves accidents : la gangrène des membres et d'autres altérations. Après cela^ croirait-on que dans certaines localités on n'a aucun souâ de débarrasser le seigle de cette juuUcre nuisible ?

Le êel donne plus de saveur au pain et facilite la digestion, Pes éleveurs distingués ont constaté que les aliments profitent davanti^e aux ruminants si ou y ajoute une certaine quantité de sel de cuisine.

Il doit être cuit à point. Le pain cuit incomplètement est lourd; (s'il est trop cuit VEcole prétend qu'il est aussi nuisible,

Déjlez-uous (h la crmie {hrûléet), elle engendre la mélancolie^ Qu'il ne Mlle pas manger la croûte hrillée tout le monde adniettva volontiers ce précepte. Mais que la croûte dorée par une coction convenable engendre la mélancolie [choleram.,, adustam) , ces^t ex- qu'il est permis de contester. Les Anglais ne s'inquiètent guère du précepte de Salerne, et bien d'autres avec eux, H y a plus encore, il ne faut pas dire trop de mal de la croûte brûUe, on s'en est servi avec succès contre la fièvre intermittente.

Le jHthi jmr xeul est bon. Vous tons cjvii voulez converser votre santé ne l'oubliez pas. Déliez-vous du pain

frelaté; non ce n'est pas assez qu'il soit frais et bien levé; il faut qu'il soit pur. Celui qui renferme du sulfate

de cuivre n'est pas un véritable aliment, c'est un poison. Hélas ! qui nous délivrera des mauvais boulangers et des substances alimentaires frelatées. La farine est mêlée de plâtre, la bière est rendue capiteuse à l'aide de naicotiques, le vinaigre est mêlé d'adde snlfurique et le caféchicorée de terre de bruyère 1

Bemarqne. Après bien des vers corrects nous en trouvous euiia uu défectueux, c'est le troisième de ce §.

Mbdicê sallUus, fm^iàus validis ait ekctus.

On pourrait le modifier de la manière suivante :

SallUuê iModiee, valuHs ex frugibu9 orius.

Le mot saUatuSf au ô'"® vers, pour signifier salé, n'est pas latin, pensons-nous. On devait se servir du terne mïHfus^ ou saUm*, Avec galUlus on conserve la mesure. Les deux derniers vers pourraient être retranchés sans nuire au sens; ils ont été intercalés probablement par quelc^uc copiste.

*) Satlitw, du verbe iattio, »alli*, aalHre, tallUum, *) $al»us, de «01104 wUU, iotlere, uUntm,

§18. LS VEAU SST T&BS-HUTRmF ; NOUS BECOMMANDONS AUSSI LE POULET, LE CHAPON, LA TOURTERELLE,

L^KTOURNEAU, LE PKiKON, LA CAILLE, LE MERLE, IJi FAISAN, LA BÉCABSE, LES PEBDEEAUX, LA GELINOTTE^ LA POULE d'eau.

Sunû nntritivœ mulUm carnes vUullnœ ;

Su fit botta gallinay capo^ inrtnr ^ sturna, columba,

Quiscula vel vierula, phaatantis, etàigmeta,

Yoici des aliments de natiure à faire une rude concurrence à la chair de porc tant prônée au § 10. L'Ecole parle de ces aliments en termes si élogieux, que c'est

réquivalciiL d'une amende honuruble; nous voilà réconcilié avec elle.

Qui ne connaît la saveur et la digestibilité de la c/iair de veau? Nous parlons du veau gras, dont la réputation est inscrite jusque dans la Bible. TSitle poulet, le chapon, les pigeonneaux aux petits pois, la caille, le nu'rk'j le faimn, ce mets princier, ne plaisent-ils pas aux palais les plus délicats? La médecine n'y trouve rien à redire. O vous tous^ à qui la fortune ofire ces mets savoureux, usez-en donc sans arrière-pensée, mais n'en abusez pas.

JiU liste n'est pas encore épuisée : la tourterellcy VétouV' neau, la ijélïiwile sont à votre disposition. Jja bécasse, voilà encore un fin morceau, mais souveuez-vous que

c'est me nourriture assez lourde, qui digère plus lentement que tout ce qui s été énuméré jusqu'ici; et quand

voiLs aurez parcouru la liste des mots auxquels TEcole de Salerne vous couvie dans ce paragiapke, ne dites pluSj^ avec quelques philosophes chagrins :

Medieè vwere, peumè tfwârêi

Pourquoi ne voyons-nous pas figurer ici, sur la carte du menu de Salerne^ le lièvre, le lapin de gaienne et le chevreuil? La réponse à cette question se trouvera au § 16.

Remarque : On ne sait pas au juste ce que l'Ecole entend par les termes : tremulus et amarellm* Ce sont des oiseaux, mais quels oiseaux? D'après les commentateurs le mot tremulm est le nom d^un oiseau plus petit que la poule, ayant le plumage de couleur Tioirfttre et remuant souvent la queue, d'où lui est venu le nom de tremulmi 'i^A ajoutent que cet oiseau fréquente les bords de la mer. Comme ce n'est pas là que se trouve le meilleur gibier à plume, il nous a paru peu important de savoir au juste de quel oiseau il s'agit ici. Quant à YamwrêUu% c'est un oiseau aquatique, mais lequel, apparticnt-il aux palmipèdes, aux échassiers? Fréqueuie-t-il les bords des fleuves, des marais, ou les rivages de la mer? On n'en sait rien de bien certain.

Le mot nvMmm au premier vers appartient à la basse latinité.

Le troisième yers est défectueux en plusieurs points :

Quùcula vel merula, pÂoêianuê etàigoneûa.

On le corrigerait en partie en écrivant :

— Cl o — CJ « —

Quiscula cum merula

On élimine ainsi le mot vel qui pourrait faire croire au lecteur que les termes quiseula et mmUa sont synonymes et signifient un seul et même oiseau, quoique ce soient

deux espèces distinctes. Les Salernitains n'ont employé le mot vel que pour éviter la particule et qui gâtait la mesure.

Quant au mot phasianm, impossible, tu la quantité de ses syllabes, de le faire entrer dans un bexamètre. On ne peut le conserver ici qu'en vertu d'une grande licence poétique.