LES INTESTINS DE POEC SONT BONS, CEUX BBS AUTRES

ANIMAUX SONT- NUISIBLES. LA CHAUL DE POllC PiilSE SANS VIN VAUT MOINS QUE CELLE DE MOUTON ; AJOUTEZ Y CBITB BOISSON^ ELLE SERA ▲ LA FOIS UN ALIMENT £T UN MÉDICAMENT.

Bia poreorum hona êunt, mala suni reliqmrum»

Est caro jjorcina sine rino pejor ovina; Si iriùuU vina tune est ciôus et medicina.

Le porc entre les mains d'un cuisinier habile se métamorphose en vingt plats délicieux. C'est de ce mammifère, tant méprisé du vulgaire, que l'on a dit quchjue part «en traitant de ce noble animal — noble pour los gastronomes sans doute — on ne sait par quel bout le prendre, en lui tout est utile depuis la tête jusqu'à la queue^. *t L'Ecole est bien un peu de cet avis, du moins elle nous accorde l'usase non-seulement de la chair de porc mais même des intestins à Tcxclusion de ceux de tous les autres animaux. Il est probable que les pattes ne lui déplaisaient pas non plus , peut-être pas même les oreilles.

Les intestins de porc sont bons. Encore de nos jours on mange les intestins de porc. Ceux de brebis ne servent qu'à fabriquer des saucisses, on y emploie aussi les intestins de veau. Toutefois les modernes iront plus loin que les Salemitains. La panse et la caillette du veau se mangent aussi ; on les appelle iripeê ; bouillies elles forment, avec le foie, la base du déjeuner du bourgeois de Louvain, les jours de fête. Les tripes coupées en minces lanières et étuvces à la sauce blanche apparaissent quelquefois sur les tables bien servies. Cet idiment est assez lourd et digère plus lentement que les viandes ordinaires. Les intestins de porc ne valent guère mieux, ils sont plus infiltrés de graisse, cela rend le tissu plus mou, voilà pourquoi on les préfère.

La chair de pore pme sanê vin mut moins que ceUe de

On imiin nif ajoutor, au point de vue médira!, que le porc jttous donne le ëâiûdoux qui sert de base à plusieurs onguents.

mouton. Il est difficile à l'Ecole de ne pas exagérer un peu^ quand il s'agit du pore. A peine Ini écli ipj c-t-il une restriction sur Futilité de la chair de porc , qu'elle retire, presque aussitôt, par de nouveaux éloges, lu concession laite aux adversaires de cet aliment. Ainsi dans ce § elle avoue que la chair de porc prise sans vin vaut moins que le mouton; mais^ s'écrie-t-elle presque aussitôt^ si l*on y ajoute cette boisson, le porc devient plus qu'un aliment, c'est eu même temps un médicament l Un médicament contre quelles maladies ?

Iie7?iarque. Pour avoir la rime des hémistiches, dans le 2^ vers, l'Ecole a employé la syllabe finale deporcina comme longue. Elle en a agi de même pour vina, au 3me vers. Si l'on voulait se contenter de faire rimer les

deux vers entre eux par la ayllabe finale, on écrirait :

JSff caro poreortm sine vino pejor opina; irikim vinum tune est ciàuê et medieim.

§ 15. LA CHAIR BU CŒUR DIGÈRE LENTEMENT, l'bsTOMAG

DES ANIMAUX AUSSI, SI VOUS EN EXCEPTEZ LES EXTRé- MITÉS. LA LANGUE EST UN BON ALIMENT, LE POUMON AUSSI. LA CEEVELLE DU POULET L^EMPOKTE SUR CELLE DES AUTRES ANIMAUX.

JEgerUur taatâè cor, digeritur qvogue duré.

SimiUter atomaehus, meUor sit in extremitatee*

Reddit Ungm ôonum meScamettium Mediemœ, Bigeniur faeUè piêlmo, citd laUtur ipse, Est melius eerebrum gallinarum reli^uorum»

Ce § traite du cœur^ de restomac, de la langue > des poumons et de la cervelle des mammifères* Ob mange aussi le cœur et la cervelle des oiseaux dont les chairs sont utilisées pour la table. Ces différentes parties ne doivent pas être mises toutes sur le même raug.

Le cûsur est un organe charnu, comme les muscles (la chair proprement dite). Toutes les parties charnues sont formées principalement de fibres, généralement rou* geàtres, juxtaposées; mais ces fibres n'ont pas partout

la même dtjnsité. Celles du cœur sont plus denses, plus dures que celle du filet, du bifteck et de la chair en général; voilà pourquoi la substance du cœur est de digestion plus difficile que les parties qui viennent d'être nommées. La chair des vieux animaux offre aussi des fibres plus consistantes et qui résistent davantage à l'action de l'estomac que celles d^animaux plus jeunes. La même différence, entre le cœur et la chair, se remarque aussi chez les oiseaux.

L'eêtamae est composé de membranes et de quelques fibres musculaires ; les membranes digèrent plus lentement et moins complètement que la partie charnue.

On ne voit plus guère sur les bounes tables Festoniac des animaux de boucherie, c'est-à-dire des ruminants.

C'est une nourriture peu agréable, de digestion lente, difficile. L'expression des Siileriiitiiins mérite d'être remarquée : V estomac d^s animaux digère lentement, s? 7-ons en eipcepteg les extrémités» Il s'agit sans aucun doute de Testomac des ruminants. Or cet estomac est formé de quatre poches distinctes. La première se nomme pâme, la di'uxiùme bcrnnet, la troisième feuillet et la quatrième caillette» On mange quelquefois au déjeuner le premier et le quatrième estomac, c'est ce que l'Ecole nomme avec raison : les extrémités» Ou les aert froids, après les avoir fait cuire à l'eau; il en a déjà été parlé*

La langue est un bon aliment» Les fibres musculaires

de la langue du bœuf, de veau, de mouton, sont moDcs, convenablement entrelardées de graisse, et partant d'une digestion facile. C'est avec raison que l'Ecole appelle notre attention sur cet aliment^. Nous parlons de la langue fraiche étuvée, ou cuite à Feau et assaisonnée d^une sauce aux œufs vinaigrée. La langue salée et fumée excite et favorise la sécrétion des sues destinés à dissoudre les aliments, mais elle digère plus lentement, il faut savoir se contenter de fort petites portions.

Zeponman, envisagé comme aliment, est bien inférieur

Quant h la longue des oiseaux, elle n'est guère utilisée flnns la cuisine moderne Les temps sont passés, où lesllomaiiis linsiiienL servir sur leur table des plats chargés tie langues de nissii^'iiul , aUn d essaler, dit un sage nmralistc, si ce que la nature a lait pour réjouir DOS oreilles ne peut pas aussi servir è notre ]>aiai8.

à lu chair. Il n'est pas servi sur les bonnes tables. Quelques charcutiers le lulchent menu avec la viande dont ils fabriquent les saucisses. C'est un moyen de vendre cher ce qui coûte fort peu, quand on l'achète sous sa forme ordinaire,

La cervelle dtt, poulet l'enijjovle sur celle des autres (utimaux. Serait-ce parce que l'usac^e de cet aliment augmente la mémoire^ comme Tout prétendu Galien et Avicenne P Nous respectons beaucoup ces médecins, mais nous respectons encore davantage la vérité. Il ne faut pas s'arrêter à ce préjugé de l*Ecole étayé de l'autorité de deux noms ilhistres. La cervelle de poulet est bonne, celle de bien d'autres animaux est bonne aussi, comme il a été dit au § 10^^.

§ 16. SI TOUS UANGSZ DES POISSONS A CHAia MOLLB, CHOISISSEZ LES PLUS GRANDS; BIAIS PARMI CEUX QUI ONT LA CHAIR PERHE PRÉFÉREZ LES JEUNES. LES POIS- SONS SUIVANTS SONT BONS : LE BROCHET, LA PERCHE, LA SOLE, LE MERLAN, LA TANCHE, l'eSPUOT, LA PLIE, LA CARPE, LE £0UQ£T ET LA TRUITE.

Sipiêcee moUeè suni, magno eorpare toUeâs Si pièces âuri, parvi êuwûpluê valUuri,

I/îicius et perça, sa^aulu et albica, tinca, Gurnus , pîagit'ia cum carpâ, (falbiOy truta , Gratadaàuat pièces Ai, pra reliquiâ, alimenta»

La cliair des animaux, se muditie avec î'àge ; la remarque en a déjà été faite. D'abord gélatineuse^ molle ^ clic gagîio successivement en consistance avec l'âge de l'animal; la digestibilité se modifie en même temps* La chair du veau qui vient de naître est mollasse ; plus tard elle est plus consistante, et plus nutritive. II aiiive une époque où la chair devient dure, coriace, et, par suite, de digestion difficile. Les vieux animaux ne conviennent pas à l'usage culinaire. Il a déjà été dit que la consistance des chairs varie plus ou moins d'après l'espèce animale ; c'est pour cela que la chair de lièvre digère plus lentement que celle du veau.

Ce que nous venons de rappeler s'applique à la chair de poisson; elle est modifiée par l'âge et par l'espèce animale. Aussi le § 15">* £ait-il observer^ avec raison^ que tels poissons sont plus mous que tels autres, cela veut dire que la consistance de leurs fibres musculaires n'est pas la même. Or, il est prouvé par Tobservation que la chair, soit de mammifères , soit d'oiseaux , soit de poissons, doit avoir un degré moyen de consistance pour convenir parfoitement à l'ussge de la table. Trt>p molle, la chair nourrit moins, et, chose digne de remarque, elle ne digère pas plus vite pour cela. Si donc Ton fait usage de poissons dont la chair est naturellement fort molle, tels que la plie et le cabliau, il faut préférer les grands : magno eorpore toiles, disent les Salernitains ; Je trop peu de consistance étant modifié avantageusement par Ffige. S^agit-il de poissons à eliair plus consistante, et tels sont le brochet, le saumon, l'esturgeon , on peut les prendre plus petits. Ce principe général posé, l'Ecole

éïiiunèrc les poi.s:>uiis auxCjuels elle accorde la préférence : le brocliet, la perche, la sole, le merlan, la tanche, Fesprot, la plie, la carpe, le rouget et la truite. Nous n'avons lîen à j redire; tous sont dignes.de figurer sur les tables bien servies.

Voilù donc la cuisine du roi d'Ansrleterre, arranffée de par les Salcrnitains, pour les jours maigres; les rivières et la mer lui fournissent leur tribut. Nous nous permet-, trons d'y ajouter quelques poissons, bien sûr de n'être pas contredit par Fhygiène moderne ; à savoir : la morue, l'églefiu, le hareng, le m quereau; et pourquoi pas aussi deux espèces d'acéphales bien connues : les huitres et les moules? Nous oserons même ajouter : les crevettes, les crabes, les écrevisses, les homards et les langoustes, mais en avertissant que tous ces crustacés , quelque recherchés qu^ils soient, ont la chair fort consistante et digèrent lentement; les estonuics faibles, les coDVûlescents doivent s'en défier beaucoup. .

Eemarque, I^élicitons l'Ecole d'avoir surmonté les dif>

ficultés de la versification dans un paragraphe où il fallait

énumérer un si grand nombre de poissons. Il n'y a rien à redire à la mesure, de parle Gradus ad Paruasmm* La d^ière syllabe de pûrcft est employée comme longue parce qu'elle fait la césure. Il en est de même de la syllabe finale de plaçitia. Nous avons dit au commentaire du § o'ûe que de ijrands poètes se sont peimis semblable licence.

§ 17. l'usagb de l'anguille nuit a la yoix, lks gens

INSTRUITS NE l'iONORENT PAS. MÉFIEZ- VOLS DU FRO- MAGE ET DE l'anguille; LORSQUE VOUS EN USEiLEZ AYEZ SOIN J>£ BOI&E SOUVENT.

Fôcîèus anguillœ pra t (C s uni si coïnedaniur, Qui pÀ^sicam non ignorant Juec tesiijicaniur. Caaeu8, anguiUa nimh aèswU si comedantur.

Ni tu 9(i^e Mboê et rdiàendo bîàaê.

Z* anguille nuit à la voiâ!, l'Ecole l'assure. Nous dirons' nous : l'anguiUe est un poisson lourd renfermant un prin-' cîpe huileux; îl surcharge l'estomac. Or tout ce qui charge'

l'estomac dilate cet organe et nuit ainsi plus ou moins à la voix. Comment cela se fm't-il? I/estomac est situe immédiatement sous le diaphragme. On nomme ainsi un muscle large et applati, tendu entre la cavité de la poitrine et celle de l'abdomen. Lediaphragme s'abaisse et s'élève alter* nativement, avec une certaine énergie, pour les besoins de la respiration et la production des sons vocaux. Si Vcstomacest dilaté, l'abaissement du muscle rencontre une résistance insolite de la part de cet organe ; pour la surmonter^ il faut des efforts extraordinaires, de là une phonation fatigante. Un repàs copieiix produit le même effet ; tout le monde sait, plus ou moins par expérience, qu'après le rr pas , Ir chant et la déclamatiou iatiguent plus que d'ordinaire. Voilà la seule manière raisonnable d'expli-

quer ïeiïidi des anguilles sur la voix. L'anguille n'a pas une influence êpéeiaie, directe; les gens instruits ne doivent pas Tignorer.

Méfiez-vous de Vanguïllef en tant qu^aliment lourd. Quant fromage il a été dit ailleurs comment il faut en user. Nous nous résumons , sur ce points en deux mots : le fromage mou est un aliment ^ le fromage fermenté est un condiment.

Lorsque vous en userez ayez éoifi de boire souvent* Ainsi donc en mangeant des anguilles, du fromage, il UmX boire tiés*80uvent , pour empêcher l'effet nuisible ; c'est l'opinion des Salemitains exprimée dans un élégant pentamètre. Ce n'est pas là tout à fait le vrai remède du mal; ce remède, il est surtout dans la modération.

A cette occasion on peut bien poser la question de savoir quand U faut boire eu mangeaiU^ Nous répondons qu'il faut boire ^ V* Quand les aliments ne sont pas assez liquides ; 9fi Quand on veut stimuler l'estomac. Dans le premier cas Feau suffit ; dans le second il faut des boissons plus ou moins excitantes : de la bière, du vin. Ce sont ces dernières que FËcole a en vue ici. Nous disons^ avec elle^ que ces boissons facilitent la digestion des anguilles, et de bien d'autres substances encore. Quant au fromage (condiment) il engage kho\tQ\ il donne plus de saveur au vin, les gourmets ne Tignorent pas. Le fromage mou n'exige pas impérieusement des boissons excitantes. L'enfant qui tète transforme le lait en fromage, dans son estomac, puis le digère fort bien -sans le secours du vin, ni de la bière.

limarque, Nous avoua traduit les mots ; qui ^h^H' cam nm ignorant par Fexpiession générale de gwê matruUê, Littéialement nous aurions dû dire : les gens qnî n'ignorent pas la physique. Mais le mot : ph/sica, physique, signilie-t-il ici la science qui traite des propriétés (les corps inanimés? Certainement non.

Le mot anglais jo^y^î'ciûi» (physicien) signifie médecin. Le moï, physiologie aussi bien que le iegm% physique, a pour racine le terme grec 9^»$ (nature) signifie : la connaissance de la nature de Thomme ; cela doit suffire ce nous semble, pour justifier notre manière de voir. Il ne fallait donc pas traduire les mots : qui phifsicaM non ignorant , par : les personnes qui n'ignorent pas la physique^ le terme ^^^^a pris dans le sens ordinaire. Mieux valait : les gens insfamits, ou d'une manière plus précise encore : les gens qui n'ignorent pas Hphyêiolope, c'està-dire ; la nature de l'iiomme.

§ 18. LES PÊCHES, usa POmCES^ LES POIRES, LE LAIT, LE PBOHAOE m LA TIANBE SALÉE ENGENDRENT LA

MÉLANCOLIE ALISSI BIEN QUE LA VIANDE DE CEJIF, DE LIÈVRE, BE CHÈVRE ET DE BCKUE. CES SUBSTANCES SONT NUISIBLES AUX VALÉTUBDîAIKES*

Persica , poma f pyra et lac, casem et caro êoha, Et caro cervina et leporina , caprina , hovina, Mate melancholica smt, injirmis inintica, .

Pour ne pas mêler le dessert au iiienu, nous ne nous occuperons pas dans ce commentaire des fruits dont il est fait mention au présent paragraphe) il en sera traité plus loin (voyez les §§ 35 et 36) ; l'accusation por* tée contre enx par l'Ecole n'est pas méritée; pour la preuve, nous en appelons non pas ù des théories subtiles, à des idées préconçues, mais à robsexvatiou pure et simple des faits.

Jamais nous n'avons senti surgir chez nous le moindre penchant à la mélancolie, pour avoir manj^é une pêche,

une pomme, même deux; ni pour avoir maniré (jvielques poires succulentes; nos lecteurs nous ressemblent certainement isur ce point.

. Venons en aux aliments proprements dits. Et d'abord : le lait et le fromage, sont-ce des aliments lourds, dont

la digestion se fait difîlcilcment? Pour répondre à cette question voyez ce que l'Ecole elle-même en dit dans le § 10. Il ne s'agit ici que d'un eftet relatif à la position de l'individu, comme nous le dirons à la ûn de notre commentaire. La viande ealée digère moins vite que la friâche. Ija viande de cerf ou de chevreuU, et celle de lièvre est lourde, bonne seulement pour les personnes très-bien portantes. La viande de chèvre est peu usitée; elle n'est pas tout à fait aussi lourde que celle de che^ vreuU, Chez beaucoup de personnes ces diverses espèces de viande digèrent assez lentement^' disons même difficilement; pendant ce acte l'homme est moins disposé, moins propre au travail; c'est ce qu'il faut entendre par la mélancolie dont parle le paragraphe.

Certes il y. a de meilleurs mets à ofErir aux malades

aux valétttdinaizes que ceux qui sont assez mal notés dans ce §. Nous accordons même que, malgré tout le bien que FEcole dit ailleurs du lait, il y a des p( rsouncs, nomméineiit celles qui soiiHreut de la goutte ou qui sont d'un tempérament bilieux, qui ne le digèrent pas bien. Ce sont des .observations de «ette espèce, un peu trop géuéralisées, qu'on a eues en vue en écrivant ce paragraphe.

Le bœuf ne mérite pas d'être si mal noté; c'est une nourriture substantielle, de digestion comparativement facile. Un filet, une langue de bœuf, un bifteck succulent, voilà des mets dont les valétudinaires ne doivent pas s'interdire l'usage. Ces mets n'inspirent pas la mélancolie, ils ne causent pas même la pesanteur de l'estomac, ni la lourdeur de tête, si l'on en use convenablement.

§ 19. KOUB AVONS DU BIEN ET DU MAL A DIBS DES PETITS POIS. PKTVés DE LEUB ENVELOPPE HEHBEA-

NEUSE, ILS DTf.EUL.M ASSEZ BIEN; ILS SONT VfcNTELX s'ils la COXSEEYE.NT.

Pisum, laudandam deci'evimus ac reproùamlum»

Eii mflativu77i eum peUtèuê atque noeivum, Pelltôuê ablatiê, éunt hona pka saOs*

L'Ecole fait dans ce § le bilan des avantages et des inconvénients des petits pois, les prémices des légumineu-

ses. La somme du bien n'est pas grande, non plus que celle du mal.

Personne n'ignore que les petits pois se mangent de

deux manières, quoique ks Salernitains ne s'expliquent pas là-dcssus. On les mange jeunes, longtemps avant la maturité; c'est une nourriture agréable, de digestion assez facile. Sont-ils parvenus à maturité, c'est alors un aliment bien plus nutritif, renfermant de la fécule et d'autres principes entièrement formés; mais l'enveloppe^ qui les entoure est réfractaire à l'action du suc gastrique; il faut la rompre, pour que la digestion du contenu se fasse; et dans ce cas même, les petits pois sont venteux, ne sont facilement digérés que par les bons estomacs. Yoilà ce que l'hygiène nous enseigne touchant ce légume.

L'Ecole, ce nous semble, n'a pas bien connu la matière de l'enveloppe des petits pois à maturité. Celleci conservée intacte, le contenu est à l'abri de l'action de l'estomac; les petits pois sortent entiers du tube

digestif. Est-elle rompue, la digestion se fait bien, mais encore faut-il un bon estomac. Les débris de l'enveloppe fatiguent l'appareil digestif; des phénomènes de fermentation se développent; c'est de là que proviennent les gaz, les vents qu'engendrent les petits pois.

Quant è la digestibilité, il faut donc distinguer les petits T^oh par vernis à maturilé , de ceux que l'on mange au commencement de la belle saison. Dans le dernier cas l'enveloppe ofire très-peu de consistance ; la prépa-

II ne s'agît pas de la gousse , mais de la mince pellicule qui enveloppe chaque graïu.

ration oolinaire la lamollit encore^ un coup de dent, un effort de la langue Vécrase, et alors le contenu,

peu substantiel, se digère facilement.

Ces éclaircissements suffiront pour mettre le lecteur à même d'user convenablement de ce léinime. Il aura déjà en occasion de remarquer que TEcole n'est pas prodigue de légumes. La liste en est très-courte dans le Regîmen SamUsHè. Nous y trouvons les petits pois, les navets et peu d'autres.

Remarque, L'édition que nous suivons habituellement porte cette variante-ci :

Piêam Imdare decrevimus ae repraèare»

Pellibus ablatis , est hona pua satis.

Est iujlativa cum pellibus atque nociva.

Ici le mot^Ma est employé au féminin. C'est contraire à Fusage. D'après les bons auteurs on dit jpisum, jvm, substantif neutre ; nous lui avons conservé ce genre dans

notre texte latin ; la versification n'est pas plus incorrecte que dans la variante qui vient d'être citée.

Le vers i pellibus ablatis, sunt bona pisa satis, aussi bien que la variante : fielliàus abUUia, eêi hona piéa aatia, est un pentamètre.