LE NAVET EST STOICACHK^UE^ ENQENBJIE DES PLA

. Tuosrrés et favoeisb la séobétion de l'urine; il

NUIT AUX BEXTS. SI LE NAVET n'eST PAS ASSEZ CLIT, IL CAUSE DES MAUX DE VENTRE .

Rapa juvaé 9tomàehum, navU produeere ventum, Provoeat urinam, facit qnoque dente ruinant.

Si malè coda dattir, hinc torsio tune generatur.

Le navet plait assez à l'estomac^ mais il n^est pas véritablemeiat stomachique; il y a nne différence à faire

entre un aliment agréable et celui qui, comme la chicorée, donne du ton à l'estomac, et l'aide pour la digestion. Eègle générale : les aliments amers, et tous lés médicaments qui ont cette saveur, sont stomachiques.

L'uSage du naVet favorise la production des gaz (venti) dans le tube digestif; ils sont rejetés par la bouche, s'ils se forment dans Testomac; par Tanus, s'ils se développent dans rintestin. C'est au reste un légume font peu nourrissant, que le navet; il se marie bien à plusieurs espèces de viande; mais les petits pois, les haricots, la pomme de terre renferment beaucoup plus de matière nutritive. Le navet est très-a(iueux, eonime tel il favorise la sécrétion de l'urine* : provocat urinam. Il ne nous est

*) Tout cr qui nuf^mente la quantité' proporlionnollc' (i eau (kins le sang fait augmeator la quantité d'urine.. Maugez beaucoup de navets, buvez plusieurs verres d'eau, l urine devient plus abondante; ces

pas prouvé qu'il ait action spéciale sur les reihs. Est-il nuisible aux detits't IN'ous ne connaissons pas de faits qui le piouvcnt. S'il n'est pas bien cuit, il produit plus de Tenta que d'ordinaiie^ et cela jusqu'au point de causer des maux de ventre : tariio vetUria,

liemarqtLC, Le second vers est incorrect pour la mesure :

Provoeat wrinam, /àeit ^uoque âmte ruinant.

D'après les règles de la grammaire il faut denti au datif, au lieu de Fablatif dente.

Pour faire disparaître la double incorrection nous proposons cette variante :

Provoeat urinam âenti fert ruinante

substances m* itK'Titent pas pour cela le uom de diurélùiuei} elles irogissent pas direciement sur les reins.

L'î>lcool, les liaies de genévrier ont une action spéciale sur ces organes, ils font augmenter la quantité d'urine, indépendamment de la [troportfon d'eau qui se trouve dans le sang, voilà de vrais diurétiquet.

§21. LA TABLK EST MAL SERVIE SI LE SEL Y MANQUE; c'est l'antidote 1)1- VENIN, SANS LUI LES METS SONT INSIPIDES. TOUTEFOIS l'aBUS DU S£L 2<UIT AUX Ï£UX ET A LA SÉCRimON DU SPERME; IL ENGENDRE LA GALE ET LES AÏFECnOirS PRURIGINEUSES.

Vas condhnenti prœponi débet edentù Sal virus refugat et non sapidumpte êaportU; Nam sa^t eaea malè çuœ datur abaque êole.

Uruni persaUa vUum, spemiaque minorant.

Et générant scabiem, pruritum sive vigorem.

Le § taraite du sel de cuisine. C'est un condimeiU; c'est ausâ un antidote, nous dit FEcole, et, qui plus est, une substance qui, prise avec excès, engendre

plusieurs iiicommoilités.

Le sel est nu condiment. On appelle condiments certaines substances ajoutées aux aliments pour en relever le goût et faciliter la digestion. L'effet principal c'est d'augmenter la sécrétion des sucs destinés à dissoudre les aliments; tels sont ]a salive et le suc gastrique, lesquels jouent, comme nous ruvuus fait romarcjuer au § 9, un rôle important dans la digestion.

Le sel, le poivre, la moutarde, les petits oignons et les GoniichoDs préparés au vinaigre sont des condiments fréquemment employés. L'abus de ces substances est nuisible; il surexcite l'appétit, il agace trop fortement Festojnac.

Le sel est doue un condiment; c'est l'un des plus indispensables ; pas de peuple q[ui n'emploie sel. La viande^ le poisson, les œufs ^ les pommes de terre sont bien lades sans sel ; ils digèrent plus lentement.

Il est encore à remarquer que le rôle dn sel^ dans For* ganisme vivant, ne se borne pas à faciliter la digestion. Une partie du sel que nous ingcrons, passe (Lms le sang, pénètre même dans la trame de nos organes. L'analyse chimique le prouve sans réplique. U j a dans le corps d'un adulte environ 250 grammes de cette substance^ répartis dans les différentes parties de l'organisme.- Le sel se trouve dans nos liquides les plus importants. On eu trouve jusque^ dans Turine. Si nous ne portions pas remède à Télimination, faite par cette voie, le corps serait bientôt privé du sel nécessaire, et l'action vitale serait en souffrance. Un adulte introduit par jour de 8 à 15 grammes de sel, dont une partie se trouve naturellement dans ses aliments; le reste est ajouté pendant ou après la prcparaliuii eulinaire. Il est donc vrai, le ùenue salhiar d'Horace, resplendissant de propreté sur la table des fils et des petits-fils, a d'autres avantages encore que celui de rappeler l'heureuse simplicité de mœurs des aïeux !

Le sel est-il V antidote âu venin? Les Anciens le croyaient. Les poisons provui|U(.nt, d^iprùs leur ()|)ifiion, une putréfaction des tissus, incompatible avec la conservation de la vie. D'autre part ils n'ignoraient pas que le sel est employé avec succès, dans Téconomie domestique, pour préserver ies viandes de la corruption, et les conserver intactes sous forme de salaison.

De là à l*idé<» que le sel est l^aiitidote des poisons, de f'crtaiîis poisons au moins, il n'y a qu'un pas; les tSaleniitaiiis Fout Irânchi, et bien d'autres avec eux.

H faut cependant £ftire remarqua que Taction immédiate des substances désignées sous le nom de venin, de poison ne consiste pas en une putréfaction de nos tissus. Parvenues dans le sang, n^iinporte par quelle voie, elles vont frapper, ■sidérer les niasses centrales du système nerveux (cerveau, moelle épiuière), sans apparence de putré^tion. Ces sources de la vie sont si brusquement altérées et d'une manière si intense, que l'organisme tout entier est frappé alors de telle sorte, qu'après la mort la décomposition putride s'établit beaucoup plus vite que dans les cas ordinaires. Cette décomposition se remarque fort bien et promptement à la périphérie du corps; la ^eau, les chairs s'altèrent très-rapidement. Mais ce n'est là qu'un fait secondaire dans les troubles dont l'économie est alors le sic^c ; c'est une conséquence et non une cause organique première de la mort.

Les Anciens ont kès-bien observé cette altération des chairs, et de là leur théorie sur l'action préservatrice du sel introduit à temps et en quantité suffisante. Quelque ingénieuse que soit la doctrine, elle n'est pas fondée ; nous n'avons pas à nous en occuper ultérieurement.

Dans la dernière paitie du § les Salemitains traitent de ^ahus du seL II n'est que trop vrai l'homme abuse

de tout, quelquefois des choses les plus nécessaires à la vie. Trop de sel dans T organisme est certaine-

ment nuisible; la Nature veut un juste milieu. Les effets nuisibles de cet abus ne sont pas précisément

ceux quV'iiuiiiôre le paragraphe. S'il est vrai que le sel n'est pas Tantidote du venin ou du poison, il n'est pas moins vrai qu'il ne nuiâ pas à l'organe de la viœ vi à la séerètim du sperme. Il n'engendre ni la gak ni les affections ja urigmeueee de la peati.

Les suites de l'abus du sel sont bien sensibles chez les navigateurs qui, pendant les voyages de long cours, ont été nourris de viandes salées. Leur état scorbutique tient en partie à ce régime. Voûà ce qu'il faut mettre sur le compte du sel, et c'est assez. Ajoutons, pour sa réhabilitation, que l'on a guéri des cas de fièvre intermittente ordinaire par quelques doses de sel.

Eemarqne. Nous demandons grâce poiir quelques termes de basse latinité usités dans ce §• Tels sont les mots : refugat et saporatj employés, le premier au lieu de deheUat ou pellit, le second au lieu de condU,

(le condire : donner de la saveur u une préparation alimentaire. .

Le mot minoraat au quatrième vers ne vaut guère mieux; Cicéron aurait écrit : minunnl.

§ 9yl. POUll l'AUlE DES SAUCES PIQUANTES, SERVEZ-VOUS DE SAUGE, DE SEL, ET DE ^^N ; n'oUBLIEZ NI LE POI-

rm, m iÎatl, ni le psrsil; mais sachez faibjs le

HÉLANGB b'aPBÈS LES RÈGLES DE l'aST.

Salvia, sal, vinum, piper, allia, pelroselimm, JEx hk fit êoiéa, nid âU commixtio fakà*

L'Ecole, qui traite de choses si graves, dans le livre que nous commentons, ne dédaigne pas de s'occuper en passant, des plaisirs de la table, témoin ce paragraphe entre plusieurs autres. La sauce, dout nous tiouvoni» ici les ingrédients > est certainement une sauce piquante, * destinée ft rdem le goût des viandes, à fayoriser la sécrétion des sucs digestifs. C'est bien là le côté utile d'un paragraphe qui paraîtra peut-être frivole à certains lecteurs. A la vérité le second vers est médiocre , mais certes la sauce ne l'est pas.

La itmge, plante favorite des Salemitains, et dont nous aurons à parler pins tard, n'a pas été oubliée, ni le penil nou plus. La cuisine moderne emploie beaucoup plus souvent ce dernier que la sauge ; mais ne disputons pas des goûts. Quant au 9el nous n'avons plus à y revenir. Le p(twre a déjà été cité parad les condiments ; nous en reparlerons au § 24.

Le tfin et ^aU ne sont pas négligés par la cuisine des Salernitains. Nous regrettons qu'on n'ait pas jugé convenable d'insister sur la quantité proportionnelle des ingrédients et sur les précautions à prendre pour mêler le tout d'après les règles de Tart^ seemdum artm, comme disent les médecins.

Ouvrant an hasard un traité moderne snr Fart culinaire, nous y trouvons, en fait de bauce, la recette suivante : hachez un oignon de moyenne grosseur; laites -le roussir dans du beurre; mouillez avec un verre de vinaigre et un verre de vin rouge ; mettez une forte pincée de poivre » cinq ou six feuilles de laurier^ du thym en proportion, un peu de persil en branches , deux clous de qirolle et deux ou trois cuillerées de sauce liée. Laissez bouillir pendant trois quarts d iieure et passez au tamis.

A laquelle de ces deux sauces faut-il décerner la palme? Nous croyons que bien des Louvanîstes^ s'ils étaient appelés à juger ce procès, se prononceraient en faveur

de la recette des Salernitains. Ils — les Louvanistes — , la suivent, à peu près textuellement, pour la préparation des grosses anguilles qui fout leurs délices. Us ont bien soin suttout de ne jamais oublier la sauge, cette plante merveilleuse aux yeux des Salemitainst

Remarque, Voulant constater la quantité longue ou

brève des syllabes du mot peiroselinum, qui termine h» premiers vers, nous feuilletâmes, avec empressement le ffrand dicfionnaire poééigue latin de M. Fr. Noël, membre de la Légion-d'Honneur et de plusieurs Sociétés savan-

— sites. Paris, 18éd. Nous constatâmes ^ avec une certaine

stupéfaction, que le mot ne s'y trouve pas; le terme petroselinum répudié par M. Noël ! Mais Fauteur n'a-t-il jamais vu paraître sur sa table la tete de veau, ou le bœuf au naturel orné du classique bouquet de persil?

Le mot est cependant latin; nous l'avons trouvé dans Dioscoride, dans Pline; linnée l'a employé; il appelle le persil : apium j^cti^oselinum. Certes, c'est un mot aussi usité eu cuisiue que les tenues : allkmi , porrum , qui ont obtenu un asyle dans le gradu». Notons cependant qu'on 7 trouve le mot i^um, traduit par : âche ou grand persil (c'est-à-dire eeleri) et l'on ajoute que les Grecs en faisaient des couronnes pour les vainqueurs dans les jeux publics. Cela donne à l'apium un reflet de poésie qui lui a valu une place dans le grand dictionnaire au détriment du persil. Que ne s'est on servi de persil pour les couronnes des vainqueurs 1 Espérons que dans une prochaine édition on fera droit à nos réclamations.

§ 23. LBS SUBSTANCES SALÉES, AMÊRES ET ACBBS ÉCHAUF- FENT, EXCITENT. LES CONDIMENTS ACIDES, STTFTiqUES

ET ACERBES REFROIDISSENT. CE QUI EST ONCTUEUX, INSIPIDE OU SUCRÉ TEMPÈllE ET ADOUCIT,

Mi fertfore vigmt tre» : Sakus, amarus, aeuius, Al^et acetosus, sic atipms, pontieus atque*

Udctiis et iii^ij)idusj dulcis daiit temperamentum.

Au moment de commenter ces asscrtionfl, nous éprouvons un CDibarras qu'il ne faut pas cacher au lecteur. Ce paragraphe est obscur, les effets de diverses saveurs y sont assez mal déterminés. Nos vénérables Docteurs se sont placés ici à un point âe Tue où la Médecine moderne ne nous pennet pas de les suivre sans protester.

Les substances salées, amères et autres énumerées dans ce paragraphe ue tigurent pas ici comme simples condiments, on les envisage aussi au point de vue des effets médicamenteux. Kous ne suivrons pas les Salernitains sur ce terrain ; on ne fait pas de la médecine à table ; passe encore qu'on y traite de ce qui ressortit à la physiologie du goût.

Nous croirons donc avoir commenté convenablement ce paragraphe, si nous indiquons les aliments , les ingrédients, qui possèdent ces saveurs; puis si nous faisons

connaître les vrais effets des principales saveurs, tout en nous abstenant de lon<i,-ues excursions daiis le domaine de la pathologie, où Tjbicole est allée chercher les hypothèses de ce paragraphe.

La saTeur dite saUe appartient au sel de cuisine ; la saveur amh'e existe dans la chicorée. Le cresson de fontaine, le raifort, la moutarde sont dcies. Les condiments acides sont nombreux : les cornichons, les boutons de capucine préparés au vinaigre, les mixM pickles des Anglais. Les coings, mais surtout le brou de noix, sont sti/ptiques ou astringents. Ils produisent un res-

fieriement, une certaine crispation dans les tissns avec lesquels on les met en contact. Les fruits non mûrs sont

izénéralement acerbes; ils produisent sur le goût une impression d'astringence mêlée d'amertume et d'acidité. L^huile d'olives y d'œiliette, le beurre^ les graisses sont des substances onclueuseê, insipides si elles sont pures. Les substances marées sont suffisamment connues ; la saveur sucrée est celle des fruits parvenus à maturité.

Expliquons-nous maintenant sur les effets attribués aux substances qui viennent d'être énumérées, et suivons l'ordre du paragraphe.

La saveur salée, les substances salées échaujfent-eUeaf Nous répondons, ou plutôt la Médecine moderne répond négativement à cette question. Le sel produit des €£[615 bien connus, mentionnés dans un autre paragraphe; ce sont les seuls dont il feôlle se préoccuper. Quant aux substances amères, on leur attribue ici des qualités qu'elles n'ont pas. L'amer est stomachique , c'est-à-dire qu'il fortifie l'estomac et favorise la digestion. L'amer est l'ami de l'estomac. Les diverses préparations de chicorée : chicorées étuvées^ chicorées cuites à Veau et assaisonnées d'une sauce vinaigrée^ jeunes pousses de chicorée arrangées en salade , tout cela ne saurait étoe trop recommandé.

La moutarde est acre. Appliquée sur la peau^ elle produit la rubéfaction et la douleur. Employée comme condiment c'est un excitant recherché des adultes et des

vieillaids, qui h&te la digestion. La semence de montarde

blanche, prise à la dose d'une cuillerée par jour, a ^ucn plus d'un cas de paresse de Testomac (dyspepsie).

L'huile, le benne et les matières grasses en général concouient a?ee le sel et d'autres substances à rendre les aliments plus succulents. L'huile, les graisses entretiennent, en se brûlant lentement dans notre organisme, la chalcnr ordinaire et nécessaire dn corps. Les substances grasses, surtout la graisse non raiicie et Thuile d'olives, entrent dans la composition des onguents émollients. Appliquées eUes-mémes sur les plaies simples, elles préviennent la douleur, Fînfammation, et favorisent la cicatrisation.

§ 24. LB POIVKB KOIft 1!8T SisOLinXF, AKlIGLAIllfitïZ, IL AIDS LA DIGESTION. LE POIVRE BLANC EST AUSSI

l'ami de l'estomac, il calme la iULX Li i^ilLViL:^!

LA ïmvm.

Qvod piper est nîgnm non est diesohere pigrum, Pkleumata purgahU digestwamque juvabit.

Zeueopiper eUmacho prodest, tussieque dohri

Utile, .preveniet motum febrisque rigorem.

Prenons tout d'abord acte de cette assertion des Sa*

lemitains : le poivre noir aide la digestion, le poivre

blanc e9t Vami de VesUmae, Cela est rigoureusement vrai , et tout à fait conforme à l'idée que nous noas

sommes efforcé de donner au lecteur des effets des condiments en cénéral'.

Il y a du poivre noir, il y a du poivre blanc. Ces deux espèces sont sœurs*| sinon par la couleur, du moins par leur origine et leur action bienfaisante sur la digestion. Le poivre est beaucoup employé dans la cuisine. Mais que faut-il penser de ses effets médicament eux L'Lcule nous dit qu'U chasse les glaires, qu'il guàit la toux et la fièvre.

Il s'agit ici de la fièvre mtermUtente ou éPaceèi* Oelae a employé le poivre contre cette espèce de fièvre ; Louis

Frank aussi, et avec succès. Dans ce cas on le donne en grains non pulvérisés, à la dose de 30 à 40 centigrammes, trois à quatre fois dans les vingt-quatre heures» On a donné aussi le poivre, avec quelque succès, dans des cas de dyspepsie, c'est-à-dire de paresse, de fiiiblesse de Festomac,

Les glah'es sont d(;s matières grasses et visqueuses qui s'engendrent en grande quantité , pendant le cours d'un catarrhe, et sont expulsées sous forme de crachats.

Les Holtandais mêlent le poivre , non-seulement «ux aliments, mais aussi nu pain d^épices, qu'ils appellent peperA or p/esl-à-dire, gj\tenii poivré. Le peperkoek des Flandres n'a de poivré que le nom.

^1 Le poivre est le fruit d'un arbrisseau exotique. Ou«^nt lo fruit, qui est une baie pisiforme, est desséché, il est ridt^ et de couleur noirAtre ; pulv^Tisé, il donne le pqivre noir. Si on enlève préalahleiiioMt ["enveloppe, il reste la j^Taine. de couleur jaunâtre, donnant, par ia pulvérisation, le poivre blanc des cuisiniers.

Lorsque le rhume n'est pas accomp.igae de fièvre, ou que le mou veinent fébrile a disparu , le poivre peut rendre quelque service , eu arrêtant la formation des glaires, stirtout chez les personnes avancées en âge et celles qui sont d'an tempérament lymphatique^ De nos jours on ne l'emploie guère dans ce but. Le mot résolutif employé dans le »^ peut être considéré eommc synonyme du terme antidaireux. jS'ous avons traduit : tussisque dolori^ par tm^i littéialement il aurait i'allu dire : la douleur, ou mieux, la fatigue de la toux. Les glaires produisent la toux en titillant la membrane avec laquelle elles se trouvent en contact; c'est eh empêchant la formation des glaires rpie le poivre s'opposera à la toux, à la fatigue qu^ engendrent les accès de toux.

Hmaf^ue, Dans toutes les éditions que nous avons consultées on lit :

Quadpiper nigrum est non est dmolvere pigrum»

Il y a une élision à nigrum est , et alors il manque une syllabe au vers. Cest par inadvertance que le mot eëiy qui s'est trouvé originairement avant nigrum^ a été placé après. D &at donc lire :

Quod j)iper est nigrum

Nous demandons grâce pour le mot digestivam mis

pour digeslionem , paice que ce dernier romprait la mesure.

») On traite plus loin des tempéraments; voyez les ^§ C5 et suivants.

Le mot préveniez : empêcher^ préveniri n'est guère plus latin que digestiva7}u U y a le verbe prœvenire : arriver avant les autres; il est neutre et ne peut (m aucun cas avoir pour régime Taccusatif motum. On pourrait substituer à jireveniel le verbe prtBvertet qui se trouvait très-probablement dans le texte original.

§ 25. LES MiiDECINS, CE SEMBLE^ KE SONT PAS BIEN d'aCCOXD SUS LES EFFETS DES OI0NONS. GALIEN DIT qu'ils NUISENT AUX CHOLÉBIQUES (lliDlVIDUS A TEIC- FÉBAUENT BTLIBUx) ET SONT TRB8-UTILBS AUX GLAI-

UEITX (lymphatiques), DONT ILS HELE VENT LE TEINT ET FACILITENT LA DIGESTION. l/ APPLICATION FRÉQUENTE

d'oignons filés fait kefoussee les cheveux.

I)e cospiê medici non coTisentire vîdentur; Cholericis non esse hmas^ dicit Galienus-, Phlegmaticis t'ero mullùm docet esse salubreê, Praaertim êtomacko, pulcArumpte ereare colorem, ConfyiHs cœpia, hea denudata aynSUa Sape frieam, poterU capUiê r^rare decorem.

> ) Cœpa^ cœpœ est du féminin. On dit aussi C4]^e, neutre et indé-

Clinable.

^) Gaiienus au lieu de Galenus; pour ne pas pécher contre la

mesure du vers.

L'oignon est d'un grand usage en cuisine^ comme assaisotmement plutôt que comme aliment; Ovide* et Horace ont beau faire, leurs imprécations n'ont rien pu

contre rusagc universel. C'est Piiigrédient indispensable de beaucuup de sauces. L'oignon cuit va bien avec le canard; on Tajoute aux salades d'hiver, il entre dans quelques soupes. Le petit' oignon blanc se prépare au vinaigre; enfin Foignon brôlé donne au bouiUon une saveur et une couleur agréables ; les Parisiens ne Tigno* rent pas^, ni les cuisiniers en général.

L'Ecole, si positive quand il s'agit de petits pois et de navets, semble hésiter lorsqu'il s'agit des effets de l'oignon. Les Docteurs n'étaient-ils pas bien d'accord sur ce point? Quoiqu'il en soit, le paragraphe s'en rapporte à l'autorité et à la doctrine de Galien. L'Ecole agit sagement. Les effets de ce légume divin des Egyptiens varient d'après les personnes. Beaucoup en font leurs délices, ils semblent avoir hérité du goût des Israélites sur ce point; mais il y a des estomacs qui ne le supportent guère qu'en très-petite quantité, même pas du tout. Aussi l'Ecole nous avertit-cUc, avec Galien, que, tous les estomacs ne sont pas égaux devant l'oignon; les tempéraments lymphatiques le supportant beaucoup mieux que les bilieux. La Médecine moderne

^) Cœdenda est horlis eruta cœpa mets! Ovid. 4. Fast.

•) Le fameux colonel Touquet, après avoir ééWé la charte à cinq centimes et VEvangilfi-Tmtqvet, se mit en mesure de fournir de l'oignon iii ùic à la cuisine parisienne ; il exploita à cet effet quatre hectarei de terrain non loin de Paris, et cela avec une ardeur digne d*nn plus brillant suocès.

est du même avis. Il est à remarquer que les personnes à tenipérament lymphatique sup])ortcnt à merveille les substances échaufiEautes, et en général toutes celles qui agacent leur estomac paresseux; or, les oignons sont de ce nombre. Ces substances s'adressent à la torpeur de ce viscèré^ Faiguillonnent , le font agir avec plus de vigueur et favorisent ainsi les bonnes digestions. L'organisme se ressent bientôt de l'emploi judicieux de ces agents^ tant aliments que médicaments ; le sang recevant davantage, devient plus riche, la face se ranime et se colore agréablement, comme le dit ce paragraphe.

Les bilieux ont habituellement fort bon appétit, Testomac est énergique, il digère vite et bien, le foie aussi agit • avec intensité; or, il ne faut pas stimuler là où il y a * surcroit de vitalité, sinon on dérange l'appareil. Il est donc bien entendu maintenant pour le lecteur que, lorsqu'il s'agit de régler convenablement le régime^ même d'une personne bien portante, il faut dans la préférence ou l'exclusion à donner à certains aliments, boissons et assaisonnements, il faut, disons-nous, bien tenir compte du tempérament. Cest la mission du médecin de régler tout cela, à l'égard des personnes qui le consultent sur ce point.

L'oignon frais pilé, même cuit, appliqué sur la peau sous forme de cataplasme , produit une excitation qu'on a mise à profit pour hâter la maturation de certains abcès, surtout chez les lymphatiques. Appliqué sur la peau du crâne il peut, dans quelques cas, hâter la \

n production dos cheveux, bien entendu si les cryptes pileux* sont encore sains, et que la chute de cheveux ne soit pas Tefiet de maladies chroniques graves.

§ 26. IJIS MÉDECINS IGNOEANTS PEÉ^ENDSNT qUB JE SUIS CONTRAIKB A LA 3ASTÈ, MAIS ILS IGNORENT DANS QUEL CAS TB SUIS NUISIBLE. MOI, PROMAOE, J^AIBE LA DIGES- TION DES ESTOMACS FAIBLES, A CONDITION Qu'oN ME SERVE VERS T-A FIN DU HEPAS; TOUS LES PlUTICIENS INSTRUITS SAVJËNT CELA.

Ignari mediei me dieunt eêse nocivum, Sed iamen ignoraiU ew noeumenta feram.

Langiienti sfomacho caseus aââit opem ,

Si post ^umatur , tenMnat ille da^ies.

Qiti phydoa/m non ignorant hmc testiJicmUur,

Le lanirnire de TEcolo revêt ici une forme insolite, hardie, le iromagc lui-même apostrophe le public, par

On appelle crypte* pileuse certaines petites cavités ou poches»

implantées dans l'épaisseur de la peau, et au fond desquelles transsude la matière des cheveux, des poils en général; ces petites tiges s allongent h mp<?iirp que de noureUes particules s'ajoutent à leur extrémité d'implantation.

lu bouche (h r Salcriiitains, sans ménagement aucun pour le profanuhi riihjv'^ des praticiens. Dccidémcnt l'Efole accorde une place importante au fromage , sur les tables bien servies. Il faut le servir \>eri la fin du r^poê; il s'agit doue du fromage condiment, le texte est clair. Qu'ajouterons-nous à ce qui a été dit sur ce point? N'avons-uûu.s pas dit qu'il favorise la sécrétion du suc gastrique, et n^ est-ce pas assez? Il a encore l'insigne avantage d'améliorer la saveur du vin. Arrière préparations sucrées du dessert, cédez la place au temage, le gourmet l'appelle. -

Le fromage rend le vin ordinaire supportable , il ajoute à la finesse de celui qu'on réseive pour la fin du repas. Admirable harmonie des saveurs i elle est aussi réelle, nous allions dire, aussi puissante que celle des couleurs et des sons. Qui ne connaît pas les secrets de cette harmonie ne saurait régler un bon repas. Lucullus prétendait que pour bien ordonner un festin il ne faut pas moins d'habileté que })our disposer une armée en bataille. Le grand homme aimait l'hyperbole; il y a cependant du vrai dans cette assertion. Non, ce n'est pas assez de charger sa table de mets bien préparés, de plats rares, de vins exquis, si l'on ne sait assortir habilement ces moyens d'action, de façon qu'une impression ne nuise jamais a une impression suivante. Vous agacez le goût par un plat servi trop tôt, quelle maladresse! Vous attendez les compliments de vos convives sur la saveur d'un vin vieux et exquis, et vous avez mal préparé leur palais, quelle

maladresse encore , que de dépenses inutiles l Ah certes^ Horace a eu laison de dire :

Ne &iôi eanarum Umerè arroget artm.

Ne jmèê exaetâ terni raôione st^aarum^

Remarque. Les vers 2, 3 et 4 sont pentamètres* Le dernier vers du paragraphe :

Qui jihi/'sicam non ignorant hœc iesiijicautur,

se trouve déjà au § 17; il n'y avait aucun motif de le répéter; encore une lubie de copiste. Ce n'est q[uc par un certain respect^ — condamnable peut-être aux yeux du lecteur^ — pour le texte des anciennes éditions^ que nous l'avons conservé.

§ I.B FSOICAGB XST FBOID^ IL CONSTIPE ET DIGÂKB

ASSJiZ BimCILEMEIiT; IL NE FAIJT LE DONNER qU^EN PETTIB QtJANTITé. JOINT ATT PAIN, C^EST TJNB BONNE

NOURRITUUE POUR LES PERSONNES BIEN PORTANTES; LES PERSONNES INDISPOSÉES DOIVENT s'eN ABSTEMIli.

Caseuè eet /tiffidus, etipans, groeeus guotptè durus, Càêeua iUe bonus guem dat avara manws, Caseus et panis bonus est eibus hic benè sanis.

îSi non sunt sani, tune hune non jungiio pani.

Voici donc le revers de la médaille. Des éloges à pleines mains, au § précédent, pour le fromage; même une lance rompue en son lionneur aveu le praticien qui n'estime pas assez ce mets de prédilection des Salernitains; mais dans ce paiagraphe-ci, hélas, c'est bien antre chose : Le fromage eH fr<nd, U conHipe, U est lourd, et digère difficilement, A qui faut-il croire? Distinguons, afin de ne pas engager une dispute de mots. Au § précédent il s'agit du fromage fermenté, pris en petite quantité vers la fin du repas, et par des personnes bien portantes. Mais ici ce n'est pins la même chose, on parle de l'nne et de Tantre espèce, dn fromage fermenté et du fromage frais ; la forme du langage est si concise qu'il est difficile, au premier abord, de saisir clairement la pensée des Salernitains, et qu'il semble même y avoir une ceftdne contradiction entre les deux paragraphes.

Indiquons d'abord clairement le sens du nous le

commenterons ensuite, s'il y a lieu. " Le Iromafire frai^, « mou, est froid, d'après TEcole, il constipe, il digère t* assez lentement. Les personnes saines ont raison de /' manger du £romage fermenté avec le pain, les valéit tudinaires ne doivent pas les imiter. « Yoilà la substance du §. La première partie concerne le fromage aliment, la seconde le fromage condiment; la contradiction disparut.

Le fromage mou digère-t-il dif&ciLementP Oui, si on le prend en grande quantité. Befroidit-il momentané-

ment FestomaiîP Oui, ceci est encore viai, on le aeut parfois distinctement, an moment qn'il entre dans cet

organe; mais cela ne tire pas à conséquence, d'après ce que nous expliquerons au sujet du § 28 en parlant de Fcau iroide. Il faut considérer cette première partie du § comme an simple avis, racole craignant que Fon n'abuse d'un aliment dont elle a dit beaucoup de bien dans le chapitre précédent. Le fromage éonêtipe'é'U? Oui, si cela veut dire qu'après la digestion il laisse peu de résidu et ne donne par cuu.-ei^uent lieu qu^^ la formation d'une minime quantité de matières i'ccales.

Les personnes maladives doivent généralement s'abstenir de manger beaucoup de fromage mou, et même s'abstenir de fromage fermenté. Celles qui n'ont à se plaindre que d'un estomac paresseux, font exception à la règle, en ce qui concerne la dernière espèce de fromage.

Remarque, Le célèbre vers pentamètre :

Caseits nie bonus quem dat avara manui,

placé, comme à dessein, entre deux vers médiocres, réunit l'excellence du précepte à la correction et à l'élégance de la diction. Doux souvenir dé notre jeunesse, c'est le premier précepte de Saleme qui ait retenti à

nos oreilles! Certes, il était digne de trôner dans le grand dictionnaire ])oêtiqve , hViuiïiAo Ccmnis. Nous nous attendions à Ty trouver, comme modèle du genre/ Hélasl

STAATS- j

notre espoir ù été trompé; il a dû céder le pas à ce vers de Virgile :

Pinffuiê et ingraia premereiur easeus ur6i,

La faute en est sans doute à certains éditeurs des Préceptes, qui ont maladroitement substitué le mot eanm,

lequel rompt la mesure, à l'épitluHe honns. Sans cette maladresse, les plaintes importunes d^un berger contre la ville de Kome n'auraient pas usurpé la place de :

Caseus ille bonus,,* A quoi tient le destin!

§ 28. LE VlXAKiUE EAFRAICHIT ^!AIS DESSECHE; IL EXGENDRE LA MÉLANCOLIE, DIMINUE LA SÉCB.ÉTION nu SPEEMfi, AGACE LES NERFS ET FAIT MAIGRIR.

In frigide^ modicum, sed plue desêieat aeetum,

Infrigidat, macérât, melanc : dat, sjjerma minaral, ^iccos infestai nei-vos, et pinguia siccat.

Four se faire une idée des effets du vinaigre, il faut distinguer entre Pusage et Tabus; il y a du bien et du mal à eu dire, selon le point de vue où Voxk se place, selon la

manière dont on use de ce liquide. Employé avec me* sure, comme ingrédient de certaines sauces, ou comme

moyeu de préparation de ([uelqiies coadimontH-?, tels que : cornichons, petits oignons, boutons de capucine, pickles, moutarde, il est utile à la digestion. Il est surtout utile^ lorsque les aliments renferment beaucoup de graisse. On Tassocie avantageusement à la chair de porc< . En été, c'est un moyen de conservation pour la viande, que de r envelopper d'un linge trempé dans le vinaigre; qui plus est, elle en devient plus tendre et digère plus facilement.

Le vinaigre rafratchU, si pendant les chaleurs de Tété on le mêle en petite quantité à l'eau. C'était la boisson de César pendant ses campagnes dans les Gaules. Nous

accordons aux personnes d^m tempérament bilieux d'imiter, d'outrepasser même un ])cu sous ce rapport, le célèbre ilomain. Si Ton abuse du vinaigre ; il dessèche, U fait maigrir» Il rend triêie, parce qu'il agace trop l'estomac. Les nerfs de cet organe en sont influencés d'une manière fort nuisible.

Le vinaigre pris en trop grande q nanti té, ne borne pas SOS eflets îuiisihks à resioinae. 11 entro par absorption dans le sang, dont il modifie la composition^; c'est ainsi que son action s'étend sur tout l'organisme. Alors

*) Le sang est alea/inde sa nature, le vinaigre, en tant que liquide aeide, terni à d<Hruire cet état. Plongez du papier teint par le tournesol dans le vinaigre» le papier rougit ; plongez-le ensuite dans le sang, il reprend sa couleur bleue; c^estun signe certain d'afcnfe*-

}] filit disparaître la graisse, et la oonleur rosé des joues.

Cet effet est généralement connu , mime du vultraire. Des jeunes personnes malavisées emploient le vinaigre pour se donner une pâleur et une juaigreur qu'elles croient tout à fait de bon ton i

Nous avons parlé des effets positifs du vinaigre; disons maintenant que son action sur la êéeréHon du

est bien douteuse, ou plutôt qii^il n'a aucune influence directe sur les organes spermatiques. Si ces parties s'en ressentent, ce n'est que pour autant que le vinaigre afBû* blit Foiganisme en général.

Bemarque, Le mot mfngîdat pour refroiêki', n'est pas latin. On peut y substituer avantageusement le terme : Jn<jeJ'ac'it, Il faut faire la même substitution au commencement du second vers. Ici /rigefacit est une répétition oiseuse, à la vérité, mais les éditions où le second vers commence par : emaciat, macérai, ne sont pas exemptes de ce défaut; ces deux verbes étant synonymes. D'ailleurs le mot inacerat pèclu^ contre la quantité. On pourrait modifier ce passage comme suit :

Mnaeiai* muUàm, melane, de,

n y a une contraction ou plutôt une abréviation dans le deuxième vm : melane : dat, au lieu de melaneoHam

dal; la dernière expression est claire, mais elle contrarie

t) Le moi se trouve dans Coluniclle : emacio, emoHmre s faire maigrir.

la mesure; il y a trop de syllabes. H est rare qae

l'Ecole se permette cette licejice. Ou la retrouve au § 64 dans ce passage-ci :

Terra melau, aquaj^hleg* et aer smi^uk^ choie ; i^tiia.

Siccos m/estaé nervos» Cette expression nous parait remarquable. Littéralement cela signifie ; nuU mx nerf 9 desêécàés, Qn'a voulu dire l'Ecole? Savait-elle^ soupçonnait-elle qu'il entre de la matière grasse dans la

composition des nerfs? Le vinaigre diminuant la graisse, est-ce pour cela, d'après les Saleniitains que l'usage (immodéré) de ce liquide fait SQuffrir les nerls, agace le système nerveux ?

§ '29. EN MANGEANT IL FAUT BOIRE, Pi;U A LA FOIS, MAIS SOUVENT. ABSTENEZ -VOUS DE BOISSONS DANS l'iN- TSRVALLB DES BEPA8. l'eaU FRAICHE PRISE FENDANT LE RBPA8 EST NUISIBLE; ELLE REFROIDIT L^ESTOMAO ET SMFâCHE LA GOCTION DES ALÎXENTS.

Inler prandendum ait sape parumque biôendum.

Ut minu9 agroi^ non inter ferctda potea.

Poiu» aqvœ sumpius fit edenti valdè nacwuê; Iff/rif/idat êtomaekum, ciànm nitUar fore crudum.

Ce ^ renferme trois préceptes : Il faut boire en mangeant; — ne pas boire d'eau &sniche. — Dans Finterralle des repas il faut s'abstenir de tonte boisson.

Pendant le repas tout le monde sent, plus ou inoius, le besoin de boire. La soif consiste en un sentiment de sécheresse dans l'arrière-bouchc, accompagné du désir de boire : elle varie en intensité selon la qualité des aliments. Sont-ils liquides, il ne faut pas introduire de boissons proprement dites. Bcnferment-ils peu d'eau, la soif se manifeste, il faut la satisfaire. Le sel et les cpices excitent aussi la soif. Posons comme règle générale ce précepte bien simple : U /aué èoire quand on a 9oif^ et selon sa soif* C'est un point qui a déjà été touché au § 17. Il faut donc boire quand on a soif; car la so// indique que le sang ne renferme plus une quanHlé convenable d'eau.

Le sang abandonne continuellement de Feau — et d'autres substances , — aux organes qu'il traverse. La sueur, l'uiine renferment beaucoup d'eau, elles proviennent du sang. Ce liquide tend donc continuellement à se concentrer, à s'épaissir; il faut y remédier par Tmiroduciiou de boissons convenables; la (juantité doit être en rapport avec les pertes. Or les pertes, en un temps donné, ne sont pas les mêmes chez tous les iudividus, et chez un même individu elles varient d'après plusieurs circonstances. Voilù pourquoi la Nature s'est chargée elle-niênie de nous avertir à temps de la nécessité d'introduire des boissons; cet avertissement, elle nous le donne par la soif, sensation interne, très-impérieuse, comme on sait, et qui ne peut nous tromper.

Qae Fon ne dise donc pas à une personne dont on piétend légler le légîme : il &ut boire six fois, huit fois, on bien seulement quatie fois par jonr. Qu'on Ini dise

simplement : ôuvez selon mire -soif. Il s^i^it ici de boissons aqueuses; nous parlerons bientôt des diverses espèces de boissons.

Mais pent-on boire de ^eam fraiche à ses reposé L^Ecole le déconseille; ses préférences sont ponr le vin. A ses yenx les bnvenrs d'ean ne sont pas des méekants, mais ils sont malades, ou le dcvieiulront. Ce n'est pas ici le lieu d'insister louî^iement sur tous les avaiitaf^es de l'eau pour, les corps vivants. Disons seulement que sans eau la vie est impossible. Le corps d'un adulte en renferme environ 75 ponr cent.

Si la proportion d'eau diminue considérablement, tout souffre; le sang se concentre, les liquides qu'il doit fournir sont trop épais ; bientôt les tissus se dessèclient, et perdent de leur flexibilité. Lu perméabilité disparaitrait, la contractilité des muscles, le jeu des nerfs serait nul, l'oi^anifime deviendzait enfin une véritable statue si la quantité d'èau diminuait au-delà d'une certaine limite.

L'Ecole a payé iei tribut aux préjimés (jiii régnaiLiit de son temps sur ia digestion ^ On croyait alors que

*) Nieolas Hasini de Gesène, qui vécut da temps du pape Clément TIII, et m, ditrott, très-babile dans Part de guérir, détestait cordialement Peau IToIde et le vin à la glace. 11 exhala sa bile dans

un livre intitulé : De l'abus des boistonê froides, Masin\ est mort^ son livre oublie, et l'on conlioue de se servir d*eau froide et d^aimer le vin à ia glace.

les aliments se digèrent par Tactiou de la chaleur de ^estomac, que la digestioa consistait donc en nne espèce de eociim opérée dans ce viscère par ce qu^on appelait

la ekaleur innée. Eefroidir restomac par des boissons aqueuses, pendant qu'il renferme des aliments, c'était, croyait-on, retarder, ou même empêcher la digestion.

De nos jours nous en savons davantage sur ce point. Toutefois ne jetons pas la j^em aux Salemitains ; lever théoriè sur la digestion a régné fort longtemps dans \e$ écoles, avant et après eux. Hippoorate lui-même paile dans ses ouvrages de la coction des aliments et de la ciialeur innée.

' La théoiie et Texpérience prouvent qu'il ne faut pas avoir peur de Teau £roidie aux repas. Quant à l'expéfience : les animaux qui ne prennent que 4e l'eau fraSche tligèrent foart bien leurs aliments. Les gens de la cam*

pagne digèrent-ils mal pour avoir arrosé leur repas de Vonde jmre de la fmtaine voisine?

L'estomac a coi^stammept u^e température de 37<>c. Cette température ne peut être modifiée d'une manière sensible et durable p^r nntaK>duction de boissons ou d'aliments froids. Les cas de fistnle gastrique^ permettent d'introduire à volonté un thermomètre dans cet organe et de s'assurer de la vente de ce que nous avan^ çons.

^) On appelle flstute gastrique une comnMmleetlen <lifeete entre r-eitomac et le deliore, à travers les parois de rabdomoi. 0» est ptrivenii h en établir sur le cbien et d'autres aniniuil. Cela ne dérange pas la digestion et permet d'en étudier plusieurs phénomènes. La tendance à !a guérison est si prononcée qu'on doit y fixer des ennuies d'argent, sinon les fltjtules guérissent et se TerraeAt prompteuit^ut.

Nous ne prétendons pas qu'il ne iaiUe boire que de

Tcau ù table; pour beaucoup de personnes la bieiii et le via conviennent mieux ; ces boissons favorisent la digestiou, U en est ti»ité dans les paragraphes suivants.

Conséquent avec nos principes , nous ne pouvons pas admettre qu'il est d'une bonne hygiène de ne pas boire dans VintervaUe des repas. La soif est la règle souveraine. Si le besoin s'en fait sentir qu'on use donc de boissons, mais qu'on n'en abuse pas ; c'est dans ce dernier sens seulement que Là recommandation de l'Ecole est fort utile.

Nous avons dit^ plus haut^ que la soif reconnaît pour cause première la diminution de la quantité d'eau

contenue iioruialemcnt dans le sang.

Alors ce liquide n'humectant plus suffisamment la surfiEUsede rarrière-bouche^ celle-ci se dessèche, et cette «écheresse perçue constitue la sensation de la soif. Ajoutons maintenant que^ pendant le repas ^ une autie cause encore intervient quelquefois, pour provoquer la soif; c'est le passage d'aliments plus ou moins secs à travers l'arriére-bouche. En passant ils boivent le liquide qui humecte la surface sur laquelle ils glissent; celle-ci est donc momentanément sèche ^ et cela suffît pour faire naître la soif. L'eau que nous introduisons alors fait disparaître cette sécheresse ; elle a de plus une iuilueuCe favorable sur la digestion ; en délayant les aliments elle hâte le moment de leur dissolutioa dans l'estomac. C'est donc une soif salutaire que celle qu'excitent les aliments secs ; on obéit à un heureux instinct lorsqu'on introduit des liquides.

JRemar^. Le quatrième vers de ce paragraphe est incorrect, parce que la première syllabe de ciàum est brùve. L'incorrection disparaît, en substituant fnfjefacit à infrigidat et le synonyme tendit à nitiiur. On écrira donc .

Fiige/acit atomacàtm tendUgue cUmm fore erudum.

§ 30. ÏJl BIKKl' EXGENDRK de GEOSSES HUMEUltS, AU- GMENTE LES l OIÎCKS^ FAVORISE LE D£V£IiOPf£M£I{T DES MUSCI^ËS, AUGM£îjT£ LA QUANTITÉ DU SANO; ELLE EST DIUKÉTIQUEj RELACHE ET DONNE DU VENTRE.

GroêêOë humarei nutrit eerevma; vires

Prasiaâ et augmentât eamem, generaUiue cniorem.

Fruvocut uriuaui, vautrtm quoque moilU et injlat*

Certes il y a du bien à dire de la bonne bière ^ et beaucoup même. C'est le vin des pays septentrionaux,

c'est une boisson qui excite agréablement le système nerveux, donne du ton à Testomac et nourrit en même

') La bière en latin cerevisia, se nommait autrefois ce/'vuise en Fnmce. — Le mot latin cicera ne pcu tii pas 6tre synonyme de eerevUkt, Le luremier, tiré de riiébreii, indique des boissons éniTrantes antres que le vin, et faites à Tside de diverses espèces de grains et de certains fhiits.

temps*. Ce paragraphe est destiné à exposer les effets

avantageux de cette boisson; et (F abord eUe engendre, dit l'Ecole, ds grosses humeurs. Ici le mot humeur n'a pas la significatioa que lui donnent les gens du monde ; il n'est pas synonyme de liquides altérés, dont il fautdébaiiasseï Foiganisme le plus tôt possible. Le terme humeur ou humeurs, sans qualificatif, est employé en physiologie pour (lésiLrner des liquides normcmx; le .sanpr, la salive sont des humeurs, et des humeuLTs qui joueut un rôle important dans l'économie.

Grosses humeurs; cette expression signifie ici des liquides riches en principes actifs et remplissant par conséquent fort bien le rôle dont la nature les a chargés.

C'est, par exemple, le sani^ (il est cité textuellement par r£cole) chargé d'aboudauts principes nutritifs et

') Les ingrédients de la bonne bière de Flandre (uyl/eti sont : l orye d hiver, le iiuublou et l'eau de buuiie qualité. Ou buinecle Torge pour la faire germer, afin d'y développer un principe nommé diastMe, On sèelie ensaite à une clialeur douce, afin d'arrêter la fennentation et de faeiliter la mouture. Le tout est mis en InAision avec de Teau à la température de 65 à 7S*c. Il s'y forme une grande quantité de sucre, la fécule de Torge se convertissant en sucre de raisin, sous l'influence de la diastase. L'infusion soutirée claire est mise en ébullition avec une quantité convenable de houblon. Au buut de quclquf"? heures (10 à 15 h.) on transvase le liquide, npr^s avoir retiré le boubloii, dons de larges baquets pour hâter le reiroi- Uissement. On mêle à ce liquide une certaine quantité de ievure, lorsqu'il est descendu à 37 A 30*c., puis on met en tounes. La fermentation s'établit promptement. Au bout de cinq à six Jours on ferme la bonde des barils. La fermentation continue mais trèfr'iente* ment; tant qu'elle dure, du sucre se transforme en alcool, la bière devient de plus en plus spiritueuse.

doué aussi de la propriété d'exciter vivement l'action

vitale de toutes les parties. De cette double action dépend la vigueur que la bière, sagement employée, communique à Torganisme par l'intermédiaire du sang; mtffmente Ih forcée, favorite le déve^cg^^eumi dee mueelee. N'oublions paa de dire que l'influence si favoxable de la bière sur les forces de l'économie dépend aussi de rexcitaliuii qu'elle communique au système nerveux, ce grand régulateur de Faction vitale. On peut dire sans exagération que le système uerveux est, en quelque sorte, à nos organes, ce qu'est la vapeur aux machines de l'industrie moderne.

La bière est diurHiqne : elle &von8e la sécrétion de

Turine. Cet effet est dà au houblon; ce n'est pas le seul effet de cette plante. Le houblon joint son action à celle de Talcool pour exciter le système nerveux. Par son amertume, il fortifie l'estomac, favorise la digestion. Les muscles, et bien d'autres parties de l'économie se ressentent favorablement de l'usage de U bière.

Elle relâche et donne du ventre, La jeune bière facilite les selles, cause même la diarrhée. Certaines bières donnent du ventre; c'est un des elfets de la bière dite peeiermaHk Les buveurs de pecterman sont réplets, ils ont gros ventre mai9 jambes grêles.

Remarque, Les vers de ce paragraphe ne donnent aucune prise à la critique, ni sous le rapport des termes, ni sous celui de la versification. Ceux qui ne voudraient»

pas du tenne ottpTftentat sous prétexte qu'il ne se trouve

pas d'AUS \g ffra (lu s ad Pamassu m , pourraicjil y substituer : ainpl'ijicat qui ne déraugc pas la mesure. TouteiV;[s les Salemitaios peuvent citer Gicérou parmi les auteurs qui se sont servis du verbe a/msmmUo^ ûm^m&iàoite pour : augmenter, &îre croître.

§ 31. LA BIÈRE DOIT ^ÎTRE CLAIRE, NULLEMENT ACIDE, PAS TROP J£UM£y £T PAITB DJS BON GEAIN« JSNCO&E NS FAUT-IL PAS SN SUBCHABaBIl L^ESTOKAO.

N<m sit aeehëa eenUia^ sed hmè dara.

De validis coda grmia êatîâ ae veteraia.

De (jud poleiur, Honiacktts 7ion inde gravetur.

Des miliers de tonnes de bière de mauvaise qualité sont livrées chaque année & la consommation. Cest bien

le cas de s'écrier avec l'auteur de la gastronomie, en mudiliaut sa plirase : hélas , nous avons plus h bière de nos pères^. Nos bons aïeux fabriquaient leur bière consciencieusement^ sans lésiner sur les ingrédients, et dans la saison convenable*. Avant de la boirej ils la lais-

*) Hélas, nous n*aT«ot plus restomtc de nos pAres! Bnciotrx» *) De préférence, au mois île mars.

— 4dO —

«aient fermenter doucement en baril ^ pendant un an au moins, c'était alors du vin de grains*. Aujourd'hui la

bière est à peine brassée qu'elle est livrée à la consomjuatiou. Ce n'est pas tout, on économise énormément SUT le grain 4 on remplace le houblon bienfaisant par des substances qui portent à la tête , qui enivrent; on ose recourir jusqu^à Vinfelix loUum de Tirgile** Que dire d'une semblable boisson? Les Salemîtains lancent leur veto sur la bière qui e^l acide, qnin^est pcm dmre, ou çîii eut trop jeune; qu^auraient-ils dit de celle qui renferme des substances narcotiques? La bière de qualité inférieure, ou frelatée rancit vite, nourrit trèspeu, ne donne pas de ton à Festomac, agace le système nerveux et cause des maux de tète, dont on se ressent encore bien des heures après en avoir fait usage. !N^accusons pas tous les brasseurs, nou^} sc-

Feu le docteur Wauters, de vénérable mémoire, rapporte, dans son traité sor Tuytzet, comment un llrançais passant par le villaee de Wetteren — où Ton inventa rnytzet — troqua douze pièces de vin de Bordeaux contre un nombre égal de tonneaux d*uytzet à livrer à Paris. Voici Tacte de ce troc : «De onderacliievene.,. zullen binnen » Parys transporteren 't hunnen eygen koste tbien à twalf tonnen 1» uytzet, goed en van het beste bicr, do toimen maetc ordinair; in » consideratie vnn welk den heor Verstraoton in 't retour 7on ^ ool » «tukken BordcnTix-wyn zal leveren, bêstc qunliteyt, maete ordi-

f> iiâir "t zynen laste zoudt» vvezen, indien huylon ^ onva^àiiig den

» wyn ol licl bier aen rechten of barrieren onderworpen waere.

» Actamte Gend 21 december 1795 etc. »

Cet acte a sorti son eiSet peu de temps après. Voyez Dissertation sur la bière appelée uytzHt par P. C. Wauters, page 4.

*) InfeUsD loHtm eLHetiU» dominatur av9nu, Cest le lo^m temU" lentunt de Lianée.

rions injustes ; il en est encore qui fabriquent la bonne bière craulrcfois; mais plus d'un se laisse sédiiirn par le désir du lucre. Nous n'entrerons dans aucun détail à ce sujet; bornons-nous à cette simple question : à quoi sert la coque du levant qu'on importe cliaque année dans le pays? ne serait-elle pas destinée à faire des boissons enivrantes avec de très-faibles quantités d'orETo et de lioublon? quoiqu'il en soit, voici ce que nous lisons au sujet de cette substance, dans les ElémetUa histoire naturelle mèâmtle, pnr A. Eichard, n les expériences^ que plusieurs médecins ont faites avec cette substance , démontrent qu'elle agit comme les poisons nareotieo-dereê , c'est-à-dire sur le système nerveux, et en particulier sur le cerveau. » Tout le moud(^ sait qu'on s'en sert aussi comme d'un appât pour la pèche; elle plonge dans la stupeur les poissons qui l'avalent*.

Il faut bien que l'Ëcole considère la vraie bonne bière comme une boisson délectable puisqu'elle croit devoir nous avertir qu'il ne /aid pas en abuser, qu'il faut se garder de faire des excès.

Tiemarqiie. On a prétendu que les préceptes sur la bière ont été intercalés dans le texte original par quelque médecin des régions septentrionales de l'Europe.

La coque du l. vnut pst le fruit rtu menispermum eoeevlu* de Linnée, arbuste originaire des Indes orientales. Les coques se composent d'unf partie oxtdrionre sèche, mince, noirAtre et d'nn nnyaii Marie, pouvantjs'ouvrir en doux valves, et reiiferinant une amandp blanche. Cette amande est d'une extrême nmerluiue, qui lui est communiquée par un principe alcalin particulier, très-vénéneux, auquel on a donné le nom de picroloxine.

On a basé cette opinion vai ce que Fusage de la bière dans ritah'e méridionale était assez rare. En invoquant cet argument on a perdu de vue pour (jui ces préceptes ont été écrits. N'est-ce pas à la prière du roi d'Angleterre que TEcole a rédigé ce code de la santé? On ne prétendra pas sans doute que les Salermtains ignoraient les usages et' coutumes de ce pays d'Oufcre-Mancbe. Ne devaient-ils pas quelques eonseîls à leur royal client sLii- les effets et les qualités de la bière, dont l'usage était alors général dans ce pays, comme aussi dans toutes les contrées septentrionales?

Dans ce paragraphe on écrit : eervmas et au précédent on écrit eeremia. Les deux termes sont également usités. Le premier vers n'est pas tout à fiait oonect. En substituant aat à sed on diminue l'irrégularité.

Nous demandons grâce pour le mot acetosa mis pour (icida.

Passons sur le deuxième vers poar louer la correction du troisième.

§ ^"Z. LE MEILLEUU VIN DONNE LES MEILLEURES HUMEURS. EST-TL DE COULEUR TROP FONCÉE, IL ALLOUE DIT. QU^IL SOIT CLAIA, n&É D£ JLAIâlNS MÛRS, fiI£N faU, ASSEZ 8FIBIT1TEUX, BÉBASEASSÉ DB LA UB, ET PETIL- LANT. BNCORB NB FAUT-IL USER DB CB VIN-LA qn^AVBC MOJOé&ATION.

Si fuerit nigruni, corpus reddct tihi pigrum; Vinvm sit clarnuupie vctvs, .subtile, mainrotum y Ac ùenè l^in^Aalum, êoUem, ^noderamine sumpium.

Après la bière, le viii. Ce n'est qu'avec une ciitaiue crainte que nous abordons ce parnj^n-aplie. Qni peut se ilatter de décrire en termes clairs v.i précis les caractères les pl\i8 saillants du bon vin? Certes les connaissances pratiques à'Mûraee, la finesse d'analyse de Brillai' Savarin ne seraient pas de trop ici.

Ce paraCTaphe et le suivant s'attachent bien moins à expliquer les eli'ets du vin qu'à donner les caractères de celui auquel il faut accorder la préférence. Quant aux effets, nous j trouvons cette expression générale : le meilleur vi^ dotme les meUleuree Aumeure, Nous avons eu déjà occasion de faire nue remarque, qui n'est pas sans importance, croyons-nous, sur la véritable signilicaiion du mot humeur. Renvoyons sur ce point au § qui traite des effets de la bière.

Le bon vin agit sur l'estomac de manière à favoriser

lu digestion; par là nièinc-, il favorise la formation d'un sang riche en pnnci])es nutritifs. En outre, le vin passe dans k saug^ circule avec lui, pénètre dans la substance du système nerveux qu'il stimule doucement si la der* nière condition de ce § est bien remplie, et de là une excitation favorable, irradiant vers tous les organes de l'économie. Alors tous travaillent avec plus d'alacrité, le cœur bat plus fort et plus vite, la peau se colrrc, la physionomie s'anime, les teins montrent plus d'activité, le mouvement musculaire est plus facile et plus énergique; que dis-je, l'état moral même s'en ressent : l'imagination est plus vive, plus riante, la conversation

pins spirituelle, le courage redouble. Cela ne suffit-il

pas pour autoriser les louanges que la Bible cllc-racme donne à cette boisson? Mais il faut que le vin yoit bon; voici donc à quels caractères vous reconnaîtrez, d'après rEcole, le bon TÎn, le seul dont il faille user ;

Le vuk ne doit pas avoir une eouUur trop foncée , le texte latin dit noir. Evidemment il s'agit du vin rouge. Le vin d'une couleur trop loncée n'est pas recherché des connaisseurs^ c'est à juste titre, il ne satisMt ni les yeux ni le goût; il n'a pas assez déposé sa lie; ou bien il* est coloré artificiellement; cela ne peut tromper que les yeux tout à fait inexpérimentés. Semblable vin n'égaie pas, comme le vin clair et bien faié. Il faut dans le vin une dose suffisante d'alcool, c'est à ce principe,, mêlé dans de justes proportions aux autres éléments, que le vin doit son action sur le système nerveux,

11 doit être déharrassé de la lie. Après la première fermentation en cuve, le vin subit une fermentation plus lente et de bien plus longue durée eu baril; la quantité de sucre diminue, cdlle d'alcool augmente, un dépôt assez considérable se fait au (ond du baril, c'est la lie de vin. Grâce à ce travail, la saveur s'améliore, le vin devient plus clair, les yeux et le palais en sont plus agréablement impRbsionnés. Le bouquet aussi {m'num subtile) se développe pendant cette longue fermentation^, et de là encore sur l'oi^ane de l'olfaction une impression qui compte pour beaucoup dans les joufssances du gour« met. Mais pour se modifier ainsi, le vin doit être assez

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rieké, il doit avoir du corps; sinon il passera à la fermentation acide. Les raisins murs donnent senls un bon vin,

La modération , recommandée à la fin du paragraphe , est relative. Il ne faut donner que fort peu de vin aux enfants^ aux adolescents; Tadulte peut en prendre davantage. Quant aux vieillards, nous leur dirons : le vin est le lait de la vieillesse, réglez-vous là-dessus.

Remarqîie. T/exprcssion : Lymphntvm {rinfim) n'est pas de pure latinité. D'après le contexte, il nous paraît évident qu'il s'agit d'un vin ^yané déposé sa lie. Or le mot fymp&a en latin signifie eauj en physiologie , il signifie le liquide incolore et spontanément coagulable contenu dans les vaisseaux dits lymjjhaliqiies, iS^ulle part, dans les bons auteurs, il ne signifie lie. C'est donc une incorrection à ajouter à toutes celles qu'ont laissé échapper de leur plume nos graves Salernitains bien plus préoccupés de l'importance de promulguer des précep* tes utiles, que de la correction et de l'élégance des vers rimés. On pourrait remplacer le mot lymphatum par le terme (^fœcatum (de /œw, f^cis : lie) ; il rend mieux l'idée, mais il pécherait contre la mesure du vers. Le mot faciUum n'aurait pas cet inconvénient, mais il a une signification tout autre. Les Bomains entendaient par vinum fcecatnm un petit vin obhnn de la lie de vin. Caton en parle dans son livre : De re rmfied; il indique au chapitre 15é la manière de le fabriquer.

Celui qui ne trouverait pas le premier vers de ce paragraphe assez correct parce qu'il ooimnence ainsi :

Oignit hutnores,,,

— *0tt -

peut svSsisi\\xkSt procréât à gignit.

Les copistes ont supprimé ^ir devant uiiitvratini) , C'est contre la mesure, il i'aut rétablir cette particule; la dernière syllabe de guètUe, est brève et disparait alors par élîsion. Le vers finit par deux yjtmdéea, les Salemitains visaient à l'harmonie inûtative pour marquer la durée : laisser aux raisins h temps (le bien mttrtt.

Au dernier vers, rnoderannne à Tablatif est régi par cum sous-eutendu à cause de la mesure.

§33. ON JUOB DIS VINS b'aPRÂS le BOUqiTET^ LA

SAVEUll, LA COUI<ETIR ET t/ÉCLAT. DKSIREZ-VOUS DU BON VIX, DONNEZ LA niÉFÉllENCE A CELUI QUI A DU COEFS^ DU BOUi^UET, ET QUI JOINT A UNE BELLE COTJLEUB L'AVAliTAQE D^ÉTEE PEULLANT ET AG&ÉABLE AU GOÛT. LES VINS BLANCS SUCRÉS SONT PLUS NU- TRinPS. LE TIN BOU0E PBIS EN EXCES CONSTIPE ET NUIT A LA VOIX.

Yhia jn ohantur odore, sapore^ nitore, colore.

Si bona vina cupis, h(Ec quinque probantur in illiê*

For lia, f or m osa ^ fraffrantia, frigida, frisca.

Nuiritiva plus duleia, eandida vina*

Si vinum ruèeum nimium quandoqne HMur^

Venter stipaiur, vox livipida turbifiea$ur.

Malgré les détails donnés dans le § précédent^ FEcole, craignant sans doute de n'avoir pas été assez claire ni assez précise sur la question des vins, y revient encore dans oe paragiaphe-ci. £ll6 ne craint pas de se répéter un peu^ afin de ne laisser aucun doute sur un poinfc qu'elle considèie comme étant de giande importance.

Le lecteur ne demandera pas que nous revenions aussi sur le commentaire du § précédent; nous croyons avoir

été assez explicite. Ce ({ue l'on pouiTait ajouter ici n'apprendrait rien aux gourmets. Peut-être auraient-ils plus d^un motif de nous reprocher de n'être pas tout à fait à la hauteur du sujet. Quant aux amateurs ordinaires^ ils voudront bien se contenter des détails donnés plus haut.

On juge des vins après h bouquet, ... On peut f^ire remarquer que les anciens n'entendaient pas le bouquet du via, comme les modernes. Leur ort^ane d'olfaction recherchait dans le vin des impressions plus fortes que celles que nous aimons à y trouver. Pour la saveur aussi ils voulaient des impressions plus énergiques. On en trouve la preuve dans l'usage des vins éjneês à l'aide de la sauge; et des vins poissés ^ c'est-à-dire les vina picata des bords du Rhône, dont parlent Plutarque, Martial et Columelle. Ces vins devaient leur bouquet si vanté à la poix résine pulvérisée qu'on y laissait infuser pendant plusieurs jours^ !

>) Les Romains, du moins ceux des temps des Césars, mêlaient aussi le vin de roses et de nard.

Ze9 vim hlaim bien êueréê nourrisseiU pku que les mires. Le snere est un aliment respiratoire; il joue ^ns

rorgaiiisme un lùle dont il a clé fait mention au § 10. Les vins qui renieijnent beaucoup de sucre, quelle que soit leur couleur^ gagnent, par le temps, en alcool; celuici excite virement l'organisme et relève promptement les forces. Les vins de Malaga, le pacharetta^ le laciyma^christi appartieim^t à cette catégorie.

Les vm9 rmgeft proâ/fment la constipation. Cet effet est assez peu marqué, à moins qu'on n'en use en grande quantité. Encore cela dépend-il de la quantité de principe astringent qui s'y trouve renfermée. Le vin de Bordeanx, qui renferme dn tamint (c'est le principe en question) arrête la diarrhée causée par la faiblesse et le i\ ! i( liement des intestins; en ce cas on peut dire qu'il coittitipe. Les vins rouges nuumt'ils à la voij?/ Toujours, s'il y a excès. Il est cependant à remarquer que les personnes obligées de parler en public s^ trouvent mieux d'un coup de vin de Bordeaux que d'un verre de vin blanc de Tours.

Remarque» Dans le premier vers de ce § TEcole a aligné avec un xare bonheur une série de substantiis à l'ablatif, sans pécher en rien contre la mesure.

Le second vers est aussi exempt de toute incorrection. Le troisième n'est pas moins heureux, si vous exceptez la dernière syllabe {\v formosa qui a le tort d'être brève. On pardonne facilement cette incorrection en faveur de l'originalité du vers : six mots de suite terminés en a /

Qui de nous trouverait en une heure un vers de ce genre, à Yshn de toute critique?

Muhem» pour signifier rouge, au cinquième vers, est peu employé. Peut-être n'est-il pas sorti de la plume des Salernitaius, mais de celle d'un copiste qui ftura lu mheum, au lieu de mbnm*

A la fin du dernieir vers liaez ; peHurbaiur au lieu de turUfioak^r qui n'est pas de bonne latinité.

§ 34. LBVIN TRàs-JEimi! PEOYOqUE l'uSINB, BBliACHE VENTRE BNQENBBB DES FLA.TU08ITÉ8. LA. 80UPB

AU vnr FHODinT quatre effets : elle nettoie les

DENTS, AMÉLIORE LA VUE, DIGERE CE QUI NE l'eST PAS E^XOJlE, ET CORRIOE CE QUI EST TROP DIGÉRÉ. SI LE VIN pu SOm vous INCOMMODE, BUVE%-£N LE LENDEMAIN DÈS LE MATIN, CE JSBRA LE EBMÈDB DE VOS aOUFpEANCSS.

Prùvœai wrkum muêtnm, cUo êohit et inflat.

Bisduo vippa facït, muiidat dentés, ilul acutum Vimm; quod miitm e^t ùnplet, minuit quod aùundat. Si iiùi aerotina noceai potatîo, vîna , Jlorâ nMMind, reàiàa9, erU medecina.

Le vin très-jeune n'a pas eu le temps de déposer; il tient encore en dissolution certains sels, surtout la

crème de taitre» lesquels se précipiteront plus tatd au fond du baril, lorsque le vin sera fait entièrement. Voilà pourquoi le vin trèH-jeune, le moût de vin aussi,

agissent assez fortement sur le tube intestinal, provoquent la diarrhée, déterminent Texpulbion de vents, et excitent les reins de manière à provoquer la sécrétion d'une abondante quantité d'urine. Cette abondance d'urine est le moindre des inconvénients que mentionne ici TEcole, inconvénients d'ailleurs auxquels les gourmets ne s'exposent jamais.

La soupe au vin est fort bien notée chez les Salernitains; ils en font un magnifique éloge : l» eUe neftoie îea dents» Nous préférons à cet effet les bonnes poudres dentifirices* et l'habitude de se rincer souvent la bouche. Elle améliore la rue ; nous distinj^uons : chez un individu faible, nous l'admettons ; Fusage du vin pur aura le même efi'et. Cet eû'et sera nul, si l'individu est d'ailleurs bien portant. Mais peut-être les Salemîtains entendent-ils parler de l'éclat des yeux, de Vaninmtion de la facc^ dans ce cas nous sommes encore parfaitement d'accord.

3" Digère ce qui ne l'est paa encore. Sans doute le vin aide la digestion; la soupe au vin ne fait pas exception. Mais il ne nous est pas démontré que cette

*) On entend par bonnes poudres dentift'ices, des poudres sans adde, ayant pour base le cbarbon pulvérisé de bois de tilleul, ou de peuplier, avec addition d^un peu de quinquina et même d*une minime quantité de racine d*iris de Florence.

j)rcparafc!on modifie, corrige ce ffui est trop différé. Les aliments iiigt'rés dii^ùrcnt , ou ne digèrent ])as ; ils digèrent dans l'espace de temps voulu, ou bien plua lentement que d'ordinaire; mais ils ne sauraient être trop digérés. Si Festomac est en faiite^ c'est qu'il ne digère pas assez bien, ni assez vite; jamais il ne digère trop les aliments qui lui sont confiés ; l'effet attribué sous ce rapport au vin est donc imaginaire.

Si le vin du soir vous incommode. L'Ecole a tout prévu, même les excès dans le vin; elle connaît la âragilité de la nature humaine. Si donc, dit-elle, vous avez &it quelque excès, parce que le bouquet du vin, la saveur aidant, vous a entraîné trop loin, et que, par conséquent, vous vous sentiez, le lendemain, la tête lourde, l'esprit engourdi, moins propre au travail, eh bien, dans ce cas, où la Nature se venge de votre imprévoyance, il y a un remède à vos maux, c'est le vin! Ceci est tout à fait rationnel.

T/ellet premier dn vin c'est d'exciter, de raviver l'action vitale; cette excitation a-t-elle été forte, ce qui dépend de k quantité et de la qualité du vin, il viendra ensuite un moment de langueur, de dépression, surtout pour le cerveau, en proportion avec le degré d'excitation; et de là le malaise, l'affaiblissement qui sont la conséquence inévitable des excès. Cette dépression se dissipe spontanément petit ù petit, et d'autant plus facilement que les excès auront été plus rares. Elle se dissipera bien plus vite si on emploie quelque stimulant, tel qu'une dose modérée de vin.

Remarque* Dans une édition imprimée à Pans chez Antoine Denidel, nous trouvons ce passage : impedU nrUum mmfim; le vin jenne nait à Furine. C'est Popposé de provocat urimm musttm; nous nous sommes prononcé pour la dernière variante. Nous avons dit pourquoi dans notre conunentaire.

Le vers suivant ne se tronve pas dans toutes les édi* tions : hepaUa mphraxin, splenii ffenerat, lapidemque : il produit (le vin jeune) l'engorgement du foie et de la rate, il engendre la pierre. H est connu que l'excès du vin, des boissons alcooliques a pour eiet de produire, à la longue, une affection grave du foie, suivie d'hydropisie; que la rate s'en ressente plus ou moins, soit. Mais il est à noter que le moût de vin est moin» nwmèie, sous ce rapport, que le vin vieux. Ce deniier renferme plus d'alcool. Or, plus la boisson dont on abuse est chargée d'alcool, plus le foie est exposé à s'altérer* Quant à la production de la pierre (dans la vessie), nous sommes loin d'en connaître Éouie» les causes. Eien n'autorise, dans l'état actuel de la science, à accorder au vin jeune une luiiucnce nuisible sons ce rapport. Nous ne croyoïis pas non plus que cette boisson puisse avoir de l'iniluence sur la production des calculs biliaires.

' : soupe au vin, ce terme se trouve dans le BietiowMiritm Blaneardi,

Bans le quatrième vers, substituez : vesperiina à êerotina, et pour éviter trois syllabes brèves de suite : veâperéma noceeU, lisez nœeat par cou traction.

Le dernier vers du § ne soulèverait aucune critique fondée, si ou lisait :

Kous n'osçiîoiui pas aasmer que tel n'ait pas été le

texte original.

Dans une édition publiée récemment nous trouv ons , sur les elfets du vui, quelques vers, qui ne se trouvent pas dans les and^nnes éditions. £n voiei quelques-uns :

Poêt vinum verha, jpoH imbrem naseUur herha, 8% vox eH rauca, U&e vinvm quoâ UbU aueka.

Si le vert gazon pousse auv îîOLittcs de la pluie, La langue au vin jaseui' a hiunectc et se délie. Pour vainc le un curoûnient, bois, eu fait de liquide. Le viu i^u'absoi bu i oic ou le canard avide.

Tiad. de Ch. Meaux Saiut-Marc. Buris 1861.

§ 35. BUVEZ UN COUP APRÈS CIIAQUK Q'XV; PRKNKZ UNE NOIK APRÈS LE POISSON, UN PEU DE FROMAGE APRES LA VXAN1^£, UN£ NOIX EST VSlUi, UN£ DI^UUilKfi m'E HUISIQLB^ UlïE TBOISISHE DONNE LA MORT.

Singula post ova, pocula sume nova,^

Fusl pisces nnx sit, posé cames caseus adsit.

Ce paragraphe est obscur à force de concision. L'Ecole se serait exprimée beaucoup plus clairement, n'était le

prix qu'elle attache au vers léonin. Elle insiste encore dans ce paragraphe, et dans le suivant, sur les bons ett'ets du viu dans des cas déterminés. Après cela elle traite des substances qui font partie du dessert. Tel n'est pas tout & £ait l'ordre qu'on trouve dans les diverses éditions du Begimen smit<Uiê; mais c'est celui que nous avons adopté dans notre travail, aûn de rendre notre mission de comment«iteui* plus facile et plus ]>roHtable, pensous-uous^ à ceux qui nous feront Tiiouneur de nous lire.

Buvez m coup après chaque mf. Bien certainement

il s'agit ici de vin, la boisson de prédilection des Salernitains. Doue, (jue Ton boive un coup de vin après chaque œuf; cela facilitera la digestion. Le lecteur se rappelle sans doute ce que nous avons déjà dit et redit sur l'effet du vin pendant le repas. Les œufs forment une nourriture bien substantielle; deux, trois œnfsj — de poule s'entend, — voilà déjà avec quelques accessoires un plat convenable pour nn repas ordinaire ; il ne faudra pas ajouter beaucoup à cette portion pour bien occuper l'estomac et fournir au sang une bonne quantité de principes nutritifs.

Si nous disons que l'on peut se contenter de trois œufs, nous ne prétendons aucunement qu'il ne faille prendre que trois coups de vin. Quelles imprécations ne nous attirerait pas tant de sévérité î Mais non , ne soyons pas plus sévère que l'école qui recommande

de prendre aussi du vin après les péchea, après les

poires et qui chante avec enthousiasme les bous eilets de la soupe au vin.

Prenez une noix aprè» le poiêêon. Quelle e&pèce de noix? S'agit-il de la grosse noix parvenue à maturité^ ou bien de la noix confite au vinaigre lorsqu'elle est encore tout ù, fait molle et bien jeune? Nous inclinons à croire qu'il s'agit de cette dernière préparation; c'est un condiment qui doit faciliter la digestion du poisson. La noix mûre n'a pas cet effet-là, tant s'en faut.

Un peu de fromage aprèê la viande. On ne prend à b fin du repas qite du fromage fermenté, piquant, excitant assez Fcstomac pour faciliter Li dic^cstioii du contenu.

Comment faut-il interpréter la dernière partie du paragraphe : Une noix est utile, une dmxième eêt nuisible, me troisième donne la morL L'imagination d'un commentateur verbeux aurait beau jeu ici. Pour nous le style de ce passage est hyperbolique : une noix est ntile, une deuxième est mmible, une troisième donnerait la mort. Nous croyons qu'il s'agit encore ici de la grosse noix, mais mûre , telle qu'on la mange au dessert, et nous traduisons l'assertion des Docteurs de Saleme, réduite à son expression la plus simple^ de la manière suivante : n(»»8 permettons de mander deux ou trois noix au dessert ; n'allez pas au-delà, cela vous incommoderait; mais un véritable excès serait très -nuisible.

Quelques commentateurs pensent qu'il s'agit ici de trois espèces distinctes de fruits : la noix muscade.

l'aveline ou noisette» et la noix de methel, nom donné à un fruit vénéneux d'après Avîocnne (noixvomiqne d'après

qnolques-iîTis). Il n'y arien cliins le texte, ni dans la doc- Lrine générale de TEcole, qui nous engage à adopter cette interprétation. Quoi qu'il en soit, nous admettons qu'on mêle utilement la noix museade à quelques aliments pour en xelem la saveur* Nous admettons en second lieu que l'aveline et la grosse noix prises en quantité sont nuisibles, très-indigestes, et qu'enfin la noix vomique est un poison violent. Celle-ci n'est employée qu'en médecine. A dose minime elle montre quelque efficacité dans certains cas de paralysie.

Emarqne, Le premier vers du § est pentamètre. On

peut regretter que la première césure ; pihsl n \ va soit brève. L'Ecole a établi une espèce de compensation en employant aussi une syllabe brève pour la seconde césure : iume no \ va.

Saluons, en passant, le second vers pour la correction

de la mesure, et rendons le même hommage au troisième.

§ 36. LORSQTIE VOUS MANGEZ DES TOIRES n'oUBLIEZ PAS LK VIN, SANS CEriE BOISSON ELLES SONT NlilSiJiLES ET FATIGUENT l'^STOMAC. SI VOUS LES FA1T£S CUIKB, C£ SBRA UN ÂimDOTE, COMME LA NOIX. LA FOMMB KtiLA- CHB LE VENTES.

Addi p^o patum, nnm eH mediàina venem,

Fert pyra uostni j\i/rus, sine vino siint pyra virm.

Si pyra sunt virm, sit maledicta pyrus.

Si coquU, aniidoium pyra swnt, sed cruda venenum.

Cruda gravant êtomacàum, relevant p^ta coda gravatum,

PoH pyra da potum, paH pamtm vade eaca^m.

Lareque vatu mangez de» paires n'oubliez pae le tin» Les poires bien mûres ^ de bonne espèce, ont droit de faire partie du dessert ; elles offrent un fruit rafraîchissant, qui contient fort peu de matière nutritive. Lorsqu'on en. use, Tinstinct porte à s^abs tenir de boissons aqueuses; sans doute parce que ce fruit renferme beaucoup d'eau. Lé vin, un vin généreux, convient alors ; il empêche les tranchées, auxquelles sont sujettes beaucoup de personnes en mangeant des poires crues, môme de la meilleure espèce.

Za pomine relooke le verUre, Ce que nous venons de dire des poires, nous le disons aussi des pommes; elles agissent même davantage sur les intestins, sur la marche des matières fécales ; elles provoquent aisément la diarrhée -y le vin en est Vmiiidoie, pour parler le langage de TEcole.

Sane eetie boisson elles (les poires) ^mt nuieièleê* Certes on agit contre les rè^es de l'hygiène lorsqu'on mange

au dessert beaucoup de poizes^ beaucoup de pommes ; c'est remplir l'estomac, le surcharger d'uue substance

qui profite peu à la nutrition. Voilà ce dont l'Ecole nous avertit, en style hyperbolique, lorsqu'elle assure que la poire crue et sans vin est \m poison : sine vino sunt ])ym viruê. Cela veut dire : substance nuisible, substance moins bien supportée.

Que la poire cuite soit un peu mieux supportée, nous ne le contesterons pas ; et nous ajouterons que la poire dcssécliéc, et la poire coniitc ronfcniu nt plus de matière nutritive que les autres. La poire cuite ne provoque pas des tranchées comme la poire crue, mais ce n'est pas un antidote, un antidote de quoi? L'Ecole répond : antidote, parce que les poires cuites viennent au secours d'un estomac surchargé d'aliments; elles facilitent la digestion. Merci de cet antidote-là ; il faut lui préférer un coup de vin, ou quelque condiment.

Il importe de faire remarquer en passant que le mot antidote a maintenant une signification plus restreinte que dans le Begimen sanitatis et dans les écrits de Galien. Celui-ci nommait antidote (donné contre) tout remède donné à rintérieur. Nous entendons par antidote : une substance ingérée dans le but d'empêcher, d'arrêter l'action nuisible d'un poison ; le terme est donc synonyme de contre-poison.

Ni la poire , ni la noix , quelques préparations qu'on leur fasse subir, ne sauraient remplir ces couditions. Jamais les Modernes ne les rangeront parmi les antidotes. Il sera encore question de la noix au § 37.

Avant de terminer il nous reste un mot à dire aux

bilieux, au sujet des fruits lueutioiiués dans ce §. Nous leurs permettons, plus qu'à d'autres, Tusagc fréquent, abondant, de poires bien sucrées, de pommes succulentes, même jusqu'à ce que diarrAée s'en suive. Bien de mieux, de temps en temps; mais surtout en été, et en automne. Les Salerni tains pourraient dire, à bon droit, que c'est là un antidote contre l'ej^cês de bil^.

Remarque, Le texte latin renfetme des rédondances qui sont omises dans la traduction, et certains termes dont la signification s'est modifiée plus tard, p. e. antidote. Il

s'y trouve aussi i|ucl([ues expressions hyperboliques qu'il a fallu réduire à leur juste valeur. Le § français doit donc être considéré, non eomme une traduction littérale, mais comme un résumé de l'opinion de l'£cole sur Tusage des substances qn^elle mentionne dans le texte. Le lecteur a pu voir, dans le courant du commentaire, que nous avons niodilié quehjuc peu cette opinion ; le respect dû aux Saleruitains ne devant pas aller jusqu'au point de fermer les jreux à la lumière que la Médecine moderne a su répandre sur les questions que soulève ce paragraphe.

Les effets des pommes sont exprimés dans un langage assez cru, que nous n'avons pu traduire textuellement : vade cacatumî d'autres éditions portent : vade fœcatumi Le premier terme est du moins latin , et ne pèche pas contre la quantité comme le dernier. N'insistons pas ; la langue latine s^arroge parfois le droit d'une naïveté de style qui sonnerait mal à l'oreille dans une langue vivante.

Le troisième veis est pentamètre ; il ne laisse rien à

désirer sous le rapport de la mesure.

Pourquoi dans les anciennes éditions s*est-on obstiné à écrire : pirum,pirus au lieu de ; ^yruvi, jitfrm. Au quatrième vers pourquoi :

Si eoptas, aniidotum

au lieu de :

Si coquie, miidolum

§ 37. aybc la pêche fbenez du vin. nous approuvoné l'usagb db joindre les raisins aux noix, les raisins SECS sont nuisibles a la rate^ utiles aux

KEINS, BONS CONTRE LA TOUX. LES PUUNES SONT RA- FRAICHISSANTES ET LAXATIVES, VOILA DEUX EFFETS

qui les rendent précieuses, les cerises purgent