CONSOMMATIONS

cru et encore chaud, dont chaque convive eut son fragment, enveloppé dans du lard. Au second service, des côtelettes, d'une t«*ndreté à nulle autre pf^reille, dégouttantes de sang, rien de plus exquis... Enfin, quoi ? des tripes que lliôtesse dévidait entre ses doigts, mètre après mètre, et débitait par longueurs de deux à trois pieds. On me passait comme si je n'appréciais pas ce morceau délicat, mais je le savais aussi bien que personne : tout est bon dans le phoque. Je m'emparai d'un de ces rubans que je déroulai dans les dents, à la mode arctique, et m'écriai : « Encore ! Encore ! » — Cela fit sensation, les vieilles dames s'enthousiasmèrent... »

Ces amateurs se pourléchent les babines de myrtiles et framboises écrasées dans une huile rance ; ils savourent le lard de baleine coupé en tranches alternées, des blanches et fraîches avec des noires et putrides. Bouchée de roi, un hachis de foie cru, saupoudré d'asticots grouillants. Friandise, la graisse qui fond sur la langue ; nectar, les verres de lait qu'on recueille dans l'œsophage des phoquets, ou petits phoques, lait blanc comme celui de la vache, parfumé comme celui des noix de coco ; jouissance à nulle autre pareille, le sang de l'animal vivant, bu à môme la veine au moyen d'un instrument inventé à cet effet. Autant que possible, ils étouffent la bête plutôt que de l'égorger, afin de ne perdre aucune goutte du liquide vital que charrient les artères. Quand il leur arrive de saigner du nez, ils jouent de la langue, se raclent les doigts, lis mâchent avec délices les viandes encore palpitantes, dont le jus vermeil leur découle dans le gosier en flots sucrés et légèrement acidulés. Le sel leur répugne, peut-être parce que l'atmosphère et les poissons crus en sont déjà saturés. Gourmands et gourmets, ils apprécient la qualité, mais à condition

que la quantité surabonde. Qu'on serve cuit ou cru, vif ou pourri, mais qu'il y en ait beaucoup. Par les temps de disette, ils engloutissent des marmites pleines d'herbes marines qu'ils avaient mises à mollir en eau chaude. En général, la gelée et lattente ont déjà fait subir aux viandes un ramollissement qu'ils estiment suffîsapt. Quant à la cuisson proprement dite, ils l'admettent en temps et lieu, comme raffinement agréable, mais jamais comme nécessité. Belcher évaluait à 24 livres par Ame — sic — et par jour les approvisionnements qu'une station avait faits pour l'hiver, quantité qu'on lui donnait comme normale et tout à fait raisonnable (i). Le capitaine Lyon (2) a donné d'une de leurs mangeries un saisissant récit:

« Kouillitleuk avait mangé jusqu'à en être ivre. 11 s'endormait, le visage rouge et brûlant, la bouche toujours ouverte. Sa femme le gavait, lui enfonçait dans la gorge, en s'aidant de l'index, des chiffes de viande à demi bouillie, qu'elle rognait ras les lèvres. Elle suivait attentivement la déglutition. Les vides qui se produisaient dans l'orifice, elle les bouchait aussitôt par des tampons de graisse crue. L'heureux homme ne bougeait, jouant seulement des molaires, mastiquant lentement, n'ouvrant pas même les yeux. De temps à autre «'échappait un son étouffé, grognement de satisfaction... >

C'est par l'énergie de leur système digestif que les Esquimaux se soutiennent, gais et robustes, sous leur climat glacé. Nulle part, même sous la

(1) Lyon s, Savage I.sland.'i.

(2) Transarlions of Ihe AT\lhropoloqical Ir^slilnle.