DE LA FARINE, DE LA PÂTE, ET AUTRES MATIÈRES ANALOGUES

Effet de l'huile sur la farine et la tisane ; le blé plus nourissant que l'orge ; farine plus ou moins claire ; blancheur du pain plus ou moins frais ; pain salé, pain sans sel; pains collés les uns aux autres; pâte plus ou moins indigeste, selon qu'elle est pétrie; différences de la pâte et du levain ; action du feu sur la pâte ; mélange de miel et de farine; le pain de seigle se dessèche moins; effets de l'habitude sur l'alimentation ; couleurs diverses de la pâte ; pains durcissant selon qu'ils ont été plus ou moins pétris ; mélanges d'eau et de farine; grumeaux et grains de blé ; bouillie bien battue ; teint et santé des ouvriers selon qu'ils travaillent le blé ou l'orge ; le pain devenant plus dur si on le fait rôtir, et plus tendre si on le fait chauffer ; farine se tassant par le refroidissement.

Pourquoi la ptisane et la farine deviennent-elles

plus blanches quand on y verse de l’huile, quoique l'huile soit de couleur jaunâtre ἢ

N'est-ce pas parce que l'huile mêlée au liquide y fait naturellement de l'écume ? Et l’écume, c’est de la

S1. La ptisane. Le sens de ce mot en grec nest pas tout à fait celui du mot que nous en avons dérivé. Dans Hippocrate, la ptisane est simplement une décoction d'orge, en général non passée. Voir l'Hippocrate de Littré, tome 11, pp. 239, 245 et 279. J'ai conservé l'orthographe de Ptisane, parce que notre ti-

sane n'est pas celle des Anciens, et il est bon de les distinguer.

— La farine. C'était sans doute de la bouillie. — Devrennentelles plus blanches. Ceci n'est peut-être pas très exact; c'est parce que l'on bat l'huile et qu'on produit de l'écume, que le mélange devient plus blanc, ainsi que le dit le contexte. —

blancheur. Or le mélange se produit quand on concasse et qu'on agite les choses; et l'huile se mêle mieux aux matières qui ont quelque consistance. Mais c'est la qualité que présentent les décoctions ; et voilà comment l'huile les rend plus blanches.

Pourquoi la nourriture qu'on tire du blé convientelle davantage à nos corps, et nourrit-elle plus que la farine d'orge ?

N'est-ce pas parce que le blé contient une certaine mesure de viscosité, et que la nourriture doit avoir cet élément ? En effet, elle doit se joindre et s’assimiler au corps ; et c'est là ce que produit une matière visqueuse. Mais l'orge s'émiette davantage; et l'on peut remarquer aussi que les pâtes qui sont bien pétries, nourrissent plus que celles qui ne le sont pas autant.

de

Pourquoi, dans la farine de blé, est-ce la première

On concasse. Ceci se rapporte sans doute à la première préparation de l'orge, qu'on doit écraser avant d'en tirer un breuvage. — Quelque consistance. Le texte dit précisément :

Quelque corps. — Les décoctions, qui nécessairement sont assez épaisses.

ὃ 2. La nourriture ... du blé … d'orge. Cette différence est très réelle, et il est certain que l'orge nourrit beaucoup moins, dans

une proportion assez notable.

L'école Hippocratique avait fait cette distinction dès longtemps.

— De viscosité. C'est sans doute de gluten qu'il s'agit.— S’émiette davantage. Ou « est plus friable ».— Les pâtes qui sont bien pétries. Mais il ne faut pas que la pâte soit trop serrée; car alors elle serait indigeste.

δ 3. Dans la farine de ble.

Voir plus loin, $ 7, la même question, répélée presque dans

mouture qui est la plus brillante, tandis que dans la farine d'orge c’est la dernière ?

N'est-ce pas parce que l'orge étant sèche, il faut broyer le grain à la surface, et que le blé étant mou, il suffit de l’écraser sur lui-même? C’est l’intérieur qui dans les deux est la partie la plus brillante.

Pourquoi le pain paraît-il plus blanc quand il est refroidi que quand il est tout chaud ?

N'est-ce pas par la même cause qui fait que l'huile ancienne parait en quelque sorte plus blanche que l'huile toute nouvelle ? C’est l’eau qui produit la couleur foncée ; et il y ἃ plus de liquide dans les deux, quand ces matières sont toutes fraiches. Avec le temps, l'évaporation ἃ lieu ; et il reste moins d’eau à la surface. Pour l'huile, c’est le temps, ou le soleil,

les mêmes termes, et avec quelques détails de plus.— La plus brillante. C'est l'expression même du texte; mais sans doute ceci se rapporte à la blancheur plus ou moins grande de la farine. D'ailleurs, l'observation peut sembler assez subtile, et elle n'est peut-être pas fort exacte. — L'orge étant sèche. Le texte n'est pas aussi formel; mais c'estle sens qui est le plus nettement indiqué au ἃ 7. — Broyer le grain à la surface. C'est la force de l'expression grecque. — 7| suffit de l’écraser sur lui-même. Même remarque.

— C'est l'intérieur qui dans les deux... Cette assimilation des deux grains semble contredire ce qui précède.

8 4. Le pain parait-il plus blanc. La question peut sembler assez futile: mais l'observation n’est pas fausse, et l'explication est admissible. — Z’huile ancienne…. l'huile toute nouvelle.

Cette différence n'est pas fausse, et l'huile en vieillissant devient plus blanche. — Qui produit la couleur foncée. Ce n’est pas impossible, et les matières imbibées d'eau sont toujours moins brillantes.— À la surface. C'est

qui fait évaporer l’eau. Pour les pains, la chaleur qui en sort, quand ils refroidissent, en est tout à fait partie quand ils sont froids, tandis que la chaleur y est encore renfermée quand ils sont tout chauds,

Pourquoi les pains sans sel pèsent-ils plus que les pains salés, en supposant qu'ils soient de la même dimension ? Il semble que ce devrait être tout le contraire ; car le sel y ajoute son poids, et il pèse plus que l’eau.

N'est-ce pas parce que le sel est desséchant? Et voila comment les matières mises dans le sel se conservent sans se pourrir. L’humidité y est absorbée et y est desséchée ; or c'est l'humidité qui se pourrirait par la chaleur. Ainsi, dans le pain, l'humidité est absorbée par le sel, et elle transpire au dehors. Aussi, les pains rassis sont-ils plus légers que les pains tout chauds, parce qu'ils sont plus froids. Mais dans les

hd ion.

eZ στ στ ὐϑππππ]ᾳᾳΦΦΠἔ{ἔ

la surface qui est atteinte la première. — La chaleur qui en sort, et qui entraine avec elle l'eau que le pain renfermait.

δ 5. Pains sans sel... pains salés. Le fait n’est peut-être pas fort exact; mais l'observation avait dû être fort attentive, bien que la question ne soit pas importante.— Le sel est desséchant.

Il est certain que le sel est essentiellement hygrométrique ; et l'humidité qu'il attire à lui est soustraite aux corps environnants. — Se conservent sans

se pourrir. Le procédé de la salaison a été connu dès une haute antiquité. — ZL’humidité.

Ou : « le liquide ». — Et elle transpire au dehors. Ceci n’est peut-être pas aussi vrai que le croit l'auteur, et le sel garde l'humide qu'il a attiré. — Les pains rassis. C'est-à-dire refroidis depuis plus ou moins de temps. L'expérience est assez facile à répéter, puisqu'il suffirait de peser le même pain deux fois, chaud et froid. C'est ce qu’on peut essayer de constater.

SECTION XXI, LA FARINE ET LA PÂTE, 8 6 121 pains où l’on n’a pas mis de sel, le liquide, qui y est

en plus grande quantité, les rend aussi plus lourds.

Pourquoi, lorsque les pains sont refroidis, et quoiqu'on les humecte d'eau, ne se collent-ils pas les uns aux autres en se touchant, tandis que les pains chauds se collent entre eux ?

N'est-ce pas parce que les pains froids ont perdu, avec l’évaporation, le liquide visqueux qu'ils contiennent, et que, ce liquide une fois sorti, ils ne peuvent plus se coller ? Car le liquide dont on les humecte se désagrège davantage, tandis qu'au contraire, quand ils sont encore chauds, ils ont une certaine viscosité. Lors donc que, étant encore humectés, l'évaporation sort des pains et que la chaleur transpire aussi audehors à cause de sa légèreté, la partie visqueuse qui sort en même temps que la chaleur, et qui se mêle à l’humide, fait que les pains se collent entre eux.

8 6. Sont refroidis... Cette question n'est pas plus intéressante que les précédentes; mais

liquide visqueux. On ne comprend pas bien ce que peut être ce liquide dans le pain

elle atteste toujours une grande attention aux phénomènes les plus insignifiants. Le pain rassis, même quand on l'asperge d'eau, ne se soude pas à un autre pain froid comme lui; mais deux pains chauds se collent aisément l’un à l’autre ; ce peut être vrai; mais quelintérêt y a-l-il à le savoir? — Le

chaud ; ce qui y domine surtout, c'est la chaleur, qui sans doute est la seule cause du phénomène.

— δὲ désagrège davantage.

L'eau, dont on aspergeles pains rassis, a moins de consistance que la viscosité qu'on leur suppose, quand ils sont chauds.

— Sort des pains. Le texte n'est pas aussi formel.

Pourquoi est-ce la première farine dans le blé qui est la plus claire, tandis que c’est au contraire la dernière dans l'orge ἢ

N'est-ce pas parce que la farine d'orge, qui est comme grillée, est concassée, et mêlée dans le produit,et qu'elle l’est d'autant plus qu'elle a été travaillée pendant plus de temps, tandis que la partie légère et douce, quiest à l’intérieur du grain de blé, en est dégagée la première ? Du reste, c’est la partie intérieure qui est la plus claire dans l’un et l’autre grain.

Pourquoi la pâte d'orge est-elle d'autant plus diffi-

87. Dans le blé. Voir plus haut, ὃ 3, la même question posée dans des termes presque identiques et résolue de même.

— La plus claire. Ou, «la plus brillante ». La rédactiou grecque de ce $ peut sembler insuffisante ; et la différence que l'auteur veut établir entre les farines de blé ou d'orge n’est pas assez nettement marquée. -- Qui est comme grillée. Ceci est relatif aux enveloppes extérieures de l'orge. — δός dans le produit. J'ai ajouté ces mots pour plus de clarté. La première farine tirée de l'orge est mélangée de débris avec lesquels elle a été broyée, tandis que la première farine du blé est beaucoup plus pure.

S 8. La pâte d'orge. Le texte n'est pas aussi précis; mais il oppose la pâte au pain; et comme le pain est fait de farine de froment, il s'ensuit que la pâte doit s'entendre de l'orge.

Le contexte prouve aussi qu'il s'agit de la digestion, rendue plus ou moins facile par la nature de l'aliment absorbé. Il parait bien du reste que l'usage du pain n'est venu qu'assez tard, et que l'alimentation avec les céréales avait commencé par la bouillie. On ne sait pas exactement à quelle époque le pain a été inventé ; voir Pline, livre XVIII, ch. 19 (8), p. 665, édit.

et trad. Littré. Les Romains avaient été fort longtemps sans avoir découvert le pain; et 1]

SECTION XXI, LA FARINE ET LA PÂTE, $S 9 123 cile à digérer qu'on la pétrit davantage, tandis que le pain est d’une digestion plus facile ?

N'est-ce pas parce que plus on pétrit la masse du pain, plus elle seresserre,etque c’est là ce que la partie glutineuse éprouve aussi? Puis, par l’action du feu, le liquide est enlevé de toutes les parties du pain, de telle sorte que le pain devient d'autant plus friable, quand le liquide en a été enlevé tout entier, qu'on l’a pétri davantage. Car à force de le pétrir, on en rend les parties de plus en plus petites; et ce qui est friable devient de plus en plus facile à digérer. Au contraire, plus on pétrit la pâte d'orge, plus elle devient visqueuse par le mélange du liquide; et le visqueux ne se désagrège pas aisément. Les substances de cet ordre ne sont pas de facile digestion ; car il faut que l'aliment soit divisé en parcelles très petites pour être absorbé facilement.

Pourquoi la pâte d'orge diminue-t-elle à mesure qu'on la pétrit, tandis que la pâte de blé devient plus volumineuse ?

est bien probable que c'est à eux que la découverte est due.

Du reste, Pline, loc. cit., a fait upe très longue et très curieuse étude des céréales servant à l'alimentation de l'homme. — D'autant plus friable. C'est, dans notre langue, le mot qui répond le mieux à l’expression grecque. — Divisé en parcelles

très pelites. C'est là ce qui fait que la préparation des aliments par l'action des dents est si nécessaire, pour éviter trop de peine à l'estomac.

8 9. La pâte d'orge. Même observation qu'au $ précédent.

— Devient plus volumineuse. Je ne sais pas si la différence entre la farine d'orge et celle de blé

N'est-ce pas parce que la farine d'orge, imbibée d’eau et travaillée, se concentre et s’unifie par l’eau qu'on y verse, elle-même étant sèche et en grumeaux ? Au contraire la farine de blé se gonfle, parce qu’elle est fort compacte ; et que les matières compactes, quand on les manie, s'échauffent. Or les matières qui s’échauffent, et qui reçoivent de l'air, se gonflent, ainsi que le fait également la chair en s’échauffant.

Pourquoi la pâte de blé, soumise à l'action du feu, devient-elle plus volumineuse que la pâte d'orge ἢ

N'est-ce pas parce qu'elle contient du liquide qui n’est pas isolé, de telle manière qu'il en soit expulsé, en s’échauffant par le pétrissement ἢ Mais en s’échauffant ainsi, le liquide se change en air; et alors, plus il y ἃ de liquide, plus l'air doit nécessairement y devenir abondant.

est aussi réelle que l'auteur précis ; et sans doute, il veut

semble le croire. — Se concentre dire que le liquide est répandu et s'unifie. Il n'y a qu'un seul dans toute la masse de la pâte. mot dans l'original. — En gru- Peut-être pourrait-on traduire

meaux. C'est peut-être le mot qui correspond le mieux à l'adjectif grec. — Quand on les manie. Ou, « qu'on les agite ».

— En s'échauffant. J'ai ajouté ces mots. Voir plus loin, ἃ 22.

8 10. La pâte de blé. Voir les

isolé. Le texte n’est pas plus

aussi: « Qui ne s'en sépare pas ». Tout ce passage reste obscur, malgré mes efforts. — Qu'il en soit expulsé. — Septali admet ici une négation, qu'il n’a pas dans son texte. La négation semble plus naturelle que l’affirmation : mais aucun manuscrit n'autorise ce changement.

SECTION XXI, LA FARINE ET LA PÂTE, δ12

Pourquoi, le miel étant plus visqueux que l'eau, la farine qui a été aspergée dans un mélange d’eau et de miel devient-elle plus grumeleuse, quand on la fait bouillir ou griller, que la farine mêlée simplement à l'eau ?

N'est-ce pas parce que l’eau se resserre et se solidifie sous l’action du feu, tandis que le miel qui resserre bien aussi la pâte la dessèche, et la rend plus

duite par la dessiccation.

ocrumeleuse ? Car cette disposition granuleuse est pro-

Pourquoi les pains qu’on a mis deux fois au feu, ne

sont-ils pas durs quand ils sont refroidis ?

8 11. Pourquoi le miel... La question est tout aussi minutieuse que les précédentes, et n'a pas plus d'intérêt. Seulement, elle prouve, comme jes autres, une observation très attentive. Il serait d’ailleurs assez facile de vérifier le fait, si on le désirait. — Plus grumeleuse. Ou, « plus cassante ».

Le sens du mot grec n'est pas très bien fixé. — Bouillir ou griller. C'est-à-dire, qu'on fait du mélange une bouillie, ou qu'on en fait par la cuisson une sorte de pain. — Simplement.

J'ai ajouté ce mot. — Se resserre et se solidifie. Ceci s'applique surtout à l'effet produit sur la

pâte plus qu'à l'eau elle-même.

— La pâte. Le texte est plus vague, et j ai dû le préciser. — Celle disposition granuleuse.

Même remarque.

δ 12. Qu'on a mis deux fois au feu. Ce problème est fort obscur ; et Septali, soupconnant, non sans motif, que le texte est altéré, renonce à l'expliquer. Mis deux fois sur le feu, peut indiquer le pain rôti, qui est en effet exposé deux fois au feu : une première fois dans le four ; une seconde fois, sur le gril. Est-ce là ce que l'auteur a voulu dire? On peut le supposer, sans en être sûr ; et les détails qui suivent

N'est-ce pas parce que le grain de blé renferme un suc doux et visqueux, qui en est l’âme en quelque sorte ? La preuve, c’est que le grain peut se dessécher et se vider tout entier; et que si on le mouille ensuite, on le fait repousser. Mais comme ce suc est aussi dans la farine et particulièrement dans la plus pure, la farine devenant une masse et étant travaillée, le même phénomène se produit. La preuve, c’est que, cuit une première fois, ce pain devient beaucoup plus facile à diviser. Lors donc que l’on cuit le pain, la partie grenue et légère du liquide s’en évapore, de même que la partie de la farine qui a le moins de son est brülée. La partie humide étant donc enlevée, et la pâte travaillée de nouveau, la partie la plus légère de la farine et la partie la plus visqueuse du liquide, se mêlent de plus en plus entre elles, à la fois parce qu'elles s’assimilent davantage, et aussi parce qu’elles subissent l’action du feu. Leur mélange est comme une espèce de teinture, de telle façon qu’à la fin la masse pétrie devient comme une sorte de bouillie. En effet, la masse ayant été pétrie, la partie la plus légère de la farine et la partie la plus visqueuse du liquide restant sur la masse, pénétrée par le feu, deviennent visqueuses et n'ont plus d'humidité. Or le vis-

s'accommodent assez bien à ment: « De paille ». — Tra-

cette hypothèse. — Qui en est l'âme en quelque sorte. Cette

forme de style n’est guère aristotélique. — Ensuite. J'ai ajouté ce mot. — Le méme

phénomène. L'expression grecque est encore plus vague. — De son. Le texte dit précisé-

vaillée de nouveau. Il s'agit peut-être de la seconde cuisson, donnée sur le gril. — Une espèce de teinture. Ceci non plus ne ressemble guère au style habituel d'Aristote. — Et n'a plus d'humidité... reste donc très humide... une certaine

queux est difficile à diviser ; et une matière aussi épaisse ne laisse rien sortir. Le pain reste donc très humide ; et même, quand il a subi deux fois l’action du feu, il se trouve dans les conditions qu’on vient d’expliquer. Comme il contient toujours une certaine humidité, c’est là ce qui fait qu'il ne peut pas durcir.

Pourquoi pouvons-nous user si longtemps de la même nourriture soit sèche, soit liquide, par exemple de pain de froment et de pain d'orge, de vin pur et d’eau, tandis que nous ne pouvons pas user aussi continüment d’autres aliments, qui sont cependant plus agréables que ceux-là ?

N'est-ce pas que, parmi les aliments que nous prenons, les uns restent à la surface et sont nourrissants, de telle sorte que, quand ils ont disparu après que la première nourriture a été absorbée, 1l nous reste toujours dans le corps une grande force, qui tantôt est

humidité. Ces différentes assertions sont évidemment contradictoires ; et les manuscrits ne fournissent pas de variantes.

Ν᾽ 15. User: de ‘la méme nourriture... La question posée dans ce $ est plus importante que la plupart de celles des 88 précédents ; mais la solution qui en est donnée est bien obscure. Septali a essayé de l'éclaircir, dans un très long commentaire ; mais il ny ἃ guère réussi. Nous ne pouvons pas espérer faire mieux; car

les manuscrits n'offrent pas de variantes: et nous sommes obligés de nous en tenir au

texte vulgaire, quelque peu satisfaisant qu'il soit. — Aussi continüment. L’original n'est

pas aussi formel; mais ici le sens n'a rien de douteux. — Restent à la surface. On pourrait peut-être traduire aussi: « sont légers ». — Ils ont disparu.

C'est-à-dire, passé de l'estomac dans d’autres parties du canal intestinal. — Une grande force.

C’est l'expression même du

employée à la première élaboration qui se fait dans l'estomac, mais qui tantôt est employée à l'opération finale, et qui, après l'élaboration successive, n’est pas encore épuisée entièrement? Or, voici ce qui arrive pour la plupart des aliments qui nous sont si agréables. Quand nous goûtons des choses onctueuses, douces et grasses, elles nous semblent de la plus agréable saveur. Tous ces aliments sont très nourrissants et n’ont rien d'indigeste ; ils surnagent dans l'estomac, avec toutes les différences qu'ils peuvent avoir. C’est ce qui fait que leur puissance de nutrition persiste après qu'on en ἃ rempli son estomac, et que la sensation qu'ils causent ne se perd pas trop vite. Car ce n'est pas seulement parce qu'ils sont encore dans l'estomac qu'on sent la réplétion qu'ils causent, mais c’est en outre parce que la nourriture s’est répandue de proche en proche dans d’autres parties du corps.

N'est-ce pas aussi que cette première cause n’est pas la seule, et que, de plus, il y a des aliments qui sont favorables à notre tempérament, et qui conviennent spécialement à chacun de nous ? Comme tous les aliments de ce genre sont plus naturels, le corps en profite d'autant plus; mais ceux qui sont contre nature nous profitent d'autant moins. D’autres aliments vont

texte; mais cette expression savoir pourquoi on se lasse si

n’est pas assez claire. — Qui se fait dans l'estomac. Le texte dit précisément : « dans le corps ».

— Ils surnagent dans l'estomac.

J'ai ajouté: « Dans l'estomac ». — C’est ce qui fait. 11 semble que l'auteur perd un peu de vue la question, qui consistait à

vite des aliments qui ont trop de goût. La question sans doute n'est pas facile à résoudre ; mais elle disparait ici sous des considérations étrangères. — Cette première cause. J'ai ajouté:

Première. —- À chacun de nous.

Le texte est moins précis.

2 pape Le --

me

SECTION XXI, LA FARINE ET LA PÂTE, δ 44 129

mieux à d'autres tempéraments. Ainsi, le miel est pour les abeilles un aliment naturel. C’est de ce seul aliment qu'on se nourrit. Quelque faible qu'on soit, on n’en retire que ce qu'on peut digérer; mais c’est toujours dans une proportion qui, chez l’homme, suffit à maintenir sa force. Ainsi, toutes les choses agréables au goût nous paraissent agréables, bien qu’elles nous soient moins naturelles; maïs elles ne nous plaisent que pour peu de temps, et nous en sommes rassasiés bien vite. Au contraire, on éprouve toujours le besoin des choses qui nous sont naturelles, de telle sorte qu’en consommant sans cesse ces aliments, bien qu'ils ne soient pas plus agréables, on s’en lasse cependant moins vite que des autres.

Pourquoi les mêmes choses nous semblent-elles agréables quand on y est habitué, et pourquoi cessentelles de plaire quand on en fait un trop long usage,

bien que l'habitude consiste à faire souvent et continuement quelque chose ?

D'ailleurs, l'observation est très exacte. — C’est de ceseul aliment.

formel, dans tout ce passage. — Moins nalurelles. L'explication J'ai cru que ceci devait se rap- est ingénieuse, si ce n’est peutporter aux hommes et non aux être très juste.

abeilles, comme plusieurs com- $S 14. Les mêmes mentateurs l'ont supposé. La L'expression du texte

choses.

étant

seule partie des aliments dont nous nous nourrissions est celle qui convient à notre organisation personnelle, quelque faibles que nous soyons. — On n'en relire... ἃ maintenir sa force. Le texte n’est pas aussi

T. II

indéterminée, on pourrait croire qu'elle se rapporte aux aliments, qui finissent par nous dégoûter, quand on en fait un trop long usage. Le contexte ne confirme, ni ne repousse cette équivoque.

— Bien que l'habitude... Aristote

N'est-ce pas parce que l'habitude crée bien en nous une disposition à pouvoir faire certaine chose, et que pourtant elle ne nous en rassasie pas, tandis que faire constamment la même chose finit par remplir le désir qu’on en a, et épuiser la cause du désir ? Car le désir aussi est une sorte de cause. Les dispositions qu'on possède s’accroissent par l'exercice et se fortifient ; mais on ἃ beau remplir des vases jusqu’au bord, ils n’en deviennent pas plus grands. Aussi, voilà comment l'habitude, qui est une gymnastique, peut bien accroitre la faculté qui nous rend capables de faire ; mais la chose qu'on fait sans cesse finit par remplir et combler le désir; et, le désir une fois rempli, nous ne pouvons rien recevoir de plus. Dès lors, rien ne peut accroître le désir, par la raison que nous venons de dire sur la réplétion des vases. Ajoutez que l'habitude n'est pas tellement agréable qu'elle puisse nous faire constamment plaisir ; car il y a bien des choses d’habitude qui finissent par nous déplaire, si on les fait sans interruption. Mais elle nous plait parce que le principe et le début d’un acte quelconque font toujours plaisir, et parce qu'on peut faire la même chose, quand on en a l'habitude, plus longtemps que si l’on n'y était pas

sorte de cause. Le texte est tout à fait vague; j'ai précisé l'expression, sans être sûr du

s'est occupé souvent de cette question, et notamment dans la Morale à Nicomaque, livre I,

ch. 1, 8. 7; livre II, ch. 5, 81; sens. — 75 n’en deviennent pas livre VII, ch. 10,$ 4; livre X, plus grands. La comparaison ch. 5, ὃ 2, et passim; voir aussi est ingénieuse et vraie. — Une

la Préface de la Morale à Nicomaque, p. xxx. — Ælle ne nous rassasie pas. L'observation est délicate. — Est une

gymnastique. Ou, «un exercice ».

— Le principe et le début. Il n'ya qu'un mot dans le texte.

— Quand on en a l'habitude.

SECTION XXI, LA FARINE ET LA PÂTE, δ 151151

habitué. Ainsi donc, par la même raison qu’un aliment qui nous est doux en lui-même, finit par nous déplaire, tout agréable qu'il est, de même d’autres choses aussi nous déplaisent. A ce point de vue, les choses qui se reproduisent sans cesse et les aliments dont on use continuellement finissent également par nous répugner. La cause en est que nous ne possédons pas en nous des facultés de sentir, ou de faire, qui soient infinies; etau contraire, nos facultés sont limitées. Mais quand elles ont atteint toute la mesure qu’elles comportent, nous les sentons s’accroitre jusqu’au point permis. Une fois parvenues à ce degré, nos facultés sont ou pleines et satisfaites, ou elles sont réduites à ne plus pouvoir agir.

Pourquoi la farine de blé, quand on la pétrit, devient-elle plus blanche, tandis que la pâte d'orge, à force d’être pétrie, devient plus noire ?

N'est-ce pas parce que la surface de la farine d'orge

Le texte n'est pas aussi formel. moins une grande attention — Un aliment... les aliments. dans l’étude de ces phénomènes Ici encore, j'ai précisé les choses physiologiques.

plus que ne le fait le texte. — Des facultés. qui soient infinies. Observalion très remarquable sur les bornes de la sensibilité humaine. — Réduites à ne plus pouvoir agir. L'expression du texte est au moins aussi forte. Bien que la rédaction de tout ce $ soit assez obscure, il n'en atteste pas

8.15. La farine de blé... la farine d'orge. Le fait signalé dans ce $ est peut-être exact ; mais l'observation n'est pas exprimée très clairement, malgré ce qu'en dit Septali. Le texte est fort concis, et il ne semble pas qu'il puisse avoir un autre sens que celui que nous avons donné. Mais ce sens n'est guère

se dessèche davantage, comme la chaleur contenue dans un liquide, et que c’est la partie qui y produit la blancheur ? N'est-ce pas aussi que, quand on met sur le feu la farine d'orge, elle attire à elle le liquide, parce que les parties qui la composent sont plus

grandes ?

Pourquoi les farines d'orge pêtries avec de l’eau se mèêlent-elles mieux qu'avec de l'huile, bien que l’huile soit plus visqueuse, et que le visqueux soit plus propre à coaguler les choses ? Or, l'huile est plus visqueuse que l’eau.

N'est-ce pas parce l’eau est plus ténue ? Elle entre dans toute les masses de la matière ; elles les rend douces, et alors elles se mêlent davantage, en se coagulant mieux les unes avec les autres ; mais elles se coagulent sans même qu'on les pétrisse fortement.

satisfaisant. — Comme la chaleur contenue dans un liquide.

Ceci veut dire sans doute qu’un liquide chaud se refroidit davantage à la surface, et qu'il en est de même de la farine d'orge, dont la surface se dessèche plus que le reste. — Za partie qui y produit la blancheur.Septali, tout en trouvant l’explication fort claire, proposerait cepennant une variante; elle consiste en une négation qui ferait dire au texte le contraire de ce quil dit dans la lecon vulgaire. Les manuscrits n'offrent aucune correction.

δ 16. Les farines d'orge. Ou simplement et d'une manière générale ; « les farines ». L'observation d'ailleurs peut sembler exacte ; οἱ il serait facile de répéter l'expérience. — Plus ténue. Le mot grec pourrait signifier aussi: « plus légère »; mais l'huile est en poids plus légère que l'eau, puisqu'elle surnage à la surface de l’eau. — Dans toute les masses de la malière. Le texte est moins précis. — Fortement. J'ai ajouté ce mot, comme j'ai cru devoir le faire dans bien d’autres passages aussi obscurs.

Pourquoi les pains qui n’ont pas été pétris et ceux qui [6 sont trop sont-ils également cassants ?

N'est-ce pas parce que les pains non pétris n'ont pas de lien, attendu que c’est le pétrissage qui relie les matières, et qu'ils sont ainsi déjà tout disposés à se casser ? [ls ont en outre beaucoup de liquide, qui n’est pas bien mélangé. Au contraire, les pains très pétris sont trop secs, parce qu'ils contiennent peu de liquide ; et quand on les met au feu, tout ce qu'il y a de liquide s’en échappe. Ainsi, les deux espèces de pain sont cassantes, parce que beaucoup de liquide en est sorti. Car il en reste beaucoup d’une manière absolue dans les pains non pétris; et dans les pains bien pétris, il en reste beaucoup aussi, comparativement à ce qu'il y en avait dans la pâte.

Pourquoi le mélange de l’eau et de la farine devient-il plus léger que les deux pris à part ?

Est-ce parce qu’en les mêlant, on y introduit de l’air ? Ou est-ce parce qu'il s'évapore de l’eau par la

8 17. Sont-ils également cas- 8 18. Devient-il plus léger.

sants. C'estle sens propre du mot grec ; mais peut-être faudrait-il dire : Friables, au lieu de Cassants. La question d’ailleurs n’a guère plus d'intérêt que plusieurs des précédentes. — Beaucoup de liquide en est sorti. il en reste beaucoup. Il semble qu'il y ἃ contradiction dans ces deux phrases.

On pourrait vérifier le fait, qui, à première vue, peut sembler douteux, — Pris à part. J'ai ajouté ces mots. « À part » veut dire ici que l'eau et la farine ont été pesées séparément. — On y introduit. Le texte dit précisément : « On y emprisonne ».— 1l s’évapore de l'eau.

La conjecture est ingénieuse, —

chaleur qui est dans la farine, de sorte que le mélange diminue de poids ? Mais l’air en s’y mêlant ne pourrait pas cependant rendre le mélange plus léger, puisque

l'air lui-même ἃ de la pesanteur dans l'air.

Pourquoi le lait bu avec de la farine, ainsi que le vin doux, paraissent-ils encore plus agréables ?

N'est-ce pas parce qu’à côté d’une chose qui n’est pas douce, le lait parait encore plus doux ? Car la farine n’est pas douce, ni agréable. N'est-ce pas aussi que la farine, qui a pris une certaine douceur, la garde longtemps dans la bouche, de telle sorte que la sensation qu'on éprouve ἃ plus de durée ?

Pourquoi le même breuvage, quand on le boit mêlé avec de la farine, paraît-il avoir un goût moins pur ?

Mais l'air en s'y mélant..…. Ceci parait une objection que l’auteur se fait à lui-même. — Dans l'air. C'est la traduction exacte du texte; mais cette addition ne semble pas nécessaire. Plus loin, section XXV, $$ 12 et 19, il est parlé encore de la pesanteur de l'air, d'une facon remarquable ; voir aussi plus haut, section XI, ἃ 45, sur l’action de l'air dans le phénomène de l'écho.

8 19. Avec de la farine. Sans doute de la farine d'orge. — Encore plus agréables. 1] n'est

pas sûr que notre goût soit en cela le même que celui des Grecs. — Le lait parait... Et aussi le vin doux. — Douce πὶ agréable. I n’y a qu'un mot dans le texte.— Dans la bouche.

J'ai ajouté ces mots, qui ressortent du contexte. — La garde longtemps. C'est la force de l'expression du texte.

δ. 20. Mélé avec de la farine.

Cet usage parait avoir régné chez les Anciens; aujourd'hui nous ne le connaissons plus.

La question d'ailleurs semble fort simple; et 1] n'y avait

SECTION XXI, LA FARINE ET LA PÂTE, δ. 199

N'est-ce pas parce qu'on mêle ainsi une chose qui a déjà un goût différentavec une autre ? Ou bien n’estce pas parce que la farine empêche le goût du breuvage, et le fait disparaitre, en l’attirant à elle Ὁ

Pourquoi la farine de gruau prend-elle plus d’eau que la farine de blé, d’où le gruau a été tiré ἢ

N'est-ce pas parce que la farine de gruau est une sorte de farine, et que la farine peut aussi recevoir plus d’eau ? Car la masse du gruau devient plus forte que celle de la farine de blé, parce que le produit des grains de blé reste plus concentré. Or, une quantité qui est devenue plus grande occupe plus d'espace; voilà déjà une cause. Mais cela tient aussi à ce que la farine et les gruaux renferment de la chaleur. La cha-

guère à la poser. — N'est-ce pas... Première solution, que Septali n'approuve pas autant que la seconde. — Ou bien n'est-ce pas... Seconde solution, qui rentre en partie dans la première. — En l'altirant à elle. C'est-à-dire, « En l’absorbant ».

8 21. La farine de gruau. 1] n'est pas sûr que ce soit bien là le sens du mot grec, qui reste fort obscur, malgré les efforts qui ont été faits par les commentateurs : 115 se sont bornés souvent à reproduire simplement le mot de « Chondros », qu'emploie l'original. Je ne sais

pas d’ailleurs si le phénomène indiqué dans ce ὃ est bien exact. — Prend-elle plus d’eau.

Ceci veut dire sans doute qu'il faut une plus grande quantité d'eau pour délayer cette première farine, au même point que l'autre. — Peut aussi recevoir plus d'eau. Le texte ne paraît pas avoir une autre signification ; mais alors on ne voit plus quelle est la différence des deux espèces de farine. — Za masse du gruau.….. celle de la farine de blé. Le texte n’est pas aussi formel. — Cela tient... C’est-àdire que « si la farine de gruau se dilate davantage, c'est que...»

leur attire davantage le liquide, et le dissipe en le vaporisant.

dé

Pourquoi la farine de froment bien pétrie acquiertelle beaucoup plus de volume que la farine d'orge, toute proportion gardée ?

N'est-ce pas parce que l’une prend beaucoup d’eau, et que l’autre en prend peu? Mais pourquoi la farine de froment en prend-elle davantage, quand il semble que ce devrait être la farine d'orge ἢ Celle-ci a passé au feu, tandis que l’autre n’a pas été grillée; et une matière qui a passé par le feu est plus sèche. Ou bien, n'est-ce pas parce que la farine de froment se pétrit bien mieux ? Et cela tient à ce que ses parties sont beaucoup plus ténues que celles de la farine d'orge. Autant de fois donc que ces parties sont plus ténues, autant de fois elles prennent plus d’eau. L'eau agit comme une sorte de colle; et c’est là ce qu'Empédocle

Tout ce ἃ reste fort obscur. — Anciens? — L'une. C'est la Attire davantage le liquide. Ici farine de froment. — L'autre. non plus, la différence des deux C’est la farine d'orge. — Celle-ci

farines, dont l’une s’imbiberait ἃ passé au feu. C'était sans d'eau plus que l'autre, nest doute un procédé pratique pour

point assez marquée, puisque les deux sont également chaudes.

822. La farine de froment… la farine d'orge. C'est bien là, à ce qu'il semble, l'opposition réelle des deux mots dont se sert le grec. — Beaucoup plus de volume. Peut-être s'agit-il de l'action de la levure; mais la levure était-elle connue des

obtenir plus facilement la farine

qu'on tirait de l'orge. — Ou bien n'est-ce pas... Seconde solution. — Se pétrit bien

mieux. Le fait est exact. — Que celles de la farine d'orge.

J'ai ajouté ces mots pour plus de clarté. — Autant de fois...

autant de fois... C'est-à-dire :

« proportionnellement ». —

a voulu dire dans sa Physique : « Faisant une colle de farine avec de l’eau ». La farine de froment prend ainsi beaucoup de liquide.

Pourquoi la pâte de froment, quand on la met sur le feu, prend-elle plus de volume que la pâte d'orge ἢ

N'est-ce pas parce que la pâte de froment contient de l’eau, laquelle n’est pas séparée, de manière à pouvoir sortir en s'échauffant? Le liquide ne peut ainsi devenir de l'air, ni sortir de la pâte, comme il le ferait dans la pâte d'orge, à cause de l'épaisseur de la farine de froment; et si la pâte de froment est épaisse, c’est qu'elle est composée de parties plus ténues. Le feu soulève la masse et fait qu'elle gonfle. En outre, le froment contient une plus grande quantité de liquide, et c'est du liquide échauffé que l'air se produit. Par conséquent, d'une quantité d’eau plus grande, il faut nécessairement qu'il sorte une plus grande quantité d'air.

Dans sa Physique. J'ai adopté la variante que propose l'édition Firmin-Didot, et qu'elle indique dans sa traduction, si ce n'est dans son texte. La lecon vulgaire est: «Dans ses Persiques ». La correction avait été proposée dès longtemps.