LE MATÉRIEL
a Gomme. — On désigne sous le nom général de gomme arabique une série de variétés de gommes dont le caractère distinctif est la solubilité dans l’eau et l’insolubilité dans l’alcool, qui les précipite de leur solution aqueuse.
Les variétés les plus connues sont celles de l’Arabie et du Sénégal. La première est fournie par divers acacias; le commerce la livre en morceaux irréguliers de grosseur et de forme, d’une couleur allant du jaune pâle au jaune rouge, à cassure vitreuse ou fendillée. La gomme blonde est dite de choix.
La gomme du Sénégal est livrée en fragments plus gros et plus ronds, souvent fendillés à la surface, jamais à l’intérieur; ce qui la distingue de la gomme arabique; elle se dissout dans l’eau un peu plus lentement que celle-ci.
Les essais effectués sur les variétés de gommes, que le commerce livre plus ou moins mélangées entre elles et sans contrôle d’origine, nous ont toujours donné des résultats comparables. Il semble donc inutile d’aller chercher ce produit plus loin que chez l’épicier du coin.
La dissolution dans l’eau, suivie d’un filtrage, séparera d’ailleurs la gomme soluble des corps étrangers ou gommites insolubles qui pourraient s’y trouver mélangées.
Comme les qualités du procédé sont dues à la tacilité avec laquelle la gomme absorbe l’eau et y distend ses pores, toute adjonction d’autres matières colloïdes telles que : gélatine, colle de poisson, amidon, albumine, etc., semble, à priori , devoir être plus nuisible qu’utile; et, en effet, l’expérience a fait rejeter toute alliance de ce genre.
La solution de gomme pourrait être préparée, au jour le jour; mais cette façon d’opérer n’est pas en faveur; à fabriquer d’avance une certaine quantité de solution, on trouve les avantages suivants : d’abord on évite l’ennui d’une opération quotidienne; ensuite on s’assure un produit plus docile et plus sûr; l’expérience semble en effet avoir prouvé que la solution de gomme se comporte de la façon optima après quelques jours de fabrication, lorsqu’elle a subi un commencement d’évolution acide.
La solution devra se faire à froid, à 40 ou 5o 0/0. La méthode la plus recommandable et la plus rapide consiste à remplir à moitié d’eau froide un bocal quelconque, à large goulot. On y immerge alors un nouet de mousseline contenant des morceaux de gomme concassés, en quantité suffisante pour faire monter le niveau de l’eau au sommet du bocal. L’extrémité du nouet étant serrée sous le bouchon, la gomme se trouve placée au milieu du liquide qui l’entoure et la pénètre de toutes parts; elle se dissout donc et se filtre en même temps. Par excès de précaution, on peut, après dissolution complète, lui faire subir un second filtrage à travers une mousseline ou une flanelle lâche.
La solution présente à ce moment une consistance forte et poisseuse. Au bout de quelques jours, sous l’influence des fermentations, elle évolue, devient plus acide, plus filante et en quelque sorte plus onctueuse. Quand on la jugera à point, ce dont on s’assure par des essais, on arrêtera la fermentation en y ajoutant 1 1/2 à 2 0/0 d’une solution de formol du commerce. Elle pèsera alors 22 à 25 degrés au pèse-sirop.
Pi.. XV. Gomm
Dm Cl*
