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Ces dernières années, il s'est fait dans des comparti-

ment ds, une exportation toujours plus importante de bœuf pa : et aussi de bœuf en conserve dans des boiteg à fermeture | métique,

Moutons.—Les moutons prospèrent dans les pâturages de montagnes du Canada ; les moutons et les agne donnent une abondance de viande savoureuse. Outre ce qui en a été consommé dans le pays, il en a été exporté en 1898 et 189y pour les valeurs suivantes :

1898 1899 Moutons et agneaux exportés, dollars: 1,272 077 1,540,857

Porcs.—On élève et engraisse beaucoup de porcs au Canada, Le tableau ci-dessous fait voir quel à été le développement du commerce d'exportation,

Bacon, jambons et porcs exportés, valeurs en dollars :

Au Canada on nourrit généralement les porcs d’une manière propre et on leur donne des aliments aptes à produire des flancs charnus. Sauf dans les chantiers d’abatage de bois, personne ne veut du bacon excessivement gras. En conséquence les Cultivateurs du Canada se sont mis à produire et à élever des porcs à bacon ayant abondance de maigre et une chair ferme, L'extension considérable qu’a prise l'exploitation laitière au Canada a facilité l'élevage des Porcs en grands nombres, Le lait écrémé et le petit-lait font une bonne nourriture pour les porcs. Les expérimentations qui ont été faites ont montré que les pores engraissés en Partie au lait écrémé étaient plus éveillés, plus vigoureux et Paraissaient avoir meilleure santé que les porcs exclusivement nourris de grain,

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bacon et des jambons d'u excellence exceptionnelle. L'emploi d'appareils réfrigérants méca iques pour dir le porc et pour d'autres fins, fait qu'il eat préparer le bacon avec très peu de sel, et il est ainsi d’une saveur bien plus agréable quand il arrive sur de l'Europe,

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envois toutes les semaines,

telle manière s'en fait régulièrement des Il s'exporte en même temps de grandes quantités de sous-produits des maisons de se

ilage, saindoux, saucisses de viande et pieds de porcs, et

il se fait un commerce de plus en plus important de produits fins et exquis da boites de fer-blanc hermétiquement soudées : les pour déjeûners,

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Dindes et poulets

Les dindes font très bien au Canada, atteignent une

belle grosseur et ont une Chair très tendre. On «iève des quantités de poulets et,

ces dernières années, les cultivateurs ont

appris à les engraisser quelques semaines avant de les tuer,

ce qui augmente Ja proportion de subst

ance mangeable dans chaque poulet, On peut maintenant réunir des quantités de dindes et de poulets gras pour exportation en d’autres pays, et il y

aurait débouché pour de bien plus grandes quantités.

Oeufs,

Le Canada a exporté des œufs en 1898 et 1899 pour les valeurs suivantes :

1898 1899 Œuis exportés, dollars : 1,255,304 1,267,063

Les œufs s’exportent en général dans des caisses contenant chacune 380 douzaines d'œufs. On fait usage de asiers en carton où il y a un compartiment séparé pour chaque œuf, En raison de leur grosseur, de leur qualité et de leur forte coquille, il sont très recherchés des importateurs européens qui en font le commerce. Il y a en différents points du Canada des entrepôts froids où l’on réunit les œufs, les assortit et les emballe avant de les expédier. Il est ainsi possible de les faire arriver en Europe virtuellement frais quant à la saveur et sans aucune diminution à l’intérieur de la coquille.

Produits de laiterie.

Lait.—On a appelé le Canada le pays du lait et du miel. Le lait y abonde et les habitants en font un grand usage dans leuralimentation. La bonne santé des vaches, l'air pur du pays et les habitudes de propreté font que l’approvisionnement général du lait est particulièrement salubre. Ilne s'exporte point de lait, mais on en met maintenant de grandes quantités en boîte en fer-blanc soudées hermétiquement, sous forme de lait condensé, pour l’usage dans les camps de mineurs et sur les navires à vapeur, où l’on ne peut avoir d’approvisionnements de lait frais.

Fromage.—Le fromage fabriqué au Canada est surtout de la variété connue sous le nom de fromage Cheddar canadien. L’appellation de Cheddar, qui désignait d’abord le fromage fait dans le village et la paroisse de Cheddar (comté de Somerset, Angleterre), a été, le siècle passé, appliquée à la méthode de fabrication du

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fromage, plutôt qu'à la localité où il a été fabriqué. C’est essentiellement un fromage aliment plutôt qu’un condiment pour flatter le goût ou exciter l'appétit, comme celui qu’on mange dans d’autres contrées avec des pâtisseries ou autres plats de dessert. Comparativement à la viande de bœuf, il est si nutritif qu’une livre fournit autant de substance nourrissante que 2+ livres du meilleur bifteck. Il est d'une digestion facile lorsqu'il a été affiné comme il doit l'être. Il est fabriqué dans des fromageries par des hommes experts ; le lait, le caillé et le fromage sont manipulés avec propreté, et sans que les ouvriers les touchent guère de leurs mains. Le fromage canadien n’£ jamais le goût désagréable et de pourriture que présentent quelques-uns des fromages mous de l’Europe. Les fromages à odeur désagréable ne sont que des fromages plus ou moins décomposés, et, comme nourriture, ne sont en aucune façon à comparer avec les fromages propres, à odeur agréable et a riche contexture, tels que ceux que l’on expédie du Canada.

Le fromage Cheddar a ordinairement la composition suivante : 34 pour cent d’eau, 33 pour cent de matière grasse et 27 pour cent de caséine. C’est virtuellement la même composition que celle du meilleur fromage de Roquefort ; il est plus gras que le Camembert, et plus gras ainsi que plus riche en caséine que le fromage de Brie.

Les chiffres suivants font voir le développement du commerce d'exportation de fromage du Canada.

1880 1890 1899 Fromage exporté, dollars : 3,893,366 9,372,212 16,776,760

L'industrie fromagère est pour la plus grande partie entre les mains d'associations coopératives de cultivateurs. Le nombre des fromageries et des beurreries qui en 1891 était de 1733, s’est élevé jusqu’à 8649 en 1899.

Beurre.—Au Canada le beurre destiné à l’exportation se fabrique maintenant dans des beurreries où le lait, la crème et le beurre sont manipulés par des fabricants experts. Plein un dé à coudre de lait de qualité ordinaire contient plus de dix millions de globules de matière buty-

reuse ou grasse ; ceux-ci sont plus légers que le liquide ou sérum du lait dans lequel ils flottent, et si on laisse le lait en repos, ils montent à la surface. La crème est seulement la partie du lait dans laquelle les globules de matière grasse sont réunis en plus grand nombre que dans le lait entier, La crème ne contient Pas un taux constant et régulier de matière Putyreuse. Dans 100 livres de crème il peut y avoir seulement 8 livres de matière butyreuse, et il peut y en avoir jusqu'à 75 livres, Il y a deux méthodes usuelles de séparer la crème du lait. L'une est la méthode naturelle ou mise à crèmer, par laquelle on laisse le lait en repos jusqu'à ce que les globules gras soient montés à la surface, L'autre est connue sous le nom de méthode mécanique ou centrifuge, par laquelle on sépare la crème du lait écrémé en appliquant la force mécanique, La machine employée pour cela est appelée écrémeuse centrifuge, Pour la fabrication du beurre, on fait fermenter la crème puis on la baratte, ce qui fait réunir en une masse les globules de matière grasse. Cette masse après avoir été convenablement pressée, salée et emballée est le beurre du commerce. Le beurre s’altère si on l’expose à une température élevée ou à quelque odeur désagréable. Les beurreries du Canada sont pourvues de chambres d’entrepôt froid dans lesquelles on place le beurre le jour même où on l’a fait. De ]à on peut le transporter dans les wagons-réfrigérants de chemin da feret dans les compartiments froids des navires À vapeur jusqu'à sa dernière destination. Pour l'exportation on l’emballe dans des caisses carrées en bois de sapin ou quelque autre bois sans odeur. Ces caisses sont tapissées à l’intérieur de papier parchemin et contiennent chacune un poids net de 56 livres de beurre. Les chiffres suivants font voir quel a été le développement du commerce d’exportation de beurre depuis que le gouvernement canadien à pourvu aux entrepôts et compartiments froids pour le transport en bon état :

Beurre exporté, valeurs en dollars :

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Fruits.

Dans toutes les parties colonisées du Canada à l’est des grands lacs et à l’ouest des Montagnes Rocheuses, on peut produire des pommes de la plus excellente qualité en fait de saveur,de texture, de couleur et de grosseur ; et dans des étendues de pays contenant des centaines de milles carrés, les poires, les pêches et les raisins mûrissent en quantités à ciel ouvert. Le climat est favorable à la production des petits fruits, tels que prunes, cerises, fraises, framboises, groseilles à grappe (gadelles), groseilles à maquereau, et il y a de grandes étendues où les canneberges, les mûres et les airelles (bluets) croissent en abondance.

Pommes et poires.—Ce sont les principaux fruits exportés du Canada. Les principaux mérites des pommes sont leur saveur très marquée, leur chair juteuse et leur qualité de garde. Dans la vitrine-réfrigérant à l’Exposition de Paris, on aura pendant le courant de l’été un exemple de la manière dont on peut conserver intactes en entrepôt froid la pomme Fameuse qui est c( mnparativement peu ferme mais de saveur délicate et riche. Toutes les autres variétés principales seront aussi exposées.

On exporte les pommes du Canada dans des barils et aussi dans des caisses de la contenance d’environ un boisseau chacune. Outre les pommes expédiées à l’état naturel ou frais, il s’exporte de grandes quantités de pommes évaporées, ainsi que de pommes en boîtes de ferblanc soudées hermétiquement. Ce commerce va en augmentant entre le Canada et l Europe,

Miel et sucre d'érable.

Miel.—On peut dire que le miel est nn des produits de seconde importance du Canada. Sur les trèfles dont les fleurs parfument l'air sur des centaines de milles, les abeilles ont amplement à butiner. Il est partout admis anadien n’a pas son pareil pour la couleur,

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que le miel la sauveur et la consistance, Le miel exposé

extrait soit en rayons, donne une idée du délicieux climat d'été du pays. On a là dans sa douceur la quintessence des fleurs, des parfums et des rayons de soleil du Canada,

Le sucre et le sirop d'érable se fabriquent dans les parties du pays où l’érable prospère. On emploie surtout le sirop pour remplacer les confitures ou les fruits en conserve, et le sucre d'érable est en usage dans les campagnes où l’on n’a pas le sucre ordinaire ; en s’en sert dans la cuisine et pour la fabrication de bonbons. Les procédés de fabrication ont été améliorés, ces dernières années, par l'introduction d'appareils évaporatoires d’une construction spéciale ; il y a maintenant en conséquence des quantités de sucre et de sirop d'érable pour l'exportation.

Boissons.

Vins légers.—Avec les raisins qui mürissent en plein air en grandes quantités, notamment dans la partie sud de l'Ontario, on fait des vins légers et qui ont du corps et un bon bouquet, que les fabricants assurent n'être nullement inférieurs aux vins de même âge fabriqués ailleurs. Les raisins se vendent aux fabricants de vin à raison de 15 à 20 dollars la tonne de 2,000 livres. La fabrication de la bière, de l’ufe et du porler est une industrie très importante. On récolte des quantités considérables d’orge et de houblon dans beaucoup de parties du Canada. Ces boissons sont reconnues comme étant pures et comme ne le cédant point en qualité à celles d’autres pays.

Il y a des distilleries de whisky et d’eau de vie, et le whisky canadien est devenu, ces dernières années, l’objet d’un commerce important d'exportation.

Eaux naturelles,—Le Canada a des sources qui fournissent un grand nombre d'eaux de table de composition et de qualité toutes semblables à celles des eaux des célèbres villes d'eaux dans différentes parties de l Europe, Il y en a de salines, de potassiques et de sulfureuses. Plusieurs sont préférées aux eaux de table du continent européen, Il se fabrique et se consomme de grandes

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quantités d'eaux gazeuses artificielles, de limonade au gingembre et autres boissons de même genre, qui sont d'excellente qualité.

Produits des pêcheries.

Les côtes du Canada tant sur le Pacifique que sur l'Atlantique, sont des pêche ‘ies d’une grande valeur. Les eaux des grands courants arctiques qui coulent vers le sud contiennent en quantité des débris d'insectes. Depuis plus de trois siècles des pêcheurs vie.nent des continents américain et européen pêcher dans ces eaux sans qu’il paraisse y avoir aucune diminution dans le nombre des poissons. De fait, l'enlèvement de telles quantités ne paraît avoir aucun effet sur les myriades qui fréquentent annuellement ces parages.

Comme il a été publié une brochure spéciale sur les pêcheries du Canada, il suffira de mentionner ici les noms de quelques-unes des espèces de poissons les plus importantes dans le commerce des produits alimentaires qui nous viennent des eaux,

Morue.—Il se fait un commerce énorme de morue soit fraiche, soit salée et sèche, En 1899 le gouvernement fédéral a pris des mesures pour aider aux pêcheurs à former des associations pour s’approvisionner d’appât et pour conserver l’appât à l’état gelé jusqu’au moment d’en faire usage pendant les mois d'été. Les années précédentes les pêcheurs étaient, faute d’appât, sans ouvrage pendant une partie de la meilleure période de l’année pour la pêche. Un approvisionnement d’appât pendant tout le courant de l’été fera sans doute considérablement augmenter la quantité de morue qui se pêche sur la côte de l’Alantique.

Saumon.—On pêche de grandes quantités de saumons sur les côtes des deux océans Atlantique et Pacifique. Dans les rivières de la côte du Pacifique en particulier,

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24 PRODUITS ALIMENTAIRES Du CANADA

saumon sont devenues très importantes. Les valeurs du Siumon en boîtes exporté du Canada en 1898 et 1899 sont indiquées ci-après :

1898 1899 Saumon en boîtes exporté, dollars : 3,430,645 2,407,481

Le saumon que l’on pêche sur la côte de l'Atlantique a une saveur particulièrement délicate, et avant longtemps, grâce au transport en compartiments froids, il s’en transportera sans aucun doute de grandes quantités à l’état frais dans les différents pays de l’Europe.

Homards.—Sur les côtes de Québec et des trois provinces maritimes on met en conserve de très grandes quantités de homards du Canada.

1898 1899 Homards exportés, dollars : 2,290,872 2,320,060

Les harengs, les maquereaux, les sardines et les égrefins sont l’objet de grandes industries de pêche et de mise en conserve,

Poisson blanc. -On prend de grandes quantités de poisson blane dans les grands lacs Ontario, Érié, Huron et Supérieur, Manitoba, Winnipeg et Winnipegosis, Ce poisson a un très petit volume d’intestin come parativement à la grosseur de soi. Corps. Sa petite tête et sa petite bouche en font un poisson modèle pour Ja table, et la chair blanche et ferme qui est très délicate confirment cette indication extérieure, On trouve deg truites et des esturgeons dans les rivières et les lacs.

En un mot, les pêcheries des côtes, des lacs et des rivières sont de beaucoup les plus considérables au monde au point de vue de leur étendue, aussi bien que de l’abondance et de la qualité des produits. Avec les appareils perfectionnés pour la pêche, l’approvisionnement paraît bien être à peu près inépuisable,