RP RER

ques; là encore les ferChes de Plank, qui a étudié les diverses étapes du phénomène, montrent qu’à une certaine température Correspondant à la congélation de l’eau liée biochimiquement et qui se situe aussi vers —20°, la Séparation de la glace s’effectue avec d'autant moins de chance de détruire l’état colloïdal qu’il y a eu formation de plus fins cristaux.

« «3°: — Une dénaturation des protéines; en réalité, il y a peu, de protéines qui ne se redispersent pas complètement après dore lation: la plupart ne présentent pas d'irréversibilité et ne donnent lieu à aucune floculation, quel que soit le nombre de congé-

Jations et de décongélations successives, quelles que soient égale-

ment les températures atteintes; aussi, lorsque l’eau résultant de la décongélation des tissus n’est pas entièrement réabsorbée par eux et tend à s’écouler, c’est qu’il y a eu surtout modification de l’organisation cellulaire à la faveur de la formation de gros cristaux; tandis que l’eau des micro-cristaux, surtout lorsque la

décongélation est lente, peut être résorbée presque intégralement :

par les colloïdes présents, gonflant les micelles protéiques pour assurer leur dispersion et reprenant sa place dans les cellules. Il est intéressant, dans cet ordre d’idée, de comparer deux lots de glandes dont l’un a été congelé rapidement à basse température et dont l’autre n’a subi qu’une congélation lente à —5°: après avoir été ramenées à la température ordinaire, les glandes du premier lot apparaissent comme fraîches, tandis que celles du second sont devenues flasques et suintantes.

« 4°. —— Une dessiccation appréciable; en effet, l’existence de tensions de vapeur d’eau, si faibles soient-elles, ne sont tout de même pas nulles à basse température: évaluée à 4,6 mm. de Hg à 0°, la tension est encore de 0,84 mm. à —20°; il y a alors sublimation lente de l’eau qui va se déposer en neige sur les éléments les plus froids de l’ambiance: ce phénomène peut permettre une dessiccation totale d’une substance disposée en couches minces: il a été utilisé, par exemple, pour la préparation de la sérum-albumine cristallisée de Piettre en l’absence de sel. Pour des masses épaisses, la dessiccation, quoique ne s’opérant qu'en surface, n’est pas négligeable; elle peut entraîner, au bout de quelques semaines, une perte de poids de 5 à 6 p. 100 et même de 8 p. 100, s’il y a, en même temps, ventilation; cette dessiccation entraîne une concentration qui a pour résultat un nouvel abaissement de la température de gel.

SENS. Eat

« Il convient d'observer, pour elore cette longue parenthèse, qu’incidemment la congélation des tissus organiques assure:

« a) Une stabilisation chimique, non seulement des lipides, comme il a été dit, mais également des protéines sur lesquels l’action des

bases alcalines devient alors négligeable.

« b) Une véritable stabilisation des. nina oBs) aussi bien diastasiques que bactériennes: mais là aussi, il faut insister sur la nécessité d'agir vite car l’action du froid ne saurait rendre leur virginité à des produits en puissance d'altération.

« A tous points de vue donc, il n’est pas inutile de le répéter, le maintien de l'intégrité des matières premières destinées à l’opothérapie exige, dès la mort de l’animal, une congélation rapide et à très basse température; et ce n’est sans doute pas par hasard que la même formule a été préconisée, il y a quelques années, par les Américains, sous le nom de « quick freezing », pour assurer, selon le procédé de Clarence Birdseye, la stabilisation et la conservation parfaite de la viande.