LE MANIOC
Historique. — Description. — Variétés : Manioc amor. Manioc doui. — Composition chimiquo. — Culture. — Rendements. — Usages du manioc. Préparation. — Tapioca. — Commerce.
Le Manioc appartient au genre Manihot, de la famille des Euphorbiacées. Ce genre comprend de nombreuses espèces, notamment le M. GUiziovii, arbre qui produit le caoutchouc de Céara et dont il sera question par ailleurs.
Historique. — D'origine américaine, sans doute du Brésil, le manioc fut cultivé en Amérique tropicale avant l'arrivée des Européens. Il fut introduit à l'île Bourbon par le gouverneur de Labourdonnais et se répandit en Asie relativement tard.
Description. — Le genre Mnnihot renferme deux espèces alimentaires, considérées par certains botanistes comme simples variétés d'une seule espèce, mais qui se distinguent nettement par leurs propriétés :
1^ Le Manioc amer (Manihot utilissima Pohl, Jatropha Manihol Linné), arbrisseau pouvant atteindre 2 à 4 mètres de hauteur; à tiges plus ou moins tortueuses, anguleuses; à feuilles alternes, palmatilobées comme celles du ricin, mais plus petites, à pétioles bruns ou noirs, à folioles relativement étroites et atténuées en pointe; à fleurs les unes mâles, les autres femelles sur la même plante (monoïques), petites, jaunâtres, disposées en
PLANTES ALIHBNTAtnBS : FECULENTES 79
grappes (fig. 30), Le fruit eal une capsule relevée d'expansions en forme d'ailes, à 3 coques dont, chacune renferme une graine qui rappelle celle du ricin par sa forme et par sa couleur, mais de plus petites dimensions. Les racines se renflent dès le collet en formant un
Fig. 30. — Manioc {Manihol uliliisima).
{DtpttiU. lumeHe.)
A. Kiinuu floriftK et fruclinc*. — B. Fruit. — C. Fleur lenK\k. — D. Graine.
faisceau de longs et gros tubercules, qui mesurent en moyenne de 30 à 50 centimètres de long et peuvent atteindre jusqu'à i mètre de longueur et peser jusqu'à 3 kilogrammes (fig. 31] ; ils ont une pellicule brunâtre ou rougeàtre.
Ces tubercules contiennent une fécule abondante ou farine appelée moutsache, qui sert à l'alimentation directe ou à la fabrication du tapioca ; ils conticnncnl aussi un principe vénéneux, la manikotoxiiu:, qu'on a rapproché
PRODUITS on I
de In phasiolanatine, qui donne de l'acide cyaiihydriqiic.
Pour consommer le manioc amer, les Indiens râpent
Ica tubercules et mettent la pulpe ainsi obtenue, en
Pig. 31. — Maniocs doux et Aun uv Tonkis.
TadditionnanL d"eaii, dans un sac en fibre suspendu à une perche, au-dessus d'un vrsc pesant Tixé à la partie înTérieure du sac. Sons le poidsdu vase, le sac s'allonge. comprime la pulpe rt laisse égoulter leau entraînant le poison. La pnipc farinense resianle peut alors être consommée, tjuant au liqnidc laiteux récolté dans le vase,
PLANTES ALIllENTAIRES : FECULENTES 81
il sert, aux Antilles, à faire des sauces {pepper-pot) , très appréciées. Après cuisson, ce liquide a la consistance de la mélasse.
2^ Le Manioc doux, camanioc des Antilles (Manihot palmata Mueller, if. Aipi Pohl, M. dulcis Bâillon, Jatropha dulci$ Rottboell), plante de plus petites dimensions que la précédente, à tige plus dressée, non anguleuse, à pétioles d'un vert jaunâtre, à folioles plus larges, moins atténuées en pointe, à fruits dépourvus d'ailes et légèrement anguleux au sommet.
Les tubercules du manioc doux sont plus petits que cçux du manioc amer : 10 à 15 centimètres de longueur sur 3 à 5 centimètres de diamètre; ils peuvent être consommés frais, sans inconvénient, parce que la quantité de principe vénéneux qu'ils contiennent est très faible. Le manioc amer, au contraire, conlient, à lelat frais, ce principe vénéneux en proportion dangereuse, et il ne peut être consommé qu'après cuisson et lavages préliminaires.
Variétés. — Le manioc doux et le manioc amer ont donné naissance à un grand nombre de variétés, une quarantaine au moins, qu'il est souvent difficile de distinguer les unes des autres.
Composition chimique. — La composition des tubercules donne peu de matières azotées (1 à 2 p. iOO). 23 p. 100 de fécule et beaucoup d*eau (67 p. 100).
Culture. — Le manioc n'aime pas les terres lourdes, argileuses, humides; il lui faut un sol léger, meuble, sablonneux, dans les fonds de vallées ensoleillées, en légère pente. 11 réussit encore jusqu'à 1.000 mètres d'altitude.
L'époque de sa culture doit être déterminée par la distribution saisonnière des pluies fortes et des sécheresses qu'il craint, les unes pour ses tubercules qui pourrissent lorsqu'elles sont excessives, les autres pour
82 PRODUITS DU RÈGNE VéCiÉTAL
la fanaison de ses tiges. Il faut donc choisir le moment de la fin des pluies fortes ou le commencement, si elles ne doivent pas être trop abondantes.
Le seul mode pratique de reproduction est le bouturage. On se sert, à cet effet, de tiges coupées en tronçons de 40 à 50 centimètres de longueur et bien lignifiées.
Après un labour et un hersage du sol, on prépare des sillons de 15 centimètres de profondeur, distants de 70 centimètres à 1 mètre, dans lesquels on plante les boutures en ligne, à une distance de 50 à 70 centimètres les unes des autres.
Les boutures sont enfoncées obliquement etde manière à ce que leur extrémité dépasse de 10 centimètres le niveau du sol. Elles s'enracinent facilement et croissent vite. On butte fortement lorsque les premières branches se développent, et on supprime les fleurs lorsqu'elles apparaissent.
Le manioc doux est plus hâtif que l'amer. On peut déjà Tarracher huit mois après la plantation, alors que le manioc amer exige un an ou un an et demi de culture. On pourrait attendre plus longtemps pour récolter, car les plantes peuvent continuer à croître pendant deux ans et plus ; mais au delà du temps que nous venons d'indiquer, les tubercules deviennent ligneux et la proportion de fécule diminue.
Le manioc n'attend pas l'usine, alors que l'usine peut l'attendre, au fur et à mesure de la récolte. Ajoutons que sa culture est épuisante et qu'il faut restituer au sol, par la fumure, ce qu'elle lui prend.
L'arrachage se fait à la main, par la bêche ou à la charrue.
Rendements. — Certains rendements ont été singulièrement exagérés par des chiffres de calcul d'après lesquels on obtiendrait en Amérique jusqu'à \20 tonnes de tubercules à l'hectare et au Brésil 100 tonnes. On a cité les chiffres de 42 tonnes en Nouvelle-Calédonie, 30 à la Uéunion, 15 à 50 à Madagascar.
Sans doute, il y a de grandes différences de rendement suivant la qualité du soJ, la variété et surtout la qualité de la bouture et les soins donnés à la culture ; mais il résulte de chiffres fournis par des études d'agronomes des stations expérimentales d'Amérique (M. Tracy, au Mississipi), qu'une récolte de 30 tonnes à l'hectare, sur une plantation de faible étendue, est un beau rendement, et que, sur une grande plantation, il faut compter, en moyenne, de 15 à 20 tonnes à l'hectare. Il va sans dire que l'emploi des engrais peut augmenter ce chiffre.
Le rendement en fécule peut aller jusqu'à 36 p. 100 comme c'est le cas pour certaines variétés de Colombie, mais il est ordinairement de 16 à 20 p. 100.
Usages du manioc. Préparation. — Les maniocs sont des plantes précieuses pour les pays chauds; leur culture est facile; ils donnent un aliment sain, d'une facile digestion, mais de peu de saveur. Ils constituent la base de ralitnentation et quelquefois la seule nourriture des indigènes dans la région tropicale.
Ils fournissent à l'alimentation locale, indigène, le produit connu sous le nom de couac et de cassave, et à la consommation mondiale, le tapioca.
Lorsque, comme nous l'avons vu plus haut, on râpe avec de l'eau des racines de manioc et qu'on comprime cette pulpe dans un sac. il s'en écoule un liquide laiteux qui contient une fécule très fine appelée moussache. C'est cette fécule qui sert à la fabrication du tapioca.
La pulpe restante contient encore, avec ces moyens primitifs, beaucoup d'amidon mélangé avec les fibres plus ou moins dilacérées de la racine. Cette pulpe desséchée donne le couac. Le couac, tamisé pour en éliminer les grosses impuretés, puis porté sur des plaques chauffées, remué pour l'empêcher de s'agglutiner et additionné d'un peu de sel, donne une sorte de farine grossière, ressemblant à de la semoule, qui se conserve longtemps en sacs ou en barils et qui constitue un aliment précieux, facile à transporter.
La cassave s^obtieni de la même façon., mais on tamise mieux la pulpe et, au lieu de chauffer en remuant pour avoir une matière granuleuse, on l'étalé comme pour faire une crêpe épaisse, en appuyant avec une palette et on obtient une sorte de galette, cuite après l'avoir retournée deux ou trois fois, et qui se conserve comme le couac.
La racine de manioc, coupée en rondelles et bien séchée à l'air, se conserve d'ailleurs bien et c'est sous cette forme qu'elle apparaît fréquemment sur les marchés, en Indochine, par exemple.
Tapioca. — La préparation du tapioca est plus soignée et plus circonstanciée. Elle se fait dans des usines locales ou même en Europe et demande un outillage mécanique. Une des conditions de bonne marche de l'usine est la possibilité de s'alimenter suffisamment et régulièrement en matière première.
Les racines sont d'abord lavées ; elles passent ensuite dans des machines à râper qui les réduisent en bouillie grossière.
La pulpe ainsi obtenue est mise dans des tamis cylindriques tournant horizontalement et dans lesquels circule constamment un courant d'eau qui entraine la fécule.
Le liquide laiteux tombe dans une rigole qui le conduit dans une série de trois bassins de décantation qu'il parcourt successivement et très lentement, laissant déposer une fécule de plus en plus fine et d'où il sort presque clair.
La moussache ainsi déposée est récoltée après décantation. On la fait passer à l'étuve pour la sécher, puis on la broie et on la transforme en tapioca à l'aide des granulateurs.
A cet effet, on humecte cette fine fécule et on la fait passer, par pression, à travers un tamis d'où elle sort en fins filaments pour tomber sur des plaques ou dans des bassines chauffées et agitées, soit à la main, soit à la
PLANTES ALIlffiNTAIRES : FÉCULENTES 85
machine. Les filaments, brisés au contact de Ja plaque en mouvement, forment de petits grains ou perles qui sont le tapioca lorsque le grain devient cassant sous la dent.
Dans une usine moderne, ces opérations sont faites par une machine qui broie, tamise, presse, torréfie, nettoie et trie à la fois.
Les grains obtenus en diverses grosseurs passent sur des tamis et les plus fins donnent la « crème de tapioca ». Le parfait paquetage du tapioca acheté chez l'épicier est obtenu en mettant le paquet dans de Tair humide qui gonfie le contenu et fait tendre la ficelle qui l'enserre.
On fabrique aussi des tapiocas (soi-disant) avec d'autres fécules, surtout avec celle de pomme de terre qu'on appelle dans l'épicerie tapiocas indigènes pour les distinguer du tapioca de manioc dit exotique. Il est facile de distinguer ces diverses sortes à l'aide du microscope, les grains d'amidon qui les constituent ayant une structure très différente suivant les cas.
Commerce. — Les grands fournisseurs de la France en tapioca et en fécule de manioc sont le Brésil, la Malaisie et les États-Unis. La Malaisie envoie ses produits à Singapour qui en exporte annuellement plus de 25.000 tonnes.
Dans nos colonies, la Réunion vient en première ligne avec son camanioc (soua) dont elle peut exporter près de 2.000 tonnes sous forme de tapioca et de fécule.
Madagascar cultive du manioc doux, le mongahazo, variété venue de Bourbon.
La Nouvelle-Calédonie, les Antilles, la Guyane, Tahiti, rindochîne, nos possessions de la côte occidentale d'Afrique cultivent aussi le manioc, mais surtout pour la consommation locale indigène. En Algérie, cette culture n'a pas donné de résultats encourageants.
Etant donné les demandes croissantes de l'industrie européenne et métropolitaine, la facilité relative de la culture et des envois, il est à souhaiter que nos colonies
86 PRODUITS DU BEGNB VËliKTAL
lui donnent plus d'allentiuri. On demande, en cffel. aujourd'hui, simplement l'envoi des racines coupées au rondelles (eosscites) Rpchées à fond au soleil. Il existe une fabrique de tapioca au Tonkin.
