LE. THÉIER

H>>U>ri<|i». — RoUDiqiH. — ViritKi. — Conduilc ilo L> culMrt. — Cu«ll«lli>. — Prépiralioo du \hé, — (Jonipoiîtinn du thé. Sorli) lommerciilcs. — Productioa el eonmcKe du lb«.

Kii cullure. le théier est un arbuste de 1 A 3 mètres (le hauteur [%. 79).

A létat sauvage, il devient arbre pouvant atteindre 10 mètres. Sa patrie est le sud de In Chine et le nord de l'Inde,

Historiqas. —

Les Chinois te connaissent depui»

2:0U avant J,-C., et sa feuille en infusinn est demeurée la boisson habituelle du pays. De Chine, sa culture fut introduite au Japon,

L'Europe ne connaît le thé qu'au xvi«siècle.llyfiKure

longtemps comme pig. 79. — Thèibb.

simple curiosité et «'neore aujourd'hui, en beaucoup de ré{,'ion«, il nost

considéré et employé que comme un médicament. En France, le Ihé, jusque vers i840, n appartenait guère ((u'anx salons aristocratiques, saufà Bordeaux où l'usage en fut plus répandu par l'importation de l'étranger. Depuis, nous avons les « fiwo o'clock tea », et nous avons appris à connaître le « samovar ».

Botanique. — Le théier est une plante de la famille des Ternstrœmiacées. du genre Thea (voisin du GamelUa). I /espèce cultivée est le Thea sinensvi Sims. Il en existe dvHix variétés : le Thé de Chine et le Thé d'Assam (variété a.:.samica) .• Les Chinois l'appellent theh; les Japonais tsja ; les Russes tchaï; les Annamites, trd (c'est-à-dire herbe) et trâ Huéj herbe de Hué.

Feuilles persistantes, coriaces, ovales-lancéolées, dent( lées, pointues. Petit pétiole (fig. 80).

Fleurs axillaires, blanches, odorantes; nombreuses et ami nés.

Fruit f capsule à 3 loges, à une graine (les autres avortées) plate, à dos hémisphérique.

Les deux variétés se distinguent facilement Tune de l'autre par les caractères suivants :

Le théier de VAssam est arborescent et atteint 5 A G mètres de hauteur. Il croit rapidement et se ramifie à une certaine hauteur du sol seulement; il donne de nombreux bourgeons. La feuille, de 20 à 22 centimètres (le longueur, atteint le double de celle du théier de Chine d(»nt la taille est également plus petite : 1",50 à 2"*,îiO. ('ehii-ci pousse des branches latérales près du sol et bourgeonne moins.

Kntre les deux, il existe de nombreux hvbrides inlermédia ires.

Conduite de la culture. — Le théier est beaucoup plus accommodant pour les températures que pour les (luantités d'eau. On l'a vu vivre en France et résister à nos hivers.

Dans certaines régitms de ta Chine, il est cultivé jus-

Pig. 80. — Thé du Chine [Thea sintmii}.

coup (ic pluie, au moins i-'.GO par an pl il est des rpft">ns où il en reçoit plus de3nièlres. ilrofusc Icsarbroa d'ombrage, préfère les pcnles ensoleillées, balayées par une brise fraîche, mais redoute les grands vents contre les-

214 PRODOITS DU REGNE VEGETAL

quels on le garantit par des haies en brise-vent. Le sol doit èlre profond, meuble, non marécageux. [ji\ sol calcaire lui est antipathique. On multiplie le théier par semis de graines en pépinière et, plus rarement, sur place : les graines doivent être semées dès leur maturité, car elles perdent facilement leur faculté germinative. Les plants sont repiqués vers l'âge de huit à dix mois, au début de la saison des pluies, quand ils ont une trentaine de centimètres de hauteur. On plante à 1™,20 de distance, en quinconce, le théier de Chine , et à un espacement plus grand le théier dAssam.

Le sol doit être maintenu net de mauvaises herbes et additionné d*engrais.

La principale opération de culture est la taille qui a pour but d'augmenter le nombre des jeunes pousses, en maintenant l'arbuste à un certaine hauteur, tout en lui donnant du développement en diamètre.

La première taille est effectuée vers dix-huit mois, la deuxième un an plus tard, la troisième, Tannée suivante, et ainsi de suite tous les ans.

La première cueillette a lieu un mois ou deux après la troisième taille alors que l'arbuste a trois ans et demi. Elle est faite généralement par des femmes et des enfants, en saison humide, alors que les tailles se font à la fin de la saison sèche. Généralement les arbustes sont tenus à 50 ou 75 centimètres de hauteur pour le thé de Chine, et à 1™,20 pour le thé d'Assam.

Cueillette du thé. — La cueillette du thé se fait, ou devrait se faire, méthodiquement, par sélection des feuilles successives.

La pousse de première générât ion porte, à ce moment , 5 à 6 feuilles, un bourgeon terminal aetunefeuillebasilaire6, qui est une dos écailles restantes du bourgeon (fig. 81).

On enlève le bourgeon a, la première feuille 1. la deuxième feuille 2, et la moitié de la troisième feuille 3.

Chacune de ces parties, dans une cueillette consciencieuse, doit servir à la préparation d'une qualité spé-

PLANTBS ALIMENTAIRES : STIMULANTES

ciale, le bourgeon donnant le Peko ou Pekoe orange ou broken Pekoe; la première feuille 1, la plus tendre, donnant le Pekoe tout court; la feuille 2, le souchong et la partie supérieure de la feuille 3, le congou. Mais il n'en va généralement pas ainsi et ces qualités sont déterminées,

Pig. 81. — Branche et feuilles de thé.

(D'après H. Jumelle.)

A. Feuille de Ihé. Nervation. — B. Figure schématiauc de jeune pousse : a, bourgeon; 1. 2, 3, feuilles enlevées séparément (moitié de la 3*) et donnant des qualités différentes de thé ; 6, feuille basîlaire . — B' Branche composée de 3 pousses successives, les 2 inférieures montrant la section a de la 3* feuille.

presque toujours par le tri final, après des préparations auxquelles ces parties sont soumises à peu près indistinctement ensemble.

La figure 81 montre comment les pousses de générations successives continuent le développement pendant toute

2i6 PRODUITS DU IIBGNE VÉGÉTAL

la période d'exploitation, sauf intervention de la taille pour maintenir les arbustes dans les proportions de hauteur et de développement latéral voulues.

On conserve les feuilles sur les porte-graines qui sont entretenus à part et non taillés. Les premières graines pour semis sont récollées à huit ans d'âge de ces arbustes.

Les plant^itions de thé, bien conduites, peuvent être exploitées pendant plus de cinquante ans. Le rendement normal est obtenu à partir de l'àgc de six ans. Le rendement moyen à l'hectare, à Ceylan, est estimé à 500 kilos. On cite, dans cette lie, laMariaivaUe Estate, plantation qui, depuis vingt ans, n'a jamais donné moins de 1.132 kilogranunes de thé préparée l'hectare, et plus de 1.500 kilogrammes en 1900. Ce sont là des maxima extrêmes.

Préparation du thé. — Autant que la cueillette, la préparation industrielle du thé est une opération délicate et qui demande les plus grands soins pour les sortes supérieures.

Cette préparation diffère suivant qu'on veut obtenir du thé noir ou du thé vert, couleurs sous lesquelles les deux grands groupes de thé se présentent dans le commerce.

Pour le thé noir y voici comment on opère en Chine, sans intervention de matériel mécanique.

Les feuilles sont d'abord exposées au soleil, pour le flétrissagCy avec précaution et à diverses reprises s'il le faut, afin que la température ne s'élève pas trop. Il s'opère ainsi une fermentation, due à un ferment soluble, la théase, qui noircit les feuilles et développe Tarome et le parfuni.

Les feuilles, malaxées et assouplies à la main, sont ensuite soumises à la torréfaction sur des bassines maintenues à haute température et constamment remuées.

Retirées des bassines, elles sont soumises à Venroulage. Cette opération est faite à la main par les ouvriers qui roulent les feuilles en boules à plusieurs reprises, alternant avec des torréfactions, par un mouvement circulaire contrarié des deux mains, défont les boules et les refont

jusqu'à ce que chaque feuille se suit roulée sur ellemême. Les feuilles rendent, pendant ce travail, un jus visqueux et verdàtre.

Elles passent ensuite au séchage, sur des claies ou des toiles métalliques, au-dessus d'un feu de braise. 11 reste le triage.

Voilà la méthode ancienne. Dans les grandes théeries modernes, à Java et à Ceylan, on emploie aujourd'hui des appareils mécaniques d'enroulement et de séchage, tables mobiles et étuves à air chaud qui travaillent proprement, très rapidement et dans des conditions toujours égales.

liorsjjue les feuilles ont été récoltées, puis triées, on les met au grenier à flétriry salle très aérée et peu éclairée ; elles y sont disposées en couche mince, dans des casiers, pour subir le flétrissage. L'évaporation leur fait perdre leur turgescence et elles deviennent molles et souples. En temps sec et chaud, il faut vingt heures pour les amener à ce point. Lorsque le temps est humide et sombre, il faut recourir à l'emploi d'un ventilateur à air chaud, qui active le travail.

La seconde opération, le roulage, est prati([uée par des machines spéciales ou rouleurSy dont il existe plusieurs modèles. La machine à rouler est constituée par une boite ou réceptacle dans laquelle on place les feuilles ; elles en sortent pour pénétrer entre la partie supérieure de la machine et une table. Ces deux parties, ou seulement l'une d'elles, reçoivent un mouvement excentrique, tout en exerçant sur les feuilles une pression que l'on peut accroître ou diminuer à volonté. Au bout d une heure environ de traitement, les feuilles sont roulées et tordues sur elles-mêmes et se présentent à l'état pâteux. On les passe alors dans un cribleur pour les désagréger.

Ainsi préparée, la feuille doit subir la fermentation, opération de la plus haute importance, pendant laquelle se produisent, dans la composition immédiate du thé, des modifications dont dépendent en grande partie ses qualités. C'est ainsi que la conversion de l'acide tannique

en sucre modifie complètement la saveur du produit, il faut une grande expérience et une grande vigilance pour apprécier le degré de fermentation et pour Tarrèler à point, lorsque la couleur des feuilles est jugée satisfaisante.. Cette fermentation spontanée est due à la présence de la théase dans les feuilles. (H. Neuville. Technologie du thé.)

Pour obtenir la fermentation, on place les feuilles, roulées et criblées, dans des salles à fermentation , en les disposant en couches minces. Ces salles doivent être largement aérées et la température ne doit pas y être trop élevée.

Lorsque la fermentation a été obtenue, on achève la préparation du thé en le soumettant au chauffage. A cet effet, on le dispose, en couches minces, sur des plateaux en fil de fer, que l'on introduit dans une sorte de grande étuve ou desiiccateur . Un courant d'air sec et très chaud circule dans l'appareil et torréfie le thé.

Le produit est ensuite tamisé et trié mécaniquement; il ne reste plus qu'à l'emballer dans des caisses doublées intérieurement de plomb, et soudées, pour le soustraire à l'action de l'humidité et de l'air.

Le thé vert n'est pas, comme on le croyait longtemps, le produit d'une variété culturale. Pour l'obtenir, on supprime la première opération, celle de l'exposition des feuilles à l'air pour le flétrissage : elles ne fermentent pas et ne noircissent pas. On commence tout de suite par la torréfaction et on continue par Tenroulage qui est plutôt un pétrissage des feuilles tantôt agglomérées, tantôt désagrégées. La teinte verte, chlorophyllienne, des feuilles est ainsi conservée avec quelques principes non modifiés par une fermentation et qui donnent au thé vert un goût spécial, préféré par beaucoup de consommateurs. La teinte verte est soutenue assez souvent par l'adjonction d'un peu d'indigo et de sulfate de chaux. Les thés vertssont plus excitants, bien que contenant moins de théine; mais ils ont par contre plus d'huiles essentielles et de tannin.

Le triage des thés se fait au moyen de tamis par les-

PLANTES AUMKNTAIRES : STIMULANTES 219

quels ils passent à plusieurs reprises, et qui sont mus à la main ou mécaniquement. Les sortes sont ainsi différenciées, non seulement par la finesse de la feuille et le parfum, mais également par les dimensions de la feuille et son intégrité.

Bien que le thé ait son parfum naturel, les Chinois et. après eux, les planteurs européens, lui ajoutent le parfum de certaines plantes odorantes dont les premiers avaient longtemps fait secret, mais que l'on sait bien être du jasmin d'Arabie, de l'olivier odorant (Osmanthus fragrans]y du magnolia, de Toranger, etc.

Composition du thé. — La composition varie avec les sortes. Les caractéristiques sont données par une huile essentielle odorante, du tannin et de la théine ou caféine. Les Souchong chinois, par exemple, ont 2,90 p. 4 00 de caféine el 8,89 p. iOO de tannin. Nos Souchong de fAnnam^ par contre, ont de 4,60 à 5 p. iOO de caféine et de 45,75 à i7,30 p. 100 de tannin. C'est à l'habileté et aux soins du planteur qu'il appartient, éventuellement, de modifier ces proportions.

On connaît les vertus de l'infusion de thé : tonique, diurétique, stimulant. Rappelons-nous qu'une lasse de Ihé chaud est le meilleur désaltérant en pays chaud. En Russie, on en boit sans inconvénient, et avec Taccoutuniance, une dizaine ou une vingtaine de tasses par jour.

Sortes commerciales. — Les appellations nous viennent de Chine, plus ou moins déformées, puisque, par exemple, Siao-tchong (petite espèce) devient Souchong, et Kong-fou (travail, persévérance) se transforme en Congo ou Congou.

Le commerce reconnaît deux grands groupes : les thés verts el les thés noirs.

Le groupe des thés verts comprend les thés Poudre à canon [tchoutcha, on chinois, thé perlé). Impérial ci Hyson [hitchun ou « heureuse fleur du printemps »), les premiers très recherchés et très chers, généralement offerts à la table des grands personnages, le thé vert étant

220 PUODUITS DU UÈGNE VÉGÉTAL

un breuvage de cérémonie. II existe un véritable thé impérial, réservé à l'usage de l'empereur de Chine.

Le groupe des thés noirs comprend les Pekoc {pak-ko, duvet blanc), Flowcric PekoCy Pekoc orange, Pekoe noir, Pekoc pointes blmches, etc. Thés fins généralement et aromatisés ; feuilles noires très allongées; fin duvet blanchâtre; goût de noisetle fraîche.

Les Souchong. Feuilles d'un brun noirâtre, minces, souvent brisées. Sont consommées souvent en mélange avec les Pekoe,

On appelle Pouchong {pas-tchong, « Ihé à enveloppe ») une sorte de Souchong caractérisée par son mode d'emballage en petits paquets jaune clair de 200 grammes; très fin.

Les Congou ou Congo. Feuilles minces, courtes, plus petites ([ue celles du Souchong, de coloration noir grisâtre. Beaucoup d'arôme et de saveur. Forme la base de l'alimentation théière en Chine et se trouve en Russie sous le nom de famili tchai ou « thé des familles ».

Enfin, il y a les dws^ (poudres, déchets), qui servent à la fabrication du tké en bnquey de grande consommation en (ihine, Mongolie, Mandchourie, Asie centrale, où il sert, en certaines régions, de monnaie d'échange, comme parfois le sel en barre, en Afrique et au Laos. Ces bri- (juettes ou tablettes, fabriquées surtout dans des usines russes à ilan-Kéou, sont obtenues par forte compression sous l'action de la vapeur d'eau.

Ceylan,Java et l'Indochine qualifient leurs sortes sur le modèle chinois, avec des variantes locales.

Certains thés de régions circonscrites jouissent de renommées spéciales. Ainsi l'île de Formose produit un thé d'un parfum particulier, donnant une infusion jaune ambré. 11 est connu sous le nom de oolong (dragon vert). Le thé de Pou-Eurlj région au nord-ouest du Tonkin, jouit dune réputation grande et au Tonkin même, celui de la région de Luc-Nam est plus renommé que les autres. Quelques planteurs de l'Indochine produisent le a thé de fleur », obtenu des boutons avant la floraison.

Faut-il dire que le thé est très délicat? Il convient de le tenir à l'abri de la lumière, des odeurs étrangères qu'il prend facilemenl, et de l'ouverture prolongée de ses récipients, ce qui lui fait perdre, comme à celui qui est trop vieux, son parfum et sa saveur, en lui donnant l'appellation commerciale de thé passé.

Production et commerce du thé. — La production mondiale du thé est estimée actuellement à environ 5i5.000 tonnes, qui, d'après les derniers chiffres statistiques (1909-10), se répartissent, sur les pays suivants, à raison de :

Chine 317.000 tonnes.

Inde anglaise 118.000 —

Ceylan 88.000 —

Japon 29.000 —

Java 10.000 -

Formose 11.000 —

Natal 908 —

Indochine 454 —

Ce total n'est cependant qu'approximatif, à cause de la difficulté de connaître la production totale chinoise et, dans les pays producteurs sans statistiques intérieures, le chiffre de la consommation indigène.

La Chine a vu diminuer beaucoup et progressivement, pendant la dernière décade, le chiffre de son exportation, qui atteignait 260.000 tonnes jadis, et n'est plus que de la moitié aujourd'hui, par suite des exportations croissantes de l'Inde, de Ceylan et de Java. Les principaux centres de la production chinoise sont les provinces de Fou-tchéou et de Canton, puis le Kiang-Nan, le Kiang-Si, le Che-Kiang et le Houpé. Les grands marchés sont Kin- Kiang et Han-Kéou où opèrent les « tea-tasters » ou « dégustateurs de thé >«, agents-experts des grandes maisons d'Europe et d'Amérique dont la finesse gustative correspond à celle de nos courtiers gourmetspiqueurs de vins.

222 PRODUITS DU Rfl:rtNR VÉGÉTAL

Le grand marché d'Europe est Londres, mais nos maisons d'importation de France ont aussi leurs agences à Hong-Kong et à Shanghaï. La plus grosse partie de l'exportation chinoise est dirigée sur la Russie, jadis par voie de caravanes sur Kiakhta et Nijni-Novgorod, à présent par le transsibérien, et par paquebot sur Odessa. Ce M thé des caravanes » (caravani tchaï) était coté do qualité supérieure à celui transporté par voie maritime, à l'instar, mais inversement, des vins « retour de l'Inde ».

La production chinoise est supplantée de plus en plus par celle de Tlnde et de Ceylan, où des progrès remarquables ont été obtenus par suite de l'excellence des méthodes de culture, non moins que par l'habile et active propagande de placement de la marchandise. Le rendement des plantations y augmente par suite de l'introduction de bonnes variétés nouvelles qui remplacent les vieux thés de Chine, et cette augmentation se chiffre jusqu'à 28 p. 100 par rapport aux rendements antérieurs. Les progrés les plus remarquables ont été obtenus à Ceylan, où le thé n'est planté en grand que depuis 4867. Lorsque VHemileia se mit à détruire les plantations de café, les planteurs se tournèrent v^rs les plantations de thé et leurs efforts ont abouti à donner à l'exportation un chiffre qui s'annonce comme devant dépasser bientôt celui de la Chine. Ils se constituèrent en association et opérèrent avec esprit de suite en ven^ dant, même à perte, au début, afin de concurrencer les thés chinois. D'aucuns associèrent la culture des arbres à caoutchouc à leurs plantations de thé.

Java progresse également, et les rendements y sont supérieurs, en général, à ceux de l'Inde, qui lui a fourni ses bonnes variétés.

Ces efforts et ces résultats pourraient servir d'exemple à nos planteurs de thé de l'Annam et du ïonkin dont la production, à l'exportation, atteint 300 tonnes alors que, cependant, l'Indochine elle-même en importe encore pour sa consommation i.500 tonnes que la culture locale aurait intérêt à lui fournir.

Quant à la France, bien que la consommation du thé n'y dépasse guère un millier de tonnes, elle n'obtient encore de ses colonies que des apports insufûsants. En dehors de l'Indochine, la Réunion a quelques cultures de thé et Madagascar, ainsi que la Nouvelle-Calédonie, pourraient en avoir également de par leur climat et leur sol.

Le Français ne consomme qu'une moyenne de 22 grammes de thé par an; il ne substitue pas volontiers à son vin un produit exotique plus cher. L'Allemand en consomme la même quantité annuelle moyenne et là, c'est le café de ménage qui prend la place du thé. L'Américain, le Hollandais et le Russe consomment en moyenne 400 grammes ; le Chinois 560 grammes. Les plus forts consommateurs sont les Australiens et les Anglais auxquels on attribue une consommation moyenne de thé de 2'^,700 par tète d'habitant.