LE CACAOYER

Historique. — Botanique. — Variétés. — Culture. — Récolle. — Préparation du cacao. — Maladies et parasites. — Production et commerce. — Propriétés pt usages.

Le Cacaoyer est un arbre de la famille des Sterculiacées, voisine des Malvacées; ses graines fournissent le cacao, base du chocolat.

Historique. — 11 est originaire de l'Amérique tropicale, et on le trouve à l'état sauvage dans les forêts des rives de l'Amazone, de l'Orénoque et de leurs affluents.

Les anciens Mexicains utilisaient les produits de cet arbre ; avant la venue des Européens, la fève de cacao était si recherchée qu'elle servait de monnaie en certains pays. En 1519, lors de la conquête par les Espagnols, Fernand Cortez et ses compagnons estimèrent le cacaoyer, objet d'importantes cultures; ils trouvèrent des réserves de fèves de cacao dans les palais de l'empereur Montezuma et ils en apprirent l'usage pour la pré-

paration d'un breuvage, désigné sous le nom de Chocolatl.

Ce fut Christophe Colomb qui importa le chocolat en Espagne où il fut d'abord peu apprécié; mais sa préparation s'améliora, et l'aristocratie le mit peu à peu à la mode.

L'introduction du chocolat en France remonte à la fin duxvii" siècle; il parut d'abord à la cour et à la table des seigneurs. Marie-Thérèse le mit en vogue. La première chocolaterie fut établie vers 1775, avec le monopole et le titre de Chocolaterie royale ; mais, déjà les épiciers et les droguistes fabriquaient du chocolat dans leurs arrière-boutiques. L'outillage mécanique, si perfectionné de nos jours, devait en faire un article d'importance commerciale et industrielle de premier ordre.

Les Espagnols ont introduit le cacaoyer aux Philippines en 1680; mais c'est dans les colonies de l'Amérique centrale que sa culture prit le plus d'extension. L'abolition de l'esclavage eut une répercussion considérable sur cette culture, comme, d'ailleurs, sur toutes celles qui employaient une main-d'œuvre abondante.

Botanique. — Linné créa, pour le cacaoyer, le genre Theobromay formé de deux mots grecs qui se traduisent par « aliment divin », et, de fait, il n'existe pas d'aliment plus complet et nutritif que le chocolat.

Nous ne parlerons ici que du Theobroma Cacao Linné ou Cacaoyer proprement dit, en négligeant les variétés que certains auteurs ont parfois élevées au rang d'espèces. C'est à peu près le seul cultivé et, par conséquent, celui qui fournit la presque lolaiité du chocolat que nous consommons, les cacaoyers sauvages n'étant pour ainsi dire pas exploités. Notons toutefois qu'au Brésil on vend sous le nom de Cacao bra^Oy le fruit du cacaoyer sauvage.

A l'état sauvage, le cacaoyer est un petit arbre de 8 à 10 mètres de hauteur. En culture, on le maintient entre 3 cl 4 mètres. Son tronc est droit et rameux, à écorce

10 à 13 cent-imèlres dans la plus ttnindo iarucur. I.oh Heurs, IrcB petites, jaiiiiûlrcs ou rouKi'ôl ros, se développent sur le tronc uu Hur les grosseï^ branches; elles

226 PRODUITS DU RÈGNE Vl^GETAL

8onl solitaires ou fasciculées et apparaissent pendant presque toute l'année. Le fruit, désigné sous le nom de cabosse, est généralement ovoïde, à enveloppe coriace un peu charnue à l'extérieur, relevée de 40 côtes longitudinales verruqueuses, jaune ou rouge à la maturité, selon les variétés. Les dimensions varient entre 12 à 20 centimètres de longeur et 6 à iO centimètres de largeur (fig. 82). On trouve, à l'intérieur de ce fruit drupacé, de 20 à 40 graines ou /"(eues, rangées transversalement en s'aplalissant les unes contre les autres, dans une pulpe blanche ou jaunâtre, sucrée, acidulée. Ces graines [fèves ou cacao du commerce), ovoïdes aplaties, mesurent en nïoyenne 2 centimètres de long sur I centimètre de large; leur coque ou enveloppe est mince, fragile. L'amande est la partie que l'on utiliise; elle est constituée par les gros cotylédons, la graine étant entièrement, ou presque dépourvue d'albumen. Ce que l'on consomme est donc l'embryon de la plante et, pour qu'il se conserve sans continuer à vivre, ce qui altérerait ses qualités alimentaires, il faut anéantir ses facultés germinatives ; on peut ensuite transporter les graines de leur pays d'origine jusqu'au lieu où on les utilise.

Variétés. — 11 existe de nombreuses variétés de cacaoyers, très difficiles à distinguer les unes des autres, que l'on s'accorde à classer dans les trois grands groupes suivants :

4° Les Criollo (Créoles), ou Cacaos Caraques comme on les nomme en Europe, à fruit jaune ou rouge. Ce sont ceux qui donnent les produits les plus estimés. Les arbres sont malheureusement peu vigoureux. Les graines sont arrondies, avec pellicule mince ; elles sont très peu amères, fermentent rapidement pendant la préparation et acquièrent, au bout de trois jours, l'arôme spécial des meilleures sortes; elles contiennent jusqu'à 55 p. 400 de beurre de cacao.

2° Les Forastero, arbres plus vigoureux, plus productifs, moins attaqués par les maladies parasitaires. Les

graines sont plus comprimées; elles sont plus amères et exigent une fermentation plus prolongée, pour acquérir un arôme toujours inférieur à celui des Crûdlo. 3^ Les Calabacillo (à fruit en forme de calebasse, Crescentia Cujete)^ arbre très vigoureux, à petit fruit ovoïde, lisse, à graine très aplatie, très amère, exigeant une longue fermentation, pour donner un produit de qualité médiocre.

Culture. — ]je cacaoyer, arbre des tropiques, des régions chaudes et humides, des alluvions riches et profondes, ne prospère vraiment que dans la région équatoriale, dans les parties basses ne dépassant pas 500 mètres d*altitude. Une température moyenne d'au moins 24^ C, avec des écarts aussi faibles que possible, les températures les plus basses ne descendant pas audessous de i''29 C; une humidité atmosphérique constante, sont les conditions* indispensables à son bon développement. Un sol profond, fertile, bien drainé, le fond des vallées, abrité du vent, lui sont particulièrement favorables ; mais on n'obtient de récoltes vraiment abondantes que dans les pays où les pluies sont réparties sur toute l'année, avec une chute annuelle d'au moins 1%80.

Lès plantations (cacaoyères) seront établies de préférence en sol vierge, sur un défrichement, par exemple {^g. 83). Sur le terrain choisi et préparé, il faut d'abord assurer aux jeunes cacoyers la présence de plantes d'ombrage qui tamisent la lumière, les abritent contre les vents violents et conl ribuent à maintenir l'atmosphère dans un état hygrométrique favorable.

Les plantes d'ombrage sont de deux sortes : les temporaires et les permanentes. Comme temporaires on prend le bananier, le manioc, et, comme permanentes, les arbres d'ombrage que nous avons déjà indiqués pour le caféier : acajou femelle [Cedrela odorata), Erythrines (madré del cacao) y Bois noir (A/6Ù2ta), arbre à pain, manguier. Les maniocs et les bananiers protègent les

(environs de Tamalavc).

A la ïrLiiii1;ul. où lat'ullnro rfucncnoyer est faite rie la nauiiTi' la plus rationnelle, un plante les cacaoyers^ ine distance de 4 mètres les un» des autres, les arbres r.miln-i.ne à S mètres et les liaiiaiiiers sur des liRnea ■spacées de 2 mètres, leur dislanee sur les lignes étant

STiUm.ANTES 22d

(lo 4 mèlres. Il s'agit ià. bien entendu, d'indications générales, l'espace à n)énager entre les cacoycrs et 1rs arbres d'ombrage devant être plus ou moins grand, selon le degré de ferlililê du sol el In vigueur des arbre». Dans les terrains sees. raménagement du sol doit être tel que l'on puisse arroser facilement en cas d'insuffisance de pluies {fip. 8*1- Dans lessols humides à rexeès.

Fi^. 84, — Cacaoïéhr (Guyane liollandsise).

auconlraire, des drainnffes seront établis poiir évili'r I stagnation de leau.

On multiplie le caciioycr à l'aide de graines, qu' laut récolter bien mûres et semer immédiatement, en elles perdent rapidement leurs facullés germinalive! On sème ces graines en pépinière, à mi-ombre, une distance de 35 centiméires les unes des autre: Lorsque les planls ont alleiiiL 30 centimètres de hauleui on procède H la mise en place dénnilive. en les arri chant avec soin, pour les |)lan)er sous les arbres d'im brage.

On commence à tailler les cacaoyers dés l'âge de deux ans, pour favoriser le rendement et faciliter la récoHe et on continue la taille tous les ans, de manière à ce qu'ils ne dépassent pas 3 à 4 mètres de hauteur.

La première floraison se produit ordinairement dès la troisième année, mais on enlève les fleurs pour éviter répuisement des arbres; c'est seulement après cinq ou six ans de plantation que l'on peut commencer à récolter. Une cacaoyère n'est vraiment en plein rapport qu'au bout de dix à douze ans; elle donne son maximum de production pendant une vingtaine d'années et se trouve épuisée à trente ans.

On peut greffer les bonnes variétés sur des plants plus rustiques, mais c'est une opération délicate, car elle ne peut être effectuée que sur les très jeunes individus, peu après la germination.

Le cacaoyer demande beaucoup de soins : sarclages, bfnages du sol, apports d'engrais, arrosages en cas de besoin, taille, traitements contre les maladies parasitaires.

Récolte. — L'arbre porte constamment, à la fois, fleurs et fruits (fig. 85) et la récolte peut se faire toute l'année, mais on la restreint à deux époques, dont la plus productive est la fin de la saison des pluies. A la Martinique, la grande récolte a lieu d'octobre à janvier ; la petite récolte s'effectue de mars à juin.

Le fruit arrive à maturité après quatre mois de développement; on doit le récoller très mûr en se servant, à cet effet, du croc à cacao y instrument tranchant qui permet de le détacher de l'arbre sans endommager les parties voisines.

Un cacaoyer en plein rapport peut donner de 30 à 50 cabosses, mais la moyenne de la production, comptée en fèves ou amandes séchées, ne dépasse guère i kilogramme par arbre, avec un maximum de 4 kilogrammes dans les conditions les plus favorables.

Les fruits ou cabosses sont alors transportés à l'usine

PLANTES ALIMBNTAIRBS ;

Fig, un. ~ Tronc d

gù un les brise à l'aidi- do mailloti), puur

fèvei {fig. 86).

232 PRODUITS DU RÈGNE VÉGÉTAt

Préparation du cacao. — Les fève^ extraites des cabosses sont enveloppées d'une pulpe mucilagineuse dont il est nécessaire de les débarrasser. On peut, dans ce but, les laver à grande eau, mais ce procédé diminue la qualité du produit; il est préférable de leur faire subir successivement la fermentation, puis le séchage.

La fermentation peut être obtenue très simplement, en mettant les graines dans de grands coffres de bois et en les pressant, au moyen de planches chargées de gros poids ou de pierres. Elles y restent plusieurs journées, on a soin de les découvrir et de les remuer plusieurs fois. Une méthode plus perfectionnée (procédé dit de Siricklandj emploie des bassins cimentés, doublés de bacs en bois traversés par des tubes en bambou qui permettent l'aération des couches en fermentation. La température ne doit pas excéder 45® G. dans les bacs pour obtenir une fermentation régulière, et des manipuLitions sont nécessaires lorsque réchauffement est excessif. La préparation des crioHo ne demande que trois ou quatre jours: celle des forastero exige six ou sept jours.

Les fèves fermentées ont changé de couleur: elles sont devenues rouge ochracé ou couleur cannelle ; elles ont perdu leur faculté germinative, ce qui permet de les conserver, et elles ont perdu également une partie de leurs principes Acres ; le cacao qui était amer avant l'opération, devient relativement doux et acquiert un arôme agréable.

Les fèves sont ensuite séchées sur des aires fixes ou mobiles, au soleil, ou bien dans des étuves, ainsi que nous l'avons vu pour le café. Klles sont à point lorsqu'elles ont acquis la couleur spéciale a chocolat » et quelles se brisent facilement sous la dent. Il ne reste plus qu'à trier, à emballer et à expédier le stock, le plus rapidement possible, à cause des dégâts que les insectes peuvent faire dans les magasins.

Parfois, comme au Venezuela et au Mexique, les graines sont roulées dans une sorte de terre rougeAtre ou dans de la brique pilée, destinées à leur donner une

234 PRODUITS bu RÈGNE VÉGÉTAL

coloration ad hoc. C'est l'opération du ter rage, et le produit est désigne sous le nom de cacao terré.

Maladies et parasites. — Le cacaoyer est attaqué par un grand nombre de parasites animaux et végétaux. Les singes, les écureuils recherchent ses fruits, et une partie des récoltes devient leur proie si l'on n*y met bon ordre. Un insecte hémiptère, VHelopellis Antoniif perfore les fruits et les rameaux, faisant des dégâts parfois considérables. Un grand nombre d'autres insectes tous très difficile à détruire, s'attaquent à la plante; on peut cependant les combattre plus ou moins eflicacement à Taide du savon noir, du pétrole, de la nicotine.

Les parasites cryptogamiques, qui causent aussi de grands dégâts, exigent des traitements au moyen de solutions cupriques, notamment de la bouillie bordelaise.

Production et commerce. — La consommation du cacao va sans cesse en augmentant. En 1908, elle a dépassé 164.000 tonnes (consommation mondiale), la production ayant été de 193.000 tonnes.

Sur cette quantité, la France a acheté 20.400 tonnes, dont 1.500 seulement provenaient de ses colonies : Guadeloupe. Martinique, Congo, Madagascar.

Les principaux pays producteurs ont été, en 1909 :

Brésil 33.730 tonnes.

K((uateur 30.650 —

San-Thomé 29.620 —

La Trinidad 23.260 -

République Dominicaine . . 14.820 -

Venezuela 16.890 —

Afri<|U(M)ccidentale anglaise

(Gold Coast surtout) . . . 22.470 —

La France est le pays où l'on consomme le plus de cacao. Chacjue Français est estimé en consommer 880 grammes, alors <|ue l'Anglais et l'Allemand en consomment 700 à 750 gramnies. Pourtant, en dépit de

la possibilité de la culture du cacaoyer, dans certaines de ses colonies, la métropole n'en reçoit encore qu'une, infime partie de son importation, soit, en 1907, 700 tonnes de la Guadeloupe, 500 tonnes de la Martinique.

La culture du cacaoyer a été introduite à la Martinique en 1661, par Benjamin Dacosta. Des efforts ont été faits pour sa propagation ; malheureusement, la catastrophe .de la Montagne Pelée a détruit la plupart des cacaoyères qu'il a fallu replanter.

A la Guadeloupe, les plantations de cacaoyers se trouvent localisées au sud et à l'ouest de la Guadeloupe proprement dite où il existe environ 2.000 hectares favorables à cette culture. Il existait autrefois des plantations fort belles d^ns les terres basses de Grande- Terre. Elles ont disparu depuis une cinquantaine d'années. Le cacaoyer est Tune des plantes dont la culture mérite le plus d'être recommandée dans nos colonies des Antilles.

Il y a une tendance à l'extension de cette culture dans nos autres colonies. Le Congo français, et particulièrement le Gabon, arrivent à en produire une centaine de tonnes. Il en est de même à Madagascar et à Mayotte (15 à 20 tonnes pour chacune d'elles). La Côte d'Ivoire est stimulée par le succès de cette culture* à la Gold Coast anglaise. La Réunion possède encore quelques vieilles cacaoyères survivantes d'avant la fièvre de la canne à sucre. La Guyane est, de toutes nos possessions, celle qui conviendrait le mieux pour cette culture, si elle avait de la main-d'œuvre. La Cochinchine, le Cambodge, une partie du Sud-Annam pourraient aussi en tirer de beaux bénéfices, si elles ne préféraient leur riz, dans une tendance de monoculture d'ailleurs justifiée, mais dangereuse. Notre grand marché de cacao est le Havre.

Propriétés et usages. — L'amande ou fève de cacao contient de 1,50 à 2 p. 100 d'un alcaloïde voisin de la caféine, appelée tfiéobromine et, entre autres composants.

236 PRODUITS DU RKGNK VEGETAL

environ 50 p. 100 d'une matière g-rasso, appelée beurre d£ cacao.

Le beurre de cacao est surtout utilisé dans la parfumerie. On l'extrait par l'ébuUition dans l'eau. Il fond à une température de 33o et rancit difficilement.

Le cacao peut être consommé en poudre, ou sous forme de chocolat. L'un et l'autre sont obtenus après torréfaction de la graine.

Le chocolat est l'amande torréfiée et broyée, mélangée de sucre par parties égales et additionnée de vanille, dans le but de le rendre plus digestible. C'est un aliment rictie en matières grasses^ très nutritif, et un stimulant, grAce à la théobromine qu'il renferme.

Dans les qualités inférieures, on augmente la quantité de sucre et on diminue celle du cacao. On extrait même le beurre de cacao, d'un prix élevé, pour le remplacer par une graisse végétale quelconque : huile de palme, végélaline, etc.

Les cacaos que l'on consomme en poudré sont des produits de fèves desquelles on a extrait de 60 cà 80 p. lOO du beurre de cacao qu'elles renfermaient. Les fèves peuvent être alors pulvérisées et l'aliment ainsi obtenu, moins indigeste, est mieux supporté par les estomacs délicats.

Le chocolat est. après le sucre, le produit alimentaire manufacturé le plus consommé par les nations civilisées.

F. — Épices, Condiments, Aromates

Historique. — Les épiées sont des aromates végétaux employés comme condiments. On peut dire sans exagération que la recherctie de leur origine et leur commerce ont changé la face du monde. Longtemps, jusqu'au xV siècle, les pays mystérieux des épices envoyaient leurs produits si renommés, par caravanes, aux bords de la Méditerranée où leur transport, après avoir fait la fortune des Phéniciens, fit celle des républiques italiennes au moyen âge.

A cette époque, les épices étaient une denrée tellement rare, qu'on disait d'un objet : « cher comme poivre », et qu'elles se donnaient en manière de cadeau. Elles étaient même offertes, à ce titre, en remerciement aux juges qui avaient fait aboutir un procès; puis, obligatoires, elles devinrent des honoraires et conservèrent même le nom d'épiccs, lorsque les honoraires étaient versés en argent. Dans les dîners d'apparat, les épices figuraient à la place d'honneur, dans un vase d'orfèvrerie artistique, sorte de poivrière monumentale.

C'est à la recherche du pays des épices que partirent, à la fin du xv° siècle et au wi*^, les grands navigateurs découvreurs de continents : Christophe Colomb (1492), Vasco de Gama (1497), Jacques Cartier aussi et Magellan (1520) . Ceux qui abordèrent au pays des épices, en Extrême-Orient, essayèrent de garder à leur nation le monopole des précieuses denrées : Portugais, Espagnols, Hollandais, et l'on vit ces derniers si âpres à la défense de leur monopole, qu'ils firent détruire les plantes productrices dans beaucoup d'îles autour de leurs posses-

sions eff(»clives, en punissant de mort la tentative d'en exporter. Ils en firent fortune. Faut-il rappeler aussi les guerres, nombreuses et longues, auxquelles se livrèrent les nations d'Europe pour la possession de ces pays!

La France put s'affranchir de la tyrannie de ce monopole lorsque, vers 1750, Pierre Poivre, mandataire de la Compagnie des Indes, réussit à transporter des plants d'épices à l'île de France et à l'île Bourbon, d'où ils se répandirent ensuite dans nos colonies.

Dans son Dictionnaire encyclopédique dç V épicerie, M. A. Seigneurie dit, non sans raison, que 1 épicerie peut se glorifier de ces grands navigateurs, ainsi que de la famille des Médicis qui, reconnaissante de la forlune qu'elle y avait trouvée, ajoutait trois pilules symboliques à ses armoiries, et, enfin, de plusieurs grands hommes de l'époque moderne : Cleveland, président des Étals-Unis, et Léon Gambetta, le grand tribun et patriote, d'autres encore qui, dans leur jeunesse avaient servi le client dans la boutique paternelle. Nous sommes aussi, nous coloniaux, une manière d'épiciers : souhaitons de l'être comme eux !