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Culture. — La culture du vanillier est facile, mais elle demande des soins. La plante prospère surtout en terrain frais, riche en humus, à l'abri du vent, ombragé sans excès, avec un certain degré d'humidité de l'air. Elle exige un climat chaud et humide» avec une température moyenne d'au moins 24<* C. Au Mexique, les plantations ne dépassent pas 400 mètres d'altitude; on les établit dans la forêt, en sol vierge, au milieu d'arbres qu'on a laissés comme tuteurs et pour l'ombrage, après avoir abattu les autres et nettoyé.

Les arbres conservés doivent donner un ombrage léger ; quant à ceux qui serviront de tuteurs, on les choisitde préférence peu élevés, distants de 3à4 mètres, à écorce ne se détachant pas du tronc.

Pour effectuer la plantation, on se sert de boutures, c'est-à-dire de tronçons de tige de vanillier de la grosseur de Tannulaire et mesurant environ i mètre de longueur. On plante une bouture au pied de chaque arbresupport en ayant soin d'appuyer la partie hors du sol contre l'arbre, auquel on la fixe par des liens. On arrose lorsque le temps est sec ; puis, lorsque les lianes grimpent trop haut, on les ramène à la portée de la main, en les maintenant sur des branches ou des bambous disposés transversalement aux tuteurs.

Très souvent, on se contente de conserver quelques arbres de la forêt destinés à fournir Tombrage et l'on plante, en sous-bois, des arbres-tuteurs spéciaux tels <iue le Pignon dinde {Jatropha Curcas), particulièrement recherché pour cet objet parce qu'il possède un tronc charnu, de petite taille et qu'il se reproduit rapidement et très facilement par le bouturage ; on se sert aussi (lu Pilao [Casuarina), du Bois noir {Albizzia Lebbeck) ; du Manguier, de VAvocaUery du Bananier, qui donnent des produits accessoires.

Dans certains cas, enfin, les arbres-tuteurs sont remplacés par des tuteurs morts, généralement des tiges de bambous dressées et reliées entre elles transversalement.

. PLANTES AUySNTAIRBS : EPIGES 271

Les débris, les feuilles mortes sont ramassés au pied des vanilliers, mais il convient aussi de leur donner de l'engrais lorsque le sol manque de fertilité.

Au Mexique, on plante les vanilliers à une distance de 3 à 4 mètres les uns des autres. Ailleurs, on réduit cette distance à 2 mètres et quelquefois même à i"»,50.

Récolte. — L'apparition des premières fleurs sur les vanilliers a lieu souvent dès la deuxième année après la plantation, mais ce n'est habituellement que sur les plantes âgées de trois ans que l'on fait la première récolte. Après quatre ou cinq années de grande production, la vanillerie va en s'épuisant rapidement et il est nécessaire de la renouveler dès la dizième année. La production moyenne annuelle est d'une dizaine de gousses par plante. A la Réunion, on compte un rapport à l'hectare de 225 kilogrammes, chiffre plutôt élevé.

Quel que soit le degré de maturité des fruits, ils ne dégagent aucun parfum lorsqu'on les cueille. La vaailline, qui donne au produit préparé son odeur si caractéristique, ne se développe que sous l'influence d'une fermentation spéciale que l'on obtient par un traitement minutieux.

Préparation. — Au Mexique, où sont produites les vanilles les plus haut cotées dans le commerce, les gousses sont l'objet de manipulations diverses.

Après les avoir fait légèrement sécher au soleil, on les porte dans un local abrité de la pluie et des poussières atmosphériques, pour y être triées. Le jour suivant, la récolte est exposée en plein soleil, sur des nattes et sous des couvertures. Dans la soirée, elle est placée dans des caisses garnies de couvertures de laine, chauffées fortement au soleil, et que Ton maintient closes pendant une vingtaine d'heures. Les gousses subissent alors une fermentation qui leur fait prendre une couleur brun foncé. On les extrait des caisses pour les exposer de nouveau au soleil, en retirant les fruits restés verts, que l'on soumet à une nouvelle prépara-

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lion, et ceux qui se gâtent, que l'on rejette; ceux qui sont à point, sont placés dans la chambre à sécher. Au bout d'un mois, quelquefois même de soixante jours, lorsque le temps est moins favorable, les gousses sont prêtes pour la mise en vente.

On active quelquefois la préparation en disposant les gousses fraîchement récoltées et mises en paquets dans un four, où la température varie de 90 à 125<* C. Après une vingtaine d'heures, on les en extrait pour les exposer au soleil enveloppées dans des couvertures et on les fait ensuite sécher dans la chambre à sécher, pendant la durée d'un mois environ, en éliminant celles qui auraient tendance à se gâter.

A la Réunion, le procédé de préparation le plus employé est le suivant :

Après avoir assorti les gousses fraîchement récollées, en les disposant suivant leur longueur, on les plonge dans de l'eau chauffée à 90<* C, et cela pendant quinze à vingt secondes, de manière à détruire en elles tout principe vital.

On les roule ensuite dans des couvertures de laine et on les y laisse séjourner un quart d'heure environ» de manière à les ressuyer. Elles sont alors retirées de ces couvertures humides et placées dans d'autres couvertures <|ue l'on replie sur elles-mêmes et qu'on expose en plein soleil pendant six à huit jours.

Dans ces conditions, les gousses se ramollissent, subissent la fermentation nécessaire et prennent une teinte brune uniforme; on les retire finalement des couvertures pour les faire, sécher sous deshangards, sur des claies en bambou. H faut environ un mois pour obtenir une bonne dessiccation.

Après ce temps, on rassemble les gousses dans des caisses hermétiquement closes, où on les conserve jusqu'au moment de leur expédition. A cet effet, elles sont réunies en boltelettes de 50 gousses dans du papier d'étain pour être expédiées en caisses de fer blanc de 10 à 12 kilogrammes.

PLANTES ALiyBNTAIRES : EPICBS 273

Un autre procédé consiste à mettre les gousses dans des boîtes de fer blanc doublées de laine et hermétiquement closes que l'on maintient dans l'eau chaude pendant une nuit. On les expose ensuite à l'air, puis on les dispose dans une caisse à sécher en fer galvanisé, comprenant des tiroirs superposés, le fond de la caisse contenant du chlorure de calcium, corps qui a la propriété d'absorber l'humidité. Au bout d'un mois environ, la préparation est achevée.

Le principe aromatique de la vanille a été découvert par Gobley, en 4858 ; c'est la vanilline, aldéhyde contenu dans les poils qui tapissent l'intérieur de la gousse, dans la proportion de 4 à 2,75 p. 400 de son poids. C'est la vanilline qui forme à la surface des gousses bien préparées les petites aiguilles cristallines, incolores, disposées en étoiles, qui caractérisent la vanille givrée.

Production. Consommation. — Les colonies françaises produisent la plus grande partie des vanilles consommées dans le monde entier, comme le montre le tableau suivant qui donne le chiffre des exportations pour l'année 1908-1909 :

Tahiti 200.000 kilogrammes.

Mexique 100.000 —

Comores 68.000 —

La Réunion . ...... 68.000 -

Madagascar 55.000 —

Seychelles 22.000 —

JavaetCeylan 6.000 —

Antilles 6.000 —

Fidji 5.000 —

Après le Mexique, c'est la Réunion qui produit les meilleures qualités de vanille. Celles de Tahiti ont une odeur d'héliotrope et sont surtout utilisées en parfumerie.

La Nouvelle-Calédonie, la Martinique, le Congo produisent un peu de vanille, La Guadeloupe exporte de

PRODUITS COLOÎÏIAOX. 48

7 à 8 tonnes de Vanillon. ï^e Vanillonvrai est la gousse du Vanilla Pompona Schiede (V. guianensiSf V. lutescens)^ espèce de TAmérique tropicale qui se distingue de la vanille proprement dite par ses feuilles plus longues et plus larges, ses fleurs plus grandes, son fruit plus épais. Le Vanillon n'est pas employé comme condiment, mais sa richesse en héliotropine le fait rechercher en parfumerie. On l'utilise dans la préparat4on des cigares de la Havane.

On donne aussi le nom de Vanillon aux vanilles vraies de qualité inférieure, gousses petites, épaisses, noirâtres et visqueuses, à parfum peu prononcé.

En 1907-1908, la France a consommé 57.000 kilogrammes de vanille, soit 16 p. 100 de la production de ses colonies et 11 p. 100 de la production mondiale, évaluée à 500.000 kilogrammes.

Falsifioationg. — Une fraude d'usage courant consistait autrefois à épuiser par l'alcool la partie balsamique des gousses, le givre de vanilline étant remplacé par des cristaux d'acide benzoïque. On livrait au commerce la vanilline ainsi extraite et dont le prix était très élevé, et les gousses, épuisées, réapparaissaient sur le marché après avoir été frauduleusement revivifiées.

Mais la découverte de la vanilline artificielle ou de synthèse est venue causer le plus grand préjudice aux cultivateurs de nos colonies, à ce point, que le prix du kilogramme de vanille qui atteignait autrefois 70 à 80 francs, s'est d'abord abaissé à 40 et nO francs, pour atteindre 25 francs en 1908.

C'est que la vanilline artificielle qui, en 1876, valait 7.500 francs le kilogramme, est aujourd'hui livrée au prix de 40 francs, et que ce prix se trouve d'autant plus réduit qu'elle possède un pouvoir parfumant qui est cinquante fois supérieur à celui de la vanille. La quantité de vanilline artificielle utilisée annuellement en France est actuellement évaluée à 10 ou 12.000 kilogrammes.

PLANTES ALIMENTAIRES : EPICBS 275

La vanilline artificielle est tirée de Veugénol, contenu dans l'essence de girofle, ou bien de la coniférinCy extraite du bois de pin et de sapin^ ou encore du gaïacoty composant du goudron de hêtre.

Les producteurs de nos colonies ont constitué une Ligue de la défense de la Vanille, pour défendre leurs intérêts, montrer les inconvénients de l'emploi de la vanilline artificielle comme produit alimentaire et pour obtenir une réglementation sévère de sa vente.