CHAPITRE III

PLANTES SACCHARIFÈRES

Très répandus dans les plantes comme principes immédiats, les sucres se divisent en glucoses et en saccharoites.

La glucose proprement dite — appelée aussi dextrose et sucre de raisin — est un produjt cristallisable que l'on rencontre, par exemple, dans certains fruits, comme le raisin, la figue, le pruneau, en même temps que la lévulose ou sucre de fruits, incristallisable, mais qui se transforme aisément en glucose. La glucose est très employée dans la fabrication des bières et des alcools. On l'obtient industriellement^ sous forme de sirop ou de masse solide, en faisant agir de l'acide sulfurique faible sur de l'amidon. Elle sucre beaucoup moins que le sucre de canne.

La saccharose, ou sucre de canne, est très répandue dans les plantes dites saccharifères, comme la canne à sucre, la betterave, le sorgho, la carotte, où elle s'accumule dans les organes végétatifs, tige ou racine, en jouant le rôle d'un aliment de réserve pour la plante. Très cristallisable. 1res soluble dans l'eau, elle l'està peine dans l'alcool. Chauffée à 220* C, elle se transforme en caramel. Le sucre de canne se change facilement en sucre interverti, sous l'action des acides faibles, en donnant de la glucose. Avec le sel marin, elle forme des combinaisons cristallisables et solubles dans l'eau, ce qui peut être une cause de perte sensible pour l'industrie sucrièro, dans certaines régions de culture.

Les sucres sont, chimiquement, des hydrates de carbone très voisins de l'amidon, dont ils jouent d'ailleurs

316 PRODUITS DU RÊr.NK VÉGÉTAL

le rôle physiologique dans rcconomie vitale de la plante.

L'extraction du sucre des végétaux, son isolement sous forme de cristaux, demeurèrent longtemps un problème difficile à résoudre, et si les populations vieilles connaissaient les liqueurs fermentées et Ihuile, le sucre cristallisé est une conquête industrielle relativement moderne. Elle révolutionna, d'ailleurs, l'existence économique de plus d'un pays.